Fermentación de alimentos

Cerveza. Salchichón. Pan. Cata de vino

  • Enviado por: Cristina
  • Idioma: castellano
  • País: España España
  • 16 páginas

publicidad
cursos destacados
Ejercicios resueltos de Trigonometría Plana
Ejercicios resueltos de Trigonometría Plana
Serie de ejercicios resueltos de Trigonometría Plana

Este curso va ligado al curso actual de...
Ver más información

Electrónica Digital
Electrónica Digital
Si estas en la Universidad y tu curso de Electrónica se te hace cuesta arriba,...
Ver más información

publicidad

Elaboración de cerveza

Realizamos la elaboración de una cerveza inglesa tipo “bitter”; para ello disponemos del lúpulo y el mosto concentrado en un bote de hojalata. Inicialmente se puso agua (2 litros) a calentar, y una vez caliente añadimos el contenido del bote, mezclándolo con el agua. Posteriormente se añade 1 litro de agua y tras ser agitado, se añade otro litro más. Después añadimos 1,400 g de azúcar y removemos; cuando vemos que está todo disuelto echamos los ahora más de 4 litros de mezcla a un tanque, que es donde tendrá lugar la fermentación (= tanque de fermentación). Finalmente añadimos 16 litros de agua al tanque, el cual cerramos herméticamente.

Una vez que la elaboramos realizamos la medida del pH, la temperatura, la densidad, la actividad de las levaduras, un recuento de las mismas, al igual que el grado alcohólico que posee el mosto obtenido.

  • Parámetros analizados:

  • Para realizar el análisis de la densidad se utilizaron dos métodos:

  • Mediante el uso de un sacarímetro, también llamado mostímetro o densímetro.

  • Mediante el uso de picnómetros: en este método se llena un picnómetro de agua destilada y se pesa. Seguido se vacía y, el mismo picnómetro, se llena de mosto. Así dividimos el peso del agua destilada obtenido entre el peso del mosto, obteniéndose el coeficiente de laboratorio (P agua / Pmosto = coef. de laboratorio). A partir de este coeficiente se busca en tablas los siguientes valores:

  • Porcentaje de extracto en % de g / 100 g (grados plato)

  • Densidad verdadera

  • Extracto en g / 100 ml

  • Para ver la actividad de las levaduras se pone en un porta una gota de azul de metileno. Cogemos un poco de inóculo que añadimos en un vaso con agua. Cogemos una gota de esta mezcla y lo depositamos sobre la gota de azul de metileno.

  • Para poder ver el grado alcohólico del mosto se utilizó el destilador enológico.

  • El recuento de levaduras:

Se coge 1 ml de la solución cero (la mezcla del tanque) y se añadió 9 ml de solución ringer dándonos la solución 1. Se hizo así sucesivamente hasta la solución 4. Tras esto se inocularon 100l en las placas petri que contenían el medio de cultivo (llamado Sabouraud) y se extiende bien por todo el medio mediante el uso de asas de metal. Se hace de la más diluida a la más concentrada porque así el error que se comete es muy pequeño, finalmente incubamos a temperatura ambiente (entre 20 y 25 ºC).

Los resultados obtenidos son los siguientes:

  • Mosto realizado este año:

Día

 (picnómetro)

(densímetro)

pH

º alcohólico

1

1.056

1045

21ºC

4.31

0

2

1,0199

1040

20,4ºC

4,07

0,7

3

1,0124

1025

20,5ºC

3,84

3

4

1,0111

1021

19,6ºC

3,84

3,5-4

5

1,0089

1015

19,6ºC

3,83

4,5

Día

Grados plato

 verdadera

Extracto g/100ml

1

13 º P

1,0506

13,66

2

5,08 º P

1,0182

5,17

3

3,17 º P

1,0106

3,20

4

2,84

1,0072

2,87

5

2,30

1,0019

2,32

  • Mosto realizado el año pasado:

Día

(picnómetro)

(densímetro)

pH

1

1,0012

1004

3,81

21º C

Día

Grados plato

 verdadera

Extracto g/100ml

1

0,31 º P

0,9994

0,31

Nota: inicialmente la densidad hallada con el picnómetro nos daba 0,9893, pero este valor es inferior que la densidad del agua. Esto es debido a una elevada concentración de CO2, así que se quitó parte de ese CO2 mediante agitación obteniéndose una nueva densidad: 1,0012.

  • Cerveza San Miguel 1516 (premium):

Día

(picnómetro)

(densímetro)

pH

º alcohólico

1

1,0061

1012

4.26

21 º C

4,5

Nota: tanto esta cerveza como el pH del mosto parecen datos erróneos pues se trata de cervezas demasiado ácidas

Día

Grados plato

 verdadera

Extracto g/100ml

1

1,56 º P

1,0043

1,57

Productos cárnicos fermentados:

Elaboración de salchichón

Esta práctica consiste en prepara un producto cárnico fermentado y embutido como es el salchichón, cada grupo prepara 3 kg de masa más los aditivos:

Panceta 60%

1,8 kg

Magro Extra 40%

1,2 kg

Para los 3 kg

Sal

22 gr/kg

66 gr

NO2-

100 ppm

0,3 gr

NO3-

150 ppm

0,45 gr

Fosfatos

1000 ppm

3 gr

Ác. ascórbico

400 ppm

1,2 gr en 40ml H2O

Pimienta molida

2,5 gr/kg

7,5 gr

Pimienta grano

1,5 gr/kg

4,5 gr

A

B

C

D

Dextrosa

0,4 %

0,1 %

0,4 %

1%

Cultivo iniciador

0 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

Además, en común preparamos 30 tripas de colágeno que una vez cortadas se mantienen en una solución saturada de sal. La preparación del salchichón se divide en el picado de la carne en la picadora, amasado y mezcla de la carne, aditivos y cultivo iniciador en la amasadora a vacío y posterior embutición con la embutidora de pistón. Las tripas se cierran con la grapadora y a la vez sujetamos la pieza con un cordel que sirve para su colocación en las barras en el secadero.

Una vez listo el embutido, durante el resto de los días de prácticas vamos a ver como evoluciona el pH, la Aw, la merma y la microbiología.

Evolución del pH, Aw y merma

La evolución es la siguiente, consideramos el primer día el 18 de Mayo, además tenemos que considerar que para la Aw hemos hecho una media ponderada de los dos valores, mientras que para el merma hemos usado el valor en kg del producto.

Días

pH

aw

Temperatura de aw (ºC)

Merma (kg)

Merma (%)

1

5,73

0,9785

24,6

1,340

0 %

2

5,44

0,975

22,4

1,280

4,48 %

3

5,42

0,9715

23,2

1,210

9,7 %

4

5,43

0,969

23,85

1,140

14,92 %

Lo primero que tenemos que decir a la vista de estos resultados es que el pH del producto va descendiendo con el tiempo, aunque en nuestro caso, no es tan bajo como el de los grupos que han usado más dextrosa, esto tiene la ventaja de que ellos pueden sacar al mercado antes su producto, pero nosotros tenemos un salchichón menos ácido y esto puede ser un aspecto sensorial positivo. Sobre la aw no podemos extraer ninguna conclusión para ninguno de los grupos.

La evolución de la merma, que muestra la pérdida de agua si que es lógica, al final la pérdida de agua es mayor y no es lineal, esto se puede deber al hecho de que el pH se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas y por tanto disminuye su capacidad de retención de agua. El grupo A tiene una textura más blanda que el resto.

Estudio de la microbiología

Los medios de cultivo que vamos a usar son:

  • MRS para identificación y recuento de BAL, la temperatura de incubación es de 25ºC durante 48 horas.

  • MSA (Manitol Sal Agar) para los cocos catalasa positivos, es un medio de color rosa, la temperatura es de 37ºC durante dos días

  • VRBGA para Enterobacterias, se siembra en profundidad, de esta manera al no tener oxígeno reducimos el crecimiento y podemos hacer un mejor recuento que se puede hacer a las 24 horas.

Fecha de cultivo

MRS

MSA

VRBGA

18 - Mayo

7·105

5,8·105

5·103

21 - Mayo

6·107

7,4·105

3·103

22 - Mayo

9*10^8

4,7·102

Hay un aumento de las BAL, eso es algo lógico y deseable en este producto.

En los micrococos, la población es menos la misma en todos los grupos, en el grupo D se esparaba una tendencia a la baja.

La evolución de las enterobacterias no es tan acusado como en otros grupos donde hay una disminución mayor, esto es debido a que nosotros aportamos menos azúcar en la formulación y la disminución del pH es menor.

El Pan

OBJETIVO :

En esta práctica lo que se pretende es ver los efectos provocados al elaborar el pan a diferentes temperaturas y con distintas cantidades de levadura. Por lo que cada grupo ha trabajado en diferentes condiciones.

INGREDIENTES Y CONDICIONES :

  • Harina. ! 0.5Kg.

  • Agua. ! 250gr.

  • Sal. ! 10gr.

  • Levadura. ! 14gr. Hemos utilizado una levadura fresca prensada.

Nuestro grupo trabajamos a 28 - 29ºC en la cámara de fermentación.

PROCESO DE ELABORACIÓN :

  • Amasado

- una vez pesados todos los ingredientes se meten en la amasadora y se amasan.

  • Desarrollo de la masa

- en un bandeja se coloca la masa y se moldea con la mano hasta que quede la superficie lo mas lisa posible (para que no se te pegue en la mano nos echamos un poco de harina en las manos y en la bandeja), tapamos con un trapo y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 - 40 min.

  • División y boleado

- se divide y se hacen bolas de unos 50 - 60gr. Una de estas bolas la metemos en un vaso de precipitados y marcamos su volumen, esto lo hacemos para observar como va creciendo la masa.

  • Cámara de fermentación

- nosotros lo metemos en la cámara que esta a 28 -29ºC durante 30min.

  • Formado

- se van extendiendo cada bola con un rodillo (el aire se sale), hasta tener una masa plana y luego esta se enrolla. Una vez formados se meten otra vez en la cámara de fermentación a 28 -29ºC durante 1hora ó 1 y ½ hora.

  • Cocción

--Después de las etapas del amasado, cámara de fermentación y formado se toman muestras y se mide el pH, se realiza un recuento de levaduras y se mira el volumen (aquí el primer valor es una vez hecho el boleado.)

RESULTADOS :

1º. PUNTO DE MUESTREO.

PH ! 5.72

Volumen ! 100ml.

Levaduras ! 1.07107

2º. PUNTO DE MUESTREO.

PH ! 5.53

Volumen ! 150ml.

Levaduras ! 9.2107

3º. PUNTO DE MUESTREO.

PH ! 5.28

Volumen ! 200ml.

Levaduras ! 1.42Fermentación de alimentos
108

Fermentación de alimentos

CONCLUSIONES :

  • Al añadir mucha levadura hay mayor esponjamiento pero la harina no puede soportarlo porque no tiene tenacidad suficiente, por esta causa baja la masa.

  • La temperatura de óptimo crecimiento de las levaduras es alrededor de 28 -29ºC.

  • El aumento de volumen se debe al CO2 que proporcionan las levaduras

Cata de cerveza

TIPO LAGER

Estas cervezas se caracterizan por su aroma a lúpulo, son bastante frescas. Dentro de este tipo vamos a ver cervezas de estilo Pielsen, son cervezas de color y transparencia característica, sabor lupulizado (amargas) y secas.

  • San Miguel Especial: es una cerveza con poca espuma y no muy estable, color dorado pero bastante transparente. Sabor seco y produce un amargor en la parte posterior de la lengua. El contenido alcohólico es de un 5% en peso.

  • Budweiser checa: es más dorada, se elabora a partir solo de malta, aunque el tipo de cebada y malta es diferente, con 12ºP un un 5% en volumen de alcohol. Las características de la espuma son similares a la anterior. Sigue siendo seca, pero es algo más dulce y menos amarga, tiene un aroma a mosto muy fuerte.

  • Budweiser americana: es la más clara de todas, con menos espuma. En la elaboración de este tipo de cerveza usan arroz, el contenido alcohólico es del 5% en peso. Olor menos intenso, menos cuerpo y sabor, menos amarga. Tiene un aroma de paja y lúpulo hervido característico.

CERVEZAS DE TRIGO

Estas cervezas se elaboran con un 40-50% de trigo, el trigo tiene dos inconvenientes frente a la cebada a la hora de elaborar cerveza, que al no tener cascarilla forma una masa que no se puede filtrar y que únicamente tiene -amilasa, con lo que la acción enzimática queda disminuida. Se las conoce como cervezas blancas.

Estas cervezas se pueden clasificar en:

Tipo alemán: se rigen por la Ley de la Pureza de 1516 según la cual solo se pueden usar cereales malteados

  • Berliner Weizebier: con bacterias lácticas

  • Weissenbier

  • Erdinger: es el mayor productor de cerveza de trigo del mundo. Tiene una espuma abundante y duradera debido al alto porcentaje de proteínas que aporta el trigo. Es turbia porque ha sufrido una segunda fermentación en botella. Tiene un 4,3% en peso de alcohol. Sabor que recuerda a manzana o ciruela, es poco amarga, seca y algo ácida.

Tipo belga

  • Hoegaarden: tiene una espuma estable y un 5% en volumen de alcohol. Se diferencia de la alemana en que el trigo no está malteado, se añade crudo. Se suele usar en su elaboración cáscaras de naranja de “coiraseau” y especias como cilantro y clavo. Además en la fermentación intervienen levaduras salvajes que aportar un olor a guaiacol que es un fenol con un aroma característico a medicina. Es una cerveza muy refrescante, para verano que se suele tomar en los postres.

CERVEZAS INGLESAS

Encontramos las cerveza tipo Ale, son cervezas de fermentación alta que se elaboran en caliente (15-25ºC) y maduran muy poco tiempo, una semana las que se consumen en las Islas Británicas y dos las que se van a exportar (aroma y paladar más afrutado), esa maduración ocurre a temperatura ambiente. Hay gran cantidad de Ale diferentes:

  • Mild Ale

  • Bitter Ale

  • Pedigree: es una Bitter Ale que se elabora en Bourton, se usa agua con sulfato por lo que huele un poquito a azufre, es bastante compleja, aroma a manzana. Textura ligera, espuma muy suave, bastante dorada, sabor a malta y un poco a nuez. Su nombre Bitter se refiere a que se debería notar el lúpulo más que en otras cervezas.

  • Pale Ale

  • Strong: es una Pale Ale de Bourton. Huele bastante a azufre, un poco más amarga, color dorado más intenso que la anterior. Para este tipo de cerveza hay un tipo de malta característico, tiene un poco más de cuerpo. El amargor sale más al principio que al final. La espuma es poco estable ya que tiene poca proteína.

  • Brown Ale

  • Newcastle Brow Ale: se lanzó en Newcastle para competir con otras cervezas tipo Ale. Este tipo de cerveza es una mezcla de dos cervezas diferentes. Una primera Ale muy fuerte que no se vende, la densidad de partida es 11ºP y al final tiene un contenido en alcohol de 4,7%. La segunda cerveza de la mezcla tiene unos 8ºP y si se puede comprar a parte. Se usan lúpulos amargos ingleses, no tiene aroma floral pero sí unas notas a pera y plátano. Equilibrada por su sabor a malta débilmente tostada, también se debe notar una nota de azúcar residual y un toque seco y suave a levadura. Olor a caramelo, menos amarga, el hecho de que la malta esté tostada da un color y olor característico.

  • Old Ale

  • Barley wine (10º alcohol)

Otra familia, elaborada al estilo Ale) es la Stout ó Parter, son cervezas negras tipicas de Irlanda y muy secas.

  • Beamish: es una stout seca, la empezaron a elaborar los protestantes en Cork, lleva una válvula con N, que da una espuma más estable ya que el tamaño de la burbuja es más pequeño. Se caracteriza por usar malta chocolateada, que es un tratamiento más drástico que el tostado, también se usa una parte de trigo malteado, que favorece a la espuma, da un cuerpo más ligero y mejora la cremosidad de la textura. Es una cerveza seca y bastante ligera.

CERVEZAS ALE BELGAS

Cervezas trapenses

Bélgica es la región con más tipos de cerveza del mundo. Entre ellas destacan las cerveza trapenses, elaboradas en monasterios según una tradición que ha llegado hasta nuestros días. Sólo se pueden denominar “trappist” las cervezas de 6 monasterios (5 en Bélgica y uno en Holanda): Chimay, Orval, Westmalle, Rockefort, Sint Sixtus y Schaapskooi. Son cervezas acondicionadas en botellas y las cuales sufren una segunda fermentación tras ser embotelladas.

Son cervezas de fermentación alta elaboradas solamente en monasterios trapenses, acondicionadas en botellas (suelen tener una segunda fermentación en botella). Se recomienda tomar a unos 15ºC. Aunque algunas son secas, mayoritariamente son dulces y todas son fuertes (alcohol, sabor, aroma y cuerpo).

  • Chimay: elabora tres tipos de cerveza

Tapón rojo: 15,75ºP (1063) 5,5% peso 7% volumen

Tapón blanco: 17,62ºP (1071) 6,3% peso 8% volumen

Tapón azul: 19,62ºP (1081) 7,1% peso 9% volumen

Tiene un cuerpo bastante importante, acompaña idealmente a los platos de caza. La acidez del agua de la abadía realza el sabor afrutado y dulce de la cerveza (sabor a grosella negra). Espuma consistente, muy gasificada, oscura de color, turbia, dulce y no se nota el lúpulo.

Cervezas de abadía

No hay que confundir este tipo de cervezas con las trapenses, las cervezas de abadía son cervezas que se elaboraban en los conventos pero ahora son fabricadas por cerveceras importantes. La más importante es la Leffe, hay dos tipos rubia y oscura. De estas cervezas es típica la denominación “dubble” (oscuras y dulces) y “tripel” (claras y secas) que no se debe confundir con la doble y triple fermentación.

Nosotros probamos una rubia con un contenido alcohólico del 6,6% en volumen. Tiene menos espuma en comparación con la anterior.

Cervezas tipo Lambic

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en el valle del río Zenne (Bruselas y alrededores) con malta de cebada y un % de trigo. Una vez maceradas, tradicionalmente se subían al desván de las cerveceras y se dejaban enfríar en piscinas muy largas y poco profundas y después se fermentaban en barriles, era una fermentación espontánea en la que intervenían levaduras salvajes del género Brethanomyces y BAL. Es resultado es una cerveza con un toque ácido y la base para la elaboración de cervezas de frutas.

En la cata probamos la Knek, que es una cerveza tipo Lambic donde en la fermentación se añaden unas cerezas pequeñitas típicas de la zona que le da un color especial. Además también hay una versión con melocotón. Esta poco gasificada, con un 5,2% en volumen de alcohol. Es una cerveza refrescante, para verano, postre o aperitivos.

Una variación de la Lambic es Geuze, en la cual se mezclan una Lambic joven con una vieja de un año, tiene un gusto ácido. Otra variación es la Faro, una Lambic a la que se le ha añadido azúcar.

Cata de vino

Los vinos catados fueron todos vinos blancos. En una cata de vino se deben realizar los siguientes pasos:

  • Se debe coger la copa y mirar el color (así por el color podremos saber si el vino tiene defecto o si por ejemplo es un vino joven o viejo)

  • Hay que olerlo; se puede hacer de dos maneras: o bien se introduce la nariz en el vaso sin haber movido el mismo, o bien se mueve y seguido se huele. De esta última manera se consigue sacar todo el potencial aromático del vino en cuestión.

  • Por último se debe probar, lo cual también se puede realizar de dos formas: meter en la boca no mucha cantidad, pero repartirla uniformemente por toda ella y seguidamente beberlo. La otra forma es coger una cantidad más abundante y tirarla, no tragarlo.

Hay que tener en cuenta diferentes aspectos como que el vino blanco puede tener una tonalidad de color que va desde el transparente con ligero color amarillo, pasando por dorados y hasta llegar a anaranjados cuando éste se va estropeando. Cuando es un vino joven al inclinarse la copa se deben apreciar tonalidades verdosas, si por el contrario no aparecen se trataría de un vino viejo.

  • Vinos catados:

  • Macabeo y Parellada (vinos de Madrid)

Posee un color intenso, muy dorado y al inclinarse la copa no se aprecian manchas verdosas por lo que se sabe que el vino es viejo (en este caso demasiado, debía haberse bebido hace algunos años).

El olor recuerda al del champagne, cosa normal pues proceden de la misma uva. También se puede apreciar el olor a corcho de la botella, lo cual no debería pasar, pues se da porque lleva demasiado tiempo embotellado. También se aprecia algo de olor al vino de Jérez y también aromas varietales.

En cuanto al sabor se trata de un sabor demasiado oxidado, atípico de un vino blanco. Al igual que en cuanto al olor y el color se debe a que lleva demasiado tiempo en la botella.

  • Verdejo (Rueda)

Es un vino mucho más joven que el anterir apreciándose esto en el color y en que al inclinarse el vaso aparecen tonalidades verdosas.

El color es un color amarillo muy clarito, poco intenso.

El olor es muy diferente al vino anterior: se trata de un aroma varietal muy intenso, mezclado con los aromas de la fermentación, e incluso se puede apreciar un olor a plátano. No se aprecia ningún olor a madera con lo que se puede saber que no ha habido crianza.

La lágrima, mayor que en el caso anterior, nos indica que posee un mayor grado alcohólico, y también que es más denso.

  • Albariño (Rias Baixas)

También posee un color muy clarito, pero menos que en el vino anterior. Al inclinarse se aprecian tonalidades verdosas, luego también se trata de un vino joven.

Es una de las variedades más aromáticas, y es más ácido que el anterior pero el dulzor puede enmascararlo.

La lágrima cae de forma más rápida luego se sabe que la graduación alcohólica es menor.

  • Chadonny (Somontans, fermentado en barrica)

Su color es más oscuro que los dos anteriores por lo que es más viejo. La lágrima la posee pero le cuesta bajar, así se aprecia que es el que más grado alcohólico tiene.

Huele a vino tinto, esto es a barril y menos afrutado. Es fermentado en barrica, de ahí los olores a madera.

El sabor también se ve influencia por este hecho, así sabe a tostado, a madera. Es un sabor bastante pronunciado.

  • Gewüztraminer (Somontans)

Posee un color muy suave y al inclinar la copa sí que se aprecia un ligero color verde, luego se trata de un vino joven.

Su olor es muy agradable y característico: huele a rosas (es un olor floral muy fuerte).

Su sabor es muy agradable igualmente, pero sorprende pues sabe de forma diferente a como huele.

Cata de quesos

Los quesos catados fueron los siguientes:

  • Quak

  • Cheddar

  • Cheddar maduro

  • Gouda

  • Emmental

  • Gruyere

  • Cammembert

  • Penicillium roqueforti

1

16