CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

G O M A S

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.

En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticas, etc.

GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un millón. En estado natural es una molécula compacta. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.

GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adición de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas.

GOMA TRAGACANTO: Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

GOMA DE ALERCE: Su estructura química corresponde a una arabinogalactana formada por moléculas de L-arabinosa y D-galactosa en una relación 1:6. Su estructura es muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua.

GOMA DE ALGARROBO: Su estructura química corresponde a una galactomana formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fría o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adición de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10.

GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico en una relación 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arábiga.

GOMA KARAYA: Contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y acido galacturónico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberación de acido acético. En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto.

GOMA XANTANO: Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de D-glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico, también contiene grupos acetilo y acido pirúvico; su peso molecular es superior a un millón. Es soluble en agua fría y caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.

AGAR: Heteropolisacarido formado por moléculas de B-D galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico. Sus geles son muy resistentes mecánicamente y estables al calor.

ALGINATO: Su estructura química corresponde a un primero lineal de moléculas de acido B(1,4)-D-manosiloronico y acido a-(1,4)-L-gulosironico. La relación de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botánica y con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza iónica, estos polímeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.

CARRAGENINAS: Su formulación química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosidicos  (1,3) y  (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la posición en que se encuentren los grupos sulfato en la molécula de D-galactosa. Los pesos moleculares varían entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100 000, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboración de alimentos.

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fracción K gelifique.

El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las moléculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando un red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusión del gel se produce una agitación térmica que impide que se formen las hélices por lo que la conformación del polímero en solución es al azar. Posteriormente, cuando se enfría, se induce a una transición de sol a gel que origina que se forme una cadena de los polímeros. Al seguir enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel; la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. La carragenina también puede formar puede formar complejos con la albúmina de huevo, la albúmina de soja extraída con acido y la gelatina separada con ácidos.

BIBLIOGRAFIA

• Salvador Badui Dergal , Química de los alimentos, ,México 1981.

• Fennema, Owen R. Química de los alimentos. Editora Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1993.