Gastronomía brasileña

Turismo. Sudamérica. Brasil. Platos típicos. Arte culinario brasileiro. Cocinas regionales

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UNIVERSIDAD DE PALERMO

CIRCUITOS TURISTICOS III

TRABAJO PRACTICO:

“GASTRONOMIA DE BRASIL”

INDICE

Introducción ............................................................................................................3/4

Cocinas Regionales..................................................................................................5/7

La gastronomía.........................................................................................................8/9

Menú típico brasileño...............................................................................................10

Comidas representativas...........................................................................................11/14

Conclusión.................................................................................................................15

Mapa de regiones........................................................................................................16

Bibliografía..................................................................................................................17

GASTRONOMÍA DEL BRASIL

INTRODUCCIÓN

.

Brasil es un país de enorme extensión , que comparte fronteras con todos los piases del continente menos Chile, y Ecuador. Se encuentra situado entre los 5º 16”de latitud norte y los 33º 45” de latitud sur.

Su costa Atlántica se extiende 7.408 km2, a la que llegaron los primeros colonizadores que luego pasarían al interior del continente y en la que se sucedieron las invasiones de franceses, españoles y portugueses.

Dividido en cinco regiones geográficas - Norte, Nordeste, Centro Oeste, Sur y Sudeste -, el país ofrece en cada una opciones turísticas muy diferenciada que hacen que descubrir Brasil sea una aventura que recorre desde ríos, valles y montañas de rara belleza hasta un pasado colonial y una historia que se inicia en el siglo XVI.

Visitar el Norte de Brasil, por ejemplo, significa conocer la Amazonia, sus ríos y sus bosques. Región formada por los Estados de Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Roraima, Rondonia y Tocantins, ofrece opciones que incluyen principalmente paseos, pesca y alojamiento en medio de la floresta, pero incluyen, además, la posibilidad de conocer ciudades que han florecido a principios del siglo XX, con la economía del caucho, como Manaus, en Amazonas. Significa, además, la posibilidad de conocer una región considerada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad: la Serra da Capivara, en Pará, con pinturas rupestres que son reliquias de miles de años.

En cuanto al Nordeste, formado por los Estados de Maranhão, Piauí, Ceará, Río Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoa, Sergipe y Bahía, lo más significativo lo constituyen las playas, donde el sol brilla todo el año, y el mar, - incluso el del archipiélago de Fernando de Noronha -, donde el buceo es un atractivo aparte. En el Nordeste se encuentran algunas de las más antiguas ciudades de Brasil, como Salvador, en Bahía, fundada por los colonizadores portugueses en 1549 y primera sede de gobierno brasileño; Olinda, en Pernambuco, donde el gobierno del holandés Mauricio de Nassau dejó fuertes rasgos culturales; Fortaleza, en Ceará, donde las jangadas que cortan el mar son una de las marcas de la ciudad; y Sao Luis, en Maranhão, con la fuerte influencia dejada por portugueses, principalmente en la arquitectura, donde destacan los azulejos en muchos edificios protegidos.

En el Centro Oeste, formado por los estados de Goiás, Matto Grosso, y Mato Grosso do Sul, se encuentra Brasilia, distrito federal y capital de Brasil. Construida con proyectos del urbanista Lucio Costa y del arquitecto Oscar Niemeyer, Brasilia fue inaugurada en 1961 y es, desde el punto de vista urbanístico, una de las ciudades planeadas más importantes del mundo. Pero visitar el Centro Oeste también significa visitar una región de contrastes: el viejo - lugar adonde acudieron los bandeirantes, en el siglo XVII, en busca de tierras fértiles y de oro; y el nuevo - ya que el gran impulso económico y demográfico de la región sólo llegó con la implantación de la nueva capital, a partir de mediados del siglo XX. Y donde, al lado del escenario formado por centenares de cuevas en torno a las ciudades como Bonito, en Mato Grosso do Sul, existe una fauna y una flora exuberantes en las zonas inundadas del Pantanal y de los ríos que nacen en la Chapada do Guimaraes, en Mato Grosso, dando origen o alimentando alguna de las mayores cuencas hidrográficas del continente.

Aunque posea algunos de los valles y montañas más bonitos de la Tierra, muchos de los cuales preservan lugares exuberantes de la Mata Atlántica, la principal marca del Sudeste es el esplendor de la ciudad de Río Janeiro y la vida cultural y económica de las capitales. Formada por los estados de Río de Janeiro, Sao Pablo, Espírito Santo y Minas Gerais, la región es el centro financiero del país y su parte más industrializada, responsable de algunas de las mayores concentraciones urbanas del planeta. La ciudad de Sao Pablo, por ejemplo, tiene más de 9 millones de habitantes - 16 millones si se considera el conjunto de ciudades que forman la llamada Región Metropolitana de São Paulo - y, tal como Río de Janeiro, ofrece al turista enormes posibilidades en términos de infraestructura hotelera, negocios, ocio y cultura.

En el Sudeste también están las ciudades mineras, como Ouro Preto y Congonhas do Campo, en el estado de Minas Gerais, con el trazado urbano típico del pasado colonial brasileño. Las dos ciudades preservan obras de Aleijadinho, el mayor escultor del país en el período barroco, y son protegidas por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.

Formado por los estados de Paraná, Santa Catarina y Río Grande do Sul, el Sur, al lado de algunas de las playas más bonitas de Brasil, ofrece un paisaje montañoso, que atrajo a muchos de los inmigrantes europeos que se establecieron en el país entre mediados del siglos XIX y las primeras décadas del siglo XX. Con fuerte influencia alemana e italiana, la región guarda costumbres de la tierra natal de los que la adoptaron y ofrece, en la arquitectura, en la gastronomía, en las fiestas, algunos de los lazos culturales que la une a las ciudades de origen de sus habitantes. Además de eso, es en el Sur donde está una de las cascadas más exuberantes del planeta: las cataratas de Iguazú, consideradas por la Unesco, por su belleza natural, como Patrimonio de la Humanidad.

La cocina brasileña tiene raíces portuguesas, indígenas, africanas, hispanoamericanas, alemanas e italianas. Con una larga tradición de platos nativos preparados con productos agrícolas, del mar, de los ríos y de las montañas, en Brasil podemos distinguir cinco cocinas regionales.

COCINAS REGIONALES

REGION DEL NORTE: COCINA DEL AMAZONAS

La cocina indígena es propia del Amazonas, al norte del país. Es una de las cocinas más interesantes de Brasil y, sin duda, la más genuina. La caza del pato salvaje en el Amazonas se une a la deliciosa carne de yacaré (cocodrilo) y tortuga, aunque estas especies están protegidas. Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquiá pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupaçu, açai y, sobre todo, guaraná, base de un delicioso refresco.

Dentro de las costumbres amazónicas se encuentra la caza. Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompaña a los camarones. Otros platos característicos indígenas son el pupunhá, a base de un tubérculo llamado carua, y los coquitos cocidos, ambos bañados con miel. También del Amazonas es una papilla de maíz con coco y canela que recibe el nombre de mungunzá. El buey rey y el pirarucu son especies que se pescan en la zona amazónica.

El plato regional más apreciado es el pato ao tucupi, pato cocido en una salsa con jugo de mandioca y sazonado con jambu (una hier ba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar la lengua dormida). El tatú, cuya carne es muy delicada, hace excelentes ragús. El ciervo (veado) y el pecari (caititu) se comen marinados o asados. El pirarucu y el peixe boi (lamantín, literalmente pez buey) de Amazonia se consumen, el primero cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de costillas asadas a la brasa. La región ofrece también una impresionante variedad de frutas exóticas. La bebida local es el guaraná, sacada del fruto del mismo nombre.

REGIÓN DEL NORDESTE: COCINA BAHIANA

Es plural, rica y variada. Reúne diferentes culturas, pueblos que expresan sus identidades con ingredientes, platos y rituales del hacer y ofrecer. Los gustos, olores y colores también trazan memorias e historias que a través de los siglos son procesadas, transformadas y mezcladas por los propios alimentos que dan el carácter a una mesa que combina a los continentes africano, europeo y americano.

La cocina africana del nordeste de Brasil fue introducida por los esclavos negros que llegaron a partir del siglo XVI para cultivar caña de azúcar y explotar las minas. Se dice que comer bien en Bahía es casi una devoción. Las recetas son especiedas, picantes y muy elaboradas, a base de pescados y mariscos. Son típicos: el ``vatapá'', consistente en pescado (pargo o corvina) acompañado de una espesa salsa hecha a base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma; el ``carurú'' pasa por especie de ``panaché'' gratinado de verduras cocidas con pimientos y camarones; la moqueca de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y leche de coco y aceite de dende); la casquinha de siri (carne de cangrejo, troceada en salsa verde y servida en su caparazón); el acarajé ,buñuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en aceite de dendé (aceite de palma) rellenos con vatapá, y la crema de maíz, la leche de coco, los camarones frescos y secos, y el maní. En Bahía lo venden las bahianas, en general mujeres negras vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de encaje, muchos collares y pulseras y el turbante.

El xinxim de galinha, es un plato de influencia africana con la gallina cortada en trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete, castaña de anacardo, gambas secas, jenjibre, todo molido, pero con un sabor delicado. La Frigideira es una fritura, generalmente de pescados y marisos, con huevos batidos y leche de coco, cocida en una olla de barro o metal.Otro elemento de esta cocina es la carne fresca desecada al sol, ingrediente de la feijoada, el sarapadel y el arroz con feijao.

La famosa cocina bahiana es típicamente costera.

REGIÓN DEL CENTRO-OESTE: COCINA DEL MATTO GROSSO

En la zona centro- oeste los pescados de Río del Mato Grosso son variadísimos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se toman asados, envueltos en hojas de plátano con sal gorda sobre teja o la parrilla, y acompañados con salsa vinagreta por encima.

La cocina de cerdo es propia de la zona del interior. El lomo, jamón asado, en adobo, asado con miel, azúcar moreno y zumo de naranja es propio de la Navidad, así como el pavo relleno.

En la región del Mato Grosso y Río Grande, al sur, la influencia es criolla, gaucha. La dieta es carnívora y las carnes son, lógicamente, el gran pilar de esta cocina.

Una ``churrascaría'' presupone, pues, la suculencia de las carnes y la aplicación del rodízio -como técnica culinaria- sobre los tiernos y jugosos cortes de res o de cerdo.

REGIÓN DEL SUDESTE: COCINA DE MINAS GERAIS

En el sudeste, se encuentra la cocina de Minas Gerais. El plato básico es el tutu mineiro (puré de judías negras y harina de mandioca con torreznos), que se come con angu (harina de maíz cocida con manteca). Como complemento, “el pao de queijo”, un panecillo de mandioca y queso rallado. Pero en la actualidad abundan más las sopas, los guisos de carne y los frijoles (alubias negras) con arroz.

Campesina y sabrosa, la cocina de Minas esta, como sus vecinas sudistas, basada en la junga negra, el arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y el pavo relleno acompañado de frutas (peru a brasileira) figura a veces en el menú.


El queso que se elabora en el país (queijo de Minas) es célebre en todo Brasil y acompaña los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).

No conviene olvidar otra receta muy querida de los mineiros: la galinha ao molho pardo (gallina en salsa gris), acompañada de su sangre y sazonada con vinagre y condimentos.


Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarias» de Belo Horizonte.

REGIÓN DEL SUR:

La cocina del sur o de las frías "tierras de las pampas" (donde se encuentran los gauchos brasileños de pantalones abombachados) se enorgullece de sus carnes frescas o preparadas a la barbacoa.

El Barreado (capas de carne y tocino, cocidos en olla de barro con masa de harina de trigo) y el Churrasco, carne asada al espeto con servicio libre (rodizio), son los platos típicos de la zona. Recibió también la influencia de la cocina alemana e italiana.

En la costa, los frutos de mar recién pescados, tienen un lugar importante.

LA GASTRONOMIA

El arroz, los frijoles y la harina de mandioca son la base de cualquier comida brasileña, normalmente acompañados de carne o de pescado. La cocina en general no es muy elaborada, pero la materia prima (carne y pescado) es de buena calidad.

La oferta gastronómica brasileña es un tanto monótona, aunque en las grandes ciudades puede recurrirse a restaurantes internacionales como por ejemplo en Sao Paulo donde se puede encontrar cocina de casi todos los lugares del mundo, de buena calidad y precios razonables, a causa de la diversidad de la imaginación. La comida italiana es la más apreciada. Los chinos fueron los primeros que presentaron una comida exótica, hoy tienen cadenas de fast-food y comida para llevar. Los restaurantes japoneses, se pusieron de moda hace algunos años y llegaron para quedarse.

También existen los restaurantes de comida por peso. Los precios dependen evidentemente de la calidad del bufet, pero en general son muy económicos.

Hay comidas de días de fiestas, como la de los santos de Bahia, de las fiestas de San Juan, de las de Reyes, comida de vigilia. Son comidas que podemos degustar en las fiestas o en los restaurantes especializados en comida típica.

A los brasileños les encanta una clase de comida que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o dos bocados. Son los salgadinhos, preceden a una cena o almuerzo como aperitivos, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un bautismo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los docinhos, dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo.

La comida de rua (de la calle) , también ha sido y es muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos. El acaraje bahiano, el maíz cocido, el dulce de coco, la tacara, el pastel de feria, el churrasco. En primer lugar las empanadillas, de carne suelta, con aceitunas, de queso, las hay también de palmitos, húmedas, todas fritas en la olla de mil frituras, y acompañándolas la grapa, caldo de caña molida en el momento, fría y dulce, muy dulce.

En los baruchos siempre existe algo tentador. En las panaderías, torreznos muy grandes crujientes. Lonchas de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas de gallina con hueso. Pueden ser de gambas. Pan con mortadela y unas gotas de limón. Salchichas frescas fritas, sardinitas muy tostadas.Esta comida de calle forma un mosaico muy interesante de las preferencias del pueblo.

Los amantes de la fruta y de los zumos tienen todo un mundo de sabores, colores y texturas por descubrir. En cualquier lado se puede encontrar un establecimiento de sucos (zumos) y vitaminas (zumos de leche), con muchas opciones como acerola, acaju, cupuacu, graviola, abacaxi, tamarindo, jengibre, maracuya, morango (fresa) o acai.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, la cachaca, aguardiente de caña de azúcar, es el alcohol fuerte más habitual de todo Brasil. Hay de muchos tipos y precios. La caipirinha esta hecha con cachaca, lima, azúcar y hielo picado, mientras que la caipirosca lleva vodka en lugar de cachaca, y la caipirissima, ron. La cerveza local es buena y barata.

MENU TIPICO BRASILERO (CASA CLASE MEDIA)

DESAYUNO: café con leche, pan con mantequilla. Si se quiere más un trozo de queso fresco de Minas y una fruta, como papaya o naranja.

ALMUERZO Y CENA: son parecidos, con productos de la estación. La característica especial es que los platos se ponen en la mesa al mismo tiempo, menos la sopa, que se sirve antes que la comida, y el postre, que la completa.

El menú es casi siempre arroz blanco, frijoles colorados o negros con caldo espeso, carne, ave o pescado, una ensalada verde, verduras cocidas y croquetas fritas o pastel. Al lado una fuente con harina de mandioca, o farofa y un frasco de pimienta en conserva o salsa de pimienta.

A la cena se puede servir una sopa ( de frijoles y de gallina con arroz).

POSTRE: puede ser un dulce con queso, o fruta, o todo a la vez. A esto le sigue un cafezinho.

Entre el almuerzo y la cena puede existir una merienda, que a veces es un café con bolo o bizcochos, a veces un zumo, o cualquier otra cosa.

COMIDAS Y BEBIDAS REPRESENTATIVAS

LA FEIJOADA: EL PLATO NACIONAL

El plato surgió de las barracas de los esclavos que trabajaban en las plantaciones de cacao y de caña de azúcar, que se extendían por el noroeste del Brasil.. donde los cocineros africanos preparaban comidas sencillas para sus familias y otros trabajadores.

Hoy la feijoada es un cremoso potaje a base de frijoles negros o rojos, como los prefieren en el norte, cocinados lentamente con una rica variedad de carnes de cerdo y de carnes saladas, así como de salchichas portuguesas, lengua ahumada, y carne seca.

Aunque la preparación del plato varía de región en región, comerlo es una especie de ritual que incluye beber antes un buen trago de aguardiente o cachaca. Después, servirla sobre arroz blanco, colocar a un lado las carnes, una salsa picante, couve (una especie de berza), farofa (harina de yuca tostada) y rodajas de naranja para ayudar a la digestión.

Lo ideal es comer la feijoada en invierno acompañada de cerveza. Y eso sí, nunca antes de ir a la cama... pues es un plato que da energía para mantenerse activo largo rato.

SALGADINHOS

Algunos de los aperitivos que les gustan más a los brasileños son los siguientes:

    • Canapés para todos los gustos

    • Aceitunas rellenas

    • Croquetas de queso

    • Croquetas de bacalao

    • Empanadillas con relleno de gambas o gallina

    • Croquetas de gallina

    • Croquetas de gambas

    • Empanadillas de queso, carne o palmito

    • Yuca frita

FAROFA

La farofa es un gusto a adquirir, pero, después de adquirido, difícil de dejar. Es la simple harina de mandioca sólo pasada en mantequilla, cuando se torna húmeda y crujiente, o completamente transformada, cuando se mezcla con huevos o salchichas frescas, torreznos, col o cientos de otras posibilidades. Se debe comer recién hecha, caliente o a la temperatura ambiente. Es el acompañamiento más constante de la cocina brasileña y sirve también para rellenar aves, como el pollo o el pavo asado.

PAN

En Brasil hay muchas panaderías que hacen pan fresco durante todo el día. El pan más corriente es semejante a la baguette francesa y se le llama pan francés.

El pan para sandwiches y canapés es el pan de molde, que se puede encontrar de varios tipos.

Las panaderías venden también otros tipos de panes salados y dulces, roscas, trenzas y panecillos franceses pequeños.

BEBIDAS

La caipirinha es la bebida nacional. Se hace con cachaça (aguardiente destilada de la caña de azúcar), jugo de lima, azúcar y hielo.

Mate helado: tiene gusto a te, pero su aroma es parecido al tabaco.

Guarana: Hecho con frutas que crecen el Amazonas, tiene sabor a agua carbonatada cremosa.

Caldo de caña: jugo de caña de azucar.

CAFÉ O CAFEZINHO

El café es una bebida muy apreciada en todo el mundo. Sin embargo, no hay otro país donde el café tenga tanta importancia como en Brasil. El líquido se sirve en pequeñas tazas, a intervalos frecuentes, durante todo el día. Hay quien toma de 12 a 24 cafezinhos por día.

Muchos ejecutivos brasileños hacen sus negocios tomando un café, mientras las amas de casa reciben a las visitas con un café recién hecho, colado en el momento, ya que en Brasil el café es símbolo de hospitalidad.

Todas las dependencias públicas e incluso las oficinas privadas suelen servir un café por lo menos dos veces por día. Incluso en la peluquería se sirve café continuamente. Es la alegría de ricos y pobres.

No es sorprendente que el arte de "pasar" un cafezinho se haya perfeccionado en Brasil. Una de las primeras reglas de un buen café es comenzar con utensilios muy limpios, agua fresca, medidas exactas y no dejar nunca que el café hierva. Para hacer un cafezinho, se necesita un cazo para calentar el agua, una manga de franela montada sobre una moldura de alambre que la sujete a la boca de la cafetera. El colador de franela se puede hacer usando una franela cosida en forma de V. Cuando no se esté usando el colador, éste debe guardarse en agua fresca y fría, y cuando se compre, debe dársele un baño de café hecho para que tome el sabor. El colador debe cambiarse de vez en cuando, porque en caso contrario adquiere saber a viejo

DULCES

La preparación de los dulces y tartas en Brasil está íntimamente relacionada a la "casa grande", donde vivían los señores en la época de la esclavitud, y a los conventos. Fueron las monjas portuguesas las que trajeron el arte de la confitería y de la producción de pequeñas joyas dulces puestas sobre cestitas de papel recortado. Muchos de los conventos vendían sus dulces. Las hijas de los señores, generalmente alumnas de los conventos, enseguida se convirtieron en exquisitas reposteras, maestras en el manejo del azúcar, única rama de la cocina que les estaba permitida.

Actualmente, el arte de la confitería es una ocupación que demanda mucho tiempo y los finísimos dulces de otros tiempos se encuentran casi en extinción, habiendo sido sustituidos por dulces fáciles, generalmente a base de leche condensada, que le da a todos un sabor bastante semejante.

El postre cierra con llave de oro la comida, y los brasileños no prescinden de él. Puede ser una tarta, un pudín, una macedonia de frutas, una compota con queso, un helado, frutas. De las frutas, las más conocidas son el plátano, la guayaba, el mango, el maracuyá, la chirimoya, pero tal vez la más amada sea la jabuticaba. Principalmente la jabuticaba en el árbol. Veamos cómo describió la jabuticabeira Elizabeth Bishop: "El árbol es precioso, las flores amarillo-verdosas, peludas, olorosas y crecen por toda la rama, y las frutas brotan directamente de la rama, del tronco, pegadas a él, como miles de grandes cerezas negras".

A los brasileños les gustan sus dulces bastante dulces, como los árabes, los portugueses, los austríacos. Hay un tipo de dulce al que sigue la preposición "de" y el nombre de la fruta: dulce de guayaba, dulce de papaya, dulce de higo. Hay también dulces sólidos o en pastas que pueden ser cortados con el cuchillo. Generalmente llevan el sufijo "ada": guayabada, marmelada (mermelada de membrillo), pessegada (mermelada de melocotón), cocada.

Los helados hechos con frutas brasileñas son deliciosos, como el helado de piña, de mango, de coco.

El aguacate, en Brasil, se come con azúcar, como crema de aguacate o helado de aguacate. Un modo muy sabroso de aprovecharlo es partirlo por la mitad, retirar el hueso, añadirle un poco de azúcar, vino de Oporto y castaña de Pará rallada y comerlo con cuchara.


En el capítulo de dulces cabe destacar el quindim ( pastelito de coco rallado y huevos), el pé de moleque ( cacahuetes, azúcar y manteca), el baba de moça un líquido a base de leche de coco de azúcar y canela. La rebanada es similar a las torrijas españolas. Un postre muy refrescante es la ambrosía de melón ( macedonia de frutas con coco fresco rallado y melón).

Un postre siempre recomendable son las magníficas frutas, en batidos y zumos. El dulce de leche, el pudín y los postres a base de coco que venden en los quioscos, donde parten el coco delante de uno

CONCLUSIÓN

Hablar de manjares y guisos de raigambre brasileña, nos pone ante una alimentación rica, variada y exótica, de sabores fuertes y muy condimentada.
Es, básicamente, un compendio de cocina indígena, africana (por los esclavos que llegaron en el S. XVI para el cultivo de la caña), y portuguesa, además de las influencias que denuncia la mano de los inmigrantes alemanes e italianos.

BIBLIOGRAFIA:

-www.mre.gov.br

-Guía UCCI de Rió de Janeiro

-Guía UCCI de Salvador

-Material de la embajada de Brasil

-Pagina Web de la embajada Brasil