Especias

Gastronomía. Condimentos gastronómicos. Aromatizantes vegetales. Plantas aromáticas

  • Enviado por: Paloma
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 21 páginas
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Especias

Nombre

Uso

Alpinia Galanga.Alpinia Officinarum(Galanga, jengibre de Siam,Galanga de Java,Galanga de la India, Galanga de China,Galanga mayor,Galanga menor)

Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.

Allium schoenoprasum(cebollino, cibuoulette, puerro junco,cebolleta,cebollin frances, ajo pardo, ajo morisco, ajo de españa ajo moruno)

Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.

Anethum graveolens (eneldo,aneldo,anetaveron, hinojo ediondo,hinojofetido)

Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.

Capsicum annuum(pimenton, paprika)

Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.

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Nombre

Uso

Anthricus cerefolium(perifollo, cerifollo, perifolio)

Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.

Artemisia dracunculus(estragon, dragoncillo)

Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.

Bixa orellana(achiote,bija, achiotillo, achote,analto, anate, bijo, biza, bizo)

De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos.

Borago officinalis(borraja)

adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas.se puede combinar con hierbas como el eneldo, cebollino y toronjil.También se utilizan como verdura. Las flores se emplean en confitería Se pueden preparar tortillas

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Nombre

Uso

Brassica juncea(mostaza parda, mostaza oriental, mostaza de la china, mostaza de la india)

Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas

Brassica nigra (mostaza negra, ajenabo)

Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas

Crocus sativus(azafran, flor de azafran)

Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros

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Nombre

Uso

Cinnamommun zeylanicum(canela, arbol de la canela, canelero de ceilan, canelo,canelera)

Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.
La casia (Cinnamomum cassia),o canela china, es más gruesa y menos aromática.

Coriandrum sativum(cilantro,coriandro , perejil chino,perejil arabe, culantro, anisillo, culandro)

Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.

Cominum cyminum (comino)

Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.

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Nombre

Uso

Curcuma longa(curcuma, azafran de la india, raiz de curcuma, azafran cimarron,

Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

Elettaria cardamomun (cardamomo)

Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.

Foeniculum vulgare (hinojo, fenollo, hierba santa, hinojo de florencia)

Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.

Hyssopusofficinalis (hisopo)

Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas

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Nombre

Uso

Laurus nobilis (laurel, llorero, laurel de condimento, laurel de españa, laurel de mediterraneo)

Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos

Lavandula angustifolia (lavanda, alhucema, espigolina, lavandula)

Se puede utilizar con ajos, tomillo, pimienta, laurel y, en el caso de platos de pescado, con escalonia y perejil.se utilizan para dar sabor a potajes, ensaladas, mermeladas y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceite de espliego para aromatizar licores

Lepidium sativum (mastuerzo, cardamina)

sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.se usa sólo o en ensaladas en cuyo caso va acompañado de sal y zumo de limón no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, Se emplea de forma parecida al perejil, siempre crudo

Levisticum officinale (levistico, apio de monte, apio de montaña, legustico, perejil silvestre)

Sabor parecido al apio pero más fuerte sirve para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura.Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso.

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Nombre

Uso

Origanum vulgare (oregano, mejorana silvestre,orega)

Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.

Petroselinum hortense, petroselinum crispun (perejil, perejil rizado)

Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.

Pinpinella anisum (anis, matalahuva, hierva dulce,matalauva)

Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne

Myristica fragrans (nuez moscada, moscadero)

Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel

Especias

Nombre

Uso

Melissa officinalis(melisa, toronjil, hierba de limon, citronela, abejera, apiastro,bedaranji)

Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados

Mentha piperita (menta, piperita, menta inglesa, menta negra)

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.

Mentha psicata (hierbabuena, sandalo,sandalo de huerta,hojas de santa maria)

Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio

Especias

Nombre

Uso

Myrrhis odorata (mirra perifollo almizclado)

sabor dulce, parecido al anís.Las hojas tiernas,se toman en potajes también en ensaladas, Las raíces tiernas eran consumidas, hervidas, en Silesia. con las raíces se preparan confituras con suave sabor de anís.La planta puede ser utilizada como saborizante y edulcorante para los platos con frutos agrios donde proporcionan un sabor más bien dulce y ligeramente anisado.Se prepara una salsa para acompañar al pescado.

Schinus terebinthifolius (pimienta rosa)

El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, hay que usarla con moderación (12-15 granos por plato). Se usa para condimentar platos de aves, pescado o vegetales

Rosmarinus officinalis (romero,romeo,rosmarino)

Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.

Especias

Nombre

Uso

Nigella sativa (ajenuz, neguilla, niguela, toda especia, falso comino, abesoda)

Se utiliza como sustituto de la pimienta, es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta.Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada.Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión. Con las semillas se prepara pan aromatizado.

Ocimun basilicum ( albahaca, alhabega, alfabega,basilico, hierba real, hierva de los reyes)

Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina con los platos de huevos,. Es la base de la famosa salsa pesto.

Carum carvi(alcaravea, alcorobea, carvia, comino de prado, hinojo de prado,alcarahueya, alcaravia, alcarovea, alcarovia,alchirivia, caravea, comino armeneo, comino)

se utilizan las semillas.Los tallos florales son consumidos como espárragosCon los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores. se utilizan en panadería y confitería.

Especias

Nombre

Uso

Piper nigrum (pimienta, pimienta negra, pimentero)

Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.

Ruta graveolens (ruda, arruda,armaga)

Es de sabor amargo.Utilizar en pequeñas cantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. se emplean como aromatizantes de bebidas alcohólicas.

Salvia officinalis (salvia,salima fina, hierva sagrada, salvia comun, salvia de castilla,salvia fina)

Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.

Sinapis alba (mostaza blanca, jenabe, ajenabe)

Usada con discreción se puede mezclar con todas las hierbas y especias de la cocina. puede ser consumida en sopas y ensaladas.Las semillas enteras se emplean para encurtidos y como ingredientes de adobos.

Especias

Nombre

Uso

Sanguisorba minor o Poterium sanguisorba (pimpinela,hierva del cuchillo,

Las hojas frescas pueden tomarse en ensaladas, salsas, sopas y patés; en mantequilla ablandada conocida como ravigote; adobadas en vinagre para aliñar ensaladas; como guarnición; y en macedonias y bebidas,su sabor recuerda al del pepino.Vinagre de pimpinela: un aderezo picante que se suma a la variedad de ingredientes que aliñan una ensalada.Mantequilla de pimpinela para untar pescados o carnes a la parrilla.Hojas de pimpinela, incluidas con moderación por su sabor agridulce, en ensaladas verdes mixtas.

Satureja montana (ajedra de montaña, hisopillo,morquera, sabora, sadurija)

Se utilizan sus ramas para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y licores.Se utiliza para potes con abundantes verduras, asados de tomates y cordero, y, en pequeñas cantidades, en asados con queso y fondues.Por ser muy fuerte el olor, cubre los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente.

Especias

Nombre

Uso

Satureja hortensis (ajedrea banca, ajedrea comun,calamito blanco, hierva olivera,saborija, saturagon, tomillo real

Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne.No congenia con el orégano ni con la mejorana. Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas.El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.se recomienda en platos ricos en féculas.Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.

Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata (clavos de olor, clavo de especia)

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne

Especias

Nombre

Uso

Thymus vulgaris (tommillo, tremoncillo)

Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.

Vanilla planifolia,vanilla pompona,vanilla tahitensis (vainilla, bejuquillo, vainillero)

Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings

Trigonella foenum-graecum (alhova, alforva, fenogreco, heno griego, caroba, fenacho, trigonela)

Las hojas y los tallos tiernos del trigonella son un vegetal popular en la india. Sus semillas cuadradas y planas de marrón claro son básicas en muchos estofados de verduras y entremeses. En la india, las mujeres comen semillas de fenogreco con jaggery (azúcar de palma no refinado), después del parto, para fortalecer la espalda, aumentar la resistencia del cuerpo y estimular el fluido de leche. Las semillas de fenogreco tienen un ligero sabor amargo, El fenogreco, como el cilantro, es fácil de cultivar.

Especias

Nombre

Uso

Zingiber officinale (jengibre, gengibre)

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger

Allium sativum (ajo)

se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

Capparis spinosa (alcaparra)

forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Illicium verum (anis estrellado)

Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Especias

Nombre

Uso

Carum carvi (Alcaravea)

La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.

Medicago sativa (alfalfa)

Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

Ceratonia siliquia (algarroba)

suele usarse molida como sustituto del chocolate.

Papaversomniferum (semillas de amapola)

Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.

Especias

Nombre

Uso

'Especias'

Eutreba wasabi (wasabi)

Rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi

Tamarindus indica (tamarindo)

Para emplear el tamarindo debe quitarle las semillas y cortar la pulpa en trozos pequeños, cociéndolos, a continuación, con una pequeña cantidad de agua, durante unos 10 minutos, o hasta que los trozos de pulpa estén blandos y se rompan.

Mangifera indica (mango)

Los frutos crudos del árbol de mango se cortan en tiras, se secan,  se muelen y se emplean para dar un sabor ácido a los estofados de hortalizas. El mango en polvo se usa tan profundamente en el norte de la india, como se hace con el limón en el occidente, para dar a la comida un sabor refrescante y ligeramente ácido. Se quema con facilidad por lo que debe tener cuidado al emplearlo.

'Especias'

Pimienta de Jamaica

Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra.

Especias

Nombre

Uso

Capsicum longum (pimienta cayena)

Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño)

Curcuma longa (curcuma)

Se usa en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte y agradable a las hortalizas, sopas y entremeseso, simplemente, para dar color al arroz.En polvo conserva sus propiedades colorantes por largo tiempo, pero pierde pronto su aroma

Curry

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe

Especias

Nombre

Uso

Murraya koenigri (hojas de curry)

Se usan principalmente para dar aroma y sabor a las hortalizas y sopas. Las hojas secas son mas fáciles de encontrar, pero menos aromáticas que las frescas.

Raphanus sativus (daikon)

Rábano asiático fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha.

Curcubita maxima (semillas de calabaza)

sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes. salados y sopas

Cymbopogon citratus (hierba de limon)

Se utiliza el tallo, fresco o seco,seco pierde parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón.Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Pimienta Sichuan

Tiene un sabor picante aromático y es muy utilizada en la cocina oriental

Especias

Nombre

Uso

Cinco especias chinas

Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.

Carum ajowan (ameo)

Especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.

Piper nigrum (pimienta verde)

Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra

Origanum majorana o majorana hortensis (mejorana, mayorana)

Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.

Nasturtium officinale (berro, mastuerzo de agua,mastuezo acuatico)

Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, se deben consumir solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, pimienta y nuez moscada. picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas. También se emplean en sopas y en la presentación de carne asada. Se usa como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar. Las semillas se han utilizado, en ocasiones, para elaborar mostazas.