LOS MERCADOS MEXICANOS A TRAVÁS DEL TIEMPO

Época Prehispánica

Durante la época prehispánica, los mercados se realizaban en los sitios considerados como corazón de la ciudad. Un pregonero que portaba en ambas manos sendos estandartes engalanados con plumajes y tiras de papel In Tianquiz in Tecpoyotl-el que anunciaba el mercado-daba aviso, con su palabra y presencia, el día consagrado a esa actividad.

La imagen espectacular y novedosa de los tianguis sorprendió a los conquistadores por la organización y la variedad de productos destinados al comercio.

La esencia del México prehispánico conservó su lugar en la naciente Nueva España; uno de sus signos distintivos que perduran, para disfrute de todos, son los antiguos tianguis reglamentados a la manera indígena.

El día de plaza o "mercado mayor" sigue presente en nuestros días, sobre todo en el entorno cotidiano de la provincia mexicana. Hoy, como ayer, en algunos lugares el sistema de trueque continúa vigente; el intercambio como necesidad y disfrute de formas y colores se entreteje para que, al igual que en otros tiempos, la "plaza" sirva de vínculo a las comunidades. Este nombre se originó debido a que la celebración tenía lugar en los espacios abiertos que rodeaban a los principales edificios -religiosos y civiles-, y que a la usanza castellana recibieron ese nombre.

No es exagerado afirmar que en el estado de Oaxaca encontramos, aún en nuestros días, los ejemplos más diversos del mercado "mexicano" por excelencia. Los grupos étnicos, sus productos y tradiciones, imprimen a los mercados oaxaqueños colorido y sabor de variedad incomparable en la República.

Agricultores, artesanos y comerciantes acuden con su mercancía, que una vez reunida en el espacio ritual, rebasa los límites de lo imaginable y convierte al mercado en un verdadero acontecimiento social.

Es difícil precisar cuál es el mejor de todos: en los valles centrales son famosos los de la ciudad de Oaxaca, el de Mitla y los que reúnen a centenares de compradores y vendedores en Ocotlán de Morelos, Teotitlán del Valle y Tlacolula.

En el de Oaxaca, quizá el más conocido,' una abigarrada imagen de texturas y colores vendrá a nuestro encuentro: alfarería, textiles elaborados en telar de cintura, flores, chocolate molido en metate, pan de huevo, objetos de cuero y pieles diversas; una infinidad de insectos comestibles, a los que se les atribuyen propiedades afrodisiacas, son vendidos por todas partes mientras en las fondas nos espera una sorprendente variedad de moles y platillos regionales.

En la Mixteca de la costa, el mercado de Pinotepa Nacional es famoso por sus contrastes y la cantidad de personas que de diversas comunidades se congregan en él semana a semana.

La región del Istmo cuenta con dos muy importantes: el de Juchitán y el de Tehuantepec, a cual más de concurridos y vistosos; en este último, los tamales de carne de iguana resultan para muchos un manjar irresistible.

En la Mixteca alta son innumerables; el de Tlaxiaco siempre fue famoso, tanto como los de Huajuapan de León, Juxtlahuaca y el que se lleva a cabo en Putla y, por lo que toca a la sierra de Juárez, tanto el de Ixtlán como el de Guelatao son renombrados en esa zona.

Visitar Oaxaca y conocer sus mercados es, sin duda, una experiencia ineludible.

Colonial

Época colonial

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, más grande que cualquiera de los mercados existentes en España. Durante la dominación española no hubo grandes cambios en la organización de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indígenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indígena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en las mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.

Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos fue uno de los factores más importantes para el abastecimiento de la población española en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maíz, aves, huevos, frutas, etc.

Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las monedas metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o pequeñas mantas de tela de algodón y los cañones transparentes de pluma de ánade rellenos de polvo de oro.  Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada semana en lugar de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.

Los españoles respetaron la organización indígena hasta que la plaga mermo a la población indígena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva España, debido a esto los españoles tenían que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil ochocientos huevos, además de la leña para combustible y forraje para los animales.

Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender tortillas, harina de maíz, tamales y fruta local.  Se prohibió el comercio directo en los tianguis de las comunidades indígenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba en manos de los españoles.

En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales: las lechugas, la coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles. 

La combinación de los alimentos de los dos mundos mejoró la dieta proporcionando una comida más variada y nutritiva.  Durante los primeros años los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenían precios muy elevados. A fines de la década de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los indígenas urbanos podían pagarlos.

Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se concentró prácticamente toda la vida comercial de los españoles, el mercado tenía un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y a los animales que se vendían.

Siglo XX

Estando de visita en la ciudad --tanto como en otros puntos del país-- vale la pena recorrer alguno de los mercados en los que la enorme variedad de frutas, hierbas y flores llenan el ambiente con sus aromas y coloridas disposiciones. En el centro los más destacados son el de la Merced (todo tipo de productos), San Juan (productos regionales y especialidades culinarias orientales y kosher) y Sonora (hierbas medicinales). En los suburbios, destacan los de Coyoacán y San Ángel (flores). Para satisfacer el hambre, probar algo típico, existen en los mercados establecimientos que van desde el puesto, la fonda, la cocina económica donde se puede pedir una comida corrida (cubierto).

En el mercado se comprueba que la cocina mexicana tiene preferencia por los alimentos frescos y que desde sus fogones llegaron al resto del mundo el maíz, el chile, la calabaza, los nopales, el tomate y el aguacate; la aromática vainilla y el deleitoso chocolate. La comida tradicional suele requerir paciencia, delicadeza y algún secreto que se transmite de generación en generación.

El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres, frutas, pescado y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el último para puestos semifijos. El mercado de Jamaica se especializaba en verduras, mariscos pescados y flores. El mercado de San Juan vendía arte popular, comestibles y ropa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros. La Central de Abasto vendía frutas y verduras. Es considerado el mercado más grande del mundo, ya que recibe casi la mitad de la producción agrícola nacional.

  Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de combatir el intermediarismo entre el productor y el consumidor. Los supermercados aparecen hacia los años treinta. La primera cadena fue Sumesa en 1945. A partir de entonces parecen cadenas como Aurrerá, Gigante y Comercial Mexicana. En la última década surgieron los hipermercados, que ofrecen precios más bajos al vender al mayoreo.