Gastronomía de Chile

Turismo. Recetas chilenas. Ingredientes básicos. Diversidad de platos

  • Enviado por: Ranses
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 65 páginas
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CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1.KG

PULPA DE CERDO

500GR

TOCINO

6 PERSONAS

1 KG

CUERO DE CERDO

125CC

VINAGRE

2 DTS

AJO

10GR

SAL

25CC

AJI EN PASTA ROJO

LOS DIHUEÑES SON HONGOS DE COLOR MUY BLANCO, QUE AL ABRIRLOS NOS DESCUBREN UN PROFUNDO COLOR NARANJA. SU NOMBRE PROVIENE DEL MAPUDUNGUN Y SIGNIFICA:FRUTOS DEL HUALLE O HUAÑE (ROBLE).CRECEN EN LA COPA DE LOS ROBLES.B

1 METRO

PITILLA

5GR

PIMIENTA

2GR

COMINO

Preparación

  • CORTAR LA PULPA Y EL TOCINO EN TIRAS LARGAS DE 1 ½ CM DE ANCHO Y EL CUERO EN DOS TIRAS DE 25 CM, DE LARGO POR 7CM DE ANCHO.

  • PREPARAR LA MARINADA CON EL VINAGRE, SAL, PIMIENTA,COMINO Y AJO MACHACADO Y COLOCARLO EN UNA FUENTE O BOL, JUNTO CON LA PULPA, TOCINO Y CUERO.

  • ARMAR EL ARROLLADO COLOCANDO UN TROZO DE CUERO SOBRE UNA TABLA Y SOBRE ÉL PONGA ALTERNADAMENTE LAS TIRAS DE PULPA Y TOCINO ESCURRIDAS, UNA AL LADO DE LA OTRA, DÁNDOLE FORMA CILÍNDRICA, LUEGO CUBRIR CON LA OTRA LONJA DE CUERO.

  • BRIDAR MUY APRETADO CON LA PITILLA, COCINAR EN AGUA HIRVIENDO CON MIREPOIX DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE

  • DEJAR ENFRIAR EN EL MISMO CALDO PARA EVITAR QUE LA CARNE SE ENNEGREZCA.

  • ESCURRIR UNA VEZ FRÍO Y PINTARLO CON SALSA DE AJÍ ROJO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1.5 LT

LECHE

200GR

ARROZ

4 PERSONAS

200GR

AZÚCAR

5CC

CANELA EN POLVO

ARROZ CON LECHE

Preparación

  • COLOCAR A REMOJAR EL ARROZ EN UN POCO DE LECHE, DEJÁNDOLO ASÍ UNOS 20 MINUTOS.

  • LLEVAR A FUEGO LENTO, HASTA QUE ESTÉ COCINADO, AGREGAR EL AZÚCAR ,LA CANELA Y DEJAR HERVIR POR UNOS MINUTOS MÁS, SU ESPESOR CAMBIARÁ.

  • DEJAR ENFRIAR Y MONTAR DENTRO DE LA CONCAVIDAD DE LAS PAPAYAS.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

3 UNID

YEMAS

4 PERSONAS

50GR

HARINA CERNIDA

50GR

CHUÑO CERNIDO

5GR

SAL

8GR

POLVO DE HORNEAR

50CC

JUGO DE NARANJAS

Preparación

  • BATIR LAS YEMAS A ESPUMOSO, AGREGUE POCO A POCO LOS INGREDIENTES SECOS CERNIDOS Y ALTERNAR CON EL JUGO DE NARANJAS .

  • TRABAJAR LA MASA HASTA QUE ESTÉ LISA Y SECA, (MANTENER DENTRO DE PLÁSTICO).

  • USLEREAR CON HARINA Y DEJARLA LO MÁS DELGADA POSIBLE, CORTAR TRIÁNGULOS, PINCHAR CON TENEDOR Y LLEVAR A HORNO MODERADO SOBRE LATA ENMANTEQUILLADA; APROXIMADAMENTE POR 5 MINUTOS; NO DEBEN DORARSE.

  • AGREGAR A CADA HOJA UN POCO DE ARROZ CON LECHE Y FORMAR EL CROCANTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

200GR

MORAS

4 PERSONAS

50CC

AGUARDIENTE

50CC

AGUA

80CC

AZÚCAR

Preparación

  • EN UNA SARTÉN COLOCAR EL AGUA, AGUARDIENTE Y AZÚCAR , LLEVAR A EBULLICIÓN, DEJAR REDUCIR.

  • AGREGAR LAS MORAS , COCINAR POR UNOS SEGUNDOS.

  • ENFRIAR Y SERVIR MUY HELADA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

500GR

HARINA

10 PERSONAS

14GR

POLVO DE HORNEAR

100GR

MANTECA

300GR

SALMUERA CALIENTE (20GRS DE SAL)

100GR

VINO BLANCO

2UN

YEMAS

DORA (50CC LECHE+1 YEMA)

Preparación

  • HACER UNA FONTANA CON LA HARINA Y LOS POLVOS DE HORNEAR.

  • AGREGAR LA MANTECA DERRETIDA Y CALIENTE. MEZCLE CON LAS MANOS FORMANDO UNA MASA ARENOSA.

  • AÑADA EL VINO, YEMAS Y LA SALMUERA CALIENTE DE A POCO, MEZCLANDO BIEN HASTA UNIR.

  • LA MASA DEBE QUEDAR TOTALMENTE SUAVE Y FIRME.

  • TÁPELA PARA QUE NO SE ENFRÍE Y DEJE REPOSAR 10-15'.

  • RETIRE PEQUEÑAS CANTIDADES DE MASA Y USLEREE DÁNDOLE FORMA DE CÍRCULO.

  • RELLENE CON EL PINO DE REINETA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1 UND

REINETA (PARMENTIER)

10 PERSONAS

80GR

PEREJIL

½ UND

AJI CACHO DE CABRA EN BRUNOISE.

1 DTE

AJO PICADO FINO

10GR

SAL ,

80CC

VINO BLANCO

2 UND

CEBOLLA EN BRUNOISE

5GR

ENELDO

80CC

FONDO DE PESCADO

50GR

ACEITE DE OLIVA

1 RAMA

APIO

1 UND

ZANAHORIA

5GR

PIMIENTA BLANCA

3GR

COMINO

Preparación

  • AGREGAR ACEITE DE OLIVA A UNA OLLA, SALTEAR CEBOLLA, AJO, PEREJIL, AJÍ CACHO DE CABRA.

  • APAGAR CON VINO BLANCO.

  • AGREGAR FONDO Y DEJAR COCINAR TODO HASTA QUE LA CEBOLLA ESTÉ BLANDA, CUANDO LA MEZCLA ESTÉ HIRVIENDO, AGREGAR LA REINETA Y SÓLO COCINAR HASTA QUE LA MEZCLA SEA CONSISTENTE.

  • GUARDAR Y LUEGO RELLENAR LAS EMPANADAS.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

700GR

HARINA

20 PERSONAS

300GR

ZAPALLO COCIDO Y MOLIDO

80GR

MANTECA

12GR

POLVOS DE HORNEAR

10GR

SAL

LOS ORIFICIOS CARACTERIS- TICOS DE ESTA PREPARACION SE LOGRAN CON LA PUNTA DE LOS DEDOS.

Preparación

  • MEZCLAR LA HARINA CON EL POLVO Y LA SAL, AÑADA ZAPALLO Y LA MANTECA DERRETIDA Y TIBIA, MEZCLE BIEN.

  • USLEREAR LA MASA DEL GROSOR DESEADO CORTAR CON CORTA PASTA Y FREIR..

  • SERVIR CALIENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1 KG

PAPAS PELADAS Y TROZADAS

6 PERSONAS

1 UND

ZANAHORIA PARMENTIER

500GR

ZAPALLO PELADO Y TROZADO

250GR

POROTOS VERDES PAISANO

250GR

ARVEJITAS DESGRANADAS

2 UNDS

CHOCLO FRESCO PICADO

½ UND

CEBOLLA BRUNOISE

ES EL ÚNICO PLATO CHILENO SEGÚN EL LAROUSSE GASTRONÓMICO.

1 DIENTE

AJO

15GR

PEREJIL PICADO

50CC

ACEITE

250GR

CARNE MOLIDA

3GR

COMINO MOLIDO, 5 GR PIMIENTA.

4GR

OREGANO

10GR

AJI DE COLOR

10GR

SAL

Preparación

  • COCER LAS PAPAS JUNTO CON EL ZAPALLO, ZANAHORIAS, POROTOS, ARVEJITAS Y CHOCLO.

  • AGREGAR UN LITRO DE FONDO, AGREGAR SAL. FREIR CEBOLLA CON EL AJO AGREGAR LA CARNE MOLIDA,EL PEREJIL AJI DE COLOR, Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.

  • AÑADA EL SALTEADO ANTERIOR A LAS VERDURAS. MUELA LAS VERDURAS CON UNA CUCHARA DE PALO .

  • RECTIFICAR CONDIMENTOS Y SERVIR.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

700GR

TAPAPECHO, PLATEADA

6 PERSONAS

1 UND

ZANAHORIA EN JULIANA

1 UND

PIMIENTO ROJO BRUNOISE

6 UND

PAPAS PELADAS

500GR

ZAPALLO PELADO Y TROZADO

2UND

CHOCLO

250GR

POROTOS VERDES EN PAISANO

OTRA FORMA DE HACER LA CAZUELA, ES SALTEANDO SUS INGREDIENTES JUNTOS.

250GR

ARVEJITAS

100GR

ARROZ

5GR

AÍI DE COLOR

½ RAMO

VERDURAS SURTIDAS

8GR

ORÉGANO.

5GR

PIMIENTA

3GR

COMINO

10GR

SAL

Preparación

  • COCINAR LA CARNE EN DOS LITROS DE AGUA HIRVIENDO,

  • AGREGAR SAL, AJÍ DE COLOR, ORÉGANO, PIMIENTA , COMINO Y VERDURAS SURTIDAS.

  • DEJAR COCINAR LA CARNE CON FUEGO MUY BAJO HASTA QUE ESTÉ BLANDA.

  • AÑADIR EL RESTO DE LAS VERDURAS LAVADAS Y TROZADAS Y EL ARROZ ;

  • COCINAR HASTA QUE EL ARROZ Y LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS.

  • SIRVA CALIENTE PONIENDO EN CADA PLATO UNA PORCIÓN DE CARNE Y UNA DE CADA VERDURA. AGREGAR PEREJIL PICADO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

50GR

ROSA MOSQUETA DESHIDRATADA

4 PERSONAS

30CC

CHICHA

20GR

MANTEQUILLA(OPT)

30GR

AZÚCAR

Preparación

  • HACER UN ALMÍBAR CON LA CHICHA Y EL AZÚCAR .

  • AGREGAR LA ROSA MOSQUETA PREVIAMENTE HIDRATADA RECTIFICAR CONSISTENCIA,

  • AGREGAR UN POCO DE MANTEQUILLA SI ES NECESARIO.

  • NOTA: LA ROSA MOSQUETA FORMA PARTE DE UNA GRAN GAMA DE FRUTALES PEQUEÑOS QUE POSEEMOS.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

500CC

LECHE

4 PERSONAS

25GR

MAICENA

2 UND.

HUEVOS

3CC

VAINILLA

1 RAMA

CANELA RAMA

250GR

AZÚCAR

10GR

MANZANILLA

25GR

NUECES

Preparación

  • COLOCAR LA MANZANILLA DENTRO DE LA LECHE Y DEJAR QUE ÉSTA SE HIDRATE,

  • LUEGO AGREGAR LA VAINILLA, CANELA Y AZÚCAR; COCINAR..

  • APARTE DISOLVER MAICENA EN UN POCO DE LECHE Y AGREGAR LAS YEMAS,.

  • CUANDO LA LECHE ESTÉ HERVIDA AGREGAR LA MAICENA , REVOLVER UN POCO Y APAGAR EL FUEGO

  • COLOCAR ESTA MEZCLA EN BUDINERA O EN POCILLOS QUE PUEDAN IR AL HORNO.

  • EN UN BOL COLOCAR CLARAS Y AZÚCAR Y HACER UN MERENGUE FRANCES.

  • AGREGAR NUECES EN FORMA ENVOLVENTE; MANGUEAR LA MEZCLA EN PORCIONES INDIVIDUALES SOBRE LA CREMA .

  • LLEVAR A HORNO PRECALENTADO 200C POR UNOS MINUTOS HASTA QUE LOS MERENGUES SE DOREN.

  • ENFRIAR Y SERVIR MUY HELADA .

  • ESPOLVOREAR NUECES SOBRE EL MERENGUE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1KG

HARINA

10 PERSONAS

20GR

POLVOS DE HORNEAR

80GR

MANTECA

10GR

SAL

450GR

AGUA TIBIA

ÚNICA PREPARACIÓN EN HOGAZAS QUE SE MANTIENE VIGENTE.

Preparación

  • FORMAR UNA CORONA CON LA HARINA Y AGREGAR LA MANTECA DERRETIDA.

  • LA SALMUERA; PREPARARLA CON AGUA TIBIA Y SAL.

  • MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA BLANDA.

  • APLASTE CON LA MANO HASTA DEJAR DE DOS O TRES CENTÍMETROS DE GROSOR.

  • PINCHE CON TENEDOR Y CUEZA AL RESCOLDO DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

200GR

HARINA

8 PERSONAS

1KG

PAPAS COCIDAS

12GR

SAL

80GR

MANTECA

Preparación

  • COCINAR LAS PAPAS HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y LUEGO MOLER.

  • AGREGAR HARINA, MANTECA DERRETIDA Y SAL.

  • FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA Y HACER LOS CHAPALELES CON LA AYUDA DE LAS MANOS HUMEDECIDAS.

  • LA COCIÓN DEL CHAPALELE ES DENTRO DEL CURANTO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

750GR

PAPA COCIDA

8 PERSONAS

250GR

PAPA RALLADA

80GR

MANTECA (MISMA DE LOS CHICHARRONES)

500GR

GRASA DE CERDO HECHA CHICHARRONES

12GR

SAL

LA COCCIÓN DEL MILKAO PUEDE SER AL HORNO, FRITO O DENTRO DEL CURANTO.

Preparación

  • ESTRUJAR LA PAPA RALLADA MUY BIEN ENTREMEDIO DE UN PAÑO.

  • MEZCLAR CON LA PAPA COCIDA, MANTECA, CHICHARRONES Y SAL.

  • FORMAR LOS MILKAOS Y COCINAR DE LA FORMA DESEADA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1KG

COSTILLAR DE CERDO

5PERSONAS

100CC

VINAGRE BALSÁMICO

5GR

PASTA DE AJO, MOLIDO EN JUGUERA

30GR

ACEITE DE OLIVA

3GR

MERQUEN

ESTE ES EL ÚNICO CONDIMENTO CHILENO QUE TENEMOS. SU SIGNIFICADO EN MAPUDUNGU (LENGUAMAPUCHE) ES : MOLIDO

Preparación

  • LIMPIAR MUY BIEN EL COSTILLAR DE EXCESOS DE GRASA ( CEBO).

  • PORCIONAR Y COLOCAR EN UN BOLO.

  • AGREGAR VINAGRE BALSÁMICO, ACEITE DE OLIVA Y PASTA DE AJO.

  • DEJAR EN EL REFRIGERADOR , DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE .

  • COLOCAR HIELO EN UNA BUDINERA SOBRE ÉSTA UNA REJILLA Y DISPONER LOS TROZOS DE COSTILLAR .

  • AGREGAR MERQUEN Y CONDIMENTAR.

  • AHUMAR EN FRÍO POR UNA HORA.

  • UNA VEZ LISTO, GRILLAR Y TERMINAR COCCIÓN EN EL HORNO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

10GR

AJÍ COLOR

4 PERSONAS

200GR

LENTEJAS

30GR

CEBOLLA BRUNOISE

20GR

ZANAHORIA BRUNOISE

1 DIENTE

AJO BRUNOISE

20GR

PIMIENTO ROJO BRUNOISE

20GR

APIO BRUNOISE

40GR

ARROZ

10GR

SAL

4GR

PIMIENTA BLANCA

Preparación

  • SALTEAR TODAS LAS VERDURAS EN ACEITE.

  • AGREGAR AJÍ, ARROZ, LENTEJAS.

  • COCINAR CON 1 ½ LITRO DE FONDO HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y EL GUISO SEA CONSISTENTE RECTIFICAR SABOR.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1 PQTE

BERROS

6 PERSONAS

20CC

ACEITE DE OLIVA

100CC

CREMA

2 DTES

AJO

5GR

SAL

Preparación

  • LAVAR MUY BIEN LOS BERROS Y DESINFECTAR.

  • EN UNA JUGUERA MOLER LAS HOJAS DE BERROS CON LA AYUDA DEL ACEITE.

  • AGREGAR EL AJO Y LOGRAR UNA SALSA DE COLOR MUY VERDE.

  • AL MOMENTO DE SERVIR, COLOCAR LA SALSA EN LA SARTÉN Y REFINAR CON CREMA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

100GR

CAMOTE

4 PERSONAS

300GR

ACEITE

1UN

TOALLA ABSORBENTE

Preparación

  • LAVAR, PELAR Y PASAR POR LA MANDOLINA LOS CAMOTES PARA OBTENER LAS CHIPS.

  • FREÍR Y COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

500GR

TRIGO MOTE

6 PERSONAS

1TL

LECHE

700CC

AGUA

20GR

MANTEQUILLA

80GR

AZÚCAR

PARA EL RELLENO

120GR

AZÚCAR GRANULADA

ESTA ES UNA PREPARACIÓN INSPIRADA EN EL TRDICIO- NAL MOTE CON HUESILLOS (PODEMOS CONSIDERARLA COCINA CONTEMPORÁNEA CHILENA)

150GR

AZÚCAR FLOR

4 UNDS

HUEVOS

300GR

RICOTTA

PARA LA MASA

250GR

HARINA

125GR

MARGARINA

70GR

AZÚCAR FLOR

1 UND

HUEVOS

Preparación

  • JUNTAR TRIGO MOTE, LECHE, AGUA, MANTEQUILLA Y AZÚCAR.

  • DEJAR REMOJANDO POR MEDIA HORA, LUEGO LLEVAR A COCCIÓN DURANTE ½ HORA O HASTA QUE EL MOTE ESTÉ MUY BLANDO.

  • COLAR LA MEZCLA Y ENFRIAR.

  • DESLIGAR LOS HUEVOS Y MEZCLAR CON AZÚCAR FLOR , GRANULADA, RICOTTA Y MOTE.

  • COLOCAR ESTA MEZCLA EN UN MOLDE FORRADO CON MASA MURBE.

  • HORNEAR DURANTE 1 ½ HORA A 150C.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

80GR

HUESILLOS

4 PERSONAS

40GR

CIRUELAS SECAS

40CC

AGUARDIENTE

10GR

MAICENA ( OPT.)

10GR

AZÚCAR

JUGO DE LA HIDRATACIÓN, LO NECESARIO

Preparación

  • HIDRATAR LOS HUESILLOS Y LAS CIRUELAS DESDE EL DÍA ANTERIOR.

  • COCINAR EN LA MISMA AGUA DE LA HIDRATACIÓN POR SEPARADO.

  • ENFRIAR Y CORTAR EN JULIANA LAS FRUTAS, HACER CARAMELO RUBIO CON AZÚCAR Y JUGO DE COCCIÓN

  • AGREGAR FRUTAS Y AGUARDIENTE. REDUCIR..

  • AGREGAR MAICENA PARA REGULAR CONSISTENCIA SOLO SI ES NECESARIO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

120GR

ZAPALLO CAMOTE EN CHIFFONADE

6 PERSONAS

20GR

CANELA EN POLVO

20GR

AZÚCAR FLOR

30CC

ACEITE

40GR

COBERTURA DE CHOCOLATE

¼

PLIEGO PAPEL MANTEQUILLA

Preparación

  • CALENTAR EL ACEITE Y FREÍR LOS ZAPALLOS.

  • RETIRAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE, RESERVAR . MEZCLAR CANELA Y AZÚCAR FLOR..

  • COLOCAR UN POCO SOBRE EL ZAPALLO.

  • DERRETIR COBERTURA Y HACER UN ENREJADO CON LA AYUDA DE UN CORNET PARA DECORAR.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

350GR

ZAPALLO CAMOTE

6 PERSONAS

250GR

HARINA

100CC

LECHE

8GR

SAL

15GR

POLVOS DE HORNEAR

250GR

MANTECA

Preparación

  • COCINAR EL ZAPALLO Y HACER UN PURÉ CON ÉL, MEZCLAR CON HARINA, SAL, LECHE FRÍA Y FORME UNA PASTA HOMOGÉNEA.

  • DEJAR CERCA DEL CALOR, (NO SOBRE ÉL) , REPOSAR POR 10'.

  • AL MOMENTO DE HACER LOS PICARONES, AÑADA LOS POLVOS DE HORNEAR, MEZCLANDO MUY BIEN.

  • VIERTA POR CUCHARADAS EN EL ACEITE CALIENTE Y CON EL MANGO DE UNA CUCHARA DE MADERA HACER EL ORIFICIO CENTRAL MIENTRAS SE FRÍEN . UNA VEZ DORADOS, RETIRE Y DEJE SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

250GR

CHANCACA

6 PERSONAS

100GR

AZÚCAR GRANULADA

400CC

AGUA

120GR

LIMÓN

120GR

NARANJA

1 RAMA

CANELA

Preparación

  • MEZCLAR LA CHANCACA CON AZÚCAR, AGUA, LAS CÁSCARAS DE LOS CÍTRICOS Y LLEVAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE TOME CONSISTENCIA DE JARABE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1 UND

HUEVO ENTERO

2 PERSONAS

2 UND

YEMAS

10CC

PISCO

10CC

VERMOUTH

20GR

AZÚCAR GRANULADA

EL PICHUNCHO ES UN TRAGO POPULAR. , ES VERMOUTH ROSADO MÁS PISCO.

Preparación

  • EN UN BOL REÚNA TODOS LOS INGREDIENTES, LLEVE LA MEZCLA A BAÑO MARÍA Y BATA ENÉRGICAMENTE HASTA LOGRAR UN BATIDO DE PUNTO CINTA.

  • NOTA: DOS COSAS SON MUY IMPORTANTES EN ESTE TIPO DE PREPARACIONES.

  • 1-EL BAÑO MARÍA NO DEBE SUPERAR LOS 70ºC Y SIEMPRE QUE SE BATA SE DEBE IR GIRANDO EL BOWL PARA QUE NO HAYA COCCIÓN EN LOS EXTREMOS.

  • 2- GENERALMENTE CUANDO EL SABAYON YA ESTÁ LISTO, Y PASADO ALGUNOS MINUTOS TIENDE A

BAJARSE, ESTO SE EVITA “ESTABILZANDO” LA MEZCLA, QUE SIGNIFICA BATIR LA MISMA CANTIDAD

DE TIEMPO EN BAÑO MARIA Y EL MISMO TIEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

10 UND

YEMAS

6 PERSONAS

2 UND

CLARAS

25 GR

HARINA

650 GR

AZÚCAR GRANULADA

1 UND

VAINILLA VARA

120 GR

ALMENDRAS

1

TROZO DE CANELA

HUEVO CHIMBO

Preparación

  • BATIR LAS YEMAS CON LAS CLARAS HASTA QUE ESTÉN ESPUMO

  • SAS Y TOMEN CONSISTENCIA. LUEGO INCORPORE LA HARINA

  • EN FORMA DE LLUVIA.

  • PREPARAR UN ALMÍBAR CON EL AZÚCAR, AGUA,VAINILLA,CANELA,

  • VACIE UN POCO A UNA BUDINERA; AGREGAR EL BATIDO DE LAS YEMAS Y LLEVAR A HORNO MODERADO EN BAÑO MARIA

  • HASTA

  • QUE ESTÉ COCIDO (APROXIMADAMENTE 12') SE DEJA ENFRIAR Y SE

  • CORTA EN CUADRADOS.

  • EN EL RESTO DEL ALMÍBAR HIRVIENDO PONGA LOS CHIMBOS

  • APRETÁNDOLOS CON UNA ESPUMADERA UNOS SEGUNDOS, DE

  • MANERA QUE QUEDEN SUMERGIDOS. CUANDO ESTÉN IMPREGNADOS

  • (CINCO MINUTOS APROX.). RETIRE Y DEJE ENFRIAR. AGREGAR

  • SOBRE ELLOS ALMENDRAS ESFILADAS Y TOSTADAS.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1 UND

ALCAYOTA PEQUEÑA

8 UNIDADES

850 GR

AZÚCAR GRANULADA

100 GR

NUECES (OPTATIVO)

LA PROPORCIÓN DE PULPA POR AZÚCAR ES 1 KG POR 0.85KG

Preparación

  • COLOQUE LA ALCAYOTA ENTERA A HORNO MODERADO 30 A 40'

  • HASTA QUE SE DESPRENDA LA CÁSCARA. DEJAR ENFRIAR, PELAR

  • Y DESMENUZAR LA PULPA ELIMINANDO LAS PEPAS .

  • PESE LA PULPA Y AGREGUE LA AZÚCAR NECESARIA, MEZCLE BIEN

  • PONGA A FUEGO SUAVE REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO HASTA

  • QUE TOME PUNTO (45' APROXIMADAMENTE) DEBE QUEDAR DE COLOR

  • LIGERAMENTE DORADO.

  • AL MONTAR EL DULCE AGREGAR NUECES PARTIDAS ENCIMA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

11.5 KG

MALAYA

6 PERSONAS

3DIENT.

AJO

3GRS

ORÉGANO

3GRS

COMINO

20CC

ACEITE

RECUERDA QUE EL VINAGRE DESMOLECULARIZA LOS ALIMENTOS ES POR ESTA RAZON QUE SE CONSIDERA EN UNA MARINADA DERA EN UNA MARINADA.

10CC

VINAGRE

4UNID

HUEVOS DURO

2UNID

ZANAHORIA EN BASTONES

60GRS

PIMIENTO EN BASTONES

200GRS

CEBOLLA

10CC

VINO TINTO

2MTS

PITILLA

Preparación

  • DESGRASE Y DÈ FORMA RECTANGULAR A LA MALAYA.

  • MARINAR POR DOS HORAS CON AJO,ORÉGANO, COMINO,VINAGRE Y VINO TINTO.

  • SACAR LA CARNE DE LA MARINADA , EXTENDERLA Y COLOCAR SOBRE ELLA

EL RELLENO

  • ENROLLAR Y BRIDAR MUY BIEN. COCINAR EN FONDO DURANTE DOS A TRES HORAS

  • DEBE QUEDAR BLANDO

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

200GRS

CEBOLLA PLUMA

80GRS

ZANAHORIA PARMENTIER

2HOJ.

LAUREL

5GRS

PIMIENTA NEGRA EN GRANO

30CC

VINAGRE BLANCO

15CC

ACEITE

10GR

SAL

4GR

PIMIENTA

Preparación

  • SUDAR EN ACEITE LAS VERDURAS, LAUREL ,PIMIENTA , ;APAGAR CON VINAGRE

  • COCER A FUEGO MUY SUAVE

  • CONDIMENTAR

  • REGULAR ACIDEZ

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1PAQ.

BERROS

6 PERSONAS

1UNID

CHAHUAL

1UNID

NALCA

50GRS.

PIMIENTO ROJO

15CC

ACEITE

LA NALCA ES UN PECÍOLO EL CUAL SE PELA Y SE PREPARA COMO ENSALADA. LA HOJA LLAMADA PANGUE SE UTILIZA PARA TAPAR EL CURANTO.

1PAQ.

CIBOULETTE

½DTE

AJO MOLIDO

10GR

SAL

5GR

PIMIENTA

Preparación

  • LAVAR MUY BIEN LOS BERROS Y FORMAR UN RAMILLETE

  • PELAR LAS NALCAS Y LAVARLAS; CORTAR EN MEDIO VICHY

  • PELAR Y LAVAR EL CHAHUAL; CORTAR EN JULIANA

  • MONTAR EN FORMA ARMONIOSA

  • AGREGAR UN DRESSING DE ACEITE, SAL, AJO MACHACADO, TROZOS DE CIBOULETTE,

  • HOJAS DE CILANTRO Y PIMIENTO ROJO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

3UNID

PATA DE CERDO

3 PERSONAS

15CC

ACEITE DE MARAVILLA

150GRS

MIREPOIX

2LT

AGUA

20GR

SAL

10GR

PIMIENTA BLANCA

Preparación

  • LAVAR Y CHAMUZCAR LAS PATITAS..

  • EN UNA OLLA DORAR LAS PATITAS

  • AGREGAR A UNA OLLA JUNTO CON EL MIREPOIX

  • AGUA Y SAL.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

750GRS

POROTOS GRANADOS (COSCORRÓN )

4 PERSONAS

250GRS

POROTOS VERDES (PAISANO)

250GRS

ZAPALLO NUEVO (PARMENTIER)

250GRS

CEBOLLA (BRUNOISE)

2DIENT.

AJO BRUNOISE

DEL ARAUCANO “PIDCU”

2 UN.

AJÍ VERDE BRUNOISE

6HOJAS

ALBAHACA

2UNID

CHOCLOS GRANDES

10CC

ACEITE

10GRS

MANTECA

4GRS

AJÍ DE COLOR

1GRS

PIMIENTA

1GRS

COMINO

1500CC

FONDO DE AVE

20GR

SAL

Preparación

  • FRÍA EN MATERIA MIXTA EL AJÍ VERDE. POR CINCO MINUTOS.

  • AGREGUE LA CEBOLLA, AJO, AJI DE COLOR Y CONDIMENTOS.

  • MEZCLE CON LOS POROTOS Y EL ZAPALLO.

  • AÑADA FONDO DE AVE HASTA CUBRIR LOS INGREDIENTES.

  • AÑADA EL CHOCLO (REBANADO DE TRES CORTES)

  • AGREGUE LA ALBAHACA Y COCINE POR 10 MINUTOS.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

500GRS

POROTOS GRANADOS

4 PERSONAS

125GRS

ZAPALLO NUEVO PARMENTIER

2UNID

CHOCLOS GRANDES MOLIDOS

100GRS

CEBOLLA BRUNOISE

1DIEN.

AJO

ESTE CARACTERÍSTICO POROTO SE LLAMA COSCORRON.

8GRS

MANTECA

8GRS

ACEITE

10GRS

AJI VERDE

4GRS

AJI DE COLOR

80GRS

TOMATE BRUNOISE

2GRS

PIMIENTA

25GR

ALBAHACA

80CC

LECHE

10GR

SAL

4GR

ORÉGANO

Preparación

  • MOLER LOS CHOCLOS EN LA PROCESADORA.

  • FRÍA EN MATERIA MIXTA LA CEBOLLA, AJÍ VERDE , AJÍ DE COLOR Y TOMATE.

  • CONDIMENTE.

  • AGREGUE LOS POROTOS Y EL ZAPALLO.

  • VIERTA EL FONDO Y DEJE COCINAR HASTA QUE ESTÉN BLANDOS.

  • INCORPORE EL CHOCLO MOLIDO Y LA ALBAHACA Y COCINE POR 15 MINUTOS MÁS

  • SIN DEJAR DE REVOLVER.

  • AGREGUE LA LECHE SI ES NECESARIO.

  • AL FINAL BATIR CON CUCHARA DE PALO PARA QUE PARTE DEL ZAPALLO SE DESHAGA.

  • SERVIR CON UN POCO DE AJÍ DE COLOR ARRIBA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

750GRS

HARINA

10 PERSONAS

20GRS

POLVOS DE HORNEAR

50CC

ACEITE

60GRS

AZÚCAR GRANULADA

1GR

SAL

3UNID

ZESTE DE LIMÓN

300CC

ACEITE

Preparación

  • MEZCLAR EN UN BOL LA HARINA CERNIDA, POLVOS DE HORNEAR.

  • AGREGAR EL ACEITE, AZÚCAR , SAL, ZESTE Y LOS HUEVOS.

  • FORMAR UNA MASA.

  • USLEREAR HASTA DEJAR DE 0.5CM DE GROSOR.

  • CORTE RECTÁNGULOS DE OCHO POR CUATRO Y HAGA UNA INCISIÓN LONGITUDINAL CENTRAL DE CINCO CM. PASE UN EXTREMO DE CADA RECTÁNGULO POR LA INCISIÓN PARA QUE ÉSTA SE MANTENGA ABIERTA.

  • FRÍA LOS CALZONES ROTOS HASTA QUE ESTÉN BIEN DORADOS, ESCÚRRALOS.

Y COLOQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

  • ESPOLVOREE AZÚCAR FLOR Y SIRVA CALIENTE.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

1TARRO

LECHE CONDENSADA

10 PERSONAS

3CC

ESC VAINILLA

1UNI

CLAVO DE OLOR

50GR

CAFÉ INSTANTÁNEO

100CC

AGUARDIENTE

100CC

LECHE

Preparación

  • LLEVAR A FUEGO MODERADO LAS LECHES, CON EL CLAVO DE OLOR Y LA ESENCIA DE

VAINILLA, AGREGAR EL CAFÉ BIEN DILUÍDO CON PARTE DE LA LECHE.

  • RETIRAR DEL FUEGO.

  • AGREGAR EL LICOR Y EMULSIONAR FUERTE.

  • MANTENER TIBIO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

200 GRS

FRAMBUESAS

4 PERSONAS

100 GRS

AZÚCAR

30 CC

AGUARDIENTE

70 CC

AGUA

2 GR

CANELA EN POLVO

Preparación

  • HACER UN ALMÍBAR CON AGUA , AZÚCAR Y AGUARDIENTE, DEJAR ENFRIAR .

  • AGREGAR LAS FRAMBUESAS.

  • MARINAR EN EL REFRIGERADOR.

  • AL MOMENTO DE SERVIR MONTAR EN CUCHARA Y AGREGAR UNA PIZCA DE CANELA

SOBRE ELLA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

700 GRS

PLATEADA

4 PERSONAS

200 GRS

CEBOLLA BRUNOISE

300 GRS

ZANAHORIA BRUNOISE

½ CABEZA

AJO

5 GRS

ORÉGANO

15 CC

VINO TINTO

20 CC

VINAGRE BLANCO

10 GR

TALLOS DE PEREJIL PICADO

10 GR

TALLOS DE CILANTRO PICADO

Preparación

  • LIMPIAR LA PLATEADA Y DEJARLA MARINANDO DE UN DÍA PARA OTRO CON EL MIREPOIX

  • VINO, VINAGRE, TALLOS , TAPADO.

  • PASADO ESTE TIEMPO RETIRAR DE LA MARINADA Y ESCURRIR .

  • COLOCAR EN UNA CACEROLA UN POCO DE ACEITE Y SELLAR LA PLATEADA.

  • AGREGAR LOS VEGETALES Y ESPECIAS DE LA MARINADA

  • COCINAR BIEN TAPADO POR 11/2 HORA O HASTA QUE ESTÉ BLANDA .

  • SI ES NECESARIO , MOJAR CON UN POCO DE FONDO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

100 GRS

POROTOS COSCORRÓN ( COCIDOS )

4 PERSONAS

25 GRS

ALBAHACA PICADA

25 GRS

CILANTRO PICADO

100GRS

CEBOLLA BRUNOISE

5 DIENTES

AJO PICADO FINO

PEBRE ES UNA VOZ CATALANA DERIVADA DEL LATINO PIPERIS QUE DESIGNA A LA PIMIENTA Y QUE ESTA EMPARENTADA CON EL POIVRE DE LOS FRANCESES.

300 GRS

TOMATES EN PARMENTIER

80 C.C.

ACEITE

20 C.C.

VINAGRE

10 GRS

PIMIENTA MOLIDA

10 GRS

AJÍ EN PASTA

20 GR

SAL

Preparación

  • PREPARAR UNA BUENA MISE EN PLACE

  • COLOCAR LOS POROTOS EN UN BOLO, AGREGAR LOS INGREDIENTES MEZCLAR BIEN.

  • CONDIMENTAR.

  • MANTENER EN FRÍO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

100 GRS

TRIGO MOTE

4 PERSONAS

200 GRS

CEBOLLA EN BRUNOISE

1 DTE.

AJO PICADO FINO

150 GRS

TOMATE EN BRUNOISE

50 C.C.

VINAGRE

EL MOTE SE OBTIENE AL PELAR EL GRANO DE TRIGO CON CAL. EL MOTE MEI SE OBTIENE AL PELAR EL GRANO DE MAÍZ CON LEGÍA.

4 GRS

PIMIENTA

10 GRS

SAL

Preparación

  • LAVAR E HIDRATAR EL MOTE DE UN DÍA PARA OTRO.

  • DAR COCCIÓN EN LA MISMA AGUA HASTA QUE ESTÉ TOTALMENTE ABIERTO Y BLANDO.

  • ESCURRIR Y ENFRIAR BIEN .

  • EN UN BOLO COLOCAR EL MOTE, AGREGAR EN FORMA EQUILIBRADA LOS INGREDIENTES.

  • CONDIMENTAR BIEN, SERVIR FRÍO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

300 GRS

PAPA CAMOTE

4 PERSONAS

80 C.C.

CREMA

50 GRS

MANTEQUILLA

10 GRS

SAL

5 GRS

PIMIENTA BLANCA

Preparación

  • LAVAR, PELAR Y CORTAR LOS CAMOTES PARA DAR COCCIÓN EN AGUA CON SAL.

  • LISTOS ESCURRIR, MOLER, AGREGAR CREMA, MANTEQUILLA RECTIFICAR SABOR .

  • DEBE QUEDAR UN PURÉ SUAVE , DE LO CONTRARIO, PASAR POR CEDAZO FINO.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

600 GRS

CHIRIMOYA

4 PERSONAS

600 C.C.

JUGO DE NARANJAS

150 GRS

AZÚCAR FLOR

150 GRS

COBERTURA DE CHOCOLATE

0.5PLIGO

PAPEL MANTEQUILLA

6 UND

MICA PLÁSTICA

Preparación

  • LAVAR, PELAR Y CORTAR LAS CHIRIMOYAS EN FORMA VERTICAL .

  • SACAR TODAS LAS PEPAS (SEMILLAS)

  • EN UN BOLO COLOCAR LA CHIRIMOYA, AGREGAR AZÚCAR FLOR Y EL JUGO DE NARANJAS

  • DEJAR MACERAR EN FRÍO.

  • APARTE EN UN BOLO COLOCAR LA COBERTURA PICADA Y FUNDIR A 40ªC.

  • HACER CORNET, RELLENAR CON COBERTURA.

  • SOBRE LA MICA HACER UNA REJILLA (TEJIDO) CERRAR Y FORMAR CILÍNDROS.

  • SERVIR EL CILÍNDRO RELLENO CON LA CHIRIMOYA ALEGRE BIEN FRIA.

CANTIDAD

PRODUCTO

RENDIMIENTO

400 GRS

HARINA

6 PERSONAS

100 GRS

MARGARINA

125 C.C.

PISCO o VINO BLANCO

3 UND.

YEMAS

1 UND.

HUEVO

LA CURBATURA SE LOGRA COLOCANDO LOS DISCOS SOBRE UN PALO CILÍNDRICO

250 GRS.

MANJAR

100 GRS.

AZÚCAR FLOR

Preparación

  • CERNIR HARINA, FORMAR UN VOLCÁN.

  • AGREGAR AL CENTRO MARGARINA, YEMAS, HUEVO Y PISCO.

  • FORMAR UNA MASA DE ADENTRO HACIA FUERA SUAVE Y BLANDA.

  • GOLPERLA VARIAS VECES PARA QUE SALGA EL AIRE..

  • USLEREAR DEJANDO UNA MASA DELGADA ( FINA ).

  • CORTAR DEL TAMAÑO DESEADO USANDO UN CORTA PASTAS.

  • HORNEAR A 200ªC POR 3 a 4 MINUTOS.

  • ENFRIAR RELLENAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR FLOR..

  • NOTA: SE PUEDE HORNEAR CURBO O PLANO.

canitdad

Producto

Rendimiento

1 UNDS.

CONGRIO COLORADO (DARNE)

6 PERSONAS

2 UNDS.

CEBOLLA MEDIANA PLUMA

1 DIENTE

AJO MOLIDO

150 GRS.

CAMARONES FRESCOS

Observaciones

2 UNDS.

TOMATE PARMENTIER

ESTA PREPARACIÓN ESTA INSPIRADA EN LA CREACION DEL CALDILLO DE CONGRIO POR PARTE DE NUESTRO POETA: PABLO NERUDA.

1 ILAMA

ORÉGANO FRESCO

2 GRS.

COMINO GRANO

15 GRS

SAL

2 GRS.

PIMIENTA NEGRA GRANO

150 CC

VINO BLANCO

2 LTR.

FONDO DE PESCADO

80 CC

ACEITE

10 GRS

PEREJIL (BRUNOISE)

10 GRS

CEBOULETTE (BRINOISE)

10 GRS.

SALVIA

10 GRS.

ALBAHACA

250 CC

CREMA

Preparación

  • LIMPIAR EL CONGRIO Y PELAR CORTAR EN PORCIONES DE 200 GRS. EN FORMA DE DARNE.

  • AGREGAR ACEITE A LA OLLA SALTEAR LA MITAD DE LA CEBOLLA

  • (RESEVAR LA OTRA MITAD) AJO, ORÉGANO, COMINO, VINO BLANCO Y FONDO DE

PESCADO(RESERVAR LA OTRA MITAD) CUANDO HAYA HERVIDO

AGREGAR EL CONGRIO Y LA CREMA ENTIBIADA CONDIMENTAR Y RETIRAR EL CONGRIO DE

LA OLLA UNA VEZ QUE ESTE COCIDO (RESERVAR CALIENTE).

  • APARTE EN OTRA OLLA CALENTAR EL FONDO Y CONDIMENTAR AGREGAR AL FONDO DEL

PLATO LA CEBOLLA PREVIAMENTE BLANQUEADA, EL TOMATE, LOS CAMARONES.

  • EN EL CENTRO COLOCAR EL CONGRIO. RELLENAR CON FONDO Y SOBRE EL

CONGRIO COLOCAR LA ALBÓNDIGA.

  • APARTE EN UNA SALSERA COLOCAR EL LÍQUIDO DE LA COCCIÓN ANTERIOR DE

CONGRIO Y ESPOLVOREAR FINAS HIERBAS.

cantdad

Producto

Rendimiento

6 UNS

BROCHETA DE LAUREL

4 PERSONAS

500 GRS

ALMEJAS

80 GRS.

ACEITUNAS

200 GRS.

PAN DE MOLDE

Observaciones

50 GRS.

CEBOLLA

30 CC.

VINO BLANCO

1 UNDS.

HUEVO

10 GRS

SAL

4 GRS

PIMIENTA

Preparación

  • DESHOJAR LOS PALOS DE LAUREL , DEJANDO UN LADO CON HOJAS.

  • ABRIR LAS ALMEJAS AL VAPOR CON EL TALLO DE PEREJIL, LA MITAD DE LA CEBOLLA Y VINO

BLANCO.

  • DESCONCHAR Y DESHUESAR ACEITUNAS.

  • SACAR LAS ORILLAS A LOS PANES DE MOLDE Y MOLER EN PROCESADORA HASTA

OBTENER UNA MIGA, RESERVAR.

  • SUDAR CEBOLLA Y AGREGAR ACEITUNAS Y ALMEJAS CORTADAS.

  • CONDIMENTAR Y DEJAR ENFRIAR.

  • MOLER EN LA PROCESADORA Y JUNTAR CON LA MIGA DE PAN Y HUEVO, HASTA LOGRAR UNA

MASA HOMOGÉNEA .

  • fORMAR BOLITAS, COLOCARLAS EN EL PALO DE LAUREL .

  • COCINAR Y SERVIR SOBRE EL CONGRIO.

cantidad

Producto

Rendimiento

2 K.

ALMEJAS

6 PERSONAS

4 UNDS.

PIURES

1 K.

MACHAS

500 GRS

CHOROS MALTONES

Observaciones

500 GRS

CHORITOS

un sinÓnimo de mariscal es el patache nombre que se le da en la x regiÓn en honor a los barcos que llegaban al puerto con mercaderÍas., ellos ofrecÍan preparaciones variadas a los lugareños y era un gran honor participar de estas celebraciones, EN LAS CUALES SE COMÍA MUCHÍSIMO Y RICO.

1 K.

CHOLGAS

500 GRS

NAVAJUELAS

4 UNDS.

ERIZOS

6 UNDS.

CEBOLLINES

100 GRS.

CILANTRO

50 GRS.

PEREJIL

2 UNDS.

AJI VERDE

150 GRS.

ULTE

1 K.

LIMONES

15 GRS

SAL

5 GRS

PIMIENTA BLANCA ENTERA

Preparación

  • LAVE CUIDADOSAMENTE LOS MARISCOS, ELIMINE LA ARENA.

  • ÁBRALOS, ASENTÁNDOLOS DE CANTO SOBRE LA TABLA DE COCINA.

  • RECOJA LOS JUGOS QUE CAIGAN DE LOS MARISCOS Y COLÓQUELOS EN UN

BOLO DONDE IRÁN TAMBIÉN LOS MARISCOS SAQUE LOS MARISCOS DE LAS

  • CONCHAS CON UN CUCHILLO PEQUEÑO.

  • SI LAS CHOLGAS O CHOROS FUERAN MÁS VOLUMINOSOS QUE UN BOCADO, CÓRTELOS

PARA EVITAR QUE LOS COMENSALES TENGAN QUE HACERLO CON LA CUCHARA.

  • PIQUE EN BRUNOISE LOS CEBOLLINES Y EL AJI VERDE DESPEPITADO, EL

CILANTRO Y EL PEREJIL. EL ULTE CÓRTELO EN TROZOS GRUESOS. MEZCLE

TODO CON JUGO DE LIMÓN Y CONDIMÉNTELO.

  • LAVAR MUY BIEN LOS PIURES, CORTARLOS Y PONERLOS EN LA PREPARACIÓN.

cantidad

Producto

Rendimiento

20 GRS.

GELATINA SIN SABOR

4 PERSONAS

50 CC.

PISCO

60 CC.

LIMÓN DE PICA (JUGO)

400 CC.

FONDO DE PESCADO

Observaciones

10 GRS

SAL

Preparación

  • DISOLVER LA GELATINA EN EL FONDO DE PESCADO.

  • AGREGAR JUGO DE LIMÓN Y PISCO.

  • CONDIMENTAR Y PONER EN EL FONDO DEL PLATO.

cantidad

Producto

Rendimiento

1K.

PULPA DE CHANCHO

6 PERSONAS

250 GRS.

TOCINO

1 PQTE.

TRIPAS SALADAS PARA LONGANIZA GRUESA

10 GRS.

HIERBA MOTA O HIERBA BUENA

Observaciones

2 UNDS.

AJO DIENTE

10 GRS

SAL

5 GRS

PIMIENTA

3 GRS.

COMINO MOLIDO

6 GRS.

OREGANO

6 GRS.

AJI COLOR

6 GRS.

SALSA DE AJI

250 CC

AGUA

Preparación

  • COLOQUE LAS TRIPAS EN UN RECIPIENTE CON AGUA TIBIA PARA QUE SE DESALEN.

  • UNA VEZ QUE ESTEN BLANDAS, PÓNGALAS BAJO UN CHORRO DE AGUA CORRIENDO Y

ENJUAGUELAS MUY BIEN POR SU INTERIOR PARA ELIMINAR LOS OLORES RANCIOS.

  • PIQUE LA CUARTA PARTE DE LA CARNE EN BRUNOISE Y LOS TRES CUARTOS RESTANTES

PÁSELOS POR DISCO DE CRUESO AL MAS FINO MUELA LA MITAD DEL TOCIO EN DISCO

MEDIANO Y LA OTRA MITAD PÍQUELA EN BRUNOISE.

  • MEZCLE TODO Y AGREGUE LOS DIENTES DE AJO BIEN MOLIDOS, SAL, PIMIENTA, COMINO

ORÉGANO, AJI DE COLOR Y SALSA DE AJI. AMASE TODO Y AGREGE PAULATINANENTE LA

TAZA DE AGUA FRIA HASTA QUE LA PASTA QUEDE BIEN BLANDA. AJUSTE LA SAL Y DEJE

REPOSAR POR 6 A 12 HORAS EN EL REFRIGERADOR.

  • PARA RELLENAR LA TRIPA, MANTÉNGALA TEMPERATURA AMBIENTE POR 1 HORA.

  • LUEGO AGREGUE 1 TAZA DE AGUA SAZONADA BIEN CALIENTE, AMASE Y RELLENE. USE UN

TUBO EMBUTIDO, O UN EMBUDO AMPLIO.

  • LA TRIPA EN EL EMBUDO PLEGÁNDOLA COMO UNA ACORDEON, AMÁRRELA

COLA DE LA TRIPA CON UNA PITILLA. LLENE EL EMBUDO CON LA MEZCLA Y

CON LA AYUDA DE UN TROZO CILÍNDRICO DE MADERA QUE CALCE EN EL TUBO,

  • VAYA EMPUJANDO HASTA RELLENAR LA TRIPA.

  • INSEERTE CADA 20 CM TUERZA LA LONGANIZA ITACIÉNDOLA GIRAR SOBRE SÍ MISMA, DE

  • MANERA DE DEJAR UNIDADES SIMILARES SE PARADA POR ESTE

ESTRANGULAMIENTO.

  • ORÉELAS COLGADAS EN UN LUGAR FRÍO Y SECO Y LUEGO SI QUIERE AHÚMELAS

  • LIGERAMENTE.

cantidad

Producto

Rendimiento

1 LTR.

SANGRE (DESFIBRINADA)

12 PERSONAS

750 CC.

AGUA

½ PQTE.

TRIPA SALADA

2 UNDS.

CEBOLLA (PAR MENTIER)

Observaciones

20 GRS.

MANTECA

½ PQTE.

GRASA DE TRIPAL

10 GRS

SAL

8 GRS.

PIMIENTA

5 GRS.

COMINO MOLIDO

5 GRS.

OREGANO

3 DIENTE

AJO DIENTE

8 GRS.

SALSA DE AJI

Preparación

  • REMOJAR TRIPAS EN AGUA TIBIA, LAVAR MUY BIEN POR AMBOS LADOS EN UN

RECIPIENTE APROPIADO (QUE SE A DE BUEN TAMAÑO).

  • POR CADA LITRO DE SANGRE AGREGE 75 CC. DE AGUA, LA CEBOLLA SUDADA EN

MANTECA, LA GRASA DE TRIPAL PICADA FINAMENTE, AGREGE SAL, PIMIENTA, COMINO

MOLIDO, ORÉGANO, AJO MOLIDO Y SALSA DE AJÍ. MEZCLE TODO Y LLENE LAS TRIPAS CON

UN EMBUDO GRANDE, DIVIDIENDO LA TRIPA CADA 10 A 20 CM.

CON AMARRAS DE PITILLA. DEJE EN CADA PRIETA UN ESPACIO SIN RELLENAR, PARA QUE

AL ENCOGERSE LA TRIPA EN EL AGUA CALIENTE, NO ESTALLE.

  • HIERVA DURANTE 2 HORAS.

  • MIENTRAS HIERVEN, PARA LIBERAR EL AIRE A PRESIÓN QUE SE ACUMULA EN SU INTERIOR , PINCHE CON UN MONDADIENTE.

SIRVA LAS PRIETAS MUY CALIENTES ACOMPAÑADA CON PAPAS TORNEADAS.

cantidad

Producto

Rendimiento

3 DIENTES

AJO

8 PERSONAS

1 PQTE.

CILANTRO

100 CC.

ACEITE

10GR

SAL

Observaciones

2 UNDS.

AJI VERDE

SE DICE QUE SU NOMBRE, seRÍA: CHANCO EN PIEDRA, PORQUE SE CHANCA O MACHACA TAMBIEN SE DICE QUE HAY UNA RELACION IDIOMATICA. CON EL “CHANCHO EN BOLSA”, QUE ERA UN ARMAUTILIZADA POR ASALTANTES RURALES (UNA PIEDRA DENTRO DE UN SACO HARINERO) PARA GOLPEAR A SUS VICTIMAS.

1 GR

PIMIENTA NEGRA

50 GR

PEREJIL

20 GRS

OREGANO

470 GRS

TOMATE MUY MADURO

10 CC

VINAGRE TINTO (OPTATIVO)

Preparación

  • EN UN MORTERO DE PIEDRA COLOCAR LOS AJOS, PIMIENTA Y LA SAL Y MUELA HASTA OB-

TENER UNA PASTA. PARTIR Y DESPEPITAR LOS AJÍES Y AGRÉGUELOS AL MORTERO, JUNTO

  • CON EL CILANTRO,PEREJIL,ORÉGANO. AGREGAR UN TOMATE PARA LICUAR LA MEZCLA.

  • APARTE PICAR LOS TOMATES GRUESAMENTE.

  • JUNTAR TODO EN UN LIBRILLO, AGREGAR ACEITE Y REVOLVER CON LA MANO, APRETÁN-

DO CON LA MANO.

cantidad

Producto

Rendimiento

1 UNDS

PIERNA DE CORDERO DESHUESADA

6 PERSONAS

½ PQYTE

PEREJIL

5 GRS.

SALVIA

5 GRS.

ROMEROº

Observaciones

5 GRS.

MENTA

NUESTRA REGION OVINA POR EXCELENCIA ES LA XII REGIOÓ. SIN OLVIDAR LA VI REGION

5 GRS.

CIBOULETTE

4 DIENTES

AJO

1 MT.

PITILLA

30 GRS

SAL

Preparación

  • SACAR EXCESO DE GRASA DE LA PIERNA Y CONDIMENTAR CON SAL, PASTA, AJO Y FINAS

HIERBAS PICADAS FINAMENTE.

  • AMARRAR LA PIERNA CON LA AYUDA DE LA PITILLA Y SELLAR EN UNA PLANCHA MUY

CALIENTE

  • HORNEAR POR 45 MINUTOS A 190°

cantidad

Producto

Rendimiento

350 grs.

PIÑONES

6 PERSONAS

80 grs.

CREMA

40 grs.

MANTEQUILLA

10 GRS

SAL

Observaciones

20 grs.

CEBOLLA

los piñones siempre HANSIdo el pilar de la alimenTaciÓn araucana.ellos, dan variadas utilizacioNEs a este alimento. lo comen cocido, crudo, HeCHO harina etc.

Preparación

  • COCINAR LOS PIÑONES EN ABUNDANTE AGUA HASTA QUE ESTÉN BLANDOS,

  • PELARLOS Y MOLERLOS EN LA PROCESADORA

  • COLOCAR EN UN OLLA BRUNOISE DE CEBOLLA Y SUDAR CON MANTEQUILLA HASTA QUE

ESTÉ MUY CRISTALINA, AGREGAR EL PURÉ DE CAMOTE REFINAR CON CREMA Y

MANTEQUILLA, CONDIMENTAR Y MANTENER CALIENTES.

cantidad

Producto

Rendimiento

200 GRS.

HABAS

6 PORCIONES

10 GRS.

FINAS HIERBAS

½ K.

TOMATES (CONCASSE)

30 GRS.

CEBOLLA

Observaciones

10 GRS

SAL

50 CC.

ACEITE

Preparación

  • COCINAR LAS HABAS EN AGUA HIERVIENDO POR ALGUNOS MINUTOS.

  • ENFRIAR PELAR Y RESERVAR.

  • MONDAR TOMATES Y PICAR EN BRUNOISE.

  • A UN SARTÉN AGREGARLE ACEITE,CEBOLLA,TOMATE, HABAS, FINAS HIERBAS, SAL,.

  • SALTEAR TODO Y SERVIR.

cantidad

Producto

Rendimiento

600 GRS.

CHOCLO.

6 PORCIONES

200 GRS.

AZÚCAR.

200 GRS.

DURAZNO SECO (HUESILLO).

300 CC.

CREMA.

Observaciones

200 CC.

LECHE.

LA ROSA MOSQUETA ES PAR TE DE LA GRAN LISTA DE FRUTALES PEQUEÑOS (BERRIES, SOTTO BOSCO, BAYAS) QUE HAY EN NUESTRO PAIS. ARANDANOS, ARANDANAS, ZARZAPARRILLA, GROSELLAS, MURTAS, COPULI, MAQUI ETC.

3 MTR.

PITILLA.

1 VAINA

VAINILLA.

300 CC

ACEITE MARAVILLA.

100 GRS.

COBERTURA CHOCOLATE.

15 GRS

SAL

Preparación

  • PELAR, PICAR Y MOLER EL CHOCLO; RESERVAR LAS HOJAS.

  • COCINAR EL CHOCLO MOLIDO (EN PROCESADORA) EN LECHE VAINILLA Y AZÚCAR HASTA

QUE ESTÉ COCINADA LA MEZCLA (REFINAR CON CREMA) LOS HUESILLO PREVIAMENTE

HIDRATADOS CORTARLOS EN TROZOS Y FREÍRLOS PARA LOGRAR QUE SE CONTRAIGAN,

  • RESERVAR.

  • AGREGAR LOS HUESILLOS A LA MEZCLA Y COMENZAR A RELLENAR HOJAS PEQUEÑAS,

  • AMARRAR LAS HUMITAS CON LA AYUDA DE LA PITILLA Y COCINAR EN AGUA HIRVIENDO.

  • HACER CON LA COBERTURA UNA HUMITAS PARA COLOCAR SOBRE LAS HOJAS DE

  • CHOCLOS.

|

cantidad

Producto

Rendimiento

1 KG

PULPA DE CHANCHO

6 PORCIONES

500 GRS

TOCINO

1 KG

CUERO DE CHANCHO

125 CC

VINAGRE

2 DIENTES

AJO

15 GRS

SAL

O,06 KG

AJI ROJO EN PASTA

2 METROS

PITILLA.

4 GRS

PIMIENTA NEGRA ENTERA

2GR

COMINO

Preparación

  • CORTAR LA PULPA Y EL TOCINO EN TIRAS LARGAS DE 1 ½ DE ANCHO Y EL CUERO EN

dos TIRas de 25 cm. de largo por 7 cm. de ancho.

  • preparar la marinada con el vinagre , sal , pimienta , cominio y ajo machaca-

do y colocarlo en una fuente o boLO junto con la pulpa , tocino y cuero.

  • armar el arrollado colocAndo un trozo de cuero sobre una tabla y sobre

Él ponga alternadamente las tiras de pulpa y tocino escurridas una al

  • LADO DE LA OTRA , DÁNDOLE FORMA CILINDRICA , LUEGO CUBRIR CON LA OTRA LONJA

DE CUERO.

  • AMÁRRELO MUY APRETADO CON LA PITILLA , COCINAR EN AGUA HIRVIENDO CON MIRE

  • POIX DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE , DEJAR ENFRIAR EN EL MISMO CALDO PARA

  • EVITAR QUE LA CARNE SE ENEGREZCA.

  • ESCURRIR UNA VEZ FRÍO Y PINTARLO CON SALSA DE AJÍ ROJO.

cantidad

Producto

Rendimiento

80 GRS

DIHUEÑES ( CUARTOS).

6 PORCIONES

80 GRS

PENCA

1 UND

HUEVO DURO RALLADO

2 GRS

MERQUEN

1 UND

CEBOLLIN ( PICADO FINO )

LOS CHANGLES SON OTRO TIPO DE HONGOS, CRECEN ESPECIALMENTE EN LA ZONA DEL BÍO-BÍO; TIENEN FORMA DE MANO SU COLOR ES MEDIO ROJIZO.

10 UNDS

ACEITUNAS NEGRAS ( SLICE )

20 CC

ACEITE DE MARAVILLA

500GR

PAPAS.

15 GR

SAL

5 GRS

PIMIENTA

Preparación

  • HAY QUE MANTENER SIEMPRE LAS PENCAS EN AGUA PARA QUE NO PIERDAN

TURGENCIA , PELARLAS Y PICARLAS A GUSTO.

  • LIMPIAR CUIDADOSAMENTE LOS DIHUEÑES DE AQUELLAS BASURITAS ADHERIDAS AL

HACERLOS CAER , SI ES POSIBLE, EVITAR LAVARLOS PÓRQUE LA SUPERFICIE SE HACE

DESAGRADABLEMENTE RESBALADIZA.

  • MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES , MENOS EL HUEVO , MONTAR LA MEZCLA EN

TIMBALES PEQUEÑOS Y CORONAR CON HUEVO RALLADO.

  • COCINAR PAPAS TORNEADAS A LA INGLESA , DEJAR ENFRIAR Y SERVIR .

cantidad

Producto

Rendimiento

500 GRS

GUATITAS ( CALLOS Y LONCO )

4 PORCIONES

20 CC

ACEITE

1 UND

CEBOLLA, BRUNOISE.

2 DIENTES

AJO PICADO

15 GRS

PEREJIL PICADO

EXISTEN TRES TIPOS DE GUATITAS: COLOR GRIS; LONCO COLOR CREMA; CALLO COLOR CREMA Y COMO UN FALDÓN; LIBRILLO.

5 GRS

ORÉGANO

3 GRS

PIMIENTA

5 GRS

AJI COLOR

5 GRS

SALSA DE AJI

1 ND

MARRAQUETA

20 CC

CREMA

1 UND

HUEVO DURO

80 GRS

PARMESANO RALLADO

10 GRS

SAL.

Preparación

  • CUEZA LAS GUATITAS POR 2 HORAS EN MIRE POIX Y ESPECIAS MÁS AGUA , O POR UNA

HORA EN OLLA A PRESIÓN, UNA VEZ TIBIAS CÓRTELAS EN JULIANA.

  • FRÍA EN ACEITE LA CEBOLLA HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO , AGREGUE LOS

DIENTES DE AJO , PEREJIL Y CONDIMENTOS , LUEGO , MEZCLE CON LAS GUATITAS Y

SIGA FRIENDO , AGREGUE LA MARRAQUETA REMOJADA EN EL CALDO DE LAS GUATITAS

HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA NO MUY FLUÍDA. AGREGUE LA CREMA , MEZCLE

POR UNOS MINUTOS Y APAGUE EL FUEGO.

  • CORTE REDONDELAS DE HUEVO DURO , SOBRE ESTA REDONDELA MONTE EL CHUPE Y

SOBRE ÉSTE AGREGUE PARMESANO Y GRATINE CON UN SOPLETE . MONTE TODO ESTO

DENTRO DE UN MOLDE DE P.V.C.

cantidad

Producto

Rendimiento

300 GRS

TOMATES ( PARMENTIER )

8 PORCIONES

10 GRS

PEREJIL

10 GRS

CILANTRO

1 UND

CEBOLLA PEQUEÑA (BRUNOISE )

15 GRS

SAL

EL POROTO PALLAR ES UN POROTO DE ANTUGUA DATA EN NUESTRA COCINA. DE UN IMPONENTE PORTE Y HERMOSO COLOR BLANCO MARFÍL SU SABOR ES MUY AGRADABLE Y POSEE UNA EXQUISITA TEXTURA..

40 GRS

POROTO PALLAR

10 GRS

AJI EN SALSA

10 CC

ACEITE DE OLIVA

Preparación

  • REMOJAR LOS POROTOS DESDE EL DÍA ANTERIOR , LLEVAR A COCCIÓN EN AGUA CON UN

MIRE POIX EN PARMENTIER ; PARA PODER RETIRAR ESTA VERDURA DE LOS POROTOS AL

FINAL. JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR NUESTRO PEBRE.

  • PARA LA ROSCA DE PAN AMASADO , HACERLE UN ORIFICIO A ESTE PAN EN EL CENTRO

Y COLOCAR SOBRE EL HORNO PARA QUE SE ENDUREZCAN , CORTAR EN UNA

MANDOLINA REDONDELAS Y FREÍR.. COLOCAR DENTRO DE ESTE CÍRCULO RAMILLETES DE

HIERBA FRITA.

cantidad

Producto

Rendimiento

1 UND

MERLUZA PEQUEÑA

1 UND

CEBOLLA PLUMA

4 PORCIONES

1 UND

ZANAHORIA BRUNOISE

1 UND

PIMIENTO BRUNOISE

1 UND

TOMATE , RODAJAS

8 GRS

ORÉGANO

10 GRS

SAL

4 GRS

PIMIENTA

100 CC

VINO BLANCO

Preparación

  • LAVAR Y FILETEAR MERLUZA , CONDIMENTAR Y SOBRE ELLA COLOCAR TOMATE ,

ZANAHORIOA , PIMIENTO , ORÉGANO , IR CONDIMENTANDO TAMBIÉN LA VERDURA.

  • AGREGAR UN POCO DE VINO BLANCO Y LLEVAR AL HORNO.

cantidad

Producto

Rendimiento

1 UND

CHAGUAL ( JULIANA )

4 PORCIONES

2 UNDS

CEBOLLÍN ( JULIANA )

20 GRS

MAICENA

30 GRS

HARINA

40 GRS

AGUA ( MUY FRÍA )

EL CHAHUAL ES UN COGOLLO LLAMADO PUYA POR LOS MAPUCHES. ESTE GRUESO Y FIRME BROTE DE COLOR BLANCO MARFÍL, ESTÁ CONSTITUIDO POR HOJAS NACIENTES CONCÉNTRICAS Y SUPERPUESTAS APRETADAMENTE SE ENCUENTRA EN EL MERCADO DE AGOSTO A NOVIEMBRE.

100 GRS

NARANJA (zeste )

8 UN

HUEVOS

Preparación

  • LAVAR , PELAR Y PICAR CHAGUAL ( ELIMINAR TODAS LAS HOJAS DURAS ). PICAR

CEBOLLÍN , RALLAR NARANJA . FORMAR UN BATIDO DELGADO CON Agua , harina ,

NA Y ZESTE DE NARANJA , PASAR LA VERDURA POR EL BATIDO Y FREÍR .

cantidad

Producto

Rendimiento

3 UNDS

CHOCLO

4 PORCIONES

1 UND

CEBOLLA PEQUEÑA

30 GRS

MANTECA DE CERDO

1 UND

AJÍ VERDE PEQUEÑO ( PICADO FINO )

½ RAMA

ALBAHACA

25 GRS

AJÍ DE COLOR

20 GRS

SAL

1 GRS

PIMIENTA

250 GRS

LECHE

Preparación

  • RESERVAR HOJAS DE CHOCLO PARA EL MONTAJE .

  • REBANAR Y MOLER LOS CHOCLOS , COLOCAR EN UNA OLLA , FREÍR LA CEBOLLA EN

MANTECA HASTA QUE ESTÉ TRANSPARENTE. AÑADA EL AJÍ DESPEPITADO Y LAS HOJAS

DE ALBAHACA PICADAS MUY FINAS , EL AJÍ DE COLOR LA SAL Y LA PIMIENTA . VACIE

ESTA FRITURA EN LA OLLA DONDE ESTÁ COCINÁNDOSE EL CHOCLO MOLIDO CON LA

LECHE, MEZCLE BIEN , TENGA PRESENTE QUE LA MEZCLA DERBE QUEDAR ESPESA.

  • REVOLVER CONSTANTEMENTE.

cantidad

Producto

Rendimiento

500 GRS

PULPA DE CERDO , COSTILLAR , ETC.

6 PORCIONES

2 UNDS

CEBOLLA , JULIANA

2 UNDS

ZANAHORIAS, BRUNOISE

500 GRS

PAPAS, TORNEADAS

200 GRS

ZAPALLO CAMOTE, TORNEADO

LA CHUCHOCA ES UNA MOLIENDA DE MAÍZ. LA DIFERENCÍA MÁS NOTABLE CON RESPECTO A LA POLENTA ES SU MOLIENDA EN ANTIGUAS RECETAS CAMPESTRES SE RECOMIENDA REMOJARLA PARA LOGRAR UNA MEJOR COCCION DE ESTA.

2 DIENTES

AJO PICADO

1 GRS

ORÉGANO

1 GRS

COMINO

10 GRS

SAL

120 GRS

CHUCHOCA

Preparación

  • COCINAR LA CARNE EN UN FONDO DE VERDURAS.

  • TORNEAR ZAPALLO CAMOTE Y PAPAS.

  • REMOJAR LA CHUCHOCA EN AGUA.

  • EN UNA OLLA COLOCAR ACEITE, CEBOLLA , ZANAHORIAS , COMINO, ORÉGANO, SUDAR

TODO Y AGREGAR FONDO DE VACUNO. AGREGAR LA CARNE YA COCINADA, PAPAS,

ZAPALLO CAMOTE, COCINAR POR CINCO MINUTOS Y AGREGAR CHUCHOCA.

  • TERMINAR COCCIÓN Y SERVIR MUY CALIENTE SOBRE PLATO HONDO O LIBRILLO.

  • ( OPTATIVO, ESPOLVOREAR CON CILANTRO ).

cantidad

Producto

Rendimiento

3 UNDS

HUEVOS

6 PORCIONES

100 GRS

LECHE

70 GRS

HARINA

3 GRS

CEDRÓN (PICADO )

300 CC

ACEITE DE MARAVILLA

PONDERACIONES. EL PAJARETE ES UN VINO ASOLEADO TÍPICO DE LA TERCERA REGIÓN. ES UN VINO CON CARACTERÍSTICAS DE VINO PARA POSTRE, EXISTE EN BLANCO Y ROSADO

Preparación

  • JUNTE TODOS LOS INGREDIENTES Y LOGRAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA SIN GRUMOS.

  • CALENTAR EL ACEITE, CON EL MOLDE DE PONDERACIÓN , INTRODUCIR DENTRO DEL BATI_

DO Y FREÍR.

cantidad

Producto

Rendimiento

200 GRS

ARÁNDANOS

10 PORCIONES

70 GRS

PAJARETE

200 GRS

AZÚCAR

200 GRS

LECHE

3 UNDS

YEMAS

Preparación

  • HAGA UNA CREMA INGLESA CON LA LECHE, AZÚCAR Y YEMAS, A FUEGO LENTO , COCINE

HASTA QUE LLEGUE A 85° C . LUEGO ENFRÍE.

  • EN UNA SARTÉN AGREGAR 50 GRS. DE AZÚCAR Y FORMAR UN CARAMELO, APAGAR CON

PAJARETE, AGREGAR ARÁNDANOS Y DEJAR ENFRIAR. MEZCLAR Y CONGELAR.

cantidad

Producto

Rendimiento

200 CC

LECHE

6 PORCIONES

100 CC

CREMA

150 GRS

AZÚCAR

Preparación

  • LLEVAR A HERVOR LOS TRES INGREDIENTES Y LUEGO BAJAR EL FUEGO Y DEJAR EN

COCCIÓN MUY SUAVE POR ½ HORA . REVOLVER CON CUCHARA DE MADERA CONSTAN_

TEMENTE.

cantidad

Producto

Rendimiento

1UND

AJÍ CACHO CABRA

8 POPCIONES

5 GRS

AJÍ DE COLOR

½ CABEZA

AJO

300 GR

CEBOLLAS

½ PQTE

CILANTRO

LA CARAPULCRA ES UN GUISO MUY POPULAR EN PERÚ; COMO MUCHAS PREPARACIONES PASA HACER PARTE DE CHILE Y DE LO QUE ES LA COMIDA ALTIPLANICA

2 GRS

COMINO

1 LT

FONDO VACUNO

125 GRS

TRIGO MOTE

400 GRS

PAPAS

1 UND

PECHUGA DE POLLO

300 GRS

PLATEADA

10 GRS

SAL

4 GRS

PIMIENTA NEGRA ENTERA

4 HOJAS

LAUREL

Preparación

  • HACER FONDO DE VACUNO Y EN EL CALDO COCER LAS PECHUGAS DE POLLO Y LA

PLATEADA DE VACUNO.

  • APARTE, SALTEAR LA CEBOLLA , AJO Y CONDIMENTOS, AGREGAR LA CARNE DESHILA_

CHADA CON LA MANO, AL CALDO DE LA COCCIÓN DE LAS CARNES.

  • EN AGUA COCER PAPAS CON CÁSCARA. LUEGO PELARLAS Y AGREGARLAS A LA PREPA_

RACIÓN ANTERIOR MOLIÉNDOLAS CON LA MANO.

  • COCINAR EL TRIGO MOTE EN AGUA HASTA QUE ESTÉ BLANDO.

  • AL FINAL AGREGAR EL TRIGO MOTE YA COCIDO, EN EL PLATO AGREGAR BASTANTE

CILANTRO PICADO Y CARAPULCA CALIENTE CONDIMENTADA CON AJÍ.

cantidad

Producto

Rendimiento

1 KG

HARINA

30GR

POLVOS DE HORNEAR

10 UNINADES.

300 GR

MANTECA

25 GRS

SAL

10 GRS

MEJORANTE

500 CC

AGUA TIBIA

Preparación

  • HACER UNA MASA CON TODO LOS INGREDIENTES; AGREGANDO MANTECA DERRETIDA

Y AGUA TIBIA . DEBE QUEDAR UNA MASA SUAVE Y ESPONJOSA . UNA VEZ HORNEADOS

(20 A 30 MINUTOS A 180° C ) PINTAR CON ACEITE.

Arrollado de Huaso,Ensalada de Pencas,Dihueñes, Huevo Duro y Papas Torneadas.

Arroz con Leche sobre Canoa de Papaya Crocante de Hojarasca y Compota de Moras.

Hojarasca

Compota de Moras

Empanada de Horno con Pino de Reineta y Pebre de Quinoa

Pino de Reineta

Sopaipillas

Charquican

Cazuela de Vacuno

Salsa Rosa Mosqueta y Chicha

Leche Nevada Aromatizada a la Manzanilla y Merengue Nogado

Tortilla de Rescoldo

Chapalele

Milkao

Costillar Ahumado al Merquen

sobre Guiso de Lentejas Salsa de Berros y Crocante de Camote .

Guiso de Lentejas

Salsa de Berros

Crocante de Camote

Torta de Mote

salsa de Huesillos y Ciruelas Crocante de Zapallo Camote.

Salsa de Huesillos y Ciruelas

Crocante de Zapallo

Picarones

sobre Lecho de Chancaca

y Espuma de Pichuncho

Salsa Chancaca

Sabayon de Pichuncho

Variacion de Postres Chilenos. Huevos Chimbo / Dulce de Alcayota / Chilenitos / Chirimoya Alegre

Dulce de Alcayotas

Arrollado de Malaya

Sobre Escabeche

Ensalada de Berros, Chahual y Nalca.

Escabeche

Ensalada de Berros

Chahual y Nalca

Pata de Cerdo con Papas Torneadas y Pebre de Mote

Porotos con Pirco

Porotos Granados con Mazamorra

Calzones Rotos sobre Salsa Cola de Mono y Compota de Frambuesas

Salsa de Cola Mono

Compota de Frambuesas

Plateada con Pebre de Porotos Granados, Puré de Camote y Chiffonade de Zanahoria

Pebre de Porotos Granados

Pebre de Mote

Puré de Camotes

Chirimoya Alegre

Chilenitos

Oda a Neruda con su Albondiga Almejas y Azapa.

Albondigas de Aalmejas y Aceitunas

Mariscal sobre Aspic

de Pisco y Pica

Aspic de Pisco y Pica

Variacion de Longanizas y Prietas; Papa Ttorneada y Chancho en

Piedra

Ingredientes para las Prietas

Chancho en Piedra

Pierna de Cordero Magallanica, Pure de Piñones, Salteado de Habas, Tomate y Cebolla

Puré de Piñones

Salsa Tibia de Habas, Tomate y Cebolla

Humitas con Chicharrón de Huesillo, salsa Rosa Mosqueta y Chicha

Arrollado de Huaso , Ensalada de Pencas , Dihueñes , Huevo Duro y Papas Torneadas.

Ensalada de Pencas , Dihueñes , Huevo Duro y Papas Torneadas.

Chupe de Guatitas Gratinado con Color Pebre de Pallar y Rosca de Pan Amasado .

Pebre de Pallar

Merluza del Pacifico al Horno con Tortilla de Chagual , Cebollin y Humita.

Tortilla de Chagual y Cebollin

Humitas

Cazuela de Cerdo con Chuchoca

Ponderaciones Aromatizadas al Cedrón con Helado de Arándanos y Pajaretes, Salsa Caliente de Manjar.

Helado de Arándanos

Salsa de Manjar

Carapulca

Pan Amasado