Hongos

Especies. Alucinógenos. Comestibles. Micromicetos. Macromicetos. Comercialización

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LOS HONGOS, INFLORESCENCIAS DE LA TIERRA POCO VALORADAS

Desde las modestas quesadillas, la tradicional sopa hasta los manjares más sofisticados, los hongos figuran en la cocina tradicional mexicana desde hace muchísimos años. El conocimiento general que se tiene de los hongos se relaciona precisamente con esta costumbre culinaria, aunque también causan curiosidad cuando se piensa en su uso en algunas prácticas ceremoniales de tipo religioso, en las que los hongos alucinógenos han recibido honor y veneración en algunos países del mundo, entre ellos el nuestro. Sin embargo, la peculiaridad de estos organismos y la asombrosa abundancia en el medio hacen que sean motivo de interés científico en el ámbito de la biodiversidad.

Los hongos son un grupo de organismos que debido a sus muy particulares características los científicos han segregado del reino vegetal y colocado en un nuevo reino, el Fungi. Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas bastante voluminosas, como los llamados hongos de repisa que crecen en los troncos de los árboles. Están ampliamente distribuidos por todo el planeta y prosperan en casi todos los climas: tropicales, subtropicales, templados y fríos, es decir en todos aquellos ámbitos de temperaturas comprendidas entre 4º C y 60º C, donde existan los elementos indispensables para su existencia: material orgánico y agua.

Los hongos se clasifican, según su tamaño, en micromicetos y macromicetos. Los primeros son los mohos y las levaduras, organismos microscópicos usados en la elaboración de bebidas alcohólicas como el pulque, el vino y el tepache, y que son los que fermentan los azúcares del aguamiel, el mosto de las uvas y la pulpa de la piña y los convierten en alcohol. Los deliciosos quesos franceses e italianos como el camembert y el gorgonzola, son elaborados mediante el crecimiento controlado de mohos. En la elaboración del pan y la cerveza también intervienen las levaduras, y en medicina varias especies de mohos son usadas para la obtención de antibióticos. Los hongos macroscópicos o macromicetos tienen importancia por su valor económico, social y ecológico; los escasos estudios realizados sobre el aspecto ecológico de los hongos dejan ver que su potencial es enorme. El doctor Gastón Guzmán, investigador con más de 40 años en el campo de la micología y quien actualmente desarrolla el proyecto Hongos de Veracruz, con el apoyo de la CONABIO, señala que de las "140 mil especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conoce el 4.5%", siendo Veracruz el estado con mayor riqueza de hongos y en el que más estudios se han realizado. El maestro Luis Villareal, del Colegio de Postgraduados, en el proyecto de investigación Los hongos silvestres: componentes de la biodiversidad y alternativa para la sustentabilidad de los bosques templados de México que realiza también con el apoyo de la CONABIO, afirma, "los hongos son un elemento estructural y funcional de los ecosistemas forestales [... ] y pueden constituirse en un recurso potencial y alternativo en el manejo integral y sustentable de los bosques". Además contribuyen con más del 3% del valor de la producción forestal nacional no maderable. De ahí la importancia de alentar estudios que contribuyan a generar un conocimiento amplio del potencial de la micobiota del país.

En México 205 especies de hongos son comestibles, según Villareal, y en su mayoría crecen en los bosques de coníferas, en los tropicales y en el mesófilo de montaña. La mayoría de estas especies se relacionan con las raíces de los arboles en una asociación denominada micorrízica, en la que tanto el hongo como el árbol reciben beneficios mutuos. La relación micorrízica árbol-hongo implica un intercambio de nutrientes: el hongo recibe de las células de la raíz del árbol las sustancias nutritivas que le son benéficas para su desarrollo, en tanto que el árbol logra aumentar la superficie de absorción de sus raíces y se vuelve más resistente a las plagas o a las sustancias tóxicas presentes en el suelo. Existen especies de hongos comestibles como Armillaria mellea y Armillariella polymyces que son especies parásitas que atacan y pudren las raíces de los encinos, los almendros y los cítricos; otras especies comestibles correspondientes a los géneros Pleurotus y Lentinus destruyen la madera y abundan en los troncos húmedos tirados en el bosque o en los aserraderos y madererías.

La adaptación de los hongos a las condiciones del medio y la facilidad de identificar sus fructificaciones hacen de ellos indicadores ecológicos para reconocer o interpretar determinado ecosistema, su naturaleza o su grado de deterioro. Entre las especies que el doctor Guzmán ha considerado destacan Amanita muscaria que indica la presencia de pinos; Coenogonium linkii indica un bosque tropical perennifolio poco perturbado y Psilocybe mexicana praderas de la zona subtropical húmeda con intenso pastoreo de caballos.

El uso de los hongos macroscópicos como productos medicinales es muy amplio; el doctor Guzmán ha registrado alrededor de 50 especies mexicanas importantes a las que los grupos indígenas atribuyen un total de 36 propiedades curativas, entre ellas, acciones anticólicas, cicatrizantes, digestivas, antiasmáticas y antiepilépticas.

Los hongos comestibles silvestres mexicanos tienen muy buena aceptación en los mercados nacionales e internacionales, por lo que su demanda tiende a incrementarse. Esto se refleja, por un lado, en que surgen nuevas empresas que invierten en la adquisición de tecnología avanzada para el cultivo de hongos, ya que muchas de las especies comestibles (sobre todo las especies parásitas o las que viven en los troncos en descomposición (se pueden cultivar en desechos industriales y agrícolas. Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, conocidos como champiñón y setas respectivamente, son especies que se cultivan en México desde hace ya algún tiempo con muy buen éxito. Por otro lado, para atender la demanda en mercados extranjeros la explotación de los hongos silvestres se ha intensificado en los últimos años.

La especie que actualmente registra mayor explotación es Tricholoma magnivelare, conocida en México como hongo blanco u hongo de ocote; esta especie es la equivalente al matsutake japonés, Tricholoma matsutake, que en Japón tiene gran importancia comercial. La explotación del hongo blanco en México se inició hace aproximadamente siete años en los bosques de pino en la región del Cofre de Perote, Veracruz, donde algunas compañías japonesas comenzaron a explotarlo y posteriormente se extendieron a otras regiones de los estados de Michoacán, Hidalgo, Puebla y el Estado de México. En 1989, Villareal informó que el precio por kilogramo que pagaban las compañías japonesas en el estado de Veracruz, iba de 15 nuevos pesos en la zona de Cofre de Perote a los 45 nuevos pesos en la región de Huayacocotla en el mismo estado, para ser vendido al consumidor final en las ciudades de Tokio, Osaka y Kobe a un precio alrededor de unos 100 dólares el kilogramo. Fuentes oficiales muestran que el hongo Tricholoma magnivelare se cotizó en 1993 en unos 150 dólares el kilogramo en el mercado internacional. El señor Koshiwagi, jefe de compras de Mercantil Nikko, una de las empresas actualmente dedicadas a la exportación de este hongo, afirma que en promedio el precio actual que paga la empresa a los campesinos por cada kilogramo es de 120 nuevos pesos y que exporta anualmente un promedio de 6-7 toneladas anuales, "... estamos (dice( generando un ingreso bastante considerable para los campesinos, sobre todo en esta época en que no hay mucho trabajo en el campo".

Por otra parte, es considerable la disminución de la producción de varias especies de hongos en zonas donde hasta hace pocos años era abundante. El doctor Guzmán asegura que en la región de Cofre de Perote la producción de hongos comestibles ha bajado "de 747 kilogramos por hectárea en 1983 a 157 kilogramos en 1986, a 43 en 1990 y a 1 kilogramo en 1994". Considerando que la mayoría de las especies comestibles son micorrízicas, el impacto ecológico en los bosques es doble. Villareal afirma que "algunas de las especies podrían llegar a extinguirse y consecuentemente los árboles a los cuales se encuentran asociadas, quedarían amenazados por estar más propensos a plagas y enfermedades". No existen estudios científicos que fundamenten que la recolección del hongo sea la causa principal de su declinación, y tampoco existe un marco normativo o vigilancia sobre su aprovechamiento. En este sentido, es necesario establecer programas de monitoreo y evaluar las poblaciones de especies que están siendo aprovechadas para su comercialización, incrementar los estudios sobre la biología de los hongos y establecer las normas adecuadas para su aprovechamiento sustentable y fomentar la capacitación técnica para la recolección.

Fuentes consultadas:

"Acciones estratégicas para el fomento a la producción de productos forestales no maderables", documento. Subsecretaría Forestal y de Fauna Silvestre, Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. México, febrero 1995.

Diario Oficial. Norma Oficial Mexicana NOM-059-ECOL-1994. 16 de mayo de 1994.

Diario Oficial. Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM EM009 SARH. 20 de mayo de 1994.

Guzmán, G., Mata, G. y D. Salmones. "El Cultivo de los hongos comestibles en biotecnología y proyección en México" en Olguín, E., C. Peña, E. Hernández, y R. Camacho (eds.) Tecnologías ambientales para el desarrollo sustentable. Instituto de Ecología, Xalapa, 1994.

Guzmán, G., G. Mata, D. Salmones, C. Soto-Velasco y L. Guzmán-Dávalos. "El Cultivo de los hongos comestibles, con especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agro-industriales", IPN, México, 1993.

Guzmán, G. "Los hongos en la medicina tradicional de Mesoamérica y de México" en Revista Iberoamericana de Micología. 1994 , pp. 81-85.

Guzmán, G. "Algunos aspectos importantes en la ecología de los hongos (en especial de los macromicetos)", Instituto de Ecología, 1994.

"Programa de fomento a la producción del hongo blanco de pino (Tricholoma magnivelare)", documento. Subsecretaría Forestal y de Fauna Silvestre, Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca., México, octubre 1994.

Herrera, T. y M. Ulloa, El reino de los hongos. Micología básica y aplicada. Fondo de Cultura Económica. México, 1990.

Schultes, R.E. y A. Hofmann. Plantas de los dioses. Fondo de Cultura Económica. México, 1990.

Villareal, L. "Análisis ecológico de la productividad natural de hongos comestibles silvestres en los bosques del Cofre de Perote, Veracruz". Tesis de maestría, Colegio de Postgraduados, 1994.

Villareal, L. y J. Pérez-Moreno. "Los hongos comestibles silvestres de México, un enfoque integral", en Micología Neotropical. 1989 pp. 77-114.

Villareal, L. y J. Pérez-Moreno. "Aprovechamiento y conservación del matsutake americano (Tricholoma magnivelare) en los bosques de México", en Micología Neotropical. 1989 pp. 131-144.

Zamora-Martínez, M. C. Guía tecnológica para la recolecta y la propagación del hongo blanco de ocote. INIFAP, México, D. F., 1994.

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