Gastronomía Libanesa

“Esa mesa Libanesa que nos hace soñar….”

La Gastronomía Libanesa tiene una deliciosa variedad de platillos que a través de una mesa emblemática permiten mostrar lo que sin dudas es un mosaico de etnias y comunidades cristianas, drusas y musulmanas.

En esa mesa si hay una característica superlativa esta viene a ser la alta laboriosidad que ameritan muchos de sus platos y también lo costoso de sus ingredientes.

Con una mesa que ha logrado fama internacional gracias a variedad y calidad, los libaneses, aprovechando que su país es tierra de viñedos, también han creado muy buenos vinos.

Hoy, en esas poblaciones de libaneses y descendientes de libaneses dispersos por el mundo, se sabe de compatriotas que emigraron y formaron familias en tierras lejanas y de muy distinta cultura donde no siempre lograban conseguir los ingredientes de su deliciosa tradición culinaria por eso, muchas mujeres, que con pocos recursos y un cúmulo de creatividad fabricaban o creaban substitutos.

Así cocinaron el pan de Pitta o pan árabe, horneándolo en casas de vecinos, sembraron sus jardines con matas de parra para tener siempre a mano sus tiernas hojas y con ellas hacer los "Dolmas" o "Malfúh".

La cocina libanesa y si se quiere la cocina árabe inspirada y seguidora de esta gran gastronomía mediterránea sin duda es una cocina exótica, de las más variadas y coloridas del mundo y también resulta tradición y vocación además de ser el gran símbolo de la hospitalidad del Líbano.

Carnes, granos, verduras y frutas son ingredientes presentes en casi todos los platos libaneses tradicionales. Con ellos se elaboran ofertas culinarias sorprendentes, y claro, cada región da su sazón y estilos a los mismos platos. De allí que sea frecuente que una misma comida resulte distinta si es preparada por una familia de Beirut que por una de Trípoli o Sidon.

Para los expertos y expertas en esta gastronomía que fascina a casi todo el mundo, una de las obsesiones siempre será mantener las perfectas características nutricionales de todos los condimentos para no provocar molestias estomacales. Un detalle entre muchos: la carne, en los platillos que la llevan, es absolutamente limpia, sin grasa alguna y sin nervios.

Si analizamos con detenimiento la mesa libanesa notamos que en sus platos casi siempre se encuentran los mismos ingredientes, sólo que su utilización y mezclas dan una variedad única a la gastronomía. Hojaldre, trigo, sémola, quesos, pepino, yogurt, piñones, nueces, tomates, pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela, pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja... Olivas, aceites, vinagres. Estas materias primas entregan sabores, colores y olores con la que se pinta y se da forma, aroma y gusto a una de las gastronomías más espectaculares que haya desarrollado este país.

Para aprender el arte de la Mesa libanesa hay que comenzar primero por aceptar que su elaboración es rigurosa, larga y nada fácil que la comida libanesa requiere: mucha paciencia y tiempo, es cuestión de picar y desinfectar verduras, de escoger carnes, de limpiarlas de grasa y nervio de rellenar con esmero, de cocinar lento y con amor infinito.

Líbano es exquisito, es refinado, es ostentoso, su mesa no puede entonces ser sino una gran mesa. El estilo de un buffet es usual colocado en el centro de la mesa, adornado con verduras alrededor

Es importante conocer que en la mesa libanesa tradicional, se acostumbra sentar al padre de familia en la cabecera de la mesa y a un lado los hijos y descendientes.

En el Líbano se tiene orgullo de ser personas conocedoras de la buena comida y gente de buen comer. Muchos creen y con toda seguridad será así que gozan de la buena vida y poseen buena salud gracias a las bondades de esos platos de la buena mesa mediterránea.

La gastronomía libanesa puede encontrarse en todo Medio Oriente y el Mediterráneo, sin duda extendida por los marineros, mercaderes y aventureros libaneses durante siglos. Los platos libaneses pueden ser preparados en la región con algunas diferencias. Debido a esto, las cocinas de Medio Oriente a menudo son colocadas en una categoría homogénea, pero considerarlo así es como considerar que la cocina europea es una sola. La comida libanesa es única, ya que combina la sofisticación y las sutilezas de las altas cocinas europeas con los ingredientes exóticos de Oriente.

La gastronomía del Líbano representa cabalmente la dieta mediterránea. Incluye abundancia de frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Las grasas animales se consumen en forma escasa. Se come más aves que carne roja, y ésta consiste generalmente en cordero.

Los platos llevan diversos métodos de cocción ya sea; asados, al horno o salteados, al vapor, las verduras blanqueadas entre otros. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva,  así como cocidos. Si bien la gastronomía libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi ilimitada.

Las comidas están llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumen los libaneses depende de las estaciones. Con el reciente énfasis en los beneficios saludables de la cocina mediterránea, la gente de todo el mundo está conociendo y adoptando la auténtica comida libanesa. Este conocimiento ha llamado también la atención de chef y restaurantes para incluir platos de ese origen en su menú.

La Gastronomía Libanesa en Chile

En este proyecto pretendemos rescatar algunas recetas de la Gastronomía Libanesa, las que la mayoría de los libaneses tienen celosamente guardadas y disfrutan con ellas en reuniones, clubes, y en familia. Para los que no tenemos lazos libaneses se nos hace difícil conocer su gastronomía; no obstante la colonia libanesa en Copiapó será un puente de conexión de esta cultura culinaria.

Hay muchísimos alimentos que solemos creer muy Chilenos o Americanos, pero la gran mayoría fueron traídos desde occidente y luego adoptados en América por la influencia civilizadora árabe y judía en los siglos más oscuros de la historia de las tierras donde se debilitó el Imperio Romano.

La mayoría de los platos de la cocina árabe, están preparados con todo el esplendor que ofrecen los mejores cereales, legumbres, frutas y verduras, en las más variadas preparaciones como ya lo mencionamos. Se integran exquisitos yogures, quesos de cabra, frutas secas como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla, ajo... Rellenos de carne vacunos con verduras, pasas y piñones, de los más sabrosos y sencillos, envueltos en hojaldre o pasta filo.

La presentación de los platos llena los ojos con artísticas decoraciones. La variedad de los platos, en una comida, es numerosa; se comienza con unas tapitas “mezze” es muy reconocido, compuesto por multitud de entremeses (Un buen “mezze” puede llegar a constar de 30 a 40 platos) como entrada, con pastas de varios tipos para untar en pan de pita o pan árabe, o hasta fruta seca, se integran los “hummus”, pastelitos rellenos. Se continúa con el plato principal de carne de vacuno o cordero, arroces para contornear, ensaladas, pan de pita. Brochetas de carne al carbón, guisados especiados y al final, frutas frescas, pastelitos dulces, budines y café al estilo turco, el mejor café hecho por la anfitriona con cariño y dedicación.

Comenzaremos a suministrar primero algunas materias primas desconocidas y las recetas de aquellos elementos que siempre están presente en la mesa para acompañar los platos y, es el caso del pan de pita, o la pasta filo para envolver rellenos de los más variados.

El trigo Burgol

Es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado. Es originario de Oriente y muy utilizado en la gastronomía Armenia. Es molido en diferentes tamaños y se puede adquirir suelto o envasado.

Con seguridad podríamos decir que el Trigo, es el cereal más cultivado por toda la humanidad. Como sostienen algunos autores, satisface más del 50% de las necesidades de energía y proteínas de la población mundial.

Las variedades de trigo más utilizadas son:

· El Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico.

· El Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente más caro.

· El Trigo Burgol: que es un grano partido y precocido.

Esta variedad por estar partido y precocido, necesita menor tiempo de remojo (20 minutos) y de cocción (10 minutos).

El trigo puede ser consumido en forma de grano "integral" (el grano con todas sus envolturas) o como harina de trigo. Siempre los granos integrales, son de mayor calidad nutricional por su contenido en salvado, vitaminas y minerales, si lo comparamos con las harinas, que contienen mucho menos de dichos elementos. Pero estas últimas (las harinas refinadas) son las más consumidas y comercialmente las más elaboradas, la razón de ello es además de lo económico, por que las harinas no son atacadas por los gorgojos y polillas, con la misma facilidad que las integrales. Esta es la razón que pueden ser almacenadas por más tiempo y sin problemas.

También en el comercio se ofrece el salvado de trigo (afrecho) y el germen de trigo. Este último puede ser consumido sin cocción con leche, yogur, sopas y agregado a las verduras y ensaladas.

Cocción:
· Trigo Candeal: lavar y poner en remojo durante 6 a 8 horas y luego hervir en agua durante 2 horas.

· Trigo Sarraceno: lavar y remojar en agua, 6 horas de 20 a 30 minutos de cocción.

· Trigo Burgol: remojar en agua (por cada taza de trigo, tres de agua) por 20 minutos y cocinar solo 10 minutos, por que ya está precocido. Por esta razón también puede consumirse sin cocción.

Composición Nutricional:

El grano de trigo, como todos los cereales, posee una serie de envolturas (seis) llamada "afrecho" o "salvado", esta parte del grano es la más rica en celulosa, hierro, fósforo, magnesio, calcio, y vitaminas del complejo B. Es por esta razón que es más conveniente consumirlo en forma integral. En su interior se encuentra el "germen" o "embrión" que contiene proteínas, grasas y vitaminas E y B.

Este tipo de trigo fue muy utilizado en Oriente, en la actualidad su consumo está muy disminuido por el predominio del arroz. Se utiliza en guisos, sopas, en ensaladas, con pastas y en tartas.

De acuerdo al tipo de molienda, puede elegirse de grano fino, mediano o grueso. Envasado al vacío o suelto, de color blanco o tostado. Debe ser conservado en recipientes cerrados y en lugares frescos y secos. En el refrigerador evita la proliferación de insectos y es una adecuada forma de guardarlo por algún tiempo. Cuando el trigo se compra envasado hay que fijarse la fecha de vencimiento.

Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo Burgol
_____________________________________________
Calorías...................... 332
Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%
Proteínas..................... 12,3 gr/%
Grasas........................ 2,5 gr/%
Calcio.......................... 36 mg/%
Fósforo........................ 383 mg/%
Hierro.......................... 3,1 mg/%
Vit. A........................... 0
Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%
Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%
Vit. C .......................... 0

EL DATIL

 El dátil es un fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), alimento básico para algunas preparaciones de países como el Líbano, cuyos beneficios son altamente medicinales y nutritivos. La fruta es considerada edulcorante, por su cantidad de azúcar aproximadamente el 70 %, nutritiva por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo. Tiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, y ácido ascórbico.

En naturopatía se prescribe su uso en caso de asma, bronquitis, tuberculosis, tos, fiebres, cáncer, dolor de estómago, catarro, fatiga a los ojos, gonorrea. Es un excelente producto, como fruto bien maduro y hervido en leche ablanda y suaviza las vías respiratorias. Se puede comer como fruto o preparado en mermeladas, budines, tortas, galletas, helados, etc.

Existen muchas variedades, entre ellas: Sahidi, Medjool, Kadrawi.Los mayores productores a nivel mundial han sido Irán e Irak (hasta la Primera guerra del golfo).

De este fruto puede utilizarse tanto en vinos como en harinas.

Piñón oriental o snobar:

Fruto de un pino originario del oriente y que también se encuentra en el Sur de chile y argentina, donde no es aprovechado por desconocerse su utilidad culinaria. se usa en diversos platos dorados en materia grasa o también como harina de piñón.

Los piñones son ricos en proteínas, calorías, vitaminas, minerales y fibra.

Sus proteínas son de origen vegetal, con un buen contenido de arginina que está relacionada con la prevención de la arteriosclerosis.

Los piñones presentan un alto contenido en grasas insaturadas, con predominio de los poliinsaturados frente los monoinsaturados. Su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos, y mejora el funcionamiento del sistema nervioso.

Los piñones también aportan vitaminas B1, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo, magnesio y hierro.

Recomendaciones
Los piñones son un buen complemento energético para excursiones y un ingrediente exquisito en salsas (como la salsa pesto italiana), ensaladas, pasteles tradicionales y para la confección de chocolate..

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PIÑÓN

Contenido calórico (Kcal.)	570.0
Proteínas (g)	24.0
Hidratos de carbono (g)	14.0
Fibber (g)	4.0
Contenido de grasas total (g)	51.0
Ácidos grasos saturados (g)	8.0
Ácidos grasos monoinsaturados (g)	19.0
Ácidos grasos poliinsaturados (g)	21.0
Colesterol (mg)	0
Vitamina E (mg)	3.5
Fitoesteroles (mg)	3.5

Valores expresados en % en peso (g/100 g de alimento).

SEMILLA DE SESAMO (AJONJOLI):

Esta semilla es comprimida y ovalada de color amarillento que proviene de las sesamaceas. Su uso culinario se conoce desde el año 3.000 antes de cristo. ha sido llamada con justicia la reina de las semillas del aceite.

Propiedades e indicaciones: las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico.

Lípidos o grasas (52%), prácticamente todas ellos constituidos por ácidos grasos insaturados, lo cual les confiere una gran eficacia en la reducción del nivel de colesterol en sangre. Entre las grasas del sésamo se encuentra la lecitina, que es un fosfolípido (grasa fosforada) que desempeña una importante función en nuestro organismo. Es componente esencial del tejido nervioso, y también se encuentra en la sangre, el semen y en la bilis; e interviene en la función de las glándulas sexuales. La lecitina es un poderoso emulsionante, que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso. Una de sus funciones en la sangre, consiste en mantener disueltos los lípidos en general, y especialmente el colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más rico en lecitina.

- Proteínas (20%) de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (aminoácido esencial).

- Vitaminas, especialmente la E (tocoferol), la B1 o tiamina (0,1 mg por 100 g), y la B2 o riboflavina (0,24 mg por 100 g).

- Minerales y oligoelementos diversos, especialmente calcio, fósforo, hierro y magnesio, cobre y cromo.

- Mucílagos a los que debe su acción laxante suave.

A la vista de la composición de esta pequeña semilla, no extraña que en los países orientales se la considere como restaurador de la vitalidad y de la capacidad sexual. Entre sus muchas aplicaciones, señalamos las siguientes:

Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria; melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio. Es un excelente complemento nutritivo para quienes están sometidos a gran actividad mental o intelectual, y desean mantener un buen rendimiento.

Sobrecarga física: entrenamiento deportivo, embarazo, lactancia, convalecencia después de intervenciones quirúrgicas o de enfermedades.

Falta de rendimiento: o de capacidad sexual, tanto en el hombre como en la mujer.

Disminución del colesterol en sangre; arteriosclerosis; prevención del infarto de miocardio y de la trombosis arterial.

Uso: las semillas de sésamo pueden tomarse crudas o ligeramente tostadas. Para ello, primero se ponen a remojo en agua, y después de dejarlas reposar durante unos 15 minutos, se pasan por un colador, procurando no verter el poso. De esta forma se eliminan las piedrecillas y la tierra que pudieran contener. A continuación se tuestan en un sartén, removiéndolas constantemente con una cucharada de madera para evitar que se quemen. Se guardan en un frasco de vidrio. Se toman 2 o 3 cucharaditas de las de café después del desayuno y después del almuerzo (comida del mediodía. Existen otras tres formas tradicionales de preparar el sésamo con las que también se aprovechan sus propiedades:

Tahíne: pasta muy sabrosa que se obtiene moliendo las semillas. Sustituye con ventaja a la mantequilla y la margarina.

Aceite de sésamo: puede usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy estable al enranciamiento.

Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de sésamo triturado y una de sal marina. Es además un excelente condimento.

ZUMAQUE.

El Zuam que es uno de los materiales curtientes los más nobles y los más antiguos del mundo mediterráneo. Los egipcios y los griegos lo utilizaban en la antigüedad para colorar la lana y más tarde cómo extracto curtiente.

El nombre botánico del Zumaque proviene del romano antiguo de los curtidores, llamado " Coriarii " en latín.

Cultivado en la Edad Media por los árabes en Palestina, este extracto hizo la gloria y la riqueza de los curtidores produciendo verdaderos cueros de Morocco y Cordovan. Hoy en día, el Zumaque se utiliza principalmente en las tenerías donde se produce artículos de alta calidad y de marroquinería.

COMPOSICIÓN

El Zumaque pertenece a la familia de los pirogálicos. En composión, las hojas alcanzan los 30% de tanino, condensación del ácido gálico, digálico, con glucosa.

La extracción de los taninos del Zumaque es muy especial, comparado con los otros extractos vegetales, porque es muy sensible al calor (descomposición en ácido gálico). Por esta razón, solamente algunos productores pueden ofrecer un extracto de Zuamque inalterado por la oxidación, con una concentración de tanino de 56 a 62% después de atomización.
Las impurezas que quedan son: el ácido gálico libre, el glucosa, unos colorantes verdes (clorofila), sales inorgánicas. Todos estos compuestos dan propiedades interesantes, excepto el óxido de hierro que tiene que ser eliminado para evitar la formación de manchas.

PROPIEDADES

Comparado con todos los otros taninos vegetales, salvo la Tara, el Zumaque tiene una muy buena resistencia a la luz, gracias a la naturaleza muy antioxidante del grupo gálico.
Cuando se utiliza solo, se obtiene une cuero amarillo-verde, con un peso muy débil, un grano fino y una suavidad inabituales para un curtiente vegetal completo.
Estas particularidades pueden tener un interés para el técnico que quiere desarrollar artículos especiales con extractos naturales.

Por ejemplo, gracias al grupo ácido gálico, el Zumaque da una curtición ligeamente reversible a la superficie del cuero. Es una excelente propiedad, comparable con la acción de los sintanes de base naftaleno.

Añadiendo el Zumaque 10-15' antes de la tintura, uno mejora la uniformidad y la penetración. Con la mayoría de las tinturas negras que dan un tono azul, el Zumaque mejora el tono negro gracias a su propia color amarilla. Al contrario de los sintanes, se puede notar que el Zumaque no tiene un efecto descolorante y que aumenta el carácter burnish del cuero.

Otra ventaja es su alta afinidad para los colorantes básicos, ya que da un complejo irreversible, fijado fuertemente sobre el lado grano, y dando una buena resitencia al frote seco sobre nubuc y suecia.

El Zumaque puede actuar en otro papel que él de auxiliar de los colorantes; puede ser interesante para el mobiliario, la automóvil, y artículos que necesitan ser ligeros, suaves y finos. Muy a menudo se utiliza para forros y encuadernaciones a causa de su excelente resistencia al sudor y a la luz.

Como todos los taninos vegetales, el Zumaque mejora el glaseado, y gracias a las propiedades antioxodación y antiglucósido del ácido gálico, evita reventarse al lado grano y mejora la resistencia al desgarrón de los cueros vegetales tras el tiempo.

Pasta Filo

Ingredientes

1 huevo

30 gr de yogurt natural

30 ml de agua

20 gr de sal

12 ml de aceite

400 gr de harina de trigo

250 gr de fécula de papa o maíz (para espolvorear)

Métodos de elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos la fécula de maíz.

Formar una mezcla homogénea, dejar que se queme un poco.

Formar una bola, cortar en ocho trozos del mismo tamaño. Laminar formando un cuadrado, sobre fécula.

Cernir fécula sobre la masa. Doblar para formar un cuadro. Aplanar del centro hacia las orillas.

Cernir fécula. Doblar, deben de quedar dos bordes. Aplanar del centro hacia las orillas.

Desdoblar. Sacudir los restos de fécula.

Métodos de dobles

Pasta de garbanzo con Tahine

Ingredientes (5 personas)

2 tazas de garbanzos (congelados o remojados)

Tahine

Aceite, perejil, ají color

Método de elaboración

Cocer los garbanzos en la misma agua en que se remojaron. Colar y moler, guardando el agua en que se cocieron. Agregar la salsa de Tahine a los garbanzos molidos. Si esta pasta quedase demasiado espesa aclararla con un poco de caldo ( agua en que se cocieron los garbanzos),de modo que quede como un pure cremoso.Servir frío en una fuente,decorando con algunos granos de garbanzo, perejil picado fino, un poco de ají color y aceite.

Pan Árabe

Ingredientes (35 personas)

1 kilo de harina corriente

40 gramos de levadura fresca o 3 cucharaditas de

levadura granulada

1 cucharada de azúcar y una de sal

3 tazas de agua tibia (aprox.).

2 cucharadas de mantequilla o margarina, a

temperatura ambiente

1/3 tasa de aceite

Método de elaboración

Disolver la levadura con la sal y el azúcar en media taza de agua tibia, agregar el resto del agua y dejar en n lugar temperado durante 15 minutos o hasta que haga burbujas.

Poner la harina en una tabla de amasar, hacer un volcán y en el centro agregar la mantequilla.Unir ambos ingredientes y añadir la levadura poco a poco, untando bien con las manos.

Amasar hasta obtener una masa homogénea. Seguir amasando sin agregar mas harina.La masa se secara sola.Si esta queda demasiado seca, mojarse los dedos en agua fría mientras se amasa, hasta dejarla suave y elástica. Una vez conseguido esto, tapar la masa con un paño grueso y dejar reposar unos 15 minutos en un lugar abrigado.Despues de este tiempo la masa habrá hinchado y esponjado.Tomar pedacitos de mas y formar pelotitas de 3 a 4 cm. de diámetro.

Luego amasar una a una, doblándolas los bordes hacia adentro, repitiendo este procedimiento 2 a 3 veces. Enseguida, uslerear suavemente, siempre para el mismo lado, formando ahora tortillas de aproximadamente de 8 cm. de diámetro por medio cm. de espesor.Dejar reposar con un paño grueso y seco por 1 a 2 horas.

Calentar el horno con la bandeja adentro, luego, sin enmantequillar, colocar en ella los panes y hornear a gas suave durante minutos.Retirar a penas hinchen, no deben dorarse.

Jarabe árabe

Ingredientes

2 Kg de azúcar estándar

1 L de agua

1 limón con cáscara

4 granos de pimienta negra

Métodos de elaboración

Poner al fuego el agua junto con el azúcar.

Retirar al primer hervor. Tapar con un plástico hasta que se enfrié.

El Lavan

El Laban conocido en occidente como yogurt, es uno de los manjares favoritos de los pueblos del Medio Oriente. Desde tiempos muy remotos, fue usado por los pueblos nómadas en sus travesías por el desierto debido a sus cualidades tales como “calmar la sed.” En la actualidad su uso se ha extendido por diferentes culturas culinarias, por sus grandes cualidades nutritivas.Se sirve acompañado en diversos platos y como base para preparar dulces y algunos platos calientes.

Ingredientes

1 litro e leche entera

120 gr de yogurt sin sabor

Método de elaboración

Hervir la leche, retirarla del fuego,.Mientras tanto deshacer el yogurt en una olla y agregarlo de poco la leche (esta no debe estar demasiado caliente) revolver hasta mezclar concretamente. Tapar y envolver la olla con una toalla o un paño grueso. Este proceso tarda alrededor de 8 horas en cuajar. Servir frió.

Hábitos culinarios

. Los Libaneses son mediaticamente distinto.En el Líbano existe el servicio de buffet por lo cual no se ve reflejado el menú tres tiempo,.Es por ello que en este proyecto hemos querido clasificar y a la vez adaptar las delicias del Líbano sin alterar sus orígenes.

LAS ENSALADAS

Las ensaladas crudas o ya sean utilizadas con métodos de cocción, suelen acompañar algunas preparaciones libanesas. Los ingredientes más utilizados son: la lechuga, el pepino, la cebolla tierna, el tomate, el pimiento, rojo o verde, el ajo, el perejil, la menta y una larga lista de legumbres y verduras crudas o cocidas. Generalmente, se aliña con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón y vinagre (dressing).

Fatoush

Ingredientes (6 personas)

3 tomates

4 pepinos

Lechuga como quiera

Un trozo de pan

1 limón

Aceite

Sal

Método de elaboración

Cortar tomates en concasse, pepino en medio vichy, la lechuga en cortes irregulares. Incorporar a un recipiente, mezclar, y agregar dressing (jugo de limón aceite sal y u otros condimentos optativo),

Cortar el pan y se fríe, después se incorpora sobre la ensalada.

Ensalada de Tabbule

Ingredientes (6 personas):

250 gr. de trigo,

100 gr. de perejil picado finamente,

100 gr. de hierbabuena o menta picada finamente,

250 gr. de tomate picado en parmentier,

250 gr. de mazo de cebollino picado finamente,

200 gr. cebollas grandes picadas en bronoise

Sal,

Limón y aceite de oliva extra virgen optativo,

Método de elaboración:

Se lava bien el trigo y se deja en agua por 1/2 hora. Se le pone la sal a las cebollas y a todas las demás verduras, se revuelven y por último, se le agrega las verduras al trigo bien escurrido, el dressing (jugo de limón y el aceite de oliva, sal).

Este plato sirve acompañado en sus montajes con lechuga ya que cumple la función de comer ahí esta ensalada.

Esta ensalada puede se puede servir ya de guarnición de carnes y pescados.

Kebbe Crudo

 

Ingredientes

 

1 kg de carne de cordero desgrasado.

¼  kg de borgol (trigo molido)

2 cebollas

Unas hojas de hierba buena

 ½ cucharadita de pimienta turca molida

1 hoja de albahaca, hojitas de orégano

Canela molida

 

Método de elaboración:

 

Remojar el trigo ½ hora antes y luego escurrirlo. Pasar dos veces la carne por la maquina de picar (completamente desprovista de nervios), cortar cebolla en bronoise, hierba buena y albahaca finamente, pimienta, y los demás condimentos; incorporar a un recipiente todos estos ingredientes, luego agregar borgol (trigo molido) trabajar con las manos, añadiendo pequeña cantidad de agua helada, hasta unir completamente. Pasar nuevamente por la maquina de picar carne toda la mezcla.

Retirar pequeñas porciones y formar bolitas alargadas u otra forma.

Servir adornándolos con hojas de hierba buena, cebollas cortadas y aceite de oliva.

Para algunas personas que no han de gustar la carne cruda puede freírse o llevarlas al horno.

Ensalada de sesos

Ingredientes (5 personas)

3 sesos de cordero

3 dientes de ajo

250 cc de jugo limón

150 d e aceite

150 de perejil

Sal, pimienta, vinagre

Método de elaboración

Lavar los sesos y colocarlos en una olla cubiertos con agua y una cucharada de sal y vinagre.

Cocerlos durante 10 a 15 minutos a fuego regular. Pelarlos mientras estén todavía calientes, trozarlos y colocarlos en un recipiente. Machacar el ajo con la sal y la pimienta, mezclarlo con el dressing (jugo de limón y aceite), incorporar sobre los sesos y unir con cuidado.

Se decora con perejil o ya sea su gusto en decoración es subjetivo.

LAS SOPAS

Las sopas se pueden definir como una comida liquida derivada de la cocción de diversas materia primas, ya sean carnes, aves. Pescados o vegetales.encontraremos diversas recetas deacuerdo a su clasificación, como son los las sopas claras (consome+garnitura), sopas ligadas (veloutte; crema).

Caldo de Laban

Receta base

Ingredientes (5 personas)

1 kilo de chuletas de cordero o de chancho;

Osobuco o asado de tira

6 dientes de ajo picado finito

1 cucharadita de curry

1 pimentón

500 gr. de ricota

1 cebolla

2 cucharadas de harina

Sal, pimienta

Aceite para freír

Método de elaboración

Sellar la carne y cocer en 2 a 3 litros de agua hirviendo, con la cebolla partida en dos, el pimentón cortado en bronoise, sal y pimienta.

Una vez cocida la carne, colar el caldo y dejar enfriar. Deshacer la ricota en la juguera con la harina, curry y una taza de agua fría. Agregar esta mezcla al caldo, revolviendo de manera frecuente.

Poner al fuego sin dejar de revolver. Dejar hervir 5 minutos. Poco antes de servir incorporar la carne y el ajo bien dorado en aceite.

Bolitas de Kibbe en caldo de Laban

Ingredientes (5 personas)

Media receta de base de Kibbe

1 receta a base de caldo Laban preparado

con cubo de concentrado de carne.

2 a 4 cucharadas de arroz

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de menta seca molida

Sal

Aceite para freír

Método de elaboración

Con el Kibbe hacer bolitas del tamaño de una nuez, freírlas en un poco de aceite y estilar. Preparar un caldo de Laban con los cubos de concentrado de carne, dejar cocer unos minutos y luego agregar el arroz, cocinarlos unos diez minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregar las bolitas de Kibbe, de mantequilla y la menta dejar cocer otros diez minutos y servir.

.Velutte (cremas)

Crema de Laban con huevo

Ingredientes (5 personas)

6 huevos

1 diente de ajo

1 cucharada de menta seca, sal, maicena, curry

1 litro de Laban

Media taza de agua

Materia grasa; mantequilla o margarina

Método de elaboración

Machacar el ajo con la menta y la sal, dorarlo en la mantequilla o margarina. Disolver la maicena y el curry en media taza de agua, vaciarla sobre el Laban mezclando bien y cuidadosamente. Ponerlo a fuego lento constantemente hasta que llegue al punto de ebullición.

Quebrar los huevos e incorporarlos en el laban hirviendo, cocinar unos minutos sin revolver, agregar la salsa de ajo, seguir cociendo otros diez minutos o hasta que los huevos estén duros.

SOPAS

Sopa de avena

Ingredientes (5 personas)

1 ½ de avena

1 ½ de garbanzos (remojados previamente)

1 pechuga de pollo

2 cubos concentrados de pollo

1 cebolla chica

Sal, pimienta, ají

Método de elaboración

Cocer los garbanzos en la misma agua en que se remojaron durante la noche, hasta que estén blandos pero firme. Estilar. Cocer el pollo con la cebolla en un litro de agua; sacar el pollo y cortarlo en parmentier. Retirar la cebolla. Lavar la avena en agua fría y agregarla al caldo de pollo, añadiendo los cubos de concentrado. Cocer a fuego lento por una hora; agregar los aliños y el pollo picado dejar hervir media hora más. Agregar los garbanzos.

Sopa de lentejas

Ingredientes (5 personas)

1 taza de lentejas

(Previamente remojadas durante la noche)

Media cebolla

1 cabeza de ajo

1 cucharada de harina

2 cucharadas de aceite

Hojitas de laurel

1 cucharadita de ají color

Sal y pimienta

Método de elaboración

Cocer las lentejas en la misma agua que se remojaron durante la noche, con la cebolla, la cabeza de ajo entera (sin pelar), aliñando con sal, pimienta, ají color y laurel.

Cuando están blandas sacar el ajo y la cebolla; agregar la harina disuelta en aceite frío y revolver hasta que hierva.

PRINCIPALES

Pollo Relleno

Ingredientes (4 personas)

1 pollo grande

¼ kilo de pulpa de cordero o posta picada fina

½ taza de arroz

½ taza de piñones

½ taza de perejil picado

½ taza de pasas

Mantequilla, margarina o aceite

Sal pimienta, curry

Método de preparación:

Lavar bien el pollo, aliñarlo con sal, pimienta y un poco de mantequilla. Dorar la carne picada en una olla y dejarla cocer un rato en su jugo con 1 taza de agua. Agregar el arroz lavado, aliñar con sal, pimienta y curry. Añadir un poco más e agua hirviendo para que el arroz se cueza a medias (aprox. 1 minutos). Revolver y tapar.

Al retirar el pino del fuego, agregar perejil, los piñones dorados, también la panita de pollo picado y las pasas.

Rellenar el pollo con el pino a medio cocer, sin apretarlo para que le quede espacio al arroz para hinchar otro poco. Cocer la cavidad por la cual se introdujo el relleno utilizando aguja e hilo. Ponerlo en una budinera aceitada en horno mediano, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo. Dejar asar hasta he este bien dorado.

Pescado Escabechado Al Horno

Ingredientes: (4-6 personas)

1 kg. Corvina o Lenguado sin cuero

1 Taza de aceite maravilla

! Taza Vinagre

2 Huevos

1 Cucharada Perejil picado

½ taza pan rallado

Método de elaboración:

Lavar el pescado, ponerlo en una fuente y cubrirlo completamente con aceite y vinagre, dejándole en este adobo por 2 horas. Estilar y poner en una budinera enmantiquillada; aliñar con sal y pimienta. Batir los huevos, agregar el perejil y vaciarlo sobre el pescado.

Cubrir con el pan rallado y poner al horno durante 25 a 30 minutos. Servir decorado con tajadas de tomates y de limón.

Cabritos Rellenos

Ingredientes: (8-10 personas)

1 Cabrito de 4 Kg. Aprox.

2 Tazas de pulpa de cordero o posta

picada fina

2 Tazas de Arroz

½ Taza de perejil picado

½ Taza de piñones o almendras peladas

1/8 Kg mantequilla o margarina o ½ taza de

aceite.

ajo

curry

sal

Método de elaboración:

Lavar bien el cabrito y dejarlo remojado en agua con vinagre durante una noche.

Enjuagarlo y aliñarlo con sal, pimienta y ajo machacado. Lavar el Arroz dejarlo estilar Dorar la carne picada en una olla y dejarla cocer un poco en su propio jugo con una taza de agua. Agregar el arroz, la sal, pimienta y curry.

Añadir agua suficiente para cocer a medias (aprox. 10 min.), revolver y tapar.

Al retirar el pino del fuego, agregar el perejil y los piñones dorados en mantequilla.

Rellenar el cabrito sin apretar el pino de modo que este quede holgado; Enseguida coserlo con aguja e hilo, cuidando que no quede ningún agujero.

Poner a horno moderado en budinera aceitada. Rociarlo con su propio jugo de vez en cuando, hasta que quede tierno y doradito.

Si sobra pino, éste puede terminarse de cocer y servirse acompañando la porción del cabrito.

Postres

Los postres de la gastronomía libanesa suelen ser bastante dulces y suelen estar compuestos de uno o varios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más populares destacan los siguientes:

MAMUL CON DÁTIL

Ingredientes

100 gr. de dátiles sin hueso picados

100 gr. de nuez picada

100 gr. de almendras o pistaches picados

150 cc de agua

100 gr. de azúcar

1 rama de canela

450 gr. de harina de trigo

225 gr. de mantequilla sin sal derretida

2 oz. de agua de rosas

4 oz. de leche

150 grs. de azúcar glass

Método de elaboración

Poner la nuez, dátiles, almendras o pistache, azúcar y agua a cocer para que estén suaves. Enfriar para rellenar.

Cernir la harina, incorporar la mantequilla fundida. Mezclar con la yema de dedos.

Agregar leche y agua de rosas. Amasar hasta obtener una consistencia suave.

Dividir la masa en pedazos pequeños. Formar bolitas, aplanar y rellenar.

Hornear por 30 minutos a 150 °C.

Enfriar, espolvorear con azúcar glass.

Dejar demasiado tiempo en el horno puede dejarlas bastante duras.

Guardar en recipiente hermético.

MAMUL CON NUEZ