Hongos en alimentos

Microbiología. Microorganismos y metabolitos microbianos. Micotoxinas. Importancia industrial. Toxicología

  • Enviado por: Alejandra Echeverria
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 19 páginas

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INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:

De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención.

De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patógenos para el hombre.

Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el momento de su obtención, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a él de a partir del ambiente, durante su obtención, transporte, conservación, industrialización, etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación alimentarias” en sentido general para referirse a las enfermedades contraídas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubación (de 2-10 horas) y que presentan un síndrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la denominación intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehículo de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de estos productos.

Se presta mayor atención a los microorganismos de contaminación exógena, tanto a los agentes patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos más reducidos e incluso especies que tienen significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higiénica de los alimentos.

El siguiente trabajo tiene relación con patología producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces daño al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronómica y la difícil generación de patologías por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos.

DESARROLLO DEL TEMA

Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos.

Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea.

micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña.

Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común.

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:

Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.

Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).

La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos.

De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas.

El síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El consumo de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.

MICOTOXINAS

Aflatoxinas:

De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atención y la investigación relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano.

Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fúngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.

El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de peces, mamíferos y de aves de corral.

En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodón, y el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están relacionadas con los daños producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación agrícola.

patulina

Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para las semillas como para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maíz, el trigo, el tomate y el pepino.

Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancerígeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina sólo representan un pequeño porcentaje del número total de aislamiento. Otra explicación de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos químicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podría ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias químicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la metionina , el ácido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composición. Además la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran esta micotoxina a temperaturas de refrigeración.

Aleukia toxica alimentatia (ATA)

Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el síndrome es producido por los metabolitos tóxicos fusariogenina, ácido epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no constituye ningún problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium

La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células de conidio.

Geotrichum

Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.

Neurospora

A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.

También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Sporotrichum

Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

Botritis

La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.

Mucor

Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos.

Rhizopus

La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.

Thamnidium

Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las que produce las denominadas “barbas”.

Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

Endomyces

Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.

Monascus

Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo.

Sclerotinia

Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios.

Alternaria

Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.

Penicillum

Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

  • Trichothecium:

  • ESPECIE: Trichothecium roseum

    Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.

  • Geotrichum:

  • ESPECIE: Geotrichum candidum

    Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo.

  • Neurospora:

  • ESPECIE: Neurospora sitophila

    Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan.

    También crece en la superficie de la caña de azúcar.

  • Sporotrichum:

  • ESPECIE: Sporotrichum carnis

    Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.

    5- Botritis:

    ESPECIE: Botritis cinerea

    Produce enfermedad en las uvas.

    6- Mucor:

    ESPECIE: Mucor rouxii

    Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

    7- Rhizopus:

    ESPECIE: Rhizopus stolonifer

    Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,

    Hortalizas, pan.

    8- Thamnidium:

    ESPECIE: Thamnidium elegans

    Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de

    Refrigeración, produce las denominadas barbas.

    9- Aspergillus:

    ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens

    Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con

    Bajo contenido de humedad).

    10- Monascus:

    ESPECIE: Monascus purpureus

    Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

    11- Alternaria:

    ESPECIE: Alternaria citri

    Produce pudrimiento en los frutos.

    12- Penicillum:

    ESPECIE: Penicillum expansum

    Produce pubredumbre blanda en las frutas.

    ESPECIE: Penicillum digitatum

    Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.

    ESPECIE: Penicillum italicum

    Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre

    En frutas cítricas.

    ESPECIE: Penicillum camembert

    Se utiliza en la maduración de quesos camembert

    ESPECIE: Penicillum roqueforti

    Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso

    Roqueforti.

    CONCLUSIÓN

    La gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo..

    Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.

    Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación grave que puede llevarlo a la muerte.

    La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uñas, etc produciendo caspa, tiña entre otras.

    Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.

    'Hongos en alimentos'
    Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son

    transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero también en áreas húmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilación. Este patógeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas.

    Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo.

    Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas a este antibiótico.


    Rhisopus es un patógeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habrá crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.

    ANTECEDENTE:

    A partir del mes junio ( semana 25 ) del año en curso se inicia la presentación de casos de intoxicación alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion nº 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevención y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente año el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca.

    DEFINICIONES OPERACIONALES

    Para estandarizar la conceptualización y el manejo de información, se establecieron las siguientes:

    EXPUESTO:
    Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres.

    CASO:
    Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o más de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo cólico, diarrea, nausea, vómito y/o desidratación; así como complicaciones graves : manifestaciones hemorrágicas, insuficiencia hepática o renal y/o signos neurológicos.

    DEFUNCION:
    Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y síntomas anteriores y fallecido por complicaciones graves.

    REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS

    En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepción de los menores de un año y en ambos sexos.

    La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 , 25 a 44 y 45 a 64 años con tasa de ataque de 76.4 , 66.4 y 70.0 respectivamente ; el 61.2% de los casos se registraron en el sexo femenino y el 38.8% en el masculino.

    Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 años ( 50.0 ).

    La tasa de ataque global en relación a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro nº 1 )

    Toxicología de los hongos


    Antiguamente se pensaba que los hongos eran una producción directa del terreno o de los árboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de éstos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecían bajo las higueras, las férulas, las coníferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas.

    Además, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que tenían la propiedad de absorber las sustancias tóxicas eventualmente presentes en el ambiente exterior, por lo que los hongos comestibles podían convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados.

    Estas fábulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas.

    Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mención de los males provocados por la Amanita phalloides.

    Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se debía a propiedades intrínsecas de los mismos debía determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia tóxica era la misma en todos los hongos venenosos o si existían tantas sustancias tóxicas como especies de hongos venenosos.

    Responder a esta cuestión no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamente pequeña, estas sustancias no son simples, sino que están constituidas por mezclas a veces bastante complejas e indisolubles por los métodos ordinarios de la física y química, las mismas sustancias simples están dotadas de una estructura química bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples componentes tóxicos están presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagónicos.

    Hongos mortales

    Ammanita phalloides

    Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en:

    • Sustancias de acción tóxica rápida, faloidina, falacina y falisina.

    • Sustancias de acción tóxica lenta, mucho más benignas, amantinas alfa y beta.

    Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con sólo 20 mg de estos tóxicos, esta cantidad está siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo.

    Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan químicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. La nutrición, la formación de la sangre se hacen imposibles, todos los demás órganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere.

    Para la terapéutica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestión de estómagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterápicos a base de suero de caballo hasta el riñón artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc.

    Últimamente ácido tióctico, penicilina sódicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbón activado, diálisis peritoneal, hemodiálisis, transfusión de sangre, etc

    Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum

    Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que dañan profundamente el hígado.

    Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervención médica.

    Estos hongos contienen también otros tóxicos que actúan sobre la mucosa gástrica  y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuación de las vías digestivas mediante lavados gástricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido.

    Gyromitra esculenta

    En estado crudo produce graves fenómenos de hemólisis, que interesan al hígado y pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible óptima.

    La sustancia tóxica que contiene es la giromitrina que es un compuesto volátil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirviéndolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicación en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos.

    Cortinarius orellanus

    Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los años 50, se trata de un veneno que actúa varios días después de la ingestión, afectando principalmente a los riñones y en el hígado, en los que provoca formas gravísimas de necrosis tóxica.

    El principio tóxico del C. orellanus que en un principio se denominó orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipéptidos de 8 ó 9 aminoácidos.

    Otros hongos tóxicos

    Hasta aquí hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daños mortales.
     
    Amanita muscaria y Amanita pantherina

    El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre sí, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan síndrome neurotrópico ya que afecta al sistema nervioso, periférico o central. Se denomina síndrome micoatropínico

    Aunque contienen muscarina, este tóxico se encuentra en pequeña cantidad (es más abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos tóxicos. Contienen también alcaloides del tropano, ácido iboténico, muscimol, muscazone, etc

    Esta intoxicación no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos días sin dejar secuelas apreciables.

    Con especto a su toxicología que dan por resolver algunos aspectos:

    - la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa cocción y conservación en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc.
    - el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc.
    - la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el síndrome que producen.

    En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos tóxicos:

    • Efectos gastro-entéricos: diarrea, vómitos, dolor abdominal.

    • Efectos nerviosos parasimpáticomiméticos: bajada de tensión, bradicardia, salivación, sudoración, miosis (contracción de la pupila), trastornos de la vista, etc

    • Efectos nerviosos simpático miméticos: subida de la tensión, taquicardia, inhibición de las glándulas salivares y sudoríparas, midriasis (dilatación de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc.

    • Efectos nerviosos centrales: excitación motora, delirios, cefelea, vértigo, furor, euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueño profundo, etc.

    En ocasiones prevalecen algunos de estos síntomas con exclusión de los demás, en otraslos efectos antagónicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ahí las dificultades para la terapia.

    Los síntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestión, primero los gastroentéricos y luego los nerviosos.

    Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata

    Contienen muscarina, con un periodo de incubación de 15 minutos a 4 horas provocan el síndrome sudorífero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constricción y bajada de la presión arterial que tiene una duración de varias horas.

    Pleurotus olearius

    Vive sobre troncos de olivo, encina y castaño, tiene efectos hepatotóxicos, posee una pequeña cantidad de muscarina.

    Lepiota helveola

    Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros

    Agaricus esp.

    Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotóxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeñas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas.

    Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida

    Provocan el sídrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubación es de 1 a 6 horas y puede provocar lesiones hepáticas y desórdenes electrolíticos.

    Coprinus atramentarius

    Puede dar lugar a síntomas alérgicos, urticarias y bajada de la presión arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente después de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El único tratamiento es la supresión del alcohol durante 48 horas.

    Lactarius torminosus

    Provoca trastornos de carácter acroresinoides y se le llama promotor de cólicos porque actúa sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume después de ser sometido a fermentación láctica espontánea, conservados en barriles.

    Como actuar ante una intoxicación por hongos

    Identificación de la especie.

    De importancia capital, es el único criterio que permite:

  •  conocer el origen de los trastornos.

  •  poner en práctica un tratamiento adecuado.

  •  precisar los daños orgánicos orientando los exámenes biológicos necesarios.

  •  prever la duración, gravedad, evolución y posibles consecuencias.

  • La identificación debe hacerse con la ayuda de un micólogo que debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequeños que sean, deposiciones y vómitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida acompañado de personas que hayan estado junto al intoxicado.

    Conducta clínica

    Conocida la especie, en cuanto a la incubación podemos encontrar dos eventualidades:

    1) Si la incubación es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente exámenes de laboratorio hepáticos, renales y generales.

    2) Si la incubación es corta con toda probabilidad la intoxicación es benigna. Si a los signos intestinales se añaden:

    a) Sudoración exagerada: orientarse hacia el síndrome muscarínico o sudorífero. Utilizar atropina sólo si se está seguro de no hallarse ante un síndrome neurotrópico o micoatropínico.

    b) Estado de agitación seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un síndrome micoatropínico.

    c) Reacción violenta a la ingestión de alcohol: orientarse hacia un síndrome coprínico. La exclusión del alcohol durante 48 horas es la única terapia.

    d) Ausencia de otros síntomas fuera de los digestivos: síndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones hepáticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum).

    En todos los casos es necesaria la eliminación del hongo con vómitos y purgas.

    Muere niña intoxicada con hongos

    Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el año 98

    David Alvídrez/Beatriz Hernández/Diario de Chihuahua

    Por comer hongos silvestres venenosos, una niña de doce años de edad falleció la madrugada de ayer, luego de permanecer dos días internada en un nosocomio local, informaron las autoridades.

    Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones que se dan en lo que va del presente año, principalmente en los municipios de la región serrana.

    Según los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, ésta tenía dos días de haber ingerido los hongos al encontrarse en la región del municipio de Nonoava.

    La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 años, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava.

    La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 años de edad, indicó a los agentes judiciales y al Ministerio Público, que el pasado día diez de este mes, ella salió de la casa para ir con el médico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa.

    Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se habían intoxicado.

    Por tal motivo la menor fue trasladada a la clínica de Nonoava para su atención médica, pero como se le complicó su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General.

    La madrugada de ayer la menor falleció alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, según se informó.

    El agente del Ministerio Público que se encontraba de turno acudió al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadáver de la niña Rosaura para dar fe de éste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley.

    Según el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicación de hongos silvestres, según se informó en las oficinas de Averiguaciones Previas.

    Por su parte el Sector Salud, ratificó que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de tóxicidad que contienen los hongos silvestres.

    BIBLIOGRAFIA

    Titulo: Microbiologia de los alimentos

    Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza España), 1993 Cuarta Edición.

    Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecológicos para garantizar

    Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos).

    Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985.

    http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html

    http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html

    http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html

    http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html

    INDICE

    - Introducción Pág. 3

    - Desarrollo del tema Pág. 4

    - Micotoxinas Pág. 6

    - Mohos de importancia industrial Pág. 8

    - Toxicología de los hongos Pág. 11

    - Caso ( muere niña intoxicada

    con hongos) Pág. 16

    - Conclusión Pág. 17

    - Bibliografía Pág. 18

    - Anexo Pág. 19