Gastronomía mexicana

Turismo. Alimentos típicos. Maíz. Tamal. Tamales. Comercio. Bebidas. Religión. Mitos

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Historia:

Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras húmedas de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamérica, sin embrago fue en el Valle de Coxcatlan, Tehuacan, en el Estado de Puebla, donde sus primitivos habitantes la hibridizaron a partir de zacates salvajes. Se considera que el maíz comenzó a domesticarse hace seis o siete mil años en algún lugar de las tierras altas de Mesoamérica, probablemente la cuenca del rió Balsas, donde se encuentra con abundancia su ancestro silvestre, el teocinte o “grano divino” en náhutl. Las primeras mazorcas de maíz descubiertas en Coxcatlan no eran mayores que el teocinte primitivo, pero contaba con varias hileras de semillas dispuestas alrededor de un olote muy rudimentario.

El teocintle, el tripsacum y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli, que significa grano curado y seco. El maíz es tierno, lechoso y pierde su sabor poco después de su recolección, es un cereal rico en Vitamina A

El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente de una u otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina, se mezclaba con otras harinas o simplemente se comía solo, ya fuera cocido o asado.

A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli), maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etc., procesos tradicionales que perduran casi intactos de su forma indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la adquisición de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje europeo.

Elote: Viene del náhuatl elotl. Es la mazorca de maíz verde, cuando tiene ya cuajados los granos. Se suele comer cocido a manera de legumbre, en guisos diversos, asado, en dulces y en torta, tamales, polea, etc. La palabra se usa en México, Centroamérica, y aun en España.

Olote: Viene del náhutl, olotl, que significa corazón del maíz. Olote quiere decir hoy lo mismo. la palabra se usa en México.

Tipos de maíz:

El maíz se podía asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas más adecuadas que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de cáscara dura, se utilizaba para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para preparar pozoles y tamales, los maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos y bebidas.

Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los granos crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición. Es utilizado para la elaboración de cerveza, wisky y ginebra.

Derivados:

El cuitlachoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca del maíz degenerada por el efecto de un hongo llamado Ustilago Maydis, altamente apreciado por el mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y restaurantes internacionales.

Descendientes del maíz:

Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los pueblos prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal), después se frota para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hasta convertirlo en masa.

Chalupas: consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada.

Chilaquiles: trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate, especias y queso.

Esquites: grano de elote tierno en su jugo.

Garnachas: abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos.

Gorditas: tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes carnes. Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile.

Panuchos: tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita pibil y cebolla encurtida.

Pinole: harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre.

Quesadillas: tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente sólo se les llamaba así a las rellenas de queso.

Sopes: tortillas pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse. Se aderezan con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado y salsa picante.

Tlacoyos: empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón. Se sirven calientes del comal.

Tostadas: tortillas del día anterior que se fríen y se untan con frijoles refritos. Se cubren además con varios guisos.

Totopos: trozos de harina de maíz aplastada, tostada y tiesa que se emplean a manera de cucharillas para comerlos con frijoles refritos.

Cuando los frutos del maíz están recién formados se llaman xilotes y son tan tiernos que se llegan a comer con todo y hoja; cuando han alcanzado una madurez media, reciben el nombre de elotes. Con los esquites se elaboran los uchepos; en general, se les usa como condimento en los caldos, sopas moles de olla. Finalmente, cuando han alcanzado el grado máximo de madurez, se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maíz de la denominada banderilla o flor de caña (en náhuatl miahuatl). De ésta, a su vez, se extrae miel de maíz.

Tamales:

Algún pomposo barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono con el refinamiento de la época, decía que: "Los tamales tan antiguos como México mismo, eran

deliciosos pastelillos de maíz envueltos en listoncillos naturales que, saliendo de la vaporosa olla, estaban destinados para adornar al igual que las mesas de los emperadores aztecas las meriendas de las fiestas mexicanas”.

DEFINICIÓN DE TAMAL

Una adecli@da descripción culinaria de tamal es: Mezcla de masa batida con erasa, rellena Y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta Q en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.

Desde nuestra época prehispánica, en la cocina Imperial azteca Y en la mesa de Moctezuma, el tamal ha formado parte importante de la cocina mexicana.

Carlos Lumhotz, en su libro México desconocido menciona "los tamales rituales" (tamales en honor de los dioses) entre los huicholes de Jalisco, tarascos de Michoacán, tarahumaras le Chili ,ahua Y -tepehuanes de Durango.

La palabra tamal procede del vocablo náhuatl tamalli, que apaxece en el vocabulario prehispánico elaborado por Alonso de Molina, diccionario del siglo @l.

Veamos qué nos dice el Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888 sobre la definición de tamal v sus variedades:

TAMAL

Voz que trae su origen de la mexicana Tamalli, y significa una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de este continente a más de las tortfllas que eran su pan común, como lo son hasta el día no sólo de sus des-

cendientes, sino de muchos otros que descienden de los españoles, que las comen por gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con él y por apetito, pues son muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena di-

gestión.

El modo de hacerlos todos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y sazonan de innllrn erables modos, pues se hacen de dulce con anís o sin él, rellenos de arroz con leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado. Otros se mezclan con capu@es y otros con frijoles que suelen comer los naturales en sus fiestas con el mole de guajolote, pero estas dos clases no son del mejor gusto, ni suelen servirse en las mesas decentes, sino es muy rara vez, por capricho, Y de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con los de las otras clases.

Sobre el relleno bastará advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es necesario que estén bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo contrario sabrían mal los tamales, por más que estuviesen bien hechos.

TAMALES COMUNES, O CERNIDOS DE MAÍZ COMÚN

Se prepara el maíz en al, se deshollej a, se lava y se muele enteramente lo mismo que para hacer atole. Bien remolida la masa se pasa por una servilleta o avate, y después de cernida se mezclan nueve onzas y media de azúcar blanco Y una libra de manteca con la sal fina correspondiente y un pocuito de anís, humedeciéndose la masa lo necesario con agua tlbia: se bate después bien, y en hojas de maíz lavadas, remojadas, escurridas y enjugadas se van echando las cantidades que puedan contener de la masa, envolviéndose y cubriéndose con ellas, y doblándose por la mitad, se han formado los tamales. Después se pondrá una olla de suficiente capacidad a la lumbre, echándole muy poca agua , pudiéndose poner dentro de esta agua un poco de zacate p-ara-q'ue mate el hervor; más arriba se formará un tepestle* o enrejadito de varitas de tejamanil y se acomodarán encima los tamales de modo que no les llegue el agua, y sólo se cuezan al vapor, tapándose la boca de la olla con una cazuela de su tamaño y un lienzo que se ata bien; cuando la masa se despegue de la hoja, es señal de que está cocida, y entonces quedan L'Lechos los 41-amales, que se apartan de la lumbre y se sirven calientes, solos o con atole de leche.

De este modo se hacen los de chile, de especia Y de otras cosa---, rellenándolos con los guisos que se quier@-, bien sazonados Y de la consistencia regular, con la sola diferencia de que no rellenándose de cosa de dulce, no se echa azúcar sino sal a la masa antes de cocerla.

TAMALES CERNIDOS DE MAÍZ CACKHUATZENTLI

Se hace el nixtamal o se cuecen tres libras de maíz cacahuatzentli* lo mismo que para los corrientes: después se lava bien, se enjuga Y se pone a secar al sol; cuando esté bien seco se muele, Y después se cierne por un avate delgado; a lo cernido se agregan tres libras o poco más de manteca Y un poco de agua tibia, se bate esta masa con la sal necesaria, o si sé quisiera hacer de dulce, con azúcar, batiéndose hasta que haga ojos Y esté de punto, lo que se conocerá formando de ella una bolita, qué echadaen el agua sobren:ade: enseguida se formarán los tainales en las hojas de maíz, cuídándose que estas hayan escurrido bien el agua en que se remojaron, v ya hechos se pone'n a cocer lo mismo que los del artículo anterior.

Si no se quieren hacer de dulce, no se echa azúcar a la masa, sino que se sazona bien con @, y se rellenan los tamales con los guisados que se quieran de carne o de pescado, de chile o de especia. Si fueren de dulce se pueden rellenar con yemas de huevo cocidas, azúca.r molido, piñones, acitrón, canela y ajonjolí.

TAMALES CERNIDOS DE MAÍZ CACAHUATZENTLI Y HUEVO

Se mezclan para hacer la masa, tres libras de maíz cacahuatzentli, cocido y cernido como se Indica en los artículos anteriores, media libra de manteca derretida, ocho yemas de huevo, el azúcar necesario, según se quieran más o menos dulces, y una poca de agua tibia: no se debe quedar esta masa ni aguada ni espesa, y se bate hasta que haga espuma; se pone d znro de los tamales bastante canela, pasas, almendras, piñones, pedacitos de nuez y ajonjolí; se forman y cuecen lo mismo que los demás.

TAMALES CERNIDOS DE LUTO CON ARROZ DE LECHE Se disponen lo mismo que los de los artículos precedentes, con la diferencia de que el maíz cacahuatzentll ha de ser negro, y de que se rellenan con arroz con leche, dispuesto del modo ordinario, aunque algo más cargado de dulce.

TAMALES SIN CERNIR O CHUCHULUCOS

La Dalabra chuchulucgs \-Icne de la mejicana chocholoqui, Y esta de chochos, que significa bombre bozal, montaraz o salvaje, o c-hocholoaui, hombre tonto, Ftolondrado, o cosa tosca. grosera v ordinaria; pero aunque los tamp-',(--s chuchulucos no son tan delicados como los cernidos, no por eso dcj,--n de ser sabrosos Y buen alimento.

Se hacen lo mismo que los de los artículos anteriores, con la sola diferencia de no cernirse- la masa.

TAMALES DE HOJAS DE PLÁTANO

Bien remolida la masa, dispuesta como la de los demás tamales, se pone a cocer con mucha manteca y después se aparta para que se enfríe; si se quieren los tamqles de cuchara, se deja la masa más suelta que para el caso co,-ltrario, en que debe estar más espesa, Y al formarse, se les pone el ni ole bien frito Y suave, con carne y papada de puerco; las hojas se pasan por agua corriente a la que se habrá echado un poco de acuyo; hechos los tamales, se ponen a cocer con poca agua caliente con sal, tapándose bien la olla.

TAMALES DE ARROZ

Se lava el arroz en dos o tres aguas, y después se deja es@r y se pone a secar al sol; cuando esté bien seco, se remolerá muy bien, se pesará y se le echará media libra de mantequilla derretida para cada libra de arroz; se batirá bastante humedeciendo la masa -si fuere necesario-, con agua tibia, y no ces@á de batirse hasta que esté de punto, lo que se conoce en que una bolita formada de la masa sobrenada en el agua; entonces. se echa media libra de azúcar en polvo a. cada libra de arroz, y se revuelye bien, formando con ella los tamales, que podrán rellenarse con bien-me-sabe, manjar blanco o cualquier pasta, y se cuecen al vapor como los otros.

TAMALES DE ARROZ Y HUEVO

.---Después de muy lavado el arroz se pone al sol en una servilleta, y cuando haya secado bien, se remuele, y a cada libra de ese polvo se agregan cuatro yemas de huevos crudos, y seis onzas de mantequilla derretida y fría; se bate humedeciéndose la masa con leche cocida, y echándose la sal fina necesaria molida; se continúa batiendo, y cuando quiera tomar punto, se le añade el azúcar en polvo, tanteándola --l paladar; se bate más todavía hasta que esté de punto, lo que se conoce cuando sobrenade un pedacillo de la masa sobre el agua: entonces se forinarán los tamales en las hojas de maíz bien escurridas, y se podrán rellenar con cualquier postre de leche o fruta; se pondrán a cocer con la abertura hacia arriba para que no se escurran, y cuidándose de ciuc el aijua -Ll hcn-ir no les alcance. sino que se cuczan sólo -al vapor.'

En la sociedad mexicana, tanto en las mesas humildes como en las elegantes, se acostumbra a servir tamales para festejar todo tipo de acontecimientos.

Su elaboración Y condimento varían de acuerdo al gusto Y los recursos económicos del anfitrión, pero la base siempre es la misma: masa de maíz, salada o dulce, ablandada con manteca Y batida hasta alcanzar el "punto de agua" (prueba que se hace depositando una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, va está lista para cocerse: si se va al fondo, le falta batido), la que se cuece al vapor con el relleno deseado y envuelta en las hojas de la planta o de la mazorca del maíz o en hojas de pIátano.

Comercio:

La venta del maíz, como su producción, era libre; pero con todo lo demás, el comercio obedecía a reglamentos se estricta observancia. Habí además quienes preparaban alimentos para venderlos, quien vendía tortillas, tamales, guisados de carne, moles, salsas, huevos en tortilla etc. El que tenía mazorcas verdes hace tales t tortillas de ellas, venden mazorcas tostadas y tortillas de masa mezcladas con miel, los granos de maíz tostados y envueltos con miel, algunos para obtener más ganancias mezclaban maíz nuevo con el viejo y ocultaban el grano picado por el gorgojo debajo del bueno.

La importancia cultural del nixtamal

Cada pueblo ha desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un elemento central que en muchos casos es un grano, como el arroz, el trigo o el maíz. Es sistema establecido a partir de este alimento básico determina un tipo de comida específica y abarca a todas las actividades cotidianas que se realizan en torno a ella. Son estás las que otorgan de manera más contundente los rasgos de la pertenencia a esa comunidad. De modo que la alimentación y todo lo que lo rodea, es no sólo vital para la supervivencia de cualquier grupo humano, sino que también le confiere una identidad.

En México, la tradición culinaria y cultural se ha ido edificando alrededor del, maíz, que ha sido la base de la alimentación delas sociedades indígenas. Gracias a su gran adaptabilidad genética, el maíz pudo crecer en todos los ambientes de Mesoamérica. En las tierras áridas, donde la sequedad impedía su cultivo, las grandes civilizaciones no lograron desarrollarse. Dejaron el lugar a los nómadas chichimecas, a quienes calificaban de bárbaros e incultos precisamente por no saber cultivar el maíz.

No obstante en su estado natural es menos nutritivo que el arroz, el trigo y la cebada. Si una población humana se quisiera alimentar exclusivamente a base de maíz, sufriría eventualmente de desnutrición y padecería enfermedades graves como la pelagra, pues el maíz en su estado original no responde a las necesidades nutritivas del organismo humano. Sin embrago, los antiguos mexicas encontraron una manera extraordinaria de resolver las deficiencias de este grano al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido popularmente como la preparación del nixtamal. Gracias a él, el maíz se convirtió un cereal de buena calidad, equiparable a los granos que han identificado a otras grande civilizaciones.

Únicamente la población de México y las de algunos otros países del Nuevo Mundo desarrollaron este procedimiento culinario básico para el maíz, obteniendo así alimentos cuyo valor nutritivo se podía aprovechar, y que resultaron más fáciles de preparar y digerir. Sin el nixtamal, estos grupos humanos hubieran tenido que recurrir más a otros productos y la importancia del maíz en su cultura sería reducida. Sin embrago, de esta manera pudo el México antiguo asegurar no sólo su supervivencia, sino también su desarrollo excepcional como alta civilización. Esta práctica culinaria que consiste en tratar el grano de máiz en agua de cal, tan fuertemente arraigada en México, debió iniciarse desde una etapa temprana, que coincidiría con la aparición de las aldeas agrícolas y el crecimiento marcado de la población humana. No es extraño encontrar evidencias del uso del comal en tiempos tan remotos como el Formativo.

El proceso del nixtamal comienza cuando se pone el maíz en agua con cal. Esta mezcla se calienta a una temperatura de casi 80° C, entre veinte y cuarenta y cinco minutos, para que la masa adquiera la elasticidad necesaria para hacer la tortilla. Después, se deja reposar durante un día. Terminada esta etapa de preparación, el maíz se saca del agua con cal y se lava repetidas veces. Finalmente, el grano se muele en metate unas tres veces, hasta eliminar el hollejo o cutícula que lo cubre y obtener una masa lista para "echar tortillas". Así, el maíz no sólo mejora su calidad nutritiva, sino que tiene un mayor rendimiento. Este complejo sistema culinario, que utiliza la cal, el "lije" o la ceniza, puede considerarse como una aportación original y extraordinaria de los pueblos mesoamericanos, que no se puede atribuir solamente al desarrollo de instrumentos, sino al conocimiento acumulado por estos pueblos a lo largo de milenios.

Una vez preparada la masa se palmeaba y echaba sobre el comal caliente en un fogón construido con tres piedras paradas sobre el piso de la cocina o de la casa. Con la masa del nixtamal se preparaban también bebidas como el atole. Para prepararlo, se diluía primero la masa en agua y, luego, se ponía a hervir hasta que quedara suficientemente espeso. El atole también podía hacerse con maíz tostado, molido y desleído en agua, o con maíz crudo y molido. En ocasiones, se hacía con amaranto molido, mezclado con agua.

Bebidas:

En el México prehispánico, se tomaban diversas bebidas fermentadas como el pozol o atol agrio, hecho de masa de maíz fermentada.

Chileatole: está también el chileatole (bebida de atole de maíz con chile) y otras bebidas de fuerte consistencia alcohólica como el tesgüino (corrupción de tecuín o tecuino ), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihuahua así como el zendecho y el yorique, que desde tiempos inmemoriables fungen entre los indios como elemntos de embriaguez ritual

Atole: VIENE DE LA PALABRA NAHUATL ATOLLI: ES UNA VEVIDA HECHA DE MAIZ, DISUELTA EN AGUA Y HERVIDA ASTA QUE QUEDA ESPESA.

Chileatole: VIENE DEL NAHUATL CHILATOLLI, COMPUESTA DE CHILLI, CHILE, Y ATOLLI, ATOLE, ES DECIR, "ATOLE DE CHILE ". ESTÁ HECHO CON MAIZ CHILE Y EPASOTE, ENDULZADO CON AZUCAR Y DILUIDO EN AGUA 0 LECHE.

Jocoatole: derivado del nahuatl xocoatolli, compuesta de la palabra xococ,agrio, y atolli, atole, es decir, "atole agrio". Es una especie de atole preparado con maíz verde, cuando el grano apenas empieza a endurecer, y que tiene un sabor ácido. En tabasco que adereza con polvo negro de cacao tostado o de semilla de zapote, rociado por encima; se toma en un coco y se llama atolagrio. La palabra es típicamente mexicana.

Pinolate: deriva de la palabra nahuatl pinolatl, compuesta de pinolli, pinole y atl, agua; es decir, "agua de pinole" . Es otro nombre para la bebida pinole. A veces se refiere a una bebida especial, hecha con harina de maiz y chía, desleída con agua y un tanto de cacao y esta puede tomarse endulzada fría o caliente.

Pinole: deriva de la palabra náhuatle pinolli, que significa harina de maíz. En los primeros tiempos de la colonia se transportaban grandes bultos de esta harina a España; eran los polvos aromáticos conocidos como vainilla. Se acostumbra echarlo al chocolate al cual le da un delicioso sabor y olor.

Elote: viene del náhuatl elotl. Es la mazorca del maíz verde, cuando tiene ya cuajados los granos. Se suele comer a manera de legumbre ya cocido, en guisos diversos, asado, en dulces y en pasteles, tamales, atole etc.

Olote: viene del náhuatl alotl, que significa "corazon del máiz". Olote,

Quiere decir lo mismo.

Esquite: viene de la palabra náhuatl izquitl que significa tostar maíz. Osea

que el esquite es maíz tostado antes de reventar.

Mezclapiques: pescados envueltos en hojas de maíz.

Nacatamal: tamal de carne con chile y sal envuelto en hojas de maíz.

Nixtamal: masa de maíz cocida con agua y cal.

Pachola: deriva del verbo pachoa, que significa apretar o aplastar un pedazo de masa de maíz hecho delgado sobre el metate

Tesgüino: es una bebida del norte del país, que forma parte importante de los ritos y costumbres del pueblo Tarahumara o Rarámuri. El batari o tesgüino se prepara haciendo germinar los granos de maíz. Estos germinados se hierven durante ocho horas, se cuelan con carastos y se ponen a fermentar durante 24 horas, catalizando con frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba sréke o semillas de madroño. El tesgüino se hace a veces con cañas de maíz, resultando de mayor contenido alcohólico.

Entre los huicholes, el náhua se consume de forma ritual, para curaciones y como pago de jornales, y su preparación es similar a la del tesgüino. Otras bebidas similares de maíz fermentado son: la chicha, el izquiate y el sendecho.

Religión:

La religión de los aztecas estaba vinculada con el maíz, tenían sus dioses representativos, hacían ofrendas. Los hombres le otorgaban el culto adecuado según la etapa de su desarrollo, lo trataban con veneración y delicadeza. También se basaban en su religión para comenzar la siembra. Gracias al maíz se desarrollaron las ciudades más notables del México Antiguo: Teotihuacan, Palenque, Uxmal, Tajín, Mitla y Tenochtitlan.

Los indígenas veneraban tanto al maíz, que creían que Dios había moldeado al hombre en forma de maíz. Los, náhuas se alimentaban de Acocintli que es una especie de maíz que crece en lo alto, parecido al Tepecintli "maíz del monte".

Según los mayas, decían que sus dioses progenitores habían hecho al hombre-y a la mujer con masa de maíz blanco y amarillo. Así podríamos seguir con las creencias que cada pueblo tenía, pero todos tenían en común la creencia del dios del maíz que los había creado.

Objeto de especial veneración era el maíz, por ser la planta que proporcionaba la mayor parte de la alimentación del pueblo, en forma de panes, guisos y bebidas, tortillas, tamales, atole., etc.; para preparar el pozole usaban una variedad especial, llamada cacahuacincle. Se decía que el dios Quetzalcoatl al principio de la creación, se habla transformado en hormiga y habla entrado en un hormiguero, que estaba en Tonacatepetl, el monte de nuestro sustento, donde encontró un grano de maíz, que luego llevó a que lo probaran los dioses.

Éstos, una vez dada su aprobación, pusiéronlo en boca de los hombres para que se sustentaran. Posteriormente Quetzalcoatl pidió a los dioses de la lluvia, los Tlaloque, que lanzaran sus rayos en contra del Tonacatepetl para que todos los alimentos que servirían para sustentar a los hombres brotaran de él. En el mes de Ochpaniztli se celebraban fiestas al dios del maíz. Jóvenes sacerdotisas vestían entonces mantas ricas que envolvían siete mazorcas de maíz y bailaban, con la cara pintada y los brazos y las piernas adornados con plumas, hasta que se ponía el sol, cuando arrojaban a la multitud puñados de maíz pintado de varios Colores como signo de abundancia en la cosecha.

Mitos:

Tamales: a manera de anécdota cabe recordar también que en el México antiguo las abuelas comentaban que para preparar los tamales es necesario un ingrediente muy importante: el buen humor, de lo contrario se acedaban. Más aún, decían también que había que bailar y cantar mientras se preparaban.

Cuando se hacían fiestas para agradar a los invitados se hacían varios tipos de tortillas tlascales, memelas, y totopos y de tamales tamales de chile, tamales de dulce, nacatamales, capultamales, etc. Se preparaba unos días antes el niscómil para hacer nixtamal y luego las tortillas; se envolvían los tamales en hojas de plátano o de maíz; se molían los granos de cacao para poner en el mole y se partían los chiles, los aguacates y los tomates para el guacamole; se hacían reventar los granos de maíz para hacer el pozole.

Los indígenas conocían cientos de plantas con propiedades alimenticias y curativas que formaban parte cotidiana de su mundo, pero el maíz era el centro de la mayoría de los rituales relacionados con la agricultura. Lo ritual se concentraba en el maíz, quizás porque además de su importancia alimenticia, transmitía una amplia gama de mensajes simbólicos relacionados con el origen, la vida y la muerte de los seres humanos.

"Yo soy la mazorca tierna del maíz, una esmeralda es mi corazón", dice un cantar mexica, equiparando al maíz con las piedras preciosas, lo más valioso del mundo indígena. Cuenta una leyenda que Huémac, el rey de Tula, se enfrentó a los dioses tlaloques en el juego de pelota y apostó con ellos plumas de quetzal y chalchihuites, objetos de gran valor. Tras vencer a sus oponentes, Huémac pidió el cobro de su apuesta; los tlaloques le dieron elotes y hojas de maíz verde diciendo que ésas eran sus piedras y sus plumas. Enojado con sus trofeos, Huémac replicó: "¿por ventura eso es lo que gané? ¿acaso no chalchihuites? ¿acaso no plumas de quetzal?, llevaos esto"; entonces los tlaloques dieron a Huémac las plumas y las piedras que había reclamado, pero en venganza enviaron sequías y heladas durante cuatro años, muriendo así las plantas del maíz y con ellas muchos de los súbditos de Huémac. La hambruna sólo terminó cuando los tlaloques obtuvieron cambio de las lluvias el sacrificio de Toxcuecuex, una doncella indígena hija de gobernantes.

Así, el maíz se equiparaba con las joyas de más valía, pero también con lo más preciado: la vida humana. Según las leyendas mayas y aztecas, el maíz fue la única sustancia capaz de dar vida y conciencia a los seres humanos. Los intentos anteriores con barro y madera resultaron fallidos, creándose con estos materiales los peces, los monos y otros animales terrestres, parientes y antecesores de la raza humana. Pero el hombre y el maíz estaban hechos de la misma sustancia, y se trataba a la planta del maíz como a un ser humano que podía enojarse si no se lo tomaba en cuenta. Se creía que el maíz gritaba y se quejaba si lo arrojaban al suelo, y pedía que lo levantasen y cuidasen.

En los famosos murales de Cacaxtla, la mazorca se representa como la cabeza alargada de un hombre joven. Por su parte, los aztecas preparaban ritualmente a cierto grupo de jóvenes llamados eloquatecomame, a quienes rapaban la cabeza con el dibujo de las mazorcas de maíz. También el hombre y el maíz compartían un destino similar: los lacandones de Chiapas comparan el ciclo del maíz con la vida del ser humano y con los ciclos diarios y anuales del cosmos. El amanecer es como el nacimiento del ser humano, como la siembra del maíz en el mes de marzo. La mañana representa la crianza del niño y el cuidado de las milpas tiernas cuando comienzan a crecer en los campos.

El tiempo de las primeras espigas del maíz, durante el solsticio de verano, se parece a la plenitud del joven y a la fuerza del sol al mediodía. Agosto es el mes de la abundancia, cuando el maíz está maduro y los jóvenes procrean a los hijos, como si éstos fueran nuevos granos de maíz. El atardecer es como el otoño, tiempo de descanso para los ancianos y los seres humanos que viven de la cosecha. Noviembre es el tiempo de la muerte: la vegetación duerme bajo la tierra y se prepara para germinar durante el solsticio de invierno, como sería la gestación de un nuevo ser humano. El ciclo se cierra en febrero, cuando se preparan los campos para la siembra, a la espera del tiempo en que se cultivarán de nuevo, tal como se aguarda el nacimiento de un nuevo ser humano.

Estas ideas, aunque actuales, bien pudieron originarse desde los comienzos mismos de la civilización maya. Entre los mitos más antiguos que han podido descifrarse de las escrituras jeroglíficos, se encuentra la historia de Hun Nal Ye, el dios joven y a la vez anciano del maíz, llamado también Hun Hunahpú en los mitos del Popol Vuh. El relato dice que Hun Hunahpú juega a la pelota y el ruido del juego molesta a los señores de Xibalbá, en el mundo de los muertos; éstos lo llaman y lo invitan a jugar con ellos, engañándole de diversas maneras, por lo que pierde el juego. Entonces lo decapitan y entierran su cabeza en un cruce de caminos -como cuando la mazorca de maíz se corta y se siembra. En el lugar donde lo enterraron florece después un árbol de jícaras como cabezas humanas; este árbol preña a una doncella que pasa junto a él, y da a luz a gemelos, quienes después de numerosas hazañas logran finalmente derrotar a los señores de Xibalbá, triunfando sobre las fuerzas de la muerte. Gracias a los gemelos, Hun Hunahpú emerge de nuevo a la superficie de la tierra y renace como el dios joven del maíz, cerrándose así el ciclo de muerte y resurrección de esta planta, y por lo tanto de los seres humanos. La planta del maíz y el hombre no morían del todo; aun cuando tenían que renovarse periódicamente, eran eternos en cierto modo, nunca se acabarían. En un cuento huichol se dice que las tortillas y atoles que preparaba la Madre del Maíz se renovaban siempre mágicamente.

En un mito procedente de Chalco, se dice que el dios Pitzintecuhtli se acostó con Xochiquetzal y que juntos procrearon a Cintéotl, otra advocación de la planta del maíz. Cintéotl se metió debajo de la tierra y de su cuerpo nacieron todos los alimentos vegetales: de sus orejas brotaron el huauzontle y el algodón, de su nariz la chía, de sus dedos el camote, de sus uñas el teocinte y de su cuerpo numerosos frutos.

El maíz era la sustancia con que los dioses habían creado al ser humano; era el ser humano en su forma vegetal, y por lo tanto la promesa de su regeneración después de la muerte. El maíz era también el don de la tierra robado por los dioses del cielo para que la gente se sustentara. Era, pues, la base mítica y alimenticia de las civilizaciones prehispánicas.