TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I. ANTEPROYECTO

CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ESTUDIO DEL ENTORNO

2.2 ESTUDIO DEL PRODUCTO

2.3 ESTUDIO DE LA POBLACION

2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA

2.5 ESTUDIO DE LA OFETA

2.6 DEFICIT

2.7 PLAN COMERCIAL

2.8 DISTRIBUCION

2.9 PROMOCION

CAPITULO III. ESTUDIO TECNICO

3.1 TAMAÑO

3.2 LOCALIZACION

3.3 INGENIERIA

CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 MISION, VISION Y OBJETIVOS

4.2 DISEÑO

CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO

5.1 DETALLE DE LAS INVERSIONES

5.2 INVERSIONES

5.3 FUENTES DE FINANCIACION

5.4 SERVICIO DE LA DEUDA

5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS

5.6 COSTOS

5.7 DETERMINACION DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE

5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

5.9 FLUJO DE FONDO

CAPITULO VI. EVALUACION

6.1 VALOR AGREGADO NETO (VAN)

6.2 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)

INTRODUCCIÓN

El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, y con ello analizar la competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir, la capacidad de afrontar los retos del mercado de los cárnicos.

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional.

El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulación y sistematización a través del enfoque de marco lógico, posteriormente se plantean los objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las características de la producción de embutidos y su influencia en la ciudad donde se realiza, y además se presenta un breve resumen de los antecedentes de la producción de embutidos en la ciudad de Pasto.

La investigación se realizará mediante consultar de varias fuentes secundarias, electrónicas y la información suministrada en encuestas realizadas a consumidores y productores de embutidos, se tendrá en cuenta las diferentes tesis de grado del programa de economía de la Universidad de Nariño y de otras universidades de la ciudad; además, se acudirá a visitar algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema como son: DANE, Cámara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la República, etc.

CAPITULO I. ANTEPROYECTO

I. DEFINICION DEL TEMA

TEMA: Estudio de factibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.

II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA

MARCO LOGICO

La formulación del problema se desarrollará dentro del Enfoque de Marco lógico, el cual permite delimitar el área de actuación, en donde se precisan los afectados y/o protagonistas de la futura inversión, la identificación de los problemas y se establecen las propuestas de solución. El marco lógico comprende una serie de análisis a: los involucrados, los problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas.

2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS

El análisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan, con el tema propuesto. Aquí los involucrados son:

• Población consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias, restaurantes y puntos de comidas rápidas.

• Proveedores de materias primas para la elaboración de embutidos:

*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nariño).

*Proveedores de maquinaria y tecnología (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora, planta térmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboración de embutidos (azúcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).

• Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichería La holandesa, Productos cárnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa María, Porkilandia, Industria procesadora de carnes Santa Anita y San Fernando.

• Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y puntos de venta.

Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos.

BENEFICIARIOS DIRECTOS	BENEFICIARIOS INDIRECTOS	PERJUDICADOS/ OPONENTES
CONSUMIDORES: *Familias *Puntos de comidas rápidas *Restaurantes	PROVEEDORES: *De materias primas *De maquinaria y tecnología DISTRIBUIDORES: *Supermercados *Tiendas *Graneros *Puntos de venta	COMPETENCIA REGIONAL: *Productos cárnicos la Holandesa. *Salsamentaria de Villa María *Santa Anita *Porkilandia *Productos cárnicos la Sevillana *San Fernando *Establecimientos sin registro mercantil COMPETENCIA NACIONAL: *Zenú *Rica Rondo *Suizo

2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS

Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el análisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a través de un árbol de problemas.

Como problema central tenemos la baja calidad en la producción de embutidos en la ciudad de Pasto; esta situación es causada principalmente por la baja capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias procesadoras de productos cárnicos existentes presentan generalmente una inadecuada utilización de los recursos acompañada del uso de tecnología precaria y que no es competente con la utilizada por los productores de carácter nacional (Zenú, Rica Rondo, Suizo); a esto se le suma la baja calificación de la mano de obra utilizada. Esta baja capacidad empresarial hace que se presente un rezago económico de nuestra región, provocando una menor competitividad en el mercado con altos costos de producción y por ello con altos precios que no se ajustan a la calidad de los productos.

Otra de las causas de la baja calidad de la producción de embutidos en la ciudad depende en gran parte de los procesos de producción (en especial de los pequeños productores), que es causada por la deficiente selección de materias primas, así mismo el alto contenido de sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de conservantes y edulcolorantes; además las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos) no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. También se observa que la mayoría de los pequeños productores utilizan empaques no apropiados para el producto. Esta baja capacidad en procesos de producción, provoca una baja demanda de los productos de la región que se caracteriza por la propensión a incrementar el grado de colesterol en los consumidores. Además el grado de confianza de la población se ve disminuido.

ARBOL DE PROBLEMAS

2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS

Una vez estructurado el árbol de problemas, se procede a realizar el análisis de los objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en estados positivos alcanzados. Aquí las causas se convierten en medios para alcanzar el objetivo general, y los efectos en fines logrados.

El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la producción de embutidos en la ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente, a través de una adecuada utilización de los recursos y la continua innovación tecnológica, además con la incorporación de mano de obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinámica en la economía regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes a la calidad de los productos y reduciendo los costos de producción.

Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la producción de embutidos en la ciudad es mejorar los procesos de producción mediante la eficiente selección de materias primas, y el control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la presentación del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con el suficiente alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las entidades competentes. El incremento en la capacidad en procesos de producción aumenta la demanda de los productos de la región, pies las mejores condiciones del producto aumenta el grado de confianza de la población y contribuye a la reducción de los niveles de colesterol de los consumidores de embutidos.

ARBOL DE OBJETIVOS

2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS

Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante el desarrollo de dos alternativas:

• ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente.

• ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de producción

Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios que hemos establecido que se exponen a continuación:

ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS

ALTERNATIVAS CRITERIOS	COEFICIENTE	ALTERNATIVA 1:		ALTERNATIVA 2:
COSTO	0.10	2	0.20	5	0.50
TIEMPO DE DURACION	0.10	3	0.30	5	0.50
EFICIENCIA	0.15	5	0.75	3	0.45
FINANCIACION	0.10	4	0.40	2	0.20
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL	0.15	5	0.75	2	0.30
IMPACTO SOCIAL	0.15	5	0.75	3	0.45
RIESGOS	0.10	3	0.30	3	0.30
VIABILIDAD	0.15	5	0.75	4	0.60
TOTAL	1.0	32	4.20	27	3.20

CONVENCIONES: 5 = EXCELENTE

4 = BUENO

3 = ACEPTABLE

2 = DEFICIENTE

1 = MALA

Del análisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la más idónea par ser ejecutada. A partir de esto se procederá a realizar su respectivo análisis.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

2.2.1 PREGUNTA GENERAL

¿Con la creación de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se solucionará el problema de la calidad existente en los productos regionales?

2.2.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS

• ¿Cuál es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?

• ¿Cuál es la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

• ¿Cómo diseñar la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

• ¿Cuál es el monto de inversión y la clase de financiamiento para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

• ¿Cuál es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

• ¿Cómo medir los resultados finales de la creación de una planta procesado planta de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

III. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que comprende el análisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y proveedores. Así mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente análisis de comercialización del producto.

• Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del tamaño, localización y la ingeniería del proyecto.

• Diseñar la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, en cuanto a la constitución de la empresa desde el punto de vista legal o jurídico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto.

• Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, así como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiación (privada, pública o mixta).

• Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo.

• Evaluar la incidencia de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto económico y social que recae sobre la población de la ciudad de Pasto.

IV. DELIMITACION

4.1 COBERTURA ESPACIAL

La realización del estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad, tendrá lugar en la cuidad de Pasto.

COBERTURA TEMPORAL

El tiempo estimado para la realización del estudio de factibilidad comprende el segundo semestre del 2004.

V. MARCO REFERENCIAL

5.1 MARCO TEORICO

La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.

La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón.

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas.

La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos.

Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente.

La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización. Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal desde hace siglos.

Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso controlado.

La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.

El sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas más importantes que merece toda atención para un desarrollo óptimo de la ganadería. Se puede afirmar entonces que el caótico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situación en que se encuentra la industria de carnes, su anacrónico mercadeo y la deficiente calidad higiénica de las carnes.

“En Colombia hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría de ellos las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección, permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrónico estado de los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolución en la preparación y comercialización de las carnes e influye en la escasa calidad higiénica del producto.

La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos.

Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha venido observando en los últimos quince años una firme aunque lenta evolución en los conceptos y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la modernización de los mataderos. Es así como en la Costa Atlántica surgieron los primeros frigoríficos que trabajaron la función de producción y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformación del producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia ofreció al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.

En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y tecnología y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspección sanitaria que en ningún momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigoríficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportación.

El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuación se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.

La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.

La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:

• La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

• La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.

• Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:

• Embutidos de hígado (pathe).

• Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).

• Embutidos de sangre (morcilla).

ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).

5.2 MARCO CONCEPTUAL

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.

Bovino, na: Adj.   Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.

Chorizo:   Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.

Embutido: m.  Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno.

Emulsión: f.  Fís.  Y Quím.   Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua.

Ganado: m.  Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabrío, vacuno.

Hato: m.   Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porción de ganado mayor o menor.

Mortadela: f.   Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino.

Pellejo: m.   Piel del animal, especialmente cuando está separada del cuerpo.

Porcino, na. : Adj.   Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeño.

Productos escaldados: Los productos cárnicos escaldados comprenden las emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurización. Corresponde a este grupo la mayoría de las salchichas, mortadelas y salchichones.

Proteína: Grupo de compuestos por aminoácidos unidos, que contienen carbono, hidrógeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las células de todos los organismos.

Salchicha: f.   Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.

Salsamentaría: f.  Col.   Tienda donde se venden al público, embutidos, carnes curadas.

Organoléptico: Adj.   Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f.   Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.

Vitamina: Compuesto orgánico que se encuentra en los alimentos en pequeñas cantidades y es esencial para la realización de numerosas reacciones metabólicas.

5.3 MARCO SOCIAL

Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversión es necesario tener en cuenta la estructura social de la región en la que se ha precisado realizarlo. Es así como se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carácter social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto.

El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfacción de la población pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y los cambios que se producen rápidamente con el desarrollo de los medios de comunicación para poder identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendrá sobre el mercado. Los hábitos de consumo y las motivaciones de compra de la población pastusa están determinados en gran parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas.

A continuación se presentan las generalidades de la ciudad:

San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de Nariño, ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la base del volcán Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que está situada a orillas de la carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribución de mercancías de primer orden para la región agrícola circundante, y mantiene también un importante comercio con el vecino país de Ecuador. La industria de la ciudad se apoya en las fábricas de muebles y en la elaboración de productos textiles y alimentarios. Es sede de la Universidad de Nariño, fundada en 1827. Su origen se remonta al año 1539 y fue uno de los últimos bastiones leales a España durante la guerra por la Independencia de Colombia a comienzos del siglo XIX. Su población es en su mayoría indígena. Población (2000), 340.474 habitantes, y para el año 2004 se estima en 400.000 habitantes.

5.4 MARCO JURIDICO

La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un determinado ordenamiento jurídico que regula el contexto legal en el cual los agentes económicos (oferente y demandantes) se desenvolverán.

Este análisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que rige la acción del proyecto, desde su inicio hasta la implementación y posterior operación.

En Colombia, para la creación de una empresa se han aplicado normas jurídicas que dirigen la construcción de esta, es así como se hace necesario realizar un registro mercantil en la Cámara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son importantes para la aprobación de su constitución. Así pues. La empresa se constituye en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc.

Además en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importación de maquinaria.

VI. JUSTIFICACION

La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden económico y social, que es necesario detectar para formular planes y políticas de carácter socio-económico a través de la integración de las diferentes regiones del departamento de Nariño que haga posible un desarrollo armónico.

El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de transformar sus hábitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es más necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribución, la labor de preparación en el hogar y eviten las pérdidas de tiempo.

Dentro de la canasta de alimentos de la población colombiana, los gastos en productos de origen animal (carne, lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los ingresos, además por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de materias primas de origen pecuarias y agrícolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creación de una nueva planta productora, así mismo los resultados de la investigación contribuirán a aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirán de base para futuras investigaciones.

Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiará con la generación de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto índice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la agroindustria que con el tiempo servirá cono elemento fundamental en el fomento de la inversión en beneficio del departamento.

VII. ANTECEDENTES

El gobierno nacional a través del departamento nacional de planeación intensifica las secciones orientadas a la promoción de proyectos agroindustriales como instrumento para orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios hacia los centros urbanos, aumentar la producción y mejorar la calidad de los alimentos de las materias primas.

La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nariño es permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los días, todos los meses y todo el año a excepción de festivos y dominicales.

En el departamento de Nariño la producción de ganado bovino y porcino se da en todos los corregimientos , siendo el renglón mas importante en el ganado de leche, seguido de especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante, la pequeña propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte de la tierra a la cría de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carácter complementario, mientras las medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la ganadería.

La producción de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotación extensiva, con un bajo nivel tecnológico, ausencia de planes sanitarios, sistema de alimentación rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80 kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos o mas pero son animales con 12 a 18 meses de edad.

La cría porcina esta difundida por todo Nariño gran parte de las familias del minifundio y muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nariño la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la explotación vacuna, representados principalmente por la ganadería de leche y carne que se explota en se mayoría a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los últimos años se presenta un avance en el grado de tecnificación de los hatos.

El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtención de ingresos a la economía familiar, complementa la producción campesina y contrarresta los riesgos de la actividad agrícola.

La cría vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nariño, Facultad de Zootecnia y un reducido numero de particulares.

En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen mineral y ciertos productos químicos vegetales y animales.

Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la primera se limita a la producción de morcilla y pathe de hígado. En estado seco si se usan en mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y colorantes vegetales, su función es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales, así como en principios aromáticos. Dentro de la composición total de la materia prima su volumen es bajo.

Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsión, mejora las características organolépticas y les da una mejor presentación. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vísceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las más importantes.

En la composición porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboración de kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilización de carne de res o de cerdo depende de la fórmula aplicada para la elaboración de los deferentes productos.

VIII. ASPECTOS METODOLÓGICOS

8.1 TIPO DE INVESTIGACION:

La investigación se realizará con el método analítico- descriptivo, lo que permitirá el análisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendrá así un perfil de la producción y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de ciertos criterios par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema.

8.2 FUENTES DE INVESTIGACION:

Las fuentes primarias se obtendrán del resultado de la aplicación de encuestas, mediante la confrontación personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas serán aplicadas a los productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodológicos serán aplicados en este documento.

El número de encuestas para los productores será equivalente al número de unidades productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio; es decir, que se encuestarán siete empresas, a saber: Jamón Serrano El Aldeano, Porkylandia, Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastián y Salsamentaria Villamaría.

Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarán de acuerdo al tamaño de la nuestra, para lo cual se aplicará la siguiente formula:

n = N*Z2 (/2) P * Q

(N-1) * E2 + Z 2 (/2) * P * Q

En donde:

n = tamaño de la muestra

N = población en Pasto. (400.000 habitantes en 2004)

Z2 (/2)= nivel de confianza.

P = probabilidad de ser encuestado

Q = probabilidad de no ser encuestado

E2 = error máximo admisible (3%)

La información suministrada en las encuestas a los consumidores permitirá la estimación de la Demanda actual, la proyección de la misma para los años siguiente, las preferencias de los consumidores y el grado de aceptación de un nuevo producto.

Mientras que las encuestas para productores nos suministrarán información referente a la oferta actual de embutidos, específicamente sobre la variedad de los productos, procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificación y expectativas sobre el mercado de los embutidos.

En cuanto a fuentes secundarias se consultarán los materiales escritos accesibles que sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, periódicos, boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como DANE, SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeación departamental y municipal, Universidad de Nariño, Banco de la República, para la consulta bibliográfica de sus publicaciones.

Además es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para actualizar la información del proyecto propuesto.

CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ANALISIS DEL ENTORNO

Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un análisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer las amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades.

El análisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del desarrollo de las estrategias que se adoptarán para llevar a cabo el proyecto.

Para el análisis del entorno externo se tendrán en cuenta las siguientes dimensiones:

• Económica

• Social

• Tecnológica

• Político - institucional

• Ambiental

A través de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al proyecto.

Para el análisis del entorno interno se tendrán en cuenta una serie de variables en las cuales el proyecto puede influir directamente.

• Clientes

• Competencia

• Proveedores

Para establecer así las fortalezas y debilidades del proyecto.

ANÁLISIS EXTERNO

DIMENSION	TENDENCIA	DEFINICION CONCEPTUAL	COMPORTAMIENTO DE LA TENDENCIA DE LA ORGANIZACIÓN
Económica	-Transformación Rápida. - Globalización. -Programas inversión creación de empresas.	Que permiten la adaptación a la innovación de los cambios procesos productivos Economías abiertas donde se exige alta competitividad de los productos. Incentivos por parte del gobierno para financiar la creación de empresas	Facilidad de la empresa para adaptarse a los y estructurar procesos y procedimientos para lograrlo. Dificultad para generar productos competitivos tanto en el mercado interno como externo. Desarrollar productos con apoyo y financiamiento del gobierno para llevar a de creación de empresas.
Socia	Desplazamiento por la violencia. -Incremento de pobreza -Nivel Educativo	Migración campesina a la ciudad Altos niveles de pobreza en los sectores urbano y rural debido a problemas recursos sociales. Capacitación de la mano de obra.	Dificultades para la obtención de materias primas y por lo tanto incremento en los costos de producción. Dificultades de la empresa para elevar la productividad, debido a la escasez de recursos. Mejora la operacionalización de maquinarias y nuevas tecnologías
Tecnológica	-Continua innovación -Elaboración productos orgánicos	Alta productividad con mayor calidad y bajos costos. Producción de embutidos con alto valor nutricional	Facilidad de la empresa para acceder nuevas tecnologías que permitan diferenciar el producto. Beneficia la calidad del producto al hacerlo nos nocivo para la salud.

	-Bajos niveles de producción	Ocasionados por el difícil acceso a la tecnología y recursos para aumentar la producción	Dificultad para ofrecer cantidades elevadas de los productos para cubrir la demanda del mercado.
Político- institucional	-libre mercado -Inestabilidad política. -Inadecuadas vías de comunicación	-Menor intervención del Estado y mayor participación del sector privado en el mercado Generada por condiciones de pobreza e inseguridad, la escasa presencia del estado y la poca intervención social Carreteras en malas condiciones, pavimentación y de difícil acceso.	Mejora las oportunidades de acceso al mercado. Dificultad para gestionar proyectos en la medida que resultan inciertas las condiciones políticas que brinden continuidad a los proyectos. Dificultas para trasportar los productos a otras regiones o mercados.
Ambiental	Protección del Medio Ambiente	Conservación y preservación de recursos naturales.	Mejoramiento de la calidad de las materias los primas

ANALISIS EXTERNO

GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE
Proyecto: Estudio de factibilidad para la creación de una planta productora de embutidos
VARIABLE	A/O	AM	am	Om	OM
ENTORNO ECONOMICO
- Transformación Rápida.	O				4
- Globalización.	A		2
- Programas de inversión para la	O				4
creación de empresa.
ENTORNO SOCIAL
- Desplazamiento por la violencia.	A		2
- Incremento de la pobreza.	A		2
- Nivel educativo.	O				4
POLITICO - INSTITUCIONAL
- Inestabilidad Política.	A	1
- Libre mercado.	O			3
- Inadecuadas vías de comunicación.	A	1
ENTORNO TECNOLOGICO
- Continua innovación.	O				4
- Elaboración de productos orgánicos.	O				4
- Bajos niveles de producción.	A		2
ENTORNO AMBIENTAL
.. Protección del medio ambiente.	O			3

GUIA DE ANÁLISIS INTERNO

	VARIABLES	D/F	DM	dm	FM	Fm
CLIENTES
-	Nivel de consumo.	F			4
-	Ingresos.	F				3
-	Atención al cliente.	F				3
-	Expectativas.	F			4
-	Frecuencia de demanda del bien.	F			4
-	Mecanismos de comercialización.	F				3
COMPETENCIA
-	Oferta actual del bien.	D	1
-	Diferenciación.	F				3
-	Tecnología.	D		2
-	Estrategias de comercialización.	D		2
PROVEEDORES
-	Cantidad.	F				3
-	Calidad.	F			4
-	Garantías.	F				3

ANÁLISIS DOFA

MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO

FACTORES	PONDERACION	CLASIFICACION	TOTAL CLASIFICACION
OPORTUNIDADES - Transformación rápida. - Programas de inversión para la creación de empresa. - Nivel educativo. - Libre mercado. - Continua innovación. - Elaboración de productos orgánicos. - Protección del medio ambiente.	0.09 0.15 0.09 0.09 0.12 0.15 0.08	4 4 4 3 4 4 3	0.36 0.06 0.36 0.27 0.48 0.60 0.24 2.91
AMENAZAS - Globalización. - Desplazamiento por la violencia. - Incremento de la pobreza. - Inestabilidad política. - Inadecuadas vías de comunicación. - Bajos niveles de producción.	0.02 0.02 0.04 0.06 0.05 0.04	2 2 2 1 1 2	0.04 0.04 0.08 0.06 0.05 0.08 0.35
	1		3.26

Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro proyecto tiene más oportunidades que amenazas, y así mismo la calificación de las oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son mínimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro proyecto es viable

GUIA DE ANALISIS INTERNO

VARIABLE CLAVE	F/D	DEFINICION CONCEPTUAL	COMPORTAMIENTO DE LA TENDENCIA EN EL PROYECTO
CLIENTES -Nivel de consumo -Ingresos -Atención al cliente -Expectativas -Frecuencia de demanda del bien -Mecanismos de comercialización	F F F F F F	Cantidad de producto que será demandado por la población. Recursos monetarios disponibles para adquirir el producto Prestación eficiente del servicio. Características del producto que el consumidor espera adquirir Consumo semanal, anual, mensual del producto. Influencia de los medios de comercialización en los clientes	El consumo del producto presentará niveles de demanda aceptable Los consumidores dispondrán de un ingreso suficiente para adquirir el producto ya que su precio es accequible. Permitirá captar mayor número de clientes y cubrir sus expectativas La diversificación en la presentación del producto llenará las expectativas de los consumidores según sus necesidades Permitirá analizar el comportamiento en el mercado del producto. Permitirá buscar sitios estratégicos para la comercialización del bien
COMPETENCIA -Oferta actual del bien -Tecnología -Diferenciación -Estrategias de comercialización	D D F D	Participación de las empresas en el mercado del bien Acceso a los avances tecnológico y su respectiva innovación Productos ofrecidos en el mercado que presentan calidades diferentes Marketing	Dificultad para competir con gran variedad de marcas Dificultad para adquirir equipos tecnológicos competitivos Permitirá ofrecer productos diferenciados Dificultad para implementar estratégias de mercado eficientes para dar a conocer nuestro producto
PROVEEDORES -Cantidad -Calidad -Garantías	F F F	Gran número de establecimientos existentes en el mercado que ofrecen insumos y materias primas Buen estado de los insumos en materias primas Condiciones favorables para la adquisición de materias primas e insumos	Permitirá determinar la producción y adquirirla de los productores primarios Permitirá una excelente calidad del producto en sabor, color y olor. Facilidad para llevar a cabo el proceso productivo

GUIA DE ANALISIS INTERNO

VARIABLES	D/F	DM	dm	FM	fm
CLIENTES -Nivel de consumo	F			4
-Ingresos	F				3
-Atención al cliente	F				3
-Expectativas	F			4
-Frecuencia de demanda del bien	F			4
-Mecanismos de comercialización	F				3
COMPETENCIA
-Oferta actual del bien	D	1
-Diferenciación	F				3
-Tecnología	D		2
-Estrategias de comercialización.	D		2
PROVEEDORES
-Cantidad	F				3
-Calidad	F			4
-Garantías	F				3

ANALISIS DOFA

MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO

FACTORES	PONDERACION	CLASIFICACION	TOTAL CLASIFICACION
FORTALEZAS - Nivel de consumo. - Ingresos. - Atención al cliente. - Expectativas. - Frecuencia de demanda del bien. - Mecanismo de comercialización. - Diferenciación. - Cantidad. - Calidad. - Garantías. DEBILIDADES - Oferta actual del bien. - Tecnología. - Estrategias de comercialización.	0.12 0.07 0.08 0.12 0.12 0.08 0.05 0.05 0.15 0.06 0.05 0.03 0.02	4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 1 2 2	0.48 0.21 0.24 0.48 0.48 0.24 0.15 0.15 0.60 0.18 3.21 0.05 0.06 0.04 0.15
	1.0		3.36

Como se puede observar, en el análisis de la matriz del factor interno, las fortalezas obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una calificación de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor interno, pues el total de la clasificación de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con respecto a la media (2.5).

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

LA SEVILLANA

FACTORES CLAVES DE ÉXITO	POND		PROYECTO	COMPETIDOR MAS
				IMPORTANTE *
		VR	TOTAL POND	VR	TOTAL POND
Calidad	0.25	4	1	2	0.50
Sabor	0.18	4	0.72	1	0.18
Precio	0.10	3	0.30	2	0.20
Diferenciación del bien	0.14	4	0.56	1	0.14
Composición nutricional	0.12	4	0.48	1	0.12
Publicidad	0.11	3	0.33	2	0.22
Canales de comercialización	0.10	3	0.30	2	0.20
TOTAL	1		3.69		1.56

* La Sevillana

El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor más importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de éxito escogidos son los más apropiados para lograr las expectativas del proyecto.

CONCLUSIONES

El análisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es así como en el análisis de las dimensiones encontramos características negativas que a través del desarrollo del proyecto se pretende aprovechar las características coyunturales como la baja inflación, las políticas crediticias, la mano de obra disponible, etc.

Con respecto al análisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercialización, producción y distribución del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio.

2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO

2.2.1 METODOLOGÍA

• Fuentes de información

El estudio de mercado se desarrollará a través de la aplicación de encuestas a productores y consumidores. Para los primeros, se aplicará un número de encuestas equivalente al número de empresas productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio de Pasto, es decir que se realizarán 7 encuestas a: Jamón Serrano El Aldeano, Salsamentaria de Villa María; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia, Sevillana, Holandesa, Las Carnes del Sebastián, con el fin de determinar la oferta del producto.

Para los consumidores, las encuestas se realizarán de acuerdo al tamaño de la muestra, para lo cual se aplicara la siguiente formula:

n = N *Z2(  /2) P*Q

(N-1) E2 + Z2  /2*P*Q

n = Tamaño de la muestra

N = población de la ciudad de Pasto = 400000

Z2  /2 = Nivel de Confianza " 1.64 " 90 %

P = Probabilidad de se encuestado = 0.5

Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5

E2 = Error máximo admisible = 10 %

n = 400000*(1.64)2*(0.5)2 = 67.24 " 67 encuestas

399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2

Luego de calcular el número de encuestas a realizar, se divide el tamaño de la muestra entre los estratos así:

n ne

Estrato I = 30% 67 20

II = 40% 67 27

III = 15% 67 10

IV = 10% 67 7

V = 3% 67 2

VI = 2% 67 1

TOTAL 100 67

Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de producto, las marcas más demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intención de compra, etc.

En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que sobre producción de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de grado, periódicos, boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como DANE, URPA, SENA, Plantación Departamental y municipal, UDENAR, Banco de la Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cámara de Comercio de Pasto, etc. Para la consulta de sus publicaciones. Además es necesario consultar la principal fuente de información terciaria que es el Internet, para actualizar la información del proyecto propuesto.

2.2.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el chorizo con 48%. Pro lo tanto el análisis del producto se enfocará al estudio de estos dos productos.

1. SALCHICHA

• CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carácter nacional como regional, sin embargo con el proyecto para la creación de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende la elaboración de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas. Es así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas, hierro, calcio, Vitamina A, además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.

Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto.

• USOS Y USUARIOS. El producto que se presentará al mercado por las características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Pasto. Es así como la oferta de este producto será dirigida a los estratos I, II, III, IV por los resultados que se obtuvieron en la estimación del consumo.

• PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamón, la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.

• MATERIAS PRIMAS. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).

• VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. La caducidad de nuestro producto en estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación y mantenimiento.

2. CHORIZO

• CARACTERÍSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol.

Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporción de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor.

El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad.

• USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Pasto, principalmente de los estratos I, II y III.

• PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha, el salchichón y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.

• MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricación de chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc.

Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo, embutidora, planta térmica, etc.

• VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. Se tienen las condiciones necesarias para la conservación del producto la caducidad de éste será de 15 días, esto dado por las características del doble empaque.

• INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO: Del total de los hogares encuestados el 100% manifestó que estaría dispuesto a consumir un producto nuevo fabricado por una empresa regional. Entre las propiedades que mas les gustaría encontrar en este nuevo producto están: valor nutricional con un 55% de preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y salud e higiene con 1.5%.

2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION

ANÁLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL

• Población total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000 hogares residentes en la ciudad de Pasto

• Población objetivo: esta constituida por la población de los estratos I, II, III y IV, que representa el 85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto.

• Población especifica: Estará constituida por el 10% de la demanda actual que es igual a 1520 hogares.

2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA

Para iniciar el análisis de la demanda se hace necesario establecer la proyección de la demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geométrico de la población de la ciudad de Pasto en los últimos años es de 4%.

Población (año n) = Po (1 + r)n

Po = 400.000

n = # periodos

r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geométrico

P2005 = 400.000 (1 + 0.04)1 = 416.000

P2006 = 400.000 (1 + 0.04)2 = 432.000

P2007 = 400.000 (1 + 0.04)3 = 449.945.6

P2008 = 400.000 (1 + 0.04)4 = 467.943.4

P2009 = 400.000 (1 + 0.04)5 = 486.661.1

De acuerdo con lo anterior el proyecto estará encaminado a incrementar la producción de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la población.

Ante la escasez de información secundaria para el análisis de la demanda de embutidos, analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores.

Inicialmente se realizó un estudio para conocer la demanda de 5 productos como: Salchicha, chorizo, jamón, mortadela y salchichón, teniendo en cuenta los diferentes estratos socioeconómicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se obtuvieron los siguientes datos:

• DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)

Q1	F1	Q2	F2	Q3	F3	Q4	F4	Q5	F5	Q6	F6
0.5 1 2 3 4 5 6	2 9 1 0 0 0 0 12	0.5 1 2 3 4 5 6	2 12 7 2 0 0 0 23	0.5 1 2 3 4 5 6	1 0 2 3 0 0 0 7	0.5 1 2 3 4 5 6	0 1 3 2 0 0 1 7	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 1 0 0 1	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 1 0 0 1	= 51

De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el 76.12%.

• DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)

Q1	F1	Q2	F2	Q3	F3	Q4	F4	Q5	F5	Q6	F6
0.5 1 2 3 4 5 6	3 4 3 1 0 0 0 11	0.5 1 2 3 4 5 6	3 5 3 0 1 0 0 12	0.5 1 2 3 4 5 6	1 0 1 2 3 0 0 7	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 1 1 0 0 0 2	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	= 32

De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%. Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto.

• DEMANDA PROMEDIO SALCHICHÓN (Cuadro 3)

Q1	F1	Q2	F2	Q3	F3	Q4	F4	Q5	F5	Q6	F6
0.5 1 2 3 4 5 6	5 1 2 1 1 0 0 10	0.5 1 2 3 4 5 6	4 3 0 0 0 0 0 7	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 2 1 0 0 3	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	= 20

Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichón, o sea el 29.8%. Los estratos IV, V y VI no consumen salchichón.

• DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)

Q1	F1	Q2	F2	Q3	F3	Q4	F4	Q5	F5	Q6	F6
0.5 1 2 3 4 5 6	1 0 0 0 0 0 0 1	0.5 1 2 3 4 5 6	0 4 2 0 0 0 0 6	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 1 0 0 0 0 7	0.5 1 2 3 4 5 6	1 1 0 1 0 0 1 4	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 1 0 0 0 1	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	= 13

Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al 19.4%. El estrato 6 no consume mortadela.

• DEMANDA PROMEDIO JAMÓN (Cuadro 5)

Q1	F1	Q2	F2	Q3	F3	Q4	F4	Q5	F5	Q6	F6
0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	0.5 1 2 3 4 5 6	0 1 1 0 0 0 0 2	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 0 0 0 0 0	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 1 0 0 0 0 1	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 2 0 0 0 2	0.5 1 2 3 4 5 6	0 0 0 1 0 0 0 1	= 6

Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamón (8.95%). Los estratos I y III manifiestan no consumir jamón.

Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los productos de mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48% respectivamente. Por lo cual el estudio de mercado lo realizaremos para estos dos productos.

1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA

Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinará el consumo promedio de la manera estratificada de la siguiente forma:

ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO

_ _ _ _ _ _

QE1 = 1 QE2 = 1.434 QE3 = 2.357 QE4 = 2.71 QE5 = 4 QE6 = 4

SE1 = 0.125 SE2 = 0.485 SE3 = 0.765 SE4 = 2.20 SE5 = 0 SE6 = 0

SE1 = 0.35 SE2 = 0.696 SE3 = 0.875 SE4 = 1.48 SE5 = 0 SE6 = 0

Q = " QE*NE

N

Donde N1 = 24000

N2 = 32000

N3 = 12000

N4 = 8000

N5 = 2400

N6 = 1600

Estimación puntual de la demanda

Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000

Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes

Estimación de la demanda por intervalo:

(Q - Z /2*Q "  " Z /2*Q + Q) = 1- 

Donde : Q = 1.7

Z /2 = 1.64 " 90%

Q2 = 1/N2 * "(NE - (NE - ne)SE 2/n)

Q2 =1/800002 * (24000(24000-20)0.35/20) + (32000(32000-27)0.696/27)

+ (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2)

+ (1600(1600-1)0/1).

Q2 = 9.774197033-0.3 " 0.0097

(1.7-1.64*0.0988"  " 1.7+1.64*0.0988) =1- 

(1.54"  " 1.84)

Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmación que se hace con un nivel de confianza del 90%.

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS

Estimación puntual

^

T = N * Q

^

T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes

Estimación por intervalo

(T - Z /2* T " T " Z /2* T+ T) = 1- 

^

T = 136000

Z /2 = 1.64 " 90%

 2T = N2* Q2

 2T = (800002*0.0097) = 62080000

T = 7879.08

(136000-1.64*7879.08 " T " 136000+1.64*7879.08) = 1 - 

(123078.3088 " T " 148921.6912)

Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90%

SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL PROYECTO

En = N* QE1 * N° de meses

- ESTRATO I = 24.000 * 1 *12 = 288.000

- ESTRATO II = 32.000 *1.34 * 12 = 550.656

- ESTRATO III = 12.000 *2.357 *12 = 339.408

- ESTRATO IV = 8.000 *2.71 * 12 = 260.160

-ESTRATO V = 2.400 *4 * 12 = 115.200

- ESTRATO VI = 1.600*4 *12 = 76.800

"ESTRATOS = 1.630.224 Libras por año

De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentación del producto, se observa que el posicionamiento del producto se realizará en los estratos I, II, III y IV. Para lograr este objetivo se utilizará la estrategia de contrasegmentación, que consiste en ofrecer un único producto para estos estratos.

El proyecto cubrirá el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que corresponde a 143.822.4 libras por año.

MUESTREO DE PROPORCIONES

ESTRATO	POBLACION	%	nE	¿Consume salchichas?		^P%	Q%
										SI	NO
I	24.000	30	20	12	8	0.6	0.4
II	32.000	40	27	23	4	0.85	0.14
III	12.000	15	10	7	3	0.7	0.3
IV	8.000	10	7	7	0	1.0	0.0
V	2.400	3	2	1	1	0.5	0.5
VI	1.600	2	1	1	0	1.0	0.0

^ ^

PE = 1/n*"Pi*NE

^

PE = 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600)

^

PE = 0.76 " 76%

El 76% de la población si consume salchicha.

Q

100% Función demanda potencial

24%

76%

Mercado Actual

Mercado Potencial absoluta

T

Estimación por intervalo

^ ^

( P- Z /2* P" P " P+Z /2* P) = 1- 

 P2 =1/N2*"(NE(NE - DE)Pi*Qi/n)

P2= 1/800002 * (24000(24000-20)0.24/20) + (32000(32000-27)0.119/27) + (12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) + (1600(1600-1)0/1)

P2 = 0.002368

"P2 = 0.04866

(0.7-1.64*0.04866 " P " 0.775+1.64*0.4886) = 1- 

(0.6801 " P " 0.8398)

Estimamos que la proporción de consumidores que demandan el producto (salchicha) se encuentra en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90%.

Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se procede a continuación a analizar la variable precio de la salchicha.

ESTIMACIÓN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN




T = 0.76 x 80.000

T = 60.800 Hogares que sí consumen

ESTIMACIÓN POR INTERVALO














GT = 3892.97

(60.800 - (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 - 

(54415.52 < T < 67184.47)

Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en un intervalo entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza.

• ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO

ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO




























= (1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1.600)

80.000


= 1,63 libras de chorizo por mes

Estimación puntual de la demanda de chorizo


libras por mes

Estimación por intervalo de la demanda de chorizo







=






Grado de variabilidad de la información.

[1.63-1.64 x 0.0134 <  < 1.64 x 0.0134 + 1.63]

[1.608 <  < 1.6520]

Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la ciudad de Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras por mes por hogar.

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL

Estimación puntual










Estimación por intervalo

 ²T = (80.000²) x (0.0134)

 ²T = 85.760.000

 ²T = 9260,67

(130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 - 

(115212.50 < T < 145.587,49)

Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000 hogares de la ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras por mes.

SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL PROYECTO

_

En: N x QEN x No. De meses

ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12 = 379.580

ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12 = 528.000

ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632

ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12 = 240.000

"ESTRATOS = 1.569.212 Libras por año

El producto será distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados anteriores. Es así como se utilizará la estrategia de contrasegmentación que consiste en ofrecer un único producto para estos estratos.

El proyecto participará con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a 132.921.2 libras de chorizo por año.

MUESTREO DE PROPORCIONES

ESTRATO	POBLACION	%	nE	¿Consume chorizo?		" P%	" Q%
										si	no
I	24.000	30	20	11	9	0.55	0.45
II	32.000	40	27	12	15	0.44	0.55
III	12.000	15	10	7	3	0.7	0.3
IV	8.000	10	7	2	5	0.28	0.71

^ ^

PE = 1/N*"Pi*NE

^

PE = 1 x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000])

80.000

^

PE = 0.474 47.4%. El 47.4% de la población sí consume chorizo.

Q

100% Función demanda potencial

52.6%

47.4% Mercado Actual

Mercado Potencial absoluta

T

ESTIMACIÓN POR INTERVALO










 P = 0.059

(0.474 - 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64)

(0.377 < P < 0.570)

Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporción de consumidores de la ciudad de Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570.

ESTIMACIÓN PUNTUAL




T = 0.474 x 80.000

T = 37.920 hogares que si consumen chorizo

ESTIMACIÓN POR INTERVALO




 ²T = (80.000²) x (0.0134)

 ²T = 85.760.000

 ²T = 9260,67

(130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 - 

(115212.50 < T < 145.587,49)

Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en la ciudad de Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30'139.20 y 45'700.71 hogares.

Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrirá el 10% de la demanda de chorizo realizada por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo de 3013.9 a 4570.071.

2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA

Para el análisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zenú, Rica Rondo y Suizo y dentro de la competencia regional se toman las empresas productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cámara de comercio de Pasto, las cuales son: Jamón Serrano El Aldeano, Salsamentaria Santa Anita, Salchichería La Holandesa, Las carnes del Sebastián, Salsamentaria Villa María, Porkylandia, La Sevillana.

De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... “se entiende por micro y mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por persona natural y jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de servicios, rural o urbana que corresponda:

...Pequeña empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por valor entre 501 y menos 5001 salarios mínimos mensuales legales vigentes.

Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por valor inferior a 501 salarios mínimos mensuales legales vigentes.

Las empresas que representan la competencia de la nueva planta están dentro del grupo de pequeña empresa y microempresas, cabe destacar además que varias de ellas iniciaron su vinculación hace varias décadas, tal es el caso de la salchichería Holandesa que inicio sus operaciones hace 68 años y Jamón Serrano El Aldeano que lleva vinculado 31 años, razón por la cual han logrado consolidarse y mantenerse en el mercado de embutidos.

TIPO DE PRODUCCIÓN:

Además de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan con una producción diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamón, mortadela y hamburguesa. Es así como el 72% de las empresas producen chorizo, el 57% produce jamón y salchichón y el 42% produce salchicha y mortadela. Adicionalmente y en menor proporción se elaboran otros productos como: Lomo, salchicha suiza, longaniza y morcilla.

FUENTE: Esta investigación.

De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que más se producen son: chorizo, jamón y salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de comidas rápidas y restaurantes. Esta situación da cuenta de que las empresas existentes estiman su producción de acuerdo con la demanda del mercado, de ahí que la producción vendida anualmente de estas empresas alimenticias esta entre el 90% y 95% del total producido.

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN:

El volumen de producción de estas industrias locales es diverso dependiendo del tamaño de la empresa, es así como la Salsamentaria de Villa María presenta el mayor volumen de producción al mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades mensuales de 3000 libras y 250000 unidades respectivamente, seguido este volumen de producción por la industria “La Sevillana” que produce mensualmente 2800 libras de salchicha y 27000 unidades de chorizo. Por su parte, la salchichería Holandesa aporta con una producción de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400 unidades de chorizo.

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:

En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas son muy exigentes en la selección de materias primas para poder ofrecer productos de alta calidad. Este es el caso de “Jamón Serrano el Aldeano” que presenta los mas elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo cuyo valor es de $8000 la libra, en comparación con las demás empresas es un costo muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra.

En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las empresas, es así que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantías.

CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO

EMPRESA	MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS)
	Carne de res	Carne de cerdo	Grasa de cerdo	Harina de trigo (bulto)	Colorantes (caja)	Fundas	Hielo
El Aldeano		$8000	$2500		$13000	$8000
Santa Anita	$2500	$4000	$2000		$13500	$2700
Holandesa	$2000	$4000	$1500		$14000	$2500	$4000
Carnes del Sebastián	$2700	$4000	$2300		$13800	$2800
Villa María	$3200	$4000	$2000	$54500	$14000	$3000
Porkylandia	$2500	$4000	$2000
Sevillana	$3000	$4000	$2000		$13500	$2800

FUENTE: Esta investigación

PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS:

De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores garantías a los productores, así mismo porque garantizan variedad en sus productos, siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de producción. (Ver gráfico 2)

En términos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere directamente de proveedores mayoristas, a excepción de Jamón Serrano el Aldeano, que adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a través de intermediarios, a razón de que estos le garantizan la selección y mayor calidad en los insumos.

Por otra parte, la adquisición de colorantes y empaques se realizan a través de los intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado local tiene precios accesibles.

FUENTE: Esta investigación

PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO:

Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayoría (72%) buenas perspectivas frente a la producción futura, debido principalmente a la ampliación del mercado y a la acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentación de los consumidores de la región.

El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de orden social del país (Ver gráfico 3).




FUENTE: Esta investigación.

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN:

En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la región, puesto que según la información suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Nariño y principalmente en la ciudad de Pasto.

Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Pasto está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere.

Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como Zenú y Rica Rondo, que por su gran capacidad instalada, tecnología, estrategias de mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporción del mercado.

Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales están Jamón Serrano el Aldeano, Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa María, distribuyen su producción a los departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, además de las exportaciones con Ecuador, esto debido a la cercanía de los mercados (Ver gráfico 4).

FUENTE: Esta investigación

DEMANDANTES DE LA PRODUCCIÓN:

En cuanto a la distribución de la producción tenemos que el 85.7% proveen a los mayoristas, esto puede ser porque tienen la capacidad técnica, de capital y de distribución para lograr tener acceso a este tipo de demandantes. También como estrategia comercial ya que pueden vender grandes cantidades de productos rápidamente. Los contratos realizados con los mayoristas también explican este hecho, ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren.

El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los minoristas, ya que estos son demandantes importantes debido a que existen en gran cantidad como son las tiendas y los supermercados pequeños.

El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de venta de las propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que demandan un buen volumen de producción a dichas empresas. (Ver gráfico 5).

FUENTE: Esta investigación.

PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS:

El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar para las empresas. En el cuadro se observa que el precio más elevado lo presenta la industria Jamón Serrano el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichón tienen el siguiente precio $19250 y la libra de jamón se vende por $19360, esto debido a que los procesos que realiza esta industria a las materias primas son exclusivos y de alta calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta precios de: libra de salchicha, mortadela y salchichón $5600 y la libra de chorizo y jamón $7500 y $7800 respectivamente. Así mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio de $350 la libra. Este es el precio más bajo en comparación de las otras industrias encuestadas.

Al realizar una comparación con los precios que presentan marcas de carácter nacional como Zenú, Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita, La Sevillana, Salsamentaria de Villa María, Las Carnes del Sebastián y Porkylandia, están acordes a los precios de estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las industrias de carácter nacional presentan una gran variedad de productos para gustos selectos, por lo tanto existe también variedad de precios. Por ejemplo la presentación en el mercado de productos Light, los cuales tienen precios más elevados, en comparación con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)

	PRECIO DE PRODUCTOS ($)
EMPRESA	SALCHICHA	MORTADELA	CHORIZO	SALCHICHÓN	JAMON	MORCILLA
El aldeano			19250	19250	19360
Santa Anita	4300	4650	4400	3750	5260	3200
Holandesa	5600	5600	7500	5600	7800
C.Sebastián	4100	4500	4200	3400	5100
Villa María	4200	4500	4300	3600	5300
Porkylandia			3500
Sevillana	4800	5000	6300	4200	5300

PUBLICIDAD:

Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy importante para la comercialización de los diferentes productos, por cuanto facilita un mayor acercamiento a los consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las industrias productoras de embutidos en la ciudad de pasto hace uso de este factor para dar a conocer y promocionar su producto. De estas, aproximadamente un 65% utilizan como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisión.

Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los embutidos está constituido por pequeñas y micro empresas, esta publicidad está enfocada solo hacia el entorno regional, ya que una mayor expansión en cuanto a publicidad se refiere, implicaría un costo adicional, siendo esta la razón primordial que manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la estrategia publicitaria. Este se continuaría entonces con otro factor adverso para nuestras industrias regionales, pues como se mencionaba en un análisis anterior, las industrias conocidas a nivel nacional, disponen de un despliegue publicitario tal, a través de medios de comunicación masivos, como la televisión nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte de la geografía nacional, constituyéndose en una gran competencia para la producción de embutidos para el municipio de Pasto (Ver gráfico 6).

FUENTE: Esta investigación.

GRADO DE TECNIFICACIÓN

El grado de tecnificación que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automática para procesar los embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades de la producción y lo combina con procesos automáticos, esta combinación de procesos manuales y automáticos solo lo realiza una de las industrias encuestadas y es Santa Anita.

Así mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la producción. Esto demuestra que el grado de tecnificación en estas industrias es aceptable, sin embargo, la calidad de la maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las industrias de embutidos de carácter nacional. En este sentido, las industrias locales de embutidos están rezagadas a la innovación técnica que se presenta en el mercado nacional (Ver gráfico 7).

FUENTE: Esta investigación.

EMPLEO

Trabajadores empleados:

Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad de Pasto al empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en total) por ser pequeñas y micro empresas. Además, al tener menos empleados, ahorran costos en nómina. También puede darse por la utilización de maquinarias automáticas que desplazan la utilización intensiva de mano de obra.

Cabe resaltar que el número de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de la escala de producción de las mismas, pues la que más empleados tiene es Salsamentaria de Villa María con 16 empleados, continúa Salsamentaria Santa Anita con 13, La Sevillana con 10, Salchichería Holandesa con 6, Jamón Serrano el Aldeano con 5, Las Carnes del Sebastián con 4 y Porkylandia con 1 trabajador. Este último porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los mismos.

Por otra parte podemos observar que el mayor número de empleados que utilizan las empresas encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la implementación de maquinarias automáticas en el proceso productivo, las cuales requieren de conocimientos para su manejo.

En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se ocupan de la elaboración de productos que no requieren mayor grado de tecnología como el chorizo (Ver gráfico 8).

FUENTE: Esta investigación.

También notamos que la mayoría de los empleados de las empresas de embutidos de la ciudad de Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las condiciones de este subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas 6, que representan el 10.9% y todos corresponden a la Salchichería Holandesa (Ver gráfico 9).

FUENTE: Esta investigación.

• DEFICIT

En nuestro análisis se presenta un déficit, ya que la demanda estimada es mayor a la oferta de las empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la producción de las industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil (objeto de nuestro estudio).

Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamaría, La Sevillana y Salchichería Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales de salchicha y 69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la producción que las empresas nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la región se tiene en total 35.000 libras mensuales de salchicha y 79.850 libras de chorizo mensuales. Además la producción de los negocios informales de la cual no existe información, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la región.

Oferta mensual	Demanda mensual	déficit mensual	% del proyecto
35.000 lb. salchicha	123.078 libras	88.078 lb./mes	(13.6) 11.978 lb./mes
79.850 lb. chorizo	148.921 libras	69.071 lb./mes	(16)11.051 lb./mes

Lo anterior representa el calculo del déficit y la producción que cubrirá nuestro proyecto, 13.6% para la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de chorizo.

2.7 PLAN COMERCIAL

ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Aquí es necesario aclarar que las características del producto ya fueron analizadas inicialmente, por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promoción).

• PRECIO

Para analizar los precios de los productos que ofrecerá la empresa, se deben tener en cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el análisis financiero del proyecto.

COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4

COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904

CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4

Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la producción de salchicha así:

CF = $ 216079316.6

CV = $ 85148942.4

K = $ 303666560

Las cantidades a producir de salchicha en el primer año son 71868 Kg.

COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)

Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de producción:

Pesimista = 50307.6 Kg. / año

Normal = 71868 Kg. / año

Optimista = 93428.4 Kg. / año

• Precio Límite

Pr = CVU = $ 1184.8

• Precio Técnico

PT = CVU + CF .

E (Q)

P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6 = $ 5479.9 Kg.

50307.6 Kg. /año

P2 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 4191.4 Kg.

71868 Kg. / año

P3 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 3497.5 Kg.

93428.4 Kg. / año

Precio Objetivo

Pobj = CVU + CF + K (Z) z = % de utilidad sobre el capital

E (Q) E (Q) invertido =14%

P1 = $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg.

50307.6Kg. / año

P2 = $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg.

71868 Kg. / año

P3 = $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg.

93428.4 Kg. / año

• Cantidad de Equilibrio

QE = CF =

P- CVU

Q" = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / año

$ 4782.9 - $1184.8

• ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

• SALCHICHA

• TIPO DE DISTRIBUCIÓN. Para la comercialización de salchicha se utilizará el tipo de distribución selectiva: en cuanto a tamaño se distribuirá a tiendas y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como característica principal la calidad en cuanto a manipulación y conservación del producto.

• ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN. La estrategia de intervención que se utilizará para la distribución de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a través de ésta se dará a conocer su negocio.

• COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribución de salchicha se utilizará el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fábrica, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar finalmente al consumidor.

MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN EN FUNCIÓN DEL PRECIO

PRECIO FÁBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo)

PRECIO COMERCIANTE. $ 4782.9 = $ 5314.3

1-0.10

PRECIO MAYORISTA. $ 5314.3 = $ 6252.12

1-0.15

PRECIO DETALLISTA. $ 6252.12 = $ 7815.15 $ 7800 Kilo.

1-0.20

MARGENES DE COMERCIALIZACION:

MARGEN FABRICANTE. 7815.15 - 6252.12 = 20%

7815.15

MARGEN COMERCIANTE. 6252.12- 5314.3 = 15%

6252.12

MARGEN DETALLISTA. 5314.3- 4782.9 = 9.9 %

5314.3

DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA SALCHICHA: LOGÍSTICA

Como se mencionó anteriormente, el producto llegará a manos del consumidor a través de un canal indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una selección detallada de los participantes del canal, es decir, se incluirá a los establecimientos mayoristas con buena ubicación de tal forma que nuestro producto se convierta en un bien de demanda inmediata, con bajo precio y alta calidad. Además, se realizará un control permanente sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se hará en la fábrica y en los puntos de venta, en los cuales se cambiará el producto cuando este haya llegado a su fecha de vencimiento. El control, deberá estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje y embalaje del producto y con esto se evitarán perdidas para la empresa por cuestiones de devoluciones causadas por el mal estado del producto.

A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que estos ayuden a establecer la producción de la empresa de acuerdo al comportamiento de la demanda.

PRECIO - CHORIZO

Q =
Margen de contribución

CVU = 4'200 Precio promedio en el mercado por libra

CF = 80'500'000 10.25%

K = 150'700'000 43.06%


= 3 escenarios

Pesimista = 93'044.8 libras x año

Normal = 132'921.21 libras x año

Optimista = 172'797.6 libras x año

A) Precio Límite

Pr = CVU = $ 4'200 x libra

B) Precio Técnico

P = CVU +
E (Q) Esperanza de las cantidades

• P1 = 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2

93.044.8

• P2 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6

132.921.2

• P3 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9

172.797.6

C) Precio Objetivo

Pobj = CVU + CF + K (Z)

E (Q) E (Q)

Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%.

P1 = 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5

93.044.8

P2 = 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6

132.921.2

P3 = 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5

172.797.6

Cantidad de Equilibrio del Chorizo

Q" = (CF) .

P x CVU

Q" = 80.500.000 = 108.549.1 Libras de chorizo por año

4.941.6 - 4.200

• CHORIZO

• Tipo de Distribución. El tipo de distribución que se realizará para la oferta del chorizo es la distribución selectiva, estableciendo criterios de selección del punto de venta como el tamaño del lugar, la localización en puntos estratégicos de mercado, los servicios que ofrece a la clientela y la calidad que garantiza para la conservación del producto.

• Estrategia de Intervención. La estrategia de intervención que se utilizará para la oferta del chorizo será una estrategia mixta porque a través de la publicidad que se le asigne a la promoción del producto se dará a conocer a los intermediarios (puntos de venta), por lo tanto se hace necesario que estos establecimientos aporten una parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto.

• Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizará el canal indirecto largo, o sea se realizará un recorrido que vaya desde la fábrica de embutidos, pase al comerciante, siguiendo con el mayorista y posteriormente al detallista.

MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN (j)

PRECIO FABRICANTE = $ 3379.3 (precio normal objetivo)

PRECIO COMERCIANTE = $ 3379.3 = $ 3754.7

1 - 0.10

PRECIO MAYORISTA = $ 3754.7 = $ 4417.3

1 - 0.15

PRECIO DETALLISTA = $ 4417.3 = $ 5521.6 = $ 5.500

1 - 0.20

MARGEN DE FABRICACIÓN = $ 5521.6 - $4417.3 = 19.9%

$ 5521.6

MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 - $ 3754.7 = 15%

$ 4417.3

MARGEN DETALLISTA = $ 3754.7 - $ 3379.3 = 9.9%

$ 3754.7

4. Logística

A través de la logística queremos garantizar una oferta del chorizo con las características apropiadas mencionadas inicialmente, así mismo la cantidad apropiada teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratégicos a donde se distribuirá el producto y el momento propicio para lanzar al mercado el nuevo producto. Para esto se tendrá en cuenta los canales de comercialización, un adecuado manejo de inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener una información coherente en cuanto a pedidos.

Para el costo logístico se destinará el 1% de las utilidades estimadas que generará la venta del producto.

2.9 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS

La promoción se realizará para los dos productos en su conjunto:

Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto, tendremos en cuenta aspectos como:

• MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fábrica es: PROCESADORA DE CARNES LA CABAÑA; nombre que estará impreso en los empaques de los dos productos.

La presentación de estos dos productos al consumidor será en un sistema de doble empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, además en el empaque se incluirá el slogan de la fábrica que inicialmente es propuesto de la siguiente manera:

b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de carnes “La Cabaña”, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el empaque al vacío o aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de carnes “La Cabaña” evitará en gran medida que se presenten problemas en cuanto a calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos y a los productos finales.

c. PROMOCIÓN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el producto en el mercado, a través de estímulos a los distribuidores y al consumidor, por medio de promoción en cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios adicionales, también la organización de sorteos que llamen la atención del cliente (por ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el sorteo de electrodomésticos), etc.

d. MERCHANDISING: Es importante también que la presentación de los productos, esté acompañada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en donde se expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de carnes “La Cabaña”, como por ejemplo, afiches y muñecos inflables.

CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO

3.1. Tamaño del proyecto

En la determinación del tamaño del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes factores:

Factores Determinantes

• Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima (especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 70% en la fase inicial de la producción de salchicha y chorizo.

La planta operará con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 días de trabajo, estimándose que empezará a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005, con una utilización de la capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el año 2010.

El mercado para la salchicha y el chorizo “La Cabaña” será la Ciudad de Pasto, con proyección al Departamento de Nariño, mercados que garantizan la comercialización de los productos elaborados en la planta de acuerdo a la utilización de la capacidad instalada de esta.

• Disponibilidad de materias primas: para la operación de la planta se cuenta con una buena disponibilidad de materias primas en la zona.

Las materias primas a consumir para el primer trimestre del año 2005 es de $139.628.430. Considerando que la actividad de comercialización de la planta demanda materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta participará del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de acuerdo a los incrementos anuales de la utilización de la capacidad instalada, hasta representar el 17.8% en el 2009.

Se concluye que la empresa no tendrá dificultades en el abastecimiento de la materia prima, por cuanto los volúmenes de producción estimados para la operación de la planta en los siguientes años le garantizan un funcionamiento normal.

• Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta cuenta con un flujo contínuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la economía mundial (globalización, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos nacionales, se cuenta con insumos importados.

Factores Condicionantes

• Tecnología: la tecnología utilizada por la planta en su etapa inicial está acorde con las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratará de innovar esa tecnología a medida que se requiera la utilización de nuevas máquinas y equipos.

• Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, será necesario recurrir a varios préstamos, por lo cual estará condicionada al monitoreo de las entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.

3.1.2 Alternativa del proyecto

Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el capítulo anterior, las características específicas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansión escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de salchicha y chorizo.

UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE COSTOS E INGRESOS

• SALCHICHA

Capital de salchicha = 303.666.560,1

Cantidad = 71.868 kilos / año

Capital fijo =216.079.316,6

Capital variable = 85.148.942,4

Precio objetivo = $,4782

Costo variable unitario = 1.184,8

CANTIDAD	COSTO FIJO	COSTO VARIABLE	COSTO TOTAL	INGRESOS TOTALES
2000	216.079.316,6	2.369.600	218.448.916,6	9.564.000
5000	216.079.316,6	5.924.000	222.003.316,6	23.910.000
10000	216.079.316,6	11.848.000	227.927.316,6	47.820.000
15000	216.079.316,6	17.772.000	233.851.316,6	71.730.000
20000	216.079.316,6	23.696.000	239.775.316,6	95.640.000
30000	216.079.316,6	35.544.000	251.623.316,6	143.460.000
40000	216.079.316,6	47.392.000	263.471.316,6	191.280.000
50000	216.079.316,6	59.240.000	275.319.316,6	239.100.000
60000	216.079.316,6	71.088.000	287.167.316,6	286.920.000
70000	216.079.316,6	82.936.000	299.015.316,6	334.740.000
80000	216.079.316,6	94.784.000	310.863.316,6	382.560.000

Qe = CF / (P - C.V.U)

Qe = 216.079.316,6/ (4.782- 1.184,8) = 60.068,75

• CHORIZO

Capital de chorizo = 202444373.4

Cantidad = 66307.8 kilos / año

Capital fijo = 144052877.8

Capital variable = 57765961.6

Precio objetivo = $ 3379.3

Costo variable unitario = 871.18

CANTIDAD	COSTO FIJO	COSTO VARIABLE	COSTO TOTAL	INGRESOS TOTALES
2000	144.052.877,8	1.742.360	145.795.237,8	6.758.600,
5000	144.052.877,8	4.355.900	148.408.777,8	16.896.500
10000	144.052.877,8	8.711.800	152.764.677,8	33.793.000
15000	144.052.877,8	13.067.700	157.120.577,8	50.689.500
20000	144.052.877,8	17.423.600	161.476.477,8	67.586.000
30000	144.052.877,8	26.135.400	170.188.277,8	101.379.000
40000	144.052.877,8	34.847.200	178.900.077,8	135.172.000
50000	144.052.877,8	43.559.000	187.611.877,8	168.965.000
60000	144.052.877,8	52.270.800	196.323.677,8	202.758.000
70000	144.052.877,8	60.982.600	205.035.477,8	236.559.000

Qe = CF / (P-CVU)

Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 - 871.18) = 56.224.09

3.2. LOCALIZACIÓN

3.2.1 Macrolocalización

En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaña, se realizará en la ciudad de San Juan de Pasto, teniendo en cuenta que ésta es una región nodal a la que confluyen todos los agentes económicos, tales como: proveedores, productores, distribuidores, consumidores; esta micro localización nos presenta unas ventajas tales como:

• Cercanía a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas para el desarrollo del proyecto, ya que su posición geográfica ha determinado que sea el centro en el sur-occidente del país, constituyéndose en un punto obligado en el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como entre los países de Ecuador y Colombia. Además se facilita por la producción de materias primas para la industria por el municipio y los aledaños a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de distribución idóneo para la comercialización de la producción de la planta.

• Cercanía a los insumos: Para la operación de la planta procesadora, se cuenta con buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran variedad de proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren nuestros procesos productivos.

• Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los demás municipios de la zona de influencia del proyecto, a través de carreteras asfaltadas y destapadas, pero aptas para la circulación de vehículos facilitando así el transporte de la materia prima a la nueva unidad productora. Además, se encuentra conectada con carreteras asfaltadas con el interior del país, tales como La Panamericana, que comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y Valle, y al sur con el Ecuador.

• Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios públicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energía eléctrica en el sector urbano y rural, teléfonos locales y servicio automático de larga distancia, mensajería especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de embutidos.

3.2.2 Microlocalización

METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION

1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS

VENTAJAS DEL PROYECTO	Ponderación	Pandiaco	Valoración	Miraflo-res	Valora-ción	Brice-ño	Valo-ración
Disponibilidad de materias primas	0.19	4	0.76	3	0.57	3	0.57
Disponibilidad de insumos	0.15	3	0.45	2	0.3	3	0.45
Disponibilidad de mano de obra	0.12	3	0.36	4	0.48	2	0.24
Cercanía a los mercados(zona industrial	0.24	5	1.2	3	0.72	2	0.48
Participación en el mercado de los embutidos	0.18	4	0.72	3	0.54	3	0.54
Transporte del producto final a los puntos de distribución	0.12	3	0.36	3	0.36	2	0.24
TOTAL	1		3.85		2.97		2.52

Con base en la información suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en él se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se pretendía instalar la industria de embutidos “La Cabaña”, se puede afirmar que el mejor lugar para la ubicación de nuestra planta es el sector de Pandiaco, por se este sitio una zona industrial y universitaria y por cuanto permite acceder fácilmente al mercado de los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad, además por presentar facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por el buen estado en las vías de comunicación y porque seríamos los únicos en este sector en ofrecer productos embutidos.

2. METODO DE BROWN Y GIBSON

LOCALIZACIÓN A: Pandiaco

LOCALIZACION B: Miraflores

LOCALIZACIÓN C: Briceño

Factores objetivos

Localización	Mano de obra	Materia prima	Insumos	Servicios (agua y luz)	Publici-dad	Promo-ción	Total costo	1/ci	1/ci/1/"ci
A	9.2	9.3	8.4	7.5	10.7	9.9	55	0.01818	0.0363585
B	7.0	10.0	8.2	9.2	6.2	8.7	49.5	0.02022	0.0404383
C	7.1	5.4	8.0	8.7	5.8	8.5	43.5	0.2980	0.0595976

Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercanía a los mercados (disponibilidad de materias primas e insumos) y la participación en el mercado de los embutidos tienen mayor importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra, encontramos:

Factores subjetivos

Ventajas	Puntajes			Calificación	Ponderación
Cercanía a los mercados	1		1	2	0.5
Disponibilidad de mano de obra	0	0		0	0
Participación en el mercado de los embutidos		1	1	2	0.5
Total				4	1

Análisis individual de las ventajas

Localización	Cercanía a los mercados			Calificación	Ponderación
A	1		1	2	0.50
B	1	1		2	0.50
C		0	0	0	0
Total				4	1

Localización	Disponibilidad de mano de obra			Calificación	Ponderación
A	1		1	2	0.34
B	1	1		2	0.33
C		1	1	2	0.33
Total				6	1

Localización	Participación en el mercado de los embutidos			Calificación	Ponderación
A	1	1		2	0.67
B	0		1	1	0.33
C		0	0	0	0
Total				3	1

Ventajas	Ponderación	A	B	C
Cercanía a los mercados	0.5	0.50	0.50	0
Disponibilidad de mano de obra	0	0.34	0.33	0.33
Participación en el mercado de los embutidos	0.5	0.67	0.33	0
Total	1	0.585	0.415	0

Calificación = ß FO + (1 - ß) FS

A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151

B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248

C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856

A > B > C

Una vez realizado el análisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el método de Brown y Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para el funcionamiento de la planta encontramos que el sector de Pandiaco es el más idóneo, ya que con respecto a los factores objetivos, en este encontramos los más bajos costos de producción y en lo referente a los factores subjetivos, este sector nos provee de las mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra procesadora; lo anterior se confirma con la calificación obtenida por el sector de Pandiaco que fue de 0.2558151

3.3 INGENIERÍA

3.3.1 Descripción del producto

Es necesario distinguir tres clases de embutidos:

• EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldad. Además de carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes fases de su elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros.

• EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo magra, la temperatura de cocción se sitúa entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y paté de hígado.

• EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros.

3.3.2 Características y particularidades de los productos a fabricar

La empresa sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo.

SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformación de la carne es la salchicha, que tendrá las características exigidas por las normas de comercialización y de producción, tanto nacionales como internacionales, para lo cual se tendrá en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:

* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando curantes y condimentos en proporciones específicas de acuerdo a la formula empleada, sus características son:

• Ligazón y textura: estas características se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas su textura es homogénea, la pasta es consistente, dura y fácil de cortar.

• Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo pálido o rosado brillante, un sabor ligeramente picante y ácido, éste producto puede ser ahumado o escaldado.

• Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilíndrica de 10 a 12 centímetros de largo, por un diámetro de 2 centímetros; sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaños mayores o menores dependiendo del gusto del cliente.

CHORIZO: Las características principales del chorizo a producir en la industria son:

• En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona.

• Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, está dentro de la clasificación de productos crudos, su periodo de duración es corto.

• Su forma es cilíndrica, su tamaño normal es de 15 centímetros de largo, por un diámetro de 30 milímetros; estas dimensiones están sujetas a variaciones dependiendo de la comercialización.

• Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano, además no necesita revestimiento.

• Especificación técnica

Presentación de los productos: Los productos llegarán al mercado en el empaque y presentación sugerida en las normas técnicas del ICONTEC.

• Primer empaque

Para los embutidos se empleará un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL, cuyas propiedades se describen a continuación:

• Ausencia de toxicidad: “únicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien expedidas por el comercio, aquellos artículos de uso que no transmitan al alimento o a la superficie del mismo ninguna sustancia de su composición con excepción de fracciones, sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto y cuyo peso al alimento es técnicamente inevitable.

• Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse prácticamente en todos los calibres. Entendiéndose por calibre el diámetro del tubo o el cilindro de la tripa, siempre tiene una dimensión aproximada que cada fabricante fija de distinta manera porque hasta el momento, no existe al respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milímetro a milímetro; en tanto que para las tripas se establece de dos en dos milímetros. Por lo general los calibres de medio y ancho van de cinco en cinco milímetros, aunque también se presentan con oscilaciones de diez y veinte milímetros.

• Resistencia mecánica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas naturales. La industria elaboradora estandariza normas de ensayo para determinar su resistencia mecánica y su capacidad de esfuerzo o carga. El examen o análisis se lleva a cabo por varios métodos, según los cuales los valores de resistencia mecánica se determinan mediante la comprobación de la resistencia a desgarros; ya sea en el momento del análisis o posterior a él “primarios o tardíos o también de la longitud de roturas cuando estas se producen”.

• Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y gases y principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricación de embutidos, si la tripa es muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez procesos oxidativos en la superficie de la pasta. Estos provocan auto-oxidación de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en metaloglobina. Con esta última transformación, el producto adquiere una apariencia gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua está muy relacionado con el secado del embutido y sus mermas. Para evitar esto en embutidos escaldados y cocidos se empleará tripa impermeable a vapor de agua; por el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa permeable a gases y vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta técnica.

• Permeabilidad de la luz: los embutidos son más o menos permeables a la luz, debido a su composición y estructura. En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un 10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) responsables de la oxidación de las grasas del embutido, es igualmente alto.

Los fabricantes de embutidos embasan cada vez más con tripas poco permeables a la luz y como consecuencia, se usan cada vez más las tripas teñidas. Por otra parte, la moda de envolver los productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los embutidos y por esta causa cada vez es mayor el número de tripas artificiales de colores muy marcados. Lo mas corrientes son: blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos, pardos negros, plata y oro.

• Caracteres térmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricación de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado.

• Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.

• Contratibilidad: para evitar la aparición de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de maduración del embutido. En embutidos escaldados y cocidos durante el proceso de fabricación, la pasta sufre un aumento de volumen al aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfría la pasta se contrae y si la tripa no se encoge aparecen unos pliegues.

• Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su adherencia a la pasta es óptima, que fácilmente se desprende de la superficie de la pasta del embutido.

• Segundo Empaque

• Con pliegues de material plástico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador adquiere o que confecciona por sí mismo a partir de los rollos correspondientes, los extremos pueden cerrarse retorciéndolos; no vuelven a abrirse, pues lo plásticos empleados poseen gran capacidad de auto adhesión o escaso poder de recuperación de la forma anterior.

• Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas más diversas (lanas, con pliegues laterales, con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se cierra retorciéndolo o con tripas plásticas o con cartón reforzado con hilos metálicos.

• Con hojas contráctiles: los embutidos se envuelven en plásticos duros de PVC que se sueldan a continuación para cerrarlos.

EMPAQUE PARA SALCHICHA:

Para la salchicha se empleará un embase denominado tripa artificial cuyos calibres (diámetro de la tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m. m, es necesario utilizar este embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor presentación al producto. Para la salchicha se empleará una segunda envoltura o empaque de polímero mixto, necesario para su conservación, presentación, manipulación y una mejor visualización del producto, en cuyo contenido varían los gramos de salchicha de 200 a 1000 gms.

EMPAQUE PARA CHORIZO

Para el chorizo se empleará un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta la utilización de tripa artificial. La utilización del embase natural es necesaria debido a la composición del producto, sus calibres no son homogéneos, es decir, que dependen del tamaño del intestino delgado de cerdo, sin embargo su diámetro aproximadamente varía entre 30 y 40 mm. El segundo empaque se utiliza para la venta en supermercados y otros sitios.

3.3.4 Composición de materias primas e insumos

Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:

650 grms de carne de res

200 grms de carne de cerdo

150 grms de grasa de cerdo

Además, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos:

2 grms de Pimienta blanca

20 grms de sal

0.49 grms de nuez moscada

3 grms de fosfato plasmal

1 grm de ajo en polvo

3 grms de color

20 grms de harina

200 grms de hielo

Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:

550 grms de carne de res

300 grms de carne de cerdo

150 grms de grasa de cerdo

Además contiene en total 82.2 grms de insumos:

0.49 grms de ajo en polvo

30 grms de sal

24.9 grms de cebolla

5 grms de azúcar

20 grms de pimienta dulce

0.3 grms de clavo de olor

0.5 grms de nuez moscada

1 grms de orégano

3.3.5 Descripción del proceso de producción

En la producción de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepción y almacenamiento de la materia prima, selección, clasificación de materia prima, deshuesado, curado, premezcla, preparación de la pasta, embutido, porcionado y retorcido, proceso térmico (secado, cocción, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservación y comercialización.

PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO

3.3.6 Distribución de la planta

A continuación se presenta el plano de la procesadora de carnes “La Cabaña” y sus especificaciones correspondientes:

11. Laboratorio de control de calidad

11. Cuarto de maduración y secado

12. Empaque

13. Cuarto de elaboración

14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas

15. Sanitarios

16. Cuarto de herramientas y repuestos

17. Vestidores

18. Sala de procesamiento

19. Cerramiento en malla.

La planta se ubicará en un terreno de aproximadamente 1000 m2 con un área construida de 700 m2.

La distribución de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos así como el área de oficinas, laboratorio, cuartos fríos y almacenamiento pueden apreciarse el gráfico anterior.

Las zonas de oficinas tienen un área construida de 70 m2, considerándolas suficientes para albergar al personal administrativote la planta.

El área destinada a producción comprende la distribución racional de la maquinaria y equipo, como los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora. Además contempla: laboratorio de análisis, cuartos fríos para almacenaje de productos terminados, áreas de almacenaje de empaques e insumos para el manejo del producto.

Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el cargue y descargue de materia prima y producto terminado con un área de 300 m2, así como la localización de básculas para el pesaje de la carne que entra a la planta.

El área destinada para la atención al cliente equivale a 48 m2.

TAREA	TIEMPO DE TERMINACION INICIAL	TIEMPO DE TERMINACION ULTIMO	TIEMPO ULTIMO DE INICIACION	TIEMPO ULTIMO TERMINACION	HOLGURA
A B C D E F G H I J K L M N O P	0 2 2 8 16 31 31 46 46 61 91 99 99 99 107 107	2 8 4 16 31 46 38 56 61 91 99 103 107 103 109 109	0 2 14 8 16 31 38 51 46 61 91 105 99 105 107 107	2 8 16 16 31 46 46 61 61 91 99 109 107 109 109 109	0 0 12 0 0 0 8 5 0 0 0 6 0 6 0 0

3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes “La Cabaña”

• REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operación de la nueva empresa intervendrán 17 personas calificadas en producción, administración y ventas. En el estudio financiero se presentará el detalle del personal necesario así como su costo mensual, anual y prestaciones sociales.

La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirán entrenamiento sobre el funcionamiento de las máquinas y métodos de producción.

La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de producción, administración y ventas.

El costo de la mano de obra para el primer año de funcionamiento de la industria (2005) requerida por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales equivalentes al 41.2% (pensiones, salud, cesantías, vacaciones, primas.). (Ver especificaciones en el estudio financiero).

• REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionársele condimentos y demás curantes para una mejor conservación del producto.

El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta el programa de producción, obteniéndose un costo para el año de 2005 de $ 8.293.210

• REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere de empaques que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones dependen de la clase de embutido.

El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de producción cuyo valor es de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.

• REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

AGUA: dadas las características del proyecto a realizar se requiere de agua potable en cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal funcionamiento de la planta.

ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carácter automático de la maquinaria requerido para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar problemas en el proceso productivo.

TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para realizar contactos comerciales.

CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

La constitución de la procesadora de carnes “La Cabaña”, se realizará mediante escritura pública que se radicará posteriormente en la Cámara de Comercio, esto para dar cumplimiento a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se constituirá una sociedad anónima, por lo tanto, la razón social de la empresa será: Procesadora de carnes “La Cabaña” S.A.

Atendiendo a los requerimientos para la constitución de una sociedad anónima “La Cabaña” S.A. estará conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a continuación:

Maribel Romero CC. 36.954.183 de Pasto.

Anita Guancha CC. 56.953.123 de Ipiales

Armando Muñoz CC. 98.456.327 de Pasto

Leidy Eraso CC. 59.650.105 de Tuquerres

Armando Patiño CC. 15.598.214 de Pasto

• Fondo Social

“La Cabaña” S.A. iniciará sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de los cuales, cada socio realizará un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir, con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiará mediante créditos a fondos de inversiones públicas y privadas.

• Responsabilidad de los socios

La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa será por el valor total de la suscripción que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.

• Distribución de utilidades

Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y después de hechas las reservas y la aprobación para el pago de impuestos.

• Reservas

*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascenderá por lo menos al 50% del capital suscrito.

*Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea.

• Duración

La procesadora de embutidos “La Cabaña” S.A. tendrá una duración de seis años, que se contabilizarán a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que ha sido estipulado en la escritura pública de constitución.

4.1. MISION

La empresa procesadora de embutidos La Cabaña S.A., busca incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional; nuestro propósito es ser lideres en la producción de embutidos, mediante la investigación, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros productos.

Para cumplir esta misión, La procesadora de carnes La Cabaña S.A., estará conformada por un grupo humano para el cual la filosofía de la calidad total y el mejoramiento continuo son un valor permanente de comportamiento.

4.2. VISION

Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La procesadora de carnes La Cabaña S.A. sea una industria completa con un servicio integral en el campo de los productos cárnicos y específicamente de los embutidos.

Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el mejoramiento continuo, la conducta ética y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros productos.

4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA”

1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad.

2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional.

3. Satisfacer las necesidades de los consumidores.

4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.

5. Cumplir con las responsabilidades sociales.

6. Generar un rendimiento económico, utilidades.

4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA

1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes La Cabaña S.A. es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales:

• La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores.

• Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades.

2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos.

4.2. DISEÑO: ESTRUCTURA FUNCIONAL

Como se verificará en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario organizar una sociedad anónima en la cual se requerirá que el 100% de los accionistas pertenezcan al sector privado.

• ORGANIZACIÓN DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA”

En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a través de un organigrama sencillo, que se constituirá en la base cuando nuestra empresa comience a operar. De esta forma la organización se halla integrada por: Asamblea general de socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los departamentos de producción, ventas y finanzas.

ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA"

Las funciones a desempeñar por cada una de las dependencias son:

*ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

-Elegir junta directiva con sus suplentes.

-Elegir al revisor fiscal con su suplente.

-Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos sobre distribución de utilidades y constitución de reservas especiales.

*JUNTA DIRECTIVA

-Expedir su propio reglamento.

-Elegir al gerente.

-Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.

-Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.

-Aprobar o desaprobar el balance mensual.

-Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la buena marcha de la empresa.

-Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa.

-Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en última instancia.

*REVISOR FISCAL

-Le corresponde el examen de verificación y supervigilancia permanente de las operaciones, cuentas, existencias, documentos, garantía y demás que sean propios de la empresa.

-Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la asamblea general de socios y de la junta directiva.

-Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea general de socios sobre el ejercicio de sus funciones.

*GERENCIA

-Llevar a cabo la representación de la empresa

-Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.

-Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa.

-Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.

-Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las políticas adoptadas

-Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de departamento.

-Las demás que correspondan a su cargo.

*DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

-Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa

-Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.

-Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción

-Supervisar al personal de producción

-Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento

*DEPARTAMENTO DE VENTAS

-Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento

-Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa

-Supervisar al personal de ventas

-Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción

-Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas

- Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento

*DEPARTAMENTO FINANCIERO

-Elaboración del presupuesto financiero de la empresa

-Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales

-Elaborar los comprobantes de costos y gastos.

-Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa

-Supervisar al personal de contabilidad

- Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo.

*SECRETARIA

• Organizar y sistematizar la información

• Llevar un registro de los compromisos de la empresa

• Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa

• Manejar los archivos de la empresa

• Organizar las juntas de socios

• Atender el teléfono

• Y las demás correspondientes a su cargo

* IMPULSADOR

• realizar actividades de promoción de la empresa

• velar por la buena imagen de los productos

• promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización (mayoristas, minoristas y puntos de venta)

• Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos

• Y las demás correspondientes a su cargo

*VENDEDOR

- Atender los pedidos realizados a la empresa

- Atender los puntos de distribución de la empresa

• Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales

• Y las demás correspondientes a su cargo

* OPERARIOS

• Llevar a cabo las funciones de producción tales como:

• Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta

• Selección y clasificación de materias primas

• Realizar el proceso de curación de la carne

• Preparar la pasta para salchicha y chorizo

• Embutir la pasta

• Y las demás especificas correspondientes a su cargo

• Atender a las disposiciones del jefe de producción

- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion

CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO

5.1. Estructura de las inversiones

Las inversiones totales necesarias para la implementación del proyecto tienen un monto total de $ 506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%) corresponden a inversiones fijas, $ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones diferidas, y $ 182860933.4 (36.13%) son de capital de trabajo.

5.2. Detalle de las inversiones

• INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas están representadas por los activos requeridos durante la etapa de instalación para ser utilizados durante la vida útil del proyecto (6 años). Incluyen lo siguiente:

• Terrenos: Para la instalación de la industria y considerando futuras ampliaciones, la planta se instalará en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de $ 60.000.000, ubicado en el sector de Pandiaco.

• Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora están integradas por: cerramiento del terreno, área para oficinas, áreas par producción y áreas libres, así como las obras civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento y los planos arquitectónicos y estructurales. La inversión por este concepto es de $ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones siguientes:

VALOR DE LA CONSTRUCCIÓN (A PRECIOS DE 2004)

DESCRIPCION VALOR

*Planos arquitectónicos y estructurales, maqueta 5.000.000

*Cercamiento

En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de

ladrillo de 20 cm. de altura estimándose 100 metros de maya

a 8.000 el metro. 800.000

*Área de oficinas

Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria

y servicios, estimándose 70 m. cuadrados de construcción a

razón de $ 100.000 cada metro. 7.000.000

*Área de producción

Para instalación de maquinaria y equipo requerido para

los procesos de transformación de carne, bodega de

almacenamiento para productos terminados, estimándose

500 m. cuadrados, a razón de $ 90.000 cada metro. 45.000.000

*Áreas libres

Área de parqueo, vías de circulación, zonas de carga y descargue,

portería par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razón de $ 40.000

cada metro. 12.000.000

*Punto de venta

Para la atención al cliente, área comprendida en 130 m. cuadrados,

a razón de $ 78.461 cada metro. 10.200.000

TOTAL 85.000.000

• Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaña, funcionará con equipo comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y equipo tiene un valor de $ 40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera:

CANT.	DESCRIPCIÓN	MATERIA DE CONSTRUCCIÓN	ESPECIFICACIONES TÉCNICAS	COSTO EN PESOS
1	Embutidora neumática	Acero inoxidable	Marca: SIRMA (italiana), capacidad de 30 lt.	2.000.000
1	Cutre capacidad 50 libras.	Acero inoxidable	Marca: SIRMA (italiana), diseñado para trabajo pesado. Capacidad 25 lt.	15.000.000
1	Molino industrial eléctrico	Acero inoxidable	Capacidad 200 Kg./H.	1.300.000
1	Maquina escaladora	Acero inoxidable	Medidas: diámetro: 0.60 metros. Altura: 0.60 m., motado sobre estructura metálica, con calefactor de sopletes a gas. Cáp.: 50 galones.	998.000
1	Cortadora de carnes y huesos	Acero inoxidable	Marca. FUJEE, modelo HBS 330 (s) de mesa. Longitud de las cuchillas 1.990 Mm. Peso del equipo: 65 Kg.	3.800.000
1	Empacadora al vacío	Acero inoxidable	Modelo: D/V 400, med exteriores: 490 ma. X555*440 alto .m.m Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto .m. m	9.000.000
1	Mesa de procesos	Acero inoxidable	Medidas: 2.0 mts. *1.5 mts. *0.80 cm., un entrepaño en acero inoxidable, montada en estructura con rodachines.	490.000
1	Cuarto de ahumado	Acero inoxidable	Capacidad por Bach 50 Kg. Medidas: 1.20 ancho*1.20largo*2.00 alto.	500.000
1	Carro transportador	Acero inoxidable	Área de plataforma 1.5 m2.	298.000
2	Congeladores industriales	Acero inoxidable	Marca. INDUCOL, Capacidad: 2 toneladas	5.500.000
1	Refrigerador	Acero inoxidable		1.500.000
1	Báscula	Acero inoxidable	Báscula para canastilla, lectura tipo de reloj, hasta 130 kilogramos.	345.000
TOTAL				40.0731.000

• Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el personal de producción, administración y ventas de la industria embutidora de carnes tienen un valor de $ 6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:

VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION		CANT.	VR. UNITARIO	VR. TOTAL
Escritorio presidente		1	120.000	120.000
Escritorios ejecutivos		3	40.000	120.000
Escritorio secretaria		1	60.000	60.000
Silla giratoria ejecutiva		1	90.000	90.000
Silla fijas con brazo		4	30.000	120.000
Computadores con impresora		3	1.500.000	4.500.000
Telefax		2	350.000	700.000
Archivador		3	30.000	90.000
Teléfonos		2	308.000	616.000
Silla rimax	7		12.000	84.000
TOTAL				6.500.000

Fuente: Esta investigación.

• Instalaciones: Las instalaciones eléctricas, de agua y telefónicas, tiene un valor de $ 7.769.000, detallados de la siguiente forma:

VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION	VALOR
*INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes de concreto, cables de alta tensión, derechos de instalación, mano de obra, y demás accesorios.	4.200.000
*AGUA: tanques de almacenamiento, tuberías, bombas, mano de obra, derechos de instalación y demás accesorios.	2.869.000
*INSTALACION TELEFONICAS: dos líneas.	700.000
TOTAL	7.769.000

FUENTE: Esta investigación.

• INVERSIONES DIFERIDAS

• ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000. El estudio de factibilidad ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de $12000000.

• INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los costos incurridos en la instalación y montaje de maquinaria y equipo se calcularon con base al 10% del valor de estos, lo cual da un valor de $4073100. Este valor incluye honorarios y gastos de representación de los técnicos y especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y equipo necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios, herramientas, equipo y productos de soldadura, aire comprimido para pruebas, gas, electricidad, etc., pintura final de los aparatos, material de aislamiento térmico, tubería para agua, vapor y seguridad industrial.

• PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIÓN: Son costos ocasionados por la prueba de la maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los de organización de la planta que se estiman en $2800000.

• GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos, impuestos a la DIAN necesarios para la obtención del RUT ó el NIT, y el pago en la cámara de comercio de Pasto para obtener el registro mercantil y la licencia sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935.

• INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos intereses tienen un valor de $66500000, calculados con base en un préstamo de $350000000 con una tasa de interés promedio del 19% anual.

• IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas excluyendo los intereses durante la construcción y montaje por un valor de $335050965.

• CAPITAL DE TRABAJO:

El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes “LA CABAÑA”, para operar en el año 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta que los criterios fueron calculados a un mes.

• INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS:

El capital de trabajo por este concepto para el año 2005 es de $ 70784450 correspondiente a un mes, que está de acuerdo al almacenamiento previsto y de dinero para la compra.

A continuación se presenta la descripción necesaria en cuanto a requerimientos de materia prima para la elaboración de salchicha y chorizo.

SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:

650 grms de carne de res

200 grms de carne de cerdo

150 grms de grasa de cerdo

En nuestro proyecto, al año se producirán 71868 Kg., por lo que se necesitarán, 46714.2 Kg. de carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa de cerdo.

MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA)
PRODUCCION Kilogramos	CARNE RES Kg	VALOR $6500 Kg.	CARNE CERD Kg	VALOR $7800 Kg	GRASA CERDKg	VALOR $2000 Kg	COSTO TOTAL
5989	3892.8	25303200	1197.8	9342840	898.3	1796600	36442640

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:

550 grms de carne de res

300 grms de carne de cerdo

150 grms de grasa de cerdo

En nuestro proyecto, al año, se producirán 66307.8 Kg. al año, por lo que se necesitaran 36469.29 Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y 9946.17 Kg. de grasa de cerdo.

MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO)
PRODUCCION Kilogramos	CARNE RES Kg	VALOR $6500 Kg.	CARNE CERD Kg	VALOR $7800 Kg	GRASA CERDKg	VALOR $2000 Kg	COSTO TOTAL
5525.65	3039.1	19754150	1657.7	12930060	828.8	1657600	34341810

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

• MANO DE OBRA:

El valor de la mano de obra para un mes de operación de la industria incluyendo prestaciones sociales es de $ 23227400.

RELACION DE MANO DE OBRA 2005
DESCRIPCION	PERSONAL REQUERIDO	COSTO MES	TOTAL AÑO	PRESTACIONES SOCIALES (41.2%)*	COSTO TOTAL AÑO
PRODUCCION
Salchichero	2	800000	9600000	3955200	13555200
Choricero	3	1200000	14400000	5932800	20332800
Aux. De producc.	1	400000	4800000	1977600	6777600
ST. Mano de Obra Directa	6	2400000	28800000	11865600	40665600
MANO DE OBRA INDIRECTA
Jefe de producc.	1	1200000	14400000	5932800	20332800
Laboratorist y calidad	1	1000000	12000000	4944000	16944000
Almacenista	1	400000	4800000	1977600	6777600
ST. Mano de Obra Indirecta	3	2600000	31200000	12854400	44054400
TOTAL PRODUCCION	9	5000000	60000000	24720000	84720000
ADMINISTRACION
Revisor fiscal	1	2500000	30000000	12360000	42360000
Gerente general	1	3000000	36000000	14832000	50832000
Contador	1	2000000	24000000	9888000	33888000
Secretaria	1	800000	9600000	3955200	13555200
Celador	1	650000	7800000	3213600	11013600
TOTAL ADMON	5	8950000	107400000	44248800	151648800
VENTAS
Jefe de ventas	1	1200000	14400000	5932800	20332800
Vendedor	2	1300000	15600000	6427200	22027200
TOTAL VENTAS	3	2500000	30000000	12360000	42360000
TOTAL	17	16450000	197400000	81328800	278728800

C. INSUMOS:

Se considero un inventario para un mes de producción de condimentos y curantes como son: pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal, color, harina, hielo, clavo de olor, canela, nitrato sódico, nitrato potásico, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, azúcar, orégano, elementos que se utilizarán para la preparación de salchicha y chorizo.

Este inventario para 2005 en producción de salchicha es $ 8293210 anual, correspondiente a $ 691600 mensual.




REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA

AÑOS	PROD. Kg.	Pimienta Blanca Kg.	Valor $2000 Kg.	Sal común Kg.	Valor $600 Kg.	Nuez moscad Kg.	Valor $2000 Kg.	Fosfato Plasmal Kg.	Valor $1800 Kg.	Ajo Polvo Kg.	Valor $1000 Kg.	Color Kg.	Valor $1000 Kg.	Harina Kg.	Valor $1200 Kg.	Hielo Kg.	Valor $100 Kg.	COSTO TOTAL
2005	71868	143	287400	1437.3	862380	35.2	70400	215.6	388080	71.9	71900	215.6	215600	1437.4	1724880	14373.6	143760	3764400
2006	86241,6	17.6	344880	1724.7	1034856	42.24	84480	258.7	465696	86.2	86280	258.7	258700	1724.8	2069856	17248.3	172830	4517280
2007	100615,2	200.2	702360	2012.2	1207332	49.28	98560.4	301.8	543312	100.6	100660	301.8	301800	2012.3	2144832	20123.04	201204	5270160
2008	114988,8	228.8	459840	2299.7	1379808	56.32	112640	344.9	620928	115.04	115040	344.9	344900	2299.8	2759808	22997.7	229770	6023040
2009	129362,4	257.4	517320	2587.4	1552284	63.36	126720	388	698544	129.4	129420	388.1	388100	2587.3	3104784	25872.5	258250	6775920
2010	143736	286	574800	2874.6	1724760	70.4	140800	431.2	776160	143.8	143800	431.2	431200	2874.8	3449760	28747.2	287420	7528800

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO

AÑOS	PROD. Kg.	Ajo polvo Kg.	Valor $1000 Kg.	Cebolla polvo Kg.	Valor $800 Kg.	Azúcar Kg.	Valor $1000 Kg.	Pimienta dulce Kg.	Valor $1100 Kg.	Clavo olor Kg.	Valor $1200 Kg.	Nuez mosc Kg.	Valor $2000 Kg.	Orégano Kg.	Valor $1000 Kg.	Sal Común Kg.	Valor $600 Kg.	COSTO TOTAL
2005	66307.8	32.5	32500	1651	1320800	331.5	331500	1326.1	1498310	19.9	23880	33.1	66200	66.3	66300	1989.2	1189320
2006	79568.4	38.9	38900	1981.1	1584940	397.8	397800	1591.3	1797950.3	23.9	28655.6	39.7	79439	79.5	79500	2387	1427166.8
2007	92829.8	45.5	45500	2311.4	1849097	464.1	464100	1856.5	2097608.7	27.8	33431.6	46.3	92678.9	92.8	92800	2784.8	1165027.9
2008	106091.2	51.9	51900	2641.5	2113254	530.4	530400	2121.7	23972671	31.8	38201.5	52.9	105918.7	106.1	106100	3182.7	1902889
2009	119352.6	58.5	58500	2971.7	2377411	596.7	596700	2386.9	2696925.5	35.8	42983.5	59.6	119158.6	119.3	119300	3580.5	2140750.2
2010	132614	64.9	64900	3301.9	2641568	663	663000	2652.1	2996583.8	39.8	47759.4	66.2	132398.4	132.6	132600	3978.3	2378611.3




D. PUBLICIDAD:

Por concepto de publicidad se destinará $ 1800000 en el primer mes de operación, lo que se distribuirá en pago a emisoras radiales, canal regional de televisión, periódico Diario del Sur, etc.

E. SUMINISTROS:

Por este concepto se destinarán $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la industria, lo que incluye gastos en papelería, lapiceros, lápices, borradores y otros accesorios.

F. SERVICIOS:

Para un mes de funcionamiento se destinarán $ 1000000, para el pago de agua, energía y teléfono.

G. CARTERA:

Se asumió como política de ventas, la entrega de los productos con crédito a 30 días. El valor de la cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la producción de salchicha y chorizo, teniendo en cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como precio de prueba fue de $7990 el Kilo y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto:

CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $ 85157983.41 mes.

En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:

INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAÑA 2005
DESCRIPCION	VALOR $
INVERSIONES FIJAS
Terreno	60000000
Construcciones	85000000
Maquinaria y equipo	40731000
Muebles y equipo de oficina	6500000
Instalaciones de servicios	7769000
TOTAL INVERSIONES FIJAS	200000000
INVERSIONES DIFERIDAS
Estudios	12000000
Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo	4073100
Puesta en marcha y organización	2800000
Gastos de construcción	4370935
Intereses durante la construcción y montaje	66500000
Imprevistos	33505965
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS	123250000
CAPITAL DE TRABAJO
Inventario de materias primas (1 mes)	70784450
Mano de obra (1 mes)	23227400
Insumos (1mes)	691100
Publicidad (1 mes)	1800000
Suministros (1 mes)	200000
Servicios (1 mes)	1000000
Cartera	85157983,41
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO	182860933,4
TOTAL INVERSIONES	506110933,4

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

FUENTES DE FINANCIACION:


Las inversiones del proyecto serán financiadas con los aportes de los socios que constituyen la empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto públicas como privadas. La estructura de estas inversiones en cuanto a fuentes de financiación es la siguiente:

	RECURSOS PROPIOS	RECURSOS FINANCIEROS	TOTAL
ACTIVO FIJO	31099968,02	168900032	200000000
ACTIVO DIFERIDO	20733312	102516688	123250000
CAPITAL DE TRABAJO	100000000	82860933,4	182860933,4
TOTAL	151833280	354277653,4	506110933,4

SERVICIO DE LA DEUDA:

K= anualidad ó cuota dada una tasa de interés, en un periodo determinado de tiempo (n)

Calculo de la cuota de anualidad:




A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el préstamo.

n = 5 años

i = 19%.

Servicio de la deuda:

AÑO	K	I	Amortización a capital	Anualidad	Saldo
1	354277653,4	67312754,15	48553811,45	115866565,6	305723841,9
2	305723841,9	58087529,97	57779035,63	115866565,6	247944806,3
3	247944806,3	47109513,2	68757052,4	115866565,6	179187753,9
4	179187753,9	34045673,24	81820892,36	115866565,6	97366861,56
5	97366861,56	18499703,7	97366861,9	115866565,6	0

PRESUPUESTO DE INGRESOS:

Para el cálculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad estimada de producción total al año y sus respectivos precios, así como la cantidad estimada para los siguientes cinco años, para lo cual se hizo la proyección empezando con una capacidad instalada del 50% para finalizar en el año 2010 con una capacidad instalada de 100%.

CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010)
AÑO	CAPACIDAD INSTALADA	Q SALCHICHA Kg.	Q CHORIZO Kg.	CANTIDAD TOTAL
2005	50%	71868	66307,8	138175,8
2006	60%	86241,6	79568,4	165810
2007	70%	100615,2	92829,8	193445
2008	80%	114988,8	106091,2	221080
2009	90%	129362,4	119352,6	248715
2010	100%	143736	132614	276350

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

SALCHICHA:

^Q * P = ingreso.

PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado)

CHORIZO:

^Q * P = ingreso

PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado)

PRESUPUESTO DE INGRESOS (AÑOS 2005-2010)
AÑO	INGRESO (SALCHICHA)	INGRESO (CHORIZO)	INGRESO TOTAL
2005	343737457,2	224073948,5	567811405,7
2006	412484948,6	268885494,1	681370442,7
2007	481232440,1	313699743,1	794932183,1
2008	549979931,5	358513992,2	908493923,7
2009	618727423	403328241,2	1022055484
2010	687474914,4	448142490,2	1135615405

PRESUPUESTO DE EGRESOS:

Los egresos ocasionados por la operación de la planta están conformados por los costos de producción, costos administrativos, costos financieros y costos de comercialización.

A. COSTOS DE PRODUCCIÓN: Se conforma por los costos incurridos en la compra de materia prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de maquinaria y equipo, depreciaciones, servicios y amortizaciones.

B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nómina administrativa, suministros y servicios (teléfono).

C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortización y los intereses de la deuda a tres meses:

D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nómina de personal de ventas, publicidad y promoción; estos últimos, que participan con el 3% de las ventas estimadas:

Los egresos fueron calculados para los años 2005-2010:

PRESUPUESTO DE EGRESOS AÑOS 2005-2010
EGRESOS	2005	2006	2007	2008	2009	2010
COSTOS DE PRODUCCION
Mano de obra	84720000	84720000	84720000	84720000	84720000	84720000
Insumos	8293200	9951786,4	11610417,5	13269048,5	14927679,6	16586310,7
Materia prima	35392225	42470670	49549115	56627560	63706005	70784450
Seguros	3060000	3060000	3060000	3060000	3060000	3060000
Depreciación	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100
Amortización de diferidos	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8
Servicios (agua y luz)	8400000	8400000	8400000	8400000	8400000	8400000
Mantenimiento de maquinaria y equipo	4887720	4887720	4887720	4887720	4887720	4887720
SUBTOTAL	181062253,8	189799285,2	198536361,3	207273437,3	216010513,4	202311580,7
COSTOS ADMINISTRACION
Nómina	151648800	151648800	151648800	151648800	151648800	151648800
Suministros	2400000	2400000	2400000	2400000	2400000	2400000
Servicios (Teléfono)	3600000	3600000	3600000	3600000	3600000	3600000
SUBTOTAL	157648800	157648800	157648800	157648800	157648800	157648800
COSTOS FINANCIEROS
Amortización + intereses	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6
SUBTOTAL	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6
COSTOS EN COMERCIALIZACION
Nómina	42360000	42360000	42360000	42360000	42360000	42360000
Publicidad	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3
Promoción	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7
SUBTOTAL	47469479	47469479	47469479	47469479	47469479	47469479
TOTAL	502047098,4	510784129,8	519521205,9	528258281,9	536995358	407429859,7

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

CLASIFICACION DE COSTOS:

DESCRIPCION	2005	2006	2007	2008	2009	2010
COSTOS FIJOS
Seguros	3060000	3060000	3060000	3060000	3060000	3060000
Depreciación	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100
Amortización y diferidos	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8
Mantenimiento de maquinaria y equipo	4887720	4887720	4887720	4887720	4887720	4887720
Nómina de administración	151648800	151648800	151648800	151648800	151648800	151648800
Nómina de ventas	42360000	42360000	42360000	42360000	42360000	42360000
Suministros	2400000	2400000	2400000	2400000	2400000	2400000
Servicios (teléfono)	3600000	3600000	3600000	3600000	3600000	3600000
Amortización + intereses	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6	115866565,6
SUBTOTAL	360132194,4	360132194,4	360132194,4	360132194,4	360132194,4	221829620
COSTOS VARIABLES
Mano de obra	84720000	84720000	84720000	84720000	84720000	84720000
Materia prima	35392225	42470670	49549115	56627560	63706005	70784450
Insumos	8293200	9951786,4	11610417,5	13269048,5	14927679,6	16586310,7
Servicios (agua y luz)	8400000	8400000	8400000	8400000	8400000	8400000
Publicidad	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3	3576635,3
Promoción	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7	1532843,7
SUBTOTAL	141914904	150651935,4	159389011,5	168126087,5	176863163,6	185600239,7
TOTAL COSTOS	502047098,4	510784129,8	519521205,9	528258281,9	536995358	407429859,7

FUENTE: Esta investigación.

CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS:

ACTIVOS	VALOR ACTIVO	NUMERO AÑOS DEPRECIACION
Construcciones	$ 85000000	10
Maquinaria y equipo	$ 40731000	10
Muebles y equipo de oficina	$ 6500000	5

DEPRECIACION
1	2	3	4	5	6	VALOR SALVAMENTO
8500000	8500000	8500000	8500000	8500000	8500000	42500000
4073100	4073100	4073100	4073100	4073100	4073100	20365500
1300000	1300000	1300000	1300000	1300000	1300000	650000
13873100	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100	63515500

AMORTIZACION DE DIFERIDOS
ACTIVO	VALOR ACTIVO	AÑOS DIFER	AMORTIZACION
			1	2	3	4
Estudios	12000000	4	3000000	3000000	3000000	3000000
Instalación y montaje de maquinaria y equipo	4073100	4	1018275	1018275	1018275	1018275
Puesta en marcha y organización	2800000	4	700000	700000	700000	700000
Gastos de construcción	4370935	4	1092733.75	1092733.75	1092733.75	1092733.75
Intereses durante la construcción y montaje	66500000	4	16625000	16625000	16625000	16625000
TOTAL			22436008.75	22436008.75	22436008.75	22.436.008.75

PUNTO DE EQUILIBRIO:

El punto de equilibrio, se calculará para la producción de salchicha y chorizo individualmente, con costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y el costo variable anual es $ 141914904 (valores tomados de la clasificación de costos)

SALCHICHA:

Para el punto de equilibrio de producción de salchicha se tomará el 60% ($ 216079316.6) costo fijo total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la producción de salchicha es ($ 4782.9 Kilo).

CANTIDAD EQUILIBRIO:




CHORIZO:

Para la producción de chorizo, se destinará el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total, el 40% ($ 57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la producción de chorizo es ($ 3379.3 Kilo).

CANTIDAD EQUILIBRIO:




FLUJO DE FONDOS

FLUJO DE FONDOS (2005-2010)
DESCRIPCION	2005	2006	2007	2008	2009	2010
INGRESOS	567811405,7	681370442,7	794932183,1	908493923,7	1022055484	1135617405
COSTO FIJO	360132194,4	360132194,4	360132194,4	360132194,4	360132194,4	221829620
UTILIDAD BRUTA	207679211,3	321238248,3	434799988,7	548361729,3	661923289,6	913787785
COSTO VARIABLE	141914904	150651935,4	159389011,5	168126087,5	176863163,6	185600239,7
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS	65764307,3	170586312,9	275410977,2	380235641,8	485060126	728187545,3
IMPUESTOS (52%)	34197439,8	88704882,71	143213708,1	197722533,7	252231265,5	378657523,6
UTILIDAD NETA	31566867,5	81881430,19	132197269,1	182513108,1	232828860,5	349530021,7
DEPRECIACION	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100	13873100
AMORTIZACION DE DIFERIDOS	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8	22436008,8
CAPITAL DE TRABAJO	182860933,4
VALOR DE SALVAMENTO						63515500
FLUJO DE CAJA	250736909,7	118190539	168506377,9	218822216,9	269137969,3	426918621,7

CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO

Para realizar la evaluación del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como inversión, presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento. Estos criterios son: VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).

	250736909,7	118190539	168506377,9	218822216,9	269137969,3	426918621,7
506110933,4

VALOR AGREGADO DEL PROYECTO




i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION

Io = Inversión inicial = $506110933.4

FC= Flujo de caja

n = Numero de años.




El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos deberían pagar para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaña.




A una tasa de actualización del 19% se obtendrá una rentabilidad aceptable del 50%.

Esto significa que el proyecto recupera la inversión mas los intereses (19%) y deja excedentes por valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva.

TASA INTERNA DE RENTABILIDAD.

Para el cálculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualización para comparar la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%.

A una tasa de actualización del 30% se obtendrá un menor rentabilidad del 14.02%.

Esto significa que el proyecto recupera la inversión más los intereses (30%) y deja excedentes por valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva.

TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP:

XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA

• BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, Nº. 12. Santa Fe de Bogotá. pp. 39-40

• GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigoríficos y la explotación industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de protección a la producción agropecuaria. Santa Fe de Bogotá. 131 p.

• PIÑEROS GONEZ, Gregorio. “Comercialización de la carne en Colombia”. Universidad Nacional, conferencias. 20 p

.

• PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 581p.

• SENA. “Proceso de preparación de salchicha, mortadela, chorizo, salchichón, jamón, y cortes de carne”. Folletos de 1 al 15. Pasto.

• SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 291 p.

• MENDEZ, Rafael. (2004). Formulación y evaluación de proyectos. Enfoque para emprendedores. Editorial: Quebecor World. Bogotá. 304 p.






PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. p. 11

Ibidem. pp. 6-7

Ibidem. p. 415

Ibidem.

SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. p. 84

PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. p. 416

PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. pp. 6-7

GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigoríficos y la explotación industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de protección a la producción agropecuaria. Santa Fe de Bogotá. p. 58

Ibidem. p. 8

BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, Nº. 12. Santa Fe de Bogotá. pp. 39-40

SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. P. 83

SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. Pp. 112-114

PREPARACION DE LA MEZCLA

H10

A2

PREMEZCLA

CURADO

DESHUESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

L4

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

J30

I15

G7

CALLE

• Oficinas

• Gerencia

• Punto de venta

• Comedor

• Almacén de ingredientes

• Laboratorio de control de calidad

• Parqueadero, portería, zona de carga y descarga.

• Acceso de carne

• Sala de deshueso

• Cuarto de refrigeración para el curado y conservación de la carne

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

CRA

CF

INGRESOS

CV

SECRETARIA

IMPULSAFOR

VENDEDORES

OPERARIOS

JEFE DE VENTAS

CONTADOR

JEFE DE PRODUCCION

GERENTE

JUNTA DIRECTIVA

REVISOR FISCAL

ASAMBLEA GENERAL

BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE PASTO.

BAJA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE UNA INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFICIENTE

BAJA CAPACIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION

INADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS

TECNOLOGIA PRECARIA

ALTOS COSTOS DE PRODUCCION

MANO DE OBRA POCO CALIFICADA

REZAGO ECONÓMICO REGIONAL

MENOR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO

ALTOS PRECIOS QUE NO SE AJUSTAN A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

ALTO CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS (GRASA)

PRESENTACION DEFICIENTE

DEFICIENTE SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS CARNES A PROCESAR

BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA REGION

ALTO GRADO DE COLESTEROL EN LOS COSUMIDORES

BAJO GRADO DE CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS

ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE PASTO.

ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE

ALTA CALIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION

ADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS

MAYOR INNOVACION TECNOLOGICA

DISMINUYEN COSTOS DE PRODUCCION

MANO DE OBRA CALIFICADA

MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMÍA REGIONAL

INCREMENTA COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO

PRECIOS ACORDES A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

BAJO CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS (GRASA)

EXCELENTE PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

EFICIENTE SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

EFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS

MAYOR DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA REGION

BAJO GRADO DE COLESTEROL EN LOS COSUMIDORES

AUMENTA GRADO DE CONFIANZA EN LOS PRODUCTOS

CV

INGRESOS

CF

K8

60.068,75

Q

C/I

Qe

Q

D8

C2

B6

P2

F15

O2

E15

287248762.5

N4

C/I

M8

CONSERVACION

EMPACAR

ENFRIAMIENTO Y ESCURRIMIENTO

PROCESO TERMICO

PORCIONADO Y RETORCIDO

EMBUTIDO

Qe

189.998.067.3

56.224.09