LA FERMENTACIÓÍNDEX

1.- INTRODUCCIÓ..............................................pàg.3

2.- PROCÉS...........................................................pàg.3

3.- TIPUS...............................................................pàg.4

4.- ETAPES...........................................................pàg.41.- INTRODUCCIÓ

La fermentació és l'obtenció d'energia en absència d'oxigen i generalment porta agregat el nom del producte final de la reacció, són canvis químics en les substàncies orgàniques produïts per l'acció dels enzims. Actualment, els científics solen reservar la dita denominació per a l'acció de certs enzims específics produïts per organismes diminuts com ara la floridura, els bacteris i el rent. Per exemple, la lactosa, un ferment produït per un bacteri que es troba generalment en la llet, fa que aquesta s'agrisca, transformant la lactosa (sucre de la llet) en àcid làctic. El tipus de fermentació més important és la fermentació alcohòlica. Hi ha molts altres tipus de fermentació que es produeixen de forma natural.

L'acció de certs bacteris sobre els carbohidrats no digerits produeix la fermentació en l'intestí humà. Com resultat, poden produir-se certs gasos com el sulfuídric i el diòxid de carboni en quantitats suficients com per a causar distensió i dolor. També poden produir-se certs àcids com el làctic i l'etanoic en els intestins dels bebés, provocant diarrees.

El terme fermentació, en la seua accepció estricta, es refereix a l'obtenció d'energia en absència d'oxigen i generalment porta agregat el nom del producte final de la reacció.

Pasteur la va denominar "la vie sans l'air" o "la vida sense aire".

2.- PROCÉS

El procés de fermentació és produït per acció dels enzims, creant canvis químics en les substàncies orgàniques.

Aquest procés és el que s'utilitza principalment per a l'elaboració dels distints tipus de cerveses i per al procés d'elaboració dels distints vins. En el cas de les cerveses, el cicle de fermentació depén del lloc on aquesta es produïsca, variant per als casos del tipus fabricat a Alemanya, Bèlgica, Anglaterra, Estats Units, Brasil o el país d'origen que fóra.

En aquests casos es divideix comunment el procés en tres etapes. La primera de mòlta, la segona de bull i la tercera de fermentació.

El tipus de fermentació alcohòlica de la cervesa és on l'acció de la cimasa segregada pel rent converteix els sucres simples, com la glucosa i la fructosa, en alcohol etílic i diòxid de carboni.

En detall, la diastasa, la cimasa, la invertasa i el midó es descomponen en sucres complexos, després en sucres simplement i finalment en alcohol.

Generalment, la fermentació produeix la descomposició de substàncies orgàniques complexes en altres simples, gràcies a una acció catalitzada.

En el cas dels vins, la química de la fermentació és la derivació del diòxid de carboni de l'aire que penetra els fulles de la vinya i despresa és convertit en midons i els seus derivats. Durant l'absorció en el raïm, aquests cossos són convertits en glucoses i fructoses (ensucres). Durant el procés de fermentació, els ensucres es transformen en alcohol etílic i diòxid de carboni.

En addició a les infeccions induïdes per rents, a les quals se'ls elimina l'acció evitant la presència d'aire en tonells o dipòsits, i que poden atacar el vi transformant-ho en vinagre o produir malalties als consumidors, és necessari que s'acentún les cures que eviten aquest risc a través de neteja en els processos, pasteuritzats de la producció i microfiltracions, per a no requerir solucions quan el problema s'ha establit en la beguda.

3.- TIPUS

Fermentació Làctica

Es produeix en molts bacteris (bacteris làctics), també en alguns protozous i en el múscul esquelètic humà. És responsable de la producció de productes lactis acidificats: yoghurt, formatges, quallada, crema àcida, etc. L'àcid làctic té excel·lents propietats conservants dels aliments.

Fermentació alcohòlica

Se'l troba en rents , altres fongs i alguns bacteris. La fermentació alcohòlica és la base de les següents aplicacions en l'alimentació humana: pa, cervesa, vi i altres.

4.- ETAPES

Inclou dos processos:

4.1.- FERMENTACIÓ

Dos processos de fermentació revisen importants pràctiques en l'alimentació d'animals de la granja, que ocorren quan s'emmagatzema o s'efectuen reserves de farratges per a ús posterior.

Ensitjament: que consisteix en el millorament del valor nutritiu dels aliments, siga fermentat l'aliment mateix o bé altres materials que es poden emprar com a additius per a suplementar a l'aliment original.

En l'actualitat s'utilitzen tècniques més sofisticades i millor controlades de fermentació, entre elles les següents:

4.1.1.- PROTEINES I AMINOÀCIDS: Els rents que són un producte de fermentació, presentarien les característiques mes favorable com a important fonts de proteïnes, en comparació amb tots els altres microorganisme

4.1.2.- VITAMINES: Cert suplements vitamínics s'obtenen mitjançant fermentació. Es desenvolupen processos per a sintetitzar caroteno i vitamina A, riboflavina i vitamina B12. A més, una multitud de microorganismes elaboren vitamines del complex B.

4.1.3.- ENZIMS: Hi ha processos microbiològics per a produir diversos enzims i la idea de millorar l'eficiència digestiva dels animals agregant enzims apropiats a la dieta és apassionant, però l'aparell digestiu dels animals produeixen prou enzims per a obtindre la digestió màxima de midons, greixos i proteïnes.

4.2.- PUTREFACCIÓ

Acció i efecte de podrir-se. Es dóna en animals.