Gastronomía de Chile

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1.KG	PULPA DE CERDO
500GR	TOCINO	6 PERSONAS
1 KG	CUERO DE CERDO
125CC	VINAGRE
2 DTS	AJO
10GR	SAL
25CC	AJI EN PASTA ROJO	LOS DIHUEÑES SON HONGOS DE COLOR MUY BLANCO, QUE AL ABRIRLOS NOS DESCUBREN UN PROFUNDO COLOR NARANJA. SU NOMBRE PROVIENE DEL MAPUDUNGUN Y SIGNIFICA:FRUTOS DEL HUALLE O HUAÑE (ROBLE).CRECEN EN LA COPA DE LOS ROBLES.B
1 METRO	PITILLA
5GR	PIMIENTA
2GR	COMINO

Preparación

CORTAR LA PULPA Y EL TOCINO EN TIRAS LARGAS DE 1 ½ CM DE ANCHO Y EL CUERO EN DOS TIRAS DE 25 CM, DE LARGO POR 7CM DE ANCHO.
PREPARAR LA MARINADA CON EL VINAGRE, SAL, PIMIENTA,COMINO Y AJO MACHACADO Y COLOCARLO EN UNA FUENTE O BOL, JUNTO CON LA PULPA, TOCINO Y CUERO.
ARMAR EL ARROLLADO COLOCANDO UN TROZO DE CUERO SOBRE UNA TABLA Y SOBRE ÉL PONGA ALTERNADAMENTE LAS TIRAS DE PULPA Y TOCINO ESCURRIDAS, UNA AL LADO DE LA OTRA, DÁNDOLE FORMA CILÍNDRICA, LUEGO CUBRIR CON LA OTRA LONJA DE CUERO.
BRIDAR MUY APRETADO CON LA PITILLA, COCINAR EN AGUA HIRVIENDO CON MIREPOIX DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE
DEJAR ENFRIAR EN EL MISMO CALDO PARA EVITAR QUE LA CARNE SE ENNEGREZCA.
ESCURRIR UNA VEZ FRÍO Y PINTARLO CON SALSA DE AJÍ ROJO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1.5 LT	LECHE
200GR	ARROZ	4 PERSONAS
200GR	AZÚCAR
5CC	CANELA EN POLVO


		ARROZ CON LECHE

Preparación

COLOCAR A REMOJAR EL ARROZ EN UN POCO DE LECHE, DEJÁNDOLO ASÍ UNOS 20 MINUTOS.
LLEVAR A FUEGO LENTO, HASTA QUE ESTÉ COCINADO, AGREGAR EL AZÚCAR ,LA CANELA Y DEJAR HERVIR POR UNOS MINUTOS MÁS, SU ESPESOR CAMBIARÁ.
DEJAR ENFRIAR Y MONTAR DENTRO DE LA CONCAVIDAD DE LAS PAPAYAS.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
3 UNID	YEMAS	4 PERSONAS
50GR	HARINA CERNIDA
50GR	CHUÑO CERNIDO
5GR	SAL
8GR	POLVO DE HORNEAR
50CC	JUGO DE NARANJAS

Preparación

BATIR LAS YEMAS A ESPUMOSO, AGREGUE POCO A POCO LOS INGREDIENTES SECOS CERNIDOS Y ALTERNAR CON EL JUGO DE NARANJAS .
TRABAJAR LA MASA HASTA QUE ESTÉ LISA Y SECA, (MANTENER DENTRO DE PLÁSTICO).
USLEREAR CON HARINA Y DEJARLA LO MÁS DELGADA POSIBLE, CORTAR TRIÁNGULOS, PINCHAR CON TENEDOR Y LLEVAR A HORNO MODERADO SOBRE LATA ENMANTEQUILLADA; APROXIMADAMENTE POR 5 MINUTOS; NO DEBEN DORARSE.
AGREGAR A CADA HOJA UN POCO DE ARROZ CON LECHE Y FORMAR EL CROCANTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
200GR	MORAS	4 PERSONAS
50CC	AGUARDIENTE
50CC	AGUA
80CC	AZÚCAR

Preparación

EN UNA SARTÉN COLOCAR EL AGUA, AGUARDIENTE Y AZÚCAR , LLEVAR A EBULLICIÓN, DEJAR REDUCIR.
AGREGAR LAS MORAS , COCINAR POR UNOS SEGUNDOS.
ENFRIAR Y SERVIR MUY HELADA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
500GR	HARINA	10 PERSONAS
14GR	POLVO DE HORNEAR
100GR	MANTECA
300GR	SALMUERA CALIENTE (20GRS DE SAL)
100GR	VINO BLANCO
2UN	YEMAS
	DORA (50CC LECHE+1 YEMA)

Preparación

HACER UNA FONTANA CON LA HARINA Y LOS POLVOS DE HORNEAR.
AGREGAR LA MANTECA DERRETIDA Y CALIENTE. MEZCLE CON LAS MANOS FORMANDO UNA MASA ARENOSA.
AÑADA EL VINO, YEMAS Y LA SALMUERA CALIENTE DE A POCO, MEZCLANDO BIEN HASTA UNIR.
LA MASA DEBE QUEDAR TOTALMENTE SUAVE Y FIRME.
TÁPELA PARA QUE NO SE ENFRÍE Y DEJE REPOSAR 10-15'.
RETIRE PEQUEÑAS CANTIDADES DE MASA Y USLEREE DÁNDOLE FORMA DE CÍRCULO.
RELLENE CON EL PINO DE REINETA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1 UND	REINETA (PARMENTIER)	10 PERSONAS
80GR	PEREJIL
½ UND	AJI CACHO DE CABRA EN BRUNOISE.
1 DTE	AJO PICADO FINO
10GR	SAL ,
80CC	VINO BLANCO
2 UND	CEBOLLA EN BRUNOISE
5GR	ENELDO
80CC	FONDO DE PESCADO
50GR	ACEITE DE OLIVA
1 RAMA	APIO
1 UND	ZANAHORIA
5GR	PIMIENTA BLANCA
3GR	COMINO

Preparación

AGREGAR ACEITE DE OLIVA A UNA OLLA, SALTEAR CEBOLLA, AJO, PEREJIL, AJÍ CACHO DE CABRA.
APAGAR CON VINO BLANCO.
AGREGAR FONDO Y DEJAR COCINAR TODO HASTA QUE LA CEBOLLA ESTÉ BLANDA, CUANDO LA MEZCLA ESTÉ HIRVIENDO, AGREGAR LA REINETA Y SÓLO COCINAR HASTA QUE LA MEZCLA SEA CONSISTENTE.
GUARDAR Y LUEGO RELLENAR LAS EMPANADAS.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
700GR	HARINA	20 PERSONAS
300GR	ZAPALLO COCIDO Y MOLIDO
80GR	MANTECA
12GR	POLVOS DE HORNEAR
10GR	SAL

		LOS ORIFICIOS CARACTERIS- TICOS DE ESTA PREPARACION SE LOGRAN CON LA PUNTA DE LOS DEDOS.

Preparación

MEZCLAR LA HARINA CON EL POLVO Y LA SAL, AÑADA ZAPALLO Y LA MANTECA DERRETIDA Y TIBIA, MEZCLE BIEN.
USLEREAR LA MASA DEL GROSOR DESEADO CORTAR CON CORTA PASTA Y FREIR..
SERVIR CALIENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1 KG	PAPAS PELADAS Y TROZADAS	6 PERSONAS
1 UND	ZANAHORIA PARMENTIER
500GR	ZAPALLO PELADO Y TROZADO
250GR	POROTOS VERDES PAISANO
250GR	ARVEJITAS DESGRANADAS
2 UNDS	CHOCLO FRESCO PICADO
½ UND	CEBOLLA BRUNOISE	ES EL ÚNICO PLATO CHILENO SEGÚN EL LAROUSSE GASTRONÓMICO.
1 DIENTE	AJO
15GR	PEREJIL PICADO
50CC	ACEITE
250GR	CARNE MOLIDA
3GR	COMINO MOLIDO, 5 GR PIMIENTA.
4GR	OREGANO
10GR	AJI DE COLOR
10GR	SAL

Preparación

COCER LAS PAPAS JUNTO CON EL ZAPALLO, ZANAHORIAS, POROTOS, ARVEJITAS Y CHOCLO.
AGREGAR UN LITRO DE FONDO, AGREGAR SAL. FREIR CEBOLLA CON EL AJO AGREGAR LA CARNE MOLIDA,EL PEREJIL AJI DE COLOR, Y EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
AÑADA EL SALTEADO ANTERIOR A LAS VERDURAS. MUELA LAS VERDURAS CON UNA CUCHARA DE PALO .
RECTIFICAR CONDIMENTOS Y SERVIR.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
700GR	TAPAPECHO, PLATEADA	6 PERSONAS
1 UND	ZANAHORIA EN JULIANA
1 UND	PIMIENTO ROJO BRUNOISE
6 UND	PAPAS PELADAS
500GR	ZAPALLO PELADO Y TROZADO
2UND	CHOCLO
250GR	POROTOS VERDES EN PAISANO	OTRA FORMA DE HACER LA CAZUELA, ES SALTEANDO SUS INGREDIENTES JUNTOS.
250GR	ARVEJITAS
100GR	ARROZ
5GR	AÍI DE COLOR
½ RAMO	VERDURAS SURTIDAS
8GR	ORÉGANO.
5GR	PIMIENTA
3GR	COMINO
10GR	SAL

Preparación

COCINAR LA CARNE EN DOS LITROS DE AGUA HIRVIENDO,
AGREGAR SAL, AJÍ DE COLOR, ORÉGANO, PIMIENTA , COMINO Y VERDURAS SURTIDAS.
DEJAR COCINAR LA CARNE CON FUEGO MUY BAJO HASTA QUE ESTÉ BLANDA.
AÑADIR EL RESTO DE LAS VERDURAS LAVADAS Y TROZADAS Y EL ARROZ ;
COCINAR HASTA QUE EL ARROZ Y LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS.
SIRVA CALIENTE PONIENDO EN CADA PLATO UNA PORCIÓN DE CARNE Y UNA DE CADA VERDURA. AGREGAR PEREJIL PICADO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
50GR	ROSA MOSQUETA DESHIDRATADA	4 PERSONAS
30CC	CHICHA
20GR	MANTEQUILLA(OPT)
30GR	AZÚCAR

Preparación

HACER UN ALMÍBAR CON LA CHICHA Y EL AZÚCAR .
AGREGAR LA ROSA MOSQUETA PREVIAMENTE HIDRATADA RECTIFICAR CONSISTENCIA,
AGREGAR UN POCO DE MANTEQUILLA SI ES NECESARIO.
NOTA: LA ROSA MOSQUETA FORMA PARTE DE UNA GRAN GAMA DE FRUTALES PEQUEÑOS QUE POSEEMOS.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
500CC	LECHE	4 PERSONAS
25GR	MAICENA
2 UND.	HUEVOS
3CC	VAINILLA
1 RAMA	CANELA RAMA
250GR	AZÚCAR
10GR	MANZANILLA
25GR	NUECES

Preparación

COLOCAR LA MANZANILLA DENTRO DE LA LECHE Y DEJAR QUE ÉSTA SE HIDRATE,
LUEGO AGREGAR LA VAINILLA, CANELA Y AZÚCAR; COCINAR..
APARTE DISOLVER MAICENA EN UN POCO DE LECHE Y AGREGAR LAS YEMAS,.
CUANDO LA LECHE ESTÉ HERVIDA AGREGAR LA MAICENA , REVOLVER UN POCO Y APAGAR EL FUEGO
COLOCAR ESTA MEZCLA EN BUDINERA O EN POCILLOS QUE PUEDAN IR AL HORNO.
EN UN BOL COLOCAR CLARAS Y AZÚCAR Y HACER UN MERENGUE FRANCES.
AGREGAR NUECES EN FORMA ENVOLVENTE; MANGUEAR LA MEZCLA EN PORCIONES INDIVIDUALES SOBRE LA CREMA .
LLEVAR A HORNO PRECALENTADO 200C POR UNOS MINUTOS HASTA QUE LOS MERENGUES SE DOREN.
ENFRIAR Y SERVIR MUY HELADA .
ESPOLVOREAR NUECES SOBRE EL MERENGUE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1KG	HARINA	10 PERSONAS
20GR	POLVOS DE HORNEAR
80GR	MANTECA
10GR	SAL
450GR	AGUA TIBIA

		ÚNICA PREPARACIÓN EN HOGAZAS QUE SE MANTIENE VIGENTE.

Preparación

FORMAR UNA CORONA CON LA HARINA Y AGREGAR LA MANTECA DERRETIDA.
LA SALMUERA; PREPARARLA CON AGUA TIBIA Y SAL.
MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA BLANDA.
APLASTE CON LA MANO HASTA DEJAR DE DOS O TRES CENTÍMETROS DE GROSOR.
PINCHE CON TENEDOR Y CUEZA AL RESCOLDO DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
200GR	HARINA	8 PERSONAS
1KG	PAPAS COCIDAS
12GR	SAL
80GR	MANTECA

Preparación

COCINAR LAS PAPAS HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y LUEGO MOLER.
AGREGAR HARINA, MANTECA DERRETIDA Y SAL.
FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA Y HACER LOS CHAPALELES CON LA AYUDA DE LAS MANOS HUMEDECIDAS.
LA COCIÓN DEL CHAPALELE ES DENTRO DEL CURANTO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
750GR	PAPA COCIDA	8 PERSONAS
250GR	PAPA RALLADA
80GR	MANTECA (MISMA DE LOS CHICHARRONES)
500GR	GRASA DE CERDO HECHA CHICHARRONES
12GR	SAL

		LA COCCIÓN DEL MILKAO PUEDE SER AL HORNO, FRITO O DENTRO DEL CURANTO.

Preparación

ESTRUJAR LA PAPA RALLADA MUY BIEN ENTREMEDIO DE UN PAÑO.
MEZCLAR CON LA PAPA COCIDA, MANTECA, CHICHARRONES Y SAL.
FORMAR LOS MILKAOS Y COCINAR DE LA FORMA DESEADA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1KG	COSTILLAR DE CERDO	5PERSONAS
100CC	VINAGRE BALSÁMICO
5GR	PASTA DE AJO, MOLIDO EN JUGUERA
30GR	ACEITE DE OLIVA
3GR	MERQUEN

		ESTE ES EL ÚNICO CONDIMENTO CHILENO QUE TENEMOS. SU SIGNIFICADO EN MAPUDUNGU (LENGUAMAPUCHE) ES : MOLIDO

Preparación

LIMPIAR MUY BIEN EL COSTILLAR DE EXCESOS DE GRASA ( CEBO).
PORCIONAR Y COLOCAR EN UN BOLO.
AGREGAR VINAGRE BALSÁMICO, ACEITE DE OLIVA Y PASTA DE AJO.
DEJAR EN EL REFRIGERADOR , DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE .
COLOCAR HIELO EN UNA BUDINERA SOBRE ÉSTA UNA REJILLA Y DISPONER LOS TROZOS DE COSTILLAR .
AGREGAR MERQUEN Y CONDIMENTAR.
AHUMAR EN FRÍO POR UNA HORA.
UNA VEZ LISTO, GRILLAR Y TERMINAR COCCIÓN EN EL HORNO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
10GR	AJÍ COLOR	4 PERSONAS
200GR	LENTEJAS
30GR	CEBOLLA BRUNOISE
20GR	ZANAHORIA BRUNOISE
1 DIENTE	AJO BRUNOISE
20GR	PIMIENTO ROJO BRUNOISE
20GR	APIO BRUNOISE
40GR	ARROZ
10GR	SAL
4GR	PIMIENTA BLANCA

Preparación

SALTEAR TODAS LAS VERDURAS EN ACEITE.
AGREGAR AJÍ, ARROZ, LENTEJAS.
COCINAR CON 1 ½ LITRO DE FONDO HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y EL GUISO SEA CONSISTENTE RECTIFICAR SABOR.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1 PQTE	BERROS	6 PERSONAS
20CC	ACEITE DE OLIVA
100CC	CREMA
2 DTES	AJO
5GR	SAL

Preparación

LAVAR MUY BIEN LOS BERROS Y DESINFECTAR.
EN UNA JUGUERA MOLER LAS HOJAS DE BERROS CON LA AYUDA DEL ACEITE.
AGREGAR EL AJO Y LOGRAR UNA SALSA DE COLOR MUY VERDE.
AL MOMENTO DE SERVIR, COLOCAR LA SALSA EN LA SARTÉN Y REFINAR CON CREMA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
100GR	CAMOTE	4 PERSONAS
300GR	ACEITE
1UN	TOALLA ABSORBENTE

Preparación

LAVAR, PELAR Y PASAR POR LA MANDOLINA LOS CAMOTES PARA OBTENER LAS CHIPS.
FREÍR Y COLOCAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
500GR	TRIGO MOTE	6 PERSONAS
1TL	LECHE
700CC	AGUA
20GR	MANTEQUILLA
80GR	AZÚCAR
	PARA EL RELLENO
120GR	AZÚCAR GRANULADA	ESTA ES UNA PREPARACIÓN INSPIRADA EN EL TRDICIO- NAL MOTE CON HUESILLOS (PODEMOS CONSIDERARLA COCINA CONTEMPORÁNEA CHILENA)
150GR	AZÚCAR FLOR
4 UNDS	HUEVOS
300GR	RICOTTA
	PARA LA MASA
250GR	HARINA
125GR	MARGARINA
70GR	AZÚCAR FLOR
1 UND	HUEVOS

Preparación

JUNTAR TRIGO MOTE, LECHE, AGUA, MANTEQUILLA Y AZÚCAR.
DEJAR REMOJANDO POR MEDIA HORA, LUEGO LLEVAR A COCCIÓN DURANTE ½ HORA O HASTA QUE EL MOTE ESTÉ MUY BLANDO.
COLAR LA MEZCLA Y ENFRIAR.
DESLIGAR LOS HUEVOS Y MEZCLAR CON AZÚCAR FLOR , GRANULADA, RICOTTA Y MOTE.
COLOCAR ESTA MEZCLA EN UN MOLDE FORRADO CON MASA MURBE.
HORNEAR DURANTE 1 ½ HORA A 150C.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
80GR	HUESILLOS	4 PERSONAS
40GR	CIRUELAS SECAS
40CC	AGUARDIENTE
10GR	MAICENA ( OPT.)
10GR	AZÚCAR
	JUGO DE LA HIDRATACIÓN, LO NECESARIO

Preparación

HIDRATAR LOS HUESILLOS Y LAS CIRUELAS DESDE EL DÍA ANTERIOR.
COCINAR EN LA MISMA AGUA DE LA HIDRATACIÓN POR SEPARADO.
ENFRIAR Y CORTAR EN JULIANA LAS FRUTAS, HACER CARAMELO RUBIO CON AZÚCAR Y JUGO DE COCCIÓN
AGREGAR FRUTAS Y AGUARDIENTE. REDUCIR..
AGREGAR MAICENA PARA REGULAR CONSISTENCIA SOLO SI ES NECESARIO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
120GR	ZAPALLO CAMOTE EN CHIFFONADE	6 PERSONAS
20GR	CANELA EN POLVO
20GR	AZÚCAR FLOR
30CC	ACEITE
40GR	COBERTURA DE CHOCOLATE
¼	PLIEGO PAPEL MANTEQUILLA

Preparación

CALENTAR EL ACEITE Y FREÍR LOS ZAPALLOS.
RETIRAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE, RESERVAR . MEZCLAR CANELA Y AZÚCAR FLOR..
COLOCAR UN POCO SOBRE EL ZAPALLO.
DERRETIR COBERTURA Y HACER UN ENREJADO CON LA AYUDA DE UN CORNET PARA DECORAR.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
350GR	ZAPALLO CAMOTE	6 PERSONAS
250GR	HARINA
100CC	LECHE
8GR	SAL
15GR	POLVOS DE HORNEAR
250GR	MANTECA

Preparación

COCINAR EL ZAPALLO Y HACER UN PURÉ CON ÉL, MEZCLAR CON HARINA, SAL, LECHE FRÍA Y FORME UNA PASTA HOMOGÉNEA.
DEJAR CERCA DEL CALOR, (NO SOBRE ÉL) , REPOSAR POR 10'.
AL MOMENTO DE HACER LOS PICARONES, AÑADA LOS POLVOS DE HORNEAR, MEZCLANDO MUY BIEN.
VIERTA POR CUCHARADAS EN EL ACEITE CALIENTE Y CON EL MANGO DE UNA CUCHARA DE MADERA HACER EL ORIFICIO CENTRAL MIENTRAS SE FRÍEN . UNA VEZ DORADOS, RETIRE Y DEJE SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
250GR	CHANCACA	6 PERSONAS
100GR	AZÚCAR GRANULADA
400CC	AGUA
120GR	LIMÓN
120GR	NARANJA
1 RAMA	CANELA

Preparación

MEZCLAR LA CHANCACA CON AZÚCAR, AGUA, LAS CÁSCARAS DE LOS CÍTRICOS Y LLEVAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE TOME CONSISTENCIA DE JARABE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1 UND	HUEVO ENTERO	2 PERSONAS
2 UND	YEMAS
10CC	PISCO
10CC	VERMOUTH
20GR	AZÚCAR GRANULADA

		EL PICHUNCHO ES UN TRAGO POPULAR. , ES VERMOUTH ROSADO MÁS PISCO.

Preparación

EN UN BOL REÚNA TODOS LOS INGREDIENTES, LLEVE LA MEZCLA A BAÑO MARÍA Y BATA ENÉRGICAMENTE HASTA LOGRAR UN BATIDO DE PUNTO CINTA.
NOTA: DOS COSAS SON MUY IMPORTANTES EN ESTE TIPO DE PREPARACIONES.
1-EL BAÑO MARÍA NO DEBE SUPERAR LOS 70ºC Y SIEMPRE QUE SE BATA SE DEBE IR GIRANDO EL BOWL PARA QUE NO HAYA COCCIÓN EN LOS EXTREMOS.
2- GENERALMENTE CUANDO EL SABAYON YA ESTÁ LISTO, Y PASADO ALGUNOS MINUTOS TIENDE A

BAJARSE, ESTO SE EVITA “ESTABILZANDO” LA MEZCLA, QUE SIGNIFICA BATIR LA MISMA CANTIDAD

DE TIEMPO EN BAÑO MARIA Y EL MISMO TIEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
10 UND	YEMAS	6 PERSONAS
2 UND	CLARAS
25 GR	HARINA
650 GR	AZÚCAR GRANULADA
1 UND	VAINILLA VARA
120 GR	ALMENDRAS
1	TROZO DE CANELA	HUEVO CHIMBO

Preparación

BATIR LAS YEMAS CON LAS CLARAS HASTA QUE ESTÉN ESPUMO
SAS Y TOMEN CONSISTENCIA. LUEGO INCORPORE LA HARINA
EN FORMA DE LLUVIA.
PREPARAR UN ALMÍBAR CON EL AZÚCAR, AGUA,VAINILLA,CANELA,
VACIE UN POCO A UNA BUDINERA; AGREGAR EL BATIDO DE LAS YEMAS Y LLEVAR A HORNO MODERADO EN BAÑO MARIA
HASTA
QUE ESTÉ COCIDO (APROXIMADAMENTE 12') SE DEJA ENFRIAR Y SE
CORTA EN CUADRADOS.
EN EL RESTO DEL ALMÍBAR HIRVIENDO PONGA LOS CHIMBOS
APRETÁNDOLOS CON UNA ESPUMADERA UNOS SEGUNDOS, DE
MANERA QUE QUEDEN SUMERGIDOS. CUANDO ESTÉN IMPREGNADOS
(CINCO MINUTOS APROX.). RETIRE Y DEJE ENFRIAR. AGREGAR
SOBRE ELLOS ALMENDRAS ESFILADAS Y TOSTADAS.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1 UND	ALCAYOTA PEQUEÑA	8 UNIDADES
850 GR	AZÚCAR GRANULADA
100 GR	NUECES (OPTATIVO)



		LA PROPORCIÓN DE PULPA POR AZÚCAR ES 1 KG POR 0.85KG

Preparación

COLOQUE LA ALCAYOTA ENTERA A HORNO MODERADO 30 A 40'

HASTA QUE SE DESPRENDA LA CÁSCARA. DEJAR ENFRIAR, PELAR

Y DESMENUZAR LA PULPA ELIMINANDO LAS PEPAS .
PESE LA PULPA Y AGREGUE LA AZÚCAR NECESARIA, MEZCLE BIEN
PONGA A FUEGO SUAVE REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO HASTA
QUE TOME PUNTO (45' APROXIMADAMENTE) DEBE QUEDAR DE COLOR
LIGERAMENTE DORADO.
AL MONTAR EL DULCE AGREGAR NUECES PARTIDAS ENCIMA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
11.5 KG	MALAYA	6 PERSONAS
3DIENT.	AJO
3GRS	ORÉGANO
3GRS	COMINO
20CC	ACEITE	RECUERDA QUE EL VINAGRE DESMOLECULARIZA LOS ALIMENTOS ES POR ESTA RAZON QUE SE CONSIDERA EN UNA MARINADA DERA EN UNA MARINADA.
10CC	VINAGRE
4UNID	HUEVOS DURO
2UNID	ZANAHORIA EN BASTONES
60GRS	PIMIENTO EN BASTONES
200GRS	CEBOLLA
10CC	VINO TINTO
2MTS	PITILLA

Preparación

DESGRASE Y DÈ FORMA RECTANGULAR A LA MALAYA.
MARINAR POR DOS HORAS CON AJO,ORÉGANO, COMINO,VINAGRE Y VINO TINTO.
SACAR LA CARNE DE LA MARINADA , EXTENDERLA Y COLOCAR SOBRE ELLA

EL RELLENO

ENROLLAR Y BRIDAR MUY BIEN. COCINAR EN FONDO DURANTE DOS A TRES HORAS
DEBE QUEDAR BLANDO

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
200GRS	CEBOLLA PLUMA
80GRS	ZANAHORIA PARMENTIER
2HOJ.	LAUREL
5GRS	PIMIENTA NEGRA EN GRANO
30CC	VINAGRE BLANCO
15CC	ACEITE
10GR	SAL
4GR	PIMIENTA

Preparación

SUDAR EN ACEITE LAS VERDURAS, LAUREL ,PIMIENTA , ;APAGAR CON VINAGRE
COCER A FUEGO MUY SUAVE
CONDIMENTAR
REGULAR ACIDEZ

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1PAQ.	BERROS	6 PERSONAS
1UNID	CHAHUAL
1UNID	NALCA
50GRS.	PIMIENTO ROJO
15CC	ACEITE	LA NALCA ES UN PECÍOLO EL CUAL SE PELA Y SE PREPARA COMO ENSALADA. LA HOJA LLAMADA PANGUE SE UTILIZA PARA TAPAR EL CURANTO.
1PAQ.	CIBOULETTE
½DTE	AJO MOLIDO
10GR	SAL
5GR	PIMIENTA

Preparación

LAVAR MUY BIEN LOS BERROS Y FORMAR UN RAMILLETE
PELAR LAS NALCAS Y LAVARLAS; CORTAR EN MEDIO VICHY
PELAR Y LAVAR EL CHAHUAL; CORTAR EN JULIANA
MONTAR EN FORMA ARMONIOSA
AGREGAR UN DRESSING DE ACEITE, SAL, AJO MACHACADO, TROZOS DE CIBOULETTE,
HOJAS DE CILANTRO Y PIMIENTO ROJO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
3UNID	PATA DE CERDO	3 PERSONAS
15CC	ACEITE DE MARAVILLA
150GRS	MIREPOIX
2LT	AGUA
20GR	SAL
10GR	PIMIENTA BLANCA

Preparación

LAVAR Y CHAMUZCAR LAS PATITAS..
EN UNA OLLA DORAR LAS PATITAS
AGREGAR A UNA OLLA JUNTO CON EL MIREPOIX
AGUA Y SAL.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
750GRS	POROTOS GRANADOS (COSCORRÓN )	4 PERSONAS
250GRS	POROTOS VERDES (PAISANO)
250GRS	ZAPALLO NUEVO (PARMENTIER)
250GRS	CEBOLLA (BRUNOISE)
2DIENT.	AJO BRUNOISE	DEL ARAUCANO “PIDCU”
2 UN.	AJÍ VERDE BRUNOISE
6HOJAS	ALBAHACA
2UNID	CHOCLOS GRANDES
10CC	ACEITE
10GRS	MANTECA
4GRS	AJÍ DE COLOR
1GRS	PIMIENTA
1GRS	COMINO
1500CC	FONDO DE AVE
20GR	SAL

Preparación

FRÍA EN MATERIA MIXTA EL AJÍ VERDE. POR CINCO MINUTOS.
AGREGUE LA CEBOLLA, AJO, AJI DE COLOR Y CONDIMENTOS.
MEZCLE CON LOS POROTOS Y EL ZAPALLO.
AÑADA FONDO DE AVE HASTA CUBRIR LOS INGREDIENTES.
AÑADA EL CHOCLO (REBANADO DE TRES CORTES)
AGREGUE LA ALBAHACA Y COCINE POR 10 MINUTOS.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
500GRS	POROTOS GRANADOS	4 PERSONAS
125GRS	ZAPALLO NUEVO PARMENTIER
2UNID	CHOCLOS GRANDES MOLIDOS
100GRS	CEBOLLA BRUNOISE
1DIEN.	AJO	ESTE CARACTERÍSTICO POROTO SE LLAMA COSCORRON.
8GRS	MANTECA
8GRS	ACEITE
10GRS	AJI VERDE
4GRS	AJI DE COLOR
80GRS	TOMATE BRUNOISE
2GRS	PIMIENTA
25GR	ALBAHACA
80CC	LECHE
10GR	SAL
4GR	ORÉGANO

Preparación

MOLER LOS CHOCLOS EN LA PROCESADORA.
FRÍA EN MATERIA MIXTA LA CEBOLLA, AJÍ VERDE , AJÍ DE COLOR Y TOMATE.
CONDIMENTE.
AGREGUE LOS POROTOS Y EL ZAPALLO.
VIERTA EL FONDO Y DEJE COCINAR HASTA QUE ESTÉN BLANDOS.
INCORPORE EL CHOCLO MOLIDO Y LA ALBAHACA Y COCINE POR 15 MINUTOS MÁS
SIN DEJAR DE REVOLVER.
AGREGUE LA LECHE SI ES NECESARIO.
AL FINAL BATIR CON CUCHARA DE PALO PARA QUE PARTE DEL ZAPALLO SE DESHAGA.
SERVIR CON UN POCO DE AJÍ DE COLOR ARRIBA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
750GRS	HARINA	10 PERSONAS
20GRS	POLVOS DE HORNEAR
50CC	ACEITE
60GRS	AZÚCAR GRANULADA
1GR	SAL
3UNID	ZESTE DE LIMÓN
300CC	ACEITE

Preparación

MEZCLAR EN UN BOL LA HARINA CERNIDA, POLVOS DE HORNEAR.
AGREGAR EL ACEITE, AZÚCAR , SAL, ZESTE Y LOS HUEVOS.
FORMAR UNA MASA.
USLEREAR HASTA DEJAR DE 0.5CM DE GROSOR.
CORTE RECTÁNGULOS DE OCHO POR CUATRO Y HAGA UNA INCISIÓN LONGITUDINAL CENTRAL DE CINCO CM. PASE UN EXTREMO DE CADA RECTÁNGULO POR LA INCISIÓN PARA QUE ÉSTA SE MANTENGA ABIERTA.
FRÍA LOS CALZONES ROTOS HASTA QUE ESTÉN BIEN DORADOS, ESCÚRRALOS.

Y COLOQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE

ESPOLVOREE AZÚCAR FLOR Y SIRVA CALIENTE.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
1TARRO	LECHE CONDENSADA	10 PERSONAS
3CC	ESC VAINILLA
1UNI	CLAVO DE OLOR
50GR	CAFÉ INSTANTÁNEO
100CC	AGUARDIENTE
100CC	LECHE

Preparación

LLEVAR A FUEGO MODERADO LAS LECHES, CON EL CLAVO DE OLOR Y LA ESENCIA DE

VAINILLA, AGREGAR EL CAFÉ BIEN DILUÍDO CON PARTE DE LA LECHE.

RETIRAR DEL FUEGO.
AGREGAR EL LICOR Y EMULSIONAR FUERTE.
MANTENER TIBIO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
200 GRS	FRAMBUESAS	4 PERSONAS
100 GRS	AZÚCAR
30 CC	AGUARDIENTE
70 CC	AGUA
2 GR	CANELA EN POLVO

Preparación

HACER UN ALMÍBAR CON AGUA , AZÚCAR Y AGUARDIENTE, DEJAR ENFRIAR .
AGREGAR LAS FRAMBUESAS.
MARINAR EN EL REFRIGERADOR.
AL MOMENTO DE SERVIR MONTAR EN CUCHARA Y AGREGAR UNA PIZCA DE CANELA

SOBRE ELLA.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
700 GRS	PLATEADA	4 PERSONAS
200 GRS	CEBOLLA BRUNOISE
300 GRS	ZANAHORIA BRUNOISE
½ CABEZA	AJO
5 GRS	ORÉGANO
15 CC	VINO TINTO
20 CC	VINAGRE BLANCO
10 GR	TALLOS DE PEREJIL PICADO
10 GR	TALLOS DE CILANTRO PICADO

Preparación

LIMPIAR LA PLATEADA Y DEJARLA MARINANDO DE UN DÍA PARA OTRO CON EL MIREPOIX
VINO, VINAGRE, TALLOS , TAPADO.
PASADO ESTE TIEMPO RETIRAR DE LA MARINADA Y ESCURRIR .
COLOCAR EN UNA CACEROLA UN POCO DE ACEITE Y SELLAR LA PLATEADA.
AGREGAR LOS VEGETALES Y ESPECIAS DE LA MARINADA
COCINAR BIEN TAPADO POR 11/2 HORA O HASTA QUE ESTÉ BLANDA .
SI ES NECESARIO , MOJAR CON UN POCO DE FONDO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
100 GRS	POROTOS COSCORRÓN ( COCIDOS )	4 PERSONAS
25 GRS	ALBAHACA PICADA
25 GRS	CILANTRO PICADO
100GRS	CEBOLLA BRUNOISE
5 DIENTES	AJO PICADO FINO	PEBRE ES UNA VOZ CATALANA DERIVADA DEL LATINO PIPERIS QUE DESIGNA A LA PIMIENTA Y QUE ESTA EMPARENTADA CON EL POIVRE DE LOS FRANCESES.
300 GRS	TOMATES EN PARMENTIER
80 C.C.	ACEITE
20 C.C.	VINAGRE
10 GRS	PIMIENTA MOLIDA
10 GRS	AJÍ EN PASTA
20 GR	SAL

Preparación

PREPARAR UNA BUENA MISE EN PLACE
COLOCAR LOS POROTOS EN UN BOLO, AGREGAR LOS INGREDIENTES MEZCLAR BIEN.
CONDIMENTAR.
MANTENER EN FRÍO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
100 GRS	TRIGO MOTE	4 PERSONAS
200 GRS	CEBOLLA EN BRUNOISE
1 DTE.	AJO PICADO FINO
150 GRS	TOMATE EN BRUNOISE
50 C.C.	VINAGRE	EL MOTE SE OBTIENE AL PELAR EL GRANO DE TRIGO CON CAL. EL MOTE MEI SE OBTIENE AL PELAR EL GRANO DE MAÍZ CON LEGÍA.
4 GRS	PIMIENTA
10 GRS	SAL

Preparación

LAVAR E HIDRATAR EL MOTE DE UN DÍA PARA OTRO.
DAR COCCIÓN EN LA MISMA AGUA HASTA QUE ESTÉ TOTALMENTE ABIERTO Y BLANDO.
ESCURRIR Y ENFRIAR BIEN .
EN UN BOLO COLOCAR EL MOTE, AGREGAR EN FORMA EQUILIBRADA LOS INGREDIENTES.
CONDIMENTAR BIEN, SERVIR FRÍO.

CANTIDAD	PRODUCTO	RENDIMIENTO
300 GRS	PAPA CAMOTE	4 PERSONAS
80 C.C.	CREMA
50 GRS	MANTEQUILLA
10 GRS	SAL
5 GRS	PIMIENTA BLANCA



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