Elaboración de sidra y mosto

Azúcares. Ácidos orgánicos. Manzana. Fabricación, fermentación y tratamiento. Prensado

  • Enviado por: Giannina
  • Idioma: castellano
  • País: España España
  • 17 páginas
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Índice.

  • Pagina 1........................................................................................................ Presentación del Trabajo.

  • Página 2...........................................................................................................................................Índice.

  • Página 3.......................................................................................................................................Resumen.

  • Página 4............................................................................................................... Introducción al tema.

  • Página 5....................................................................................................................................... Historia.

  • Página 6........................................................................................................................... .Materia Prima.

Azucares.

Acidos Orgánicos.

  • Página 7...........................................................................................................................................Tanino.

Materias pecticas y Mucilaginosas.

Materias Nitrogenadas.

  • Página 8.........................................................................................................................................Almidón.

Sales Minerales.

Diastasa.

  • Página 9................................................................................................................................ Fabricación.

  • Página 10.............................................................................................................Preparación del mosto.

Lavado del fruto.

Por prensado.

Trituración del piñón.

Prensa hidráulica.

  • Página 11............................................................................................ Maquinarias para la trituración.

Encubado de pulpa.

Primer prensado.

  • Página 12..................................................................................... Preparación de mosto por difusión.

Preparación de los mostos por centrifugación.

Corrección del mosto.

  • Página 13........................................................................................................................... Fermentación.

Defecación del mosto o primera fermentación.

Primer trasiego.

Trasiego con sifón.

  • Página 14...........................................................................................................Segunda Fermentación.

Trasiegos.

Encolados.

  • Página 15................................................................................................................................... Filtración.

  • Página 16............................................................................................................................... Bibliografía.

Resumen:

Sidra.

Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un máximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtener brandy de manzana, el llamado Calvado en Francia.

Su Elaboración.

  • Trituración y prensado delas frutas.

  • Fermentación alcohólica del zumo, mediante levadura de cerveza.

  • Operaciones complementarias: segunda fermentación. Clarificación, filtración, et.

  • Gasificación con dióxido de carbono: CO2 comprimido.

  • Embotellado y, eventualmente, pasteurización.

El código alimentario, como en otras bebidas, autoriza practica y adjetivos pena adulteraciones.

En la composición química se anota:

  • Mediano grado alcohólico, comprimido entre 5 y 10%Gl.

  • Y acidez levemente apreciable, del orden de 3 g/l.

Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendrá de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo vario considerablemente, pueden tomarse como orientación las cifras de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de una combinación de manzanas silvestres, la mezcla rica en azúcar y en ácido. No hay que apresurarse a recoger las manzanas.

A continuación se procede a triturar las manzanas, operación que como mejor se realiza es en una prensa de sidra, que no tiene mas inconveniente que el de ser terriblemente cara. Una vez reducidas a pulpa las manzanas, se pone el jugo en una tinta de fermentación, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o una olla de barro, y se envuelve la pulpa en paño basto o arpillera formando tortas o "quesos" que se apilan unos encima de otros en una prensa donde se la estruja dos o tres para extraer el jugo, que se hecha en la tinta de fermentación.

Si se desea sidra dulce, se la separa de sus lías durante la fermentación decantándola con sifón sin agitar los sedimentos, y, por cada 45 litros, se echan 2 Kg. de azúcar, se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de nuevo.

Si no se dispone del espacio, de los medios o de las manzanas suficientes para elaborar sidra a esta escala, hay un sistema mas sencillo para hacerla en pequeñas cantidades. Se trocean muy menudas las manzanas maduras y blandas, se trituran como se pueda, se coloca la pulpa en un recipiente y se cubre con agua hirviendo, si se quiere obtener sidra espumosa, se empieza por embotellar en pequeñas cantidades.

Los Productores.

El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normadía y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo.

Los lugares de fabricación y mayor consumo son Asturias, el País Vasco y Cantabria.

En la Republica Argentina; Rio Negro, Mendoza y San Juan producen alrededor del medio millón de hectolitros anuales.

Introducción:

Sidra.

Jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricación y mayor consumo son -Asturias; el País Vasco y Cantabria.

Definición:

Es una bebida ligeramente alcohólica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentación del zumo fresco de manzana y peras, en cuyo caso recibe el nombre de "perada".

Se distinguen tres clases de sidra según el contenido alcohólico, llamadas:

  • De duración o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para embotellar y para exportar.

  • Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol.

  • Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primer fermentación, mezclada con agua la calidad de la sidra es muy variable dependiente principalmente de la naturaleza, origen y variedad de las manzanas empleadas en su fabricación t de las manipulaciones a que se las somete.

  • Análisis químico del mosto.

    Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. El residuo que queda luego de prensado el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido celulósico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa. En la almidonacion del mosto entran, en porcentajes variables las siguientes sustancias: azucares, acidos orgánicos, tanino, materias pecicas y mucilaginosas, materias nitrogenadas, almidón, sales minerales, agua y levulosa.

    Rendimiento de la manzana en jugo puro.

    Es otro dato de interés, se obtiene midiendo en una probeta graduada el jugo dado por la pulpa prensada de 1Kg de manzanas; Si por ejemplo, 1Kg de manzana rinde 650cc de jugo ya se obtienen un dato mas de referencia, pudiendo estimarse una producción en base al tonelaje de fruto tratado.

    Por supuesto que el rendimiento de las prensas de laboratorio difiere del de las prensas industriales debiendo tomarse las cifras anteriores solamente como aproximadas.

    Historia.

    Es difícil precisar exactamente cuando y donde comenzó la preparación de esta bebida.

    Según ciertos autores la sidra debió ser conocida por los egipcios, hebreos y griegas.

    Ya Colimela y Estabón mencionan brebajos hechos con peras y manzanas.

    Los cierto y reconocido es que la obtención y uso de la sidra se desarrolla poco a poco en Francia principalmente en Normanda.

    Con el correr de los años se extendió la industria a otras regiones como Picardía, Bretaña, Bajos Pirineos, El Marino: también en Guipúzcoa y Asturias en España.

    En USA, Gran Bretaña, Alemania se producen grandes cantidades de sidra y en nuestro país, en parte a causa de las dificultades de importación, en los últimos años se han instalado numerosas fabricas que elaboran un producto que en nada tiene que envidiar al extranjero.

    Materia Prima.

    Siendo la manzana la materia prima para la obtención de la sidra, es evidente que cuanto mejor sea aquella, mejor será la bebida resultante.

    Deben ser tenidas en cuenta, por lo tanto, una serie de circunstancia, que pasamos simplemente a enumerar puesto que pertenecen en su consideración mas a un punto de vista agronómico que químico.

    Aquellas son:

    • Cultivo del manzano de sidra.

    • Siembra e injertos.

    • Transplantes.

    • Abonado.

    • Enfermedades y parásitos del manzano.

    • Selección de variedades.

    • Recolección de las manzanas y su conservación.

    Azucares:

    • Azucares reductores: glucosa.

    • Azucares no fermentatibles: sacarosa.

    Los azucares reductores fermentan directamente bajo la acción de los fermentos alcohólicos; constituyen entre el 90 y el 60% del total de los azucares contenidos en el mosto. Ambas fermentan con facilidad para producir alcohol.

    Entre los segundos encontramos la sacarosa, también llamada azúcar de caña o de remolacha. No fermenta directamente sino luego de habérsela transformado en azúcar invertido.

    Este es una mezcla glucosa y levulosa en partes iguales, obtenida por acción de los acidos sobre la sacarosa. Sacarosa Glucosa Levulosa.

    Acidos Orgánicos.

    Su presencia, es indispensable en un mosto; evitan el desarrollo de microorganismo indeseables, contribuyen al mantenimiento del color natural de la sidra y mejoran su sabor pues dan lugar a la fermentación de éteres.

    Los limites aproximados de un mosto antes de la fermentación son de 1,5 a 6 mil.

    Entre los principales ácidos presentes mencionaremos el málico, el cirico y el tartarico. La presencia de este ultimo ha sido discutida por algunos autores.

    Tanino.

    Las materias técnicas de la pulpa de la manzana, conservan muy poca analogía con el tanino que se extrae del quebracho.

    La totalidad pardusca característica que adquiere una manzana al ser cortada se debe a la oxidación del tanino, al entrar en contacto con el aire bajo la acción de una diastasa denominada "oxidasa", descubierta y estudiada por M. Lindet.

    El tanino influye notoriamente en la coloración de las sidras, además ayuda en la precipitación de las materias pecticas, mucilaginosas y albuminoideas de los mostos que se eliminan al mismo tiempo que el orujo luego de prensadas las manzanas.

    Es exceso de tanino comunica un sabor astringente y amargo muy marcado.

    Materias pecticas y mucilaginosas.

    Las materias pepticaza se encuentran combinadas con la celulosa que forma la pared celular.

    Esta sustancia es la "petasa" se convierte en pectina. Aunque gran parte de las materias pecticas se insolubilizan durante la fermentación y precipitan al fondo de la cuba, cierta cantidad (1 a % por mil) forma con el agua una solución coloidal, lo que le da mas suavidad y finura a la sidra.

    Las materias mucilaginosas o gomas son semejantes a las materias pecticas; como son incoloras, inodoras e insípidas no importan que se hallen en las sidras en cantidades relativamente grandes: hay productos que llegan a contener hasta 6 por mil de gomas sin tener sabor desagradable.

    Materias nitrogenadas.

    Albulimiodes y amidas.

    Las primeras precipitan por acción del tanino mientras que las segundas son importantes pues sirven de alimento esencial a las levaduras encargadas de convertir al azúcar en alcohol.

    Antes de ser prensada la manzana posee en su pulpa 2 al 5 mil de materias nitrogenadas. Pero al extraer el zumo entra en contacto el tanino con los albuminoides, lo que provoca su precipitación parcial; el mosto resultante queda con la mitad y a veces menos de las materias nitrogenadas originarias.

    Almidón.

    Contribuye al crecimiento de los frutos directamente y a la formación de la sacarosa. Mientras la manzana es verde se encuentra distribuido el almidón en toda la pulpa, pero a medida que se madura se va acumulando en la periferia.

    Esto lo prueba un ensayo practicado con agua de yodo en una manzana madura seccionada en 2: la coloración violácea del yoduro de almidón es más intensa en la periferia y se diluye hacia el centro del fruto.

    El contenido normal de almidón en una manzana verde es aproximadamente 7% se produce al 1% en el proceso de maduración y a veces menos.

    Sales minerales.

    Contiene el fruto del 2 al 4 por mil de sales minerales; parte queda en el orujo después del prensado. Mencionaremos las principales:

    • Fosfatos: imprescindibles para la levadura, pues como sabemos sin fosfato la fermentación alcohólica seria imposible.

    • Cloruros y sulfatos.

    Diastasa.

    Además de las sustancias citadas el fruto contiene abundante cantidad de fermentos o diastasas, siendo las más importantes:

    • Amilasa: convierte el almidón en azúcar de caña o sacarosa.

    • Sucrasa: convierte la sacarosa en azúcar invertido (glucosa mas levulosa).

    • Oxidasa: provoca la oxidación del tanino.

    • Reductasa: de acción contraria a la oxidasa decolorando el tanino.

    • Pectasa: convierte parte de la pectasa en pectina haciéndola soluble en agua.

    Fabricación.

    Comprende una serie de operaciones agrupadas en y tres fases principales.

    1ª Fase.

    Preparación del mosto.

    I. Lavado del fruto y transporte del fruto por fletación.

    II. Por prensado:

    a. Triturado de frutos.

    b. Encubado de pulpa.

    c. Primer prensado.

    d. Maceración del jugo.

    e. Segundo prensado.

    f. Segundo remojado.

    g. Tercer prensado.

    III. Por difusión.

    IV. Por centrifugación.

    Corrección del mosto o inoculación, agregado de SO2.

    2ª Fase.

    Fermentación.

    V. defecación del mosto o primera fermentación.

    VI. Trasiego.

    VII. Fermentación propiamente dicha.

    3ª Fase. Tratamiento.

    VIII: trasiego.

    IX. Encolado.

    X. filtrado.

    XI. Conservación.

    Preparación del mosto por prensado.

    Lavado del fruto y transporte del fruto por fletación.

    El agua emplea en esta operación debe ser potable. No existe inconveniente en emplear aguas "javelizadas" es decir que hayan sido esterilizadas con hipoclorito de calcio.

    Esta agua no deben tener después del tratamiento mas de 1 o 2 Mg de CL2 libre por litro. Esta pequeña cantidad de CL2 desaparece durante el lavado de los frutos.

    Para el lavado mecánico de los frutos se emplea el aparato ideado por la casa Simon Freres de Cherburgo, Francia o similares.

    Por prensado.

    Triturado de fruto.

    Consiste en desgarrar las células del fruto con el objeto de extraer al jugo; se hieran dichas células por comprensión o por laminado pero tratando de no transformar la pulpa en un caldo difícil de prensar. Es un problema, por cuanto la consistencia del fruto varia con su grado de madurez. Se utilizan diversos trituradores, siendo los mas difundidos los de piñón y cilindro con paletas.

    Trituración de piñón.

    Se compone en principio de dos cilindros o ruedas dentadas metálicas que giran en sentido contrario y entre los cuales se trituran los frutos. La distancia entre centros de ruedas es regulable a fin de obtener diferentes grados de trituración. Las ruedas o cilindros mencionados van montados sobre un sistema de muelles que permite que se separen al paso de un cuerpo duro, una piedra por ejemplo evitando que se deteriore el dentado.

    Prensa hidráulica.

    Desarrollan presiones de 30 kg/cm2 o más; extraen hasta el 80% del jugo. A pesar de que estas prensas alcanzan rápidamente máximas presiones no debe reducirse demasiado el tiempo de esta operación pues el fruto abandona lentamente el zumo. Las capacidades son variables pudiendo trabajar 20.000 Kg. de fruto en 12 horas como termino medio. Su principio de funcionamiento es conocido. Consta de un mecanismo hidráulico adecuado, con válvulas, guías y demás accesorios; una pieza de hierro fundido o de acero, llamada comúnmente compresor y un embolo perfectamente pulido y torneado.

    Maquinarias para la trituración.

    Trituradores de cilindro con paletas: el triturador Simón es modelo típico; a el nos referimos. Un cilindro o rueda A gira en el fondo de una tolva T. El sentido de rotación indicando por la flecha F engendra un volumen creciente a la derecha del cilindro (tema de frutos) y volumen decreciente a la izquierda que corresponde a la trituración realizada por las salientes aguadas del cilindro y la pared próxima de la tolva.

    Otros aparatos llamados "raspadores" y otros llamados "molinos de martillo" se utilizan en esta operación; su principio de funcionamiento es análogo al de los trituradores.

    Terminadas las operaciones del fin del día se recomienda el lavado de estos aparatos para evitar la formación de sales de hierro solubles que luego se combinan con el tanino dando coloración verdosa a los jugos. Además del jugo atacaría los órganos de hierro.

    Encubado de pulpa.

    Cuando se expone la pulpa triturada de manzanas, esto se conoce con el nombre de encubado de pulpa al aire. Generalmente se logra mejorar el mosto; no siempre conviene llevarlo a la practica debido a una notable disminución de tanino (sustancia probablemente contaminación con microbios aerobios (los del vinagre, por ejemplo) que atentan contra la fermentación alcohólica.

    Estos peligros se evitan haciendo el encubado al abrigo del aire.

    Consiste en colocar la pulpa en cubas mas bien altos abiertos superiormente, pero que se ofrece al aire una pequeña superficie; estos toneles están provistos de una descarga en la parte inferior. Durante el encubado la pulpa se ablanda aun más haciéndose fácil el prensado y produciendo mas azucares, ácidos, taninos y materias pectinas, siendo para esta ultima el aumento realmente sensible.

    Durante el encubado al aire que se realiza en recipientes de gran superficie, si la manzana contiene mucha oxidasa y poca acidez, la oxidación tendrá lugar rápidamente insolubilizándose sobre la pulpa el tanino coloreando; en consecuencia de este será la obtención de jugo y posteriormente de sidra pobre en tanino y decorada. Si por el contrario existe poca oxidasa y acidez es elevada, la pulpa tardara bastante tiempo en colorearse debido a la oxidación del tanino consiguiéndose una sidra coloreada es decir con tanino.

    Primer prensado.

    La pulpa obtenida con o sin encubado se prensa para extraerle el jugo que contiene. En el primer prensado se obtiene el 60% o 70% de jugo, el 35 o 25% restante se extrae macerando el orujo con agua y sometiéndolo a una segunda presión.

    Preparación del mosto por difusión.

    El equipo difusor esta constituido por una batería de 10 difusores o más. Cada difusor es un recipiente cilíndrico, preferiblemente cerrado con tapa, junta y tornillos, cuya capacidad varia entre los 5 y 10 Hl. Las manzanas cortadas en rodajas son impedida que asciendan mediante una rejilla superior o tapa perforada de madera y descansan sobre un doble fondo también perforado. El primero se llama difusor de cabeza y el ultimo de cola. Cortadas las manzanas en rebanadas se cargan los difusores y se hace entrar agua a 20ºC por la parte superior del primer difusor, sale por el conducto inferior hacia el segundo difusor después de atravesar los frutos. Así ocurre la circulación de uno hacia otro hacia otro hasta llegar al difusor de cola.

    De aquí se desvía el circuito y se manda a fermentación. El pasaje de agua es continuo; a partir de ese momento el primer difusor de cabeza, pasa a ser de cola previa renovación de su carga, convirtiéndose el segundo difusor en difusor de cabeza. Cualquiera sea el lugar ocupado por el difusor de cabeza, es importante recordar que este recibe agua pura, de acuerdo al principio de trabajo por contracorriente.

    Por excepción, cuando se llene de jugo el difusor de cabeza se hace por la parte inferior para expulsar el aire de entre las rodajas. Una vez lleno se hace que el jugo entre por la parte superior como en los demás difusores. Algunos sistemas de difusores son: Briet, Laforet, Lavassour.

    Preparación de los mostos por centrifugación.

    Consiste en colocar la pulpa en sacos de tela grosera ubicados en el armazón giratorio de una secadora. La velocidad puede variar entre 1500 y 200 rpm. Una secadora de este tipo necesita un motor de 2 Hp para trabajar 50 Kg de pulpa en cada operación que dura 9 min. Por la acción de la fuerza centrífuga el mosto atraviesa los sacos y puede recogerse afuera, en un concéntrico cilíndrico- cónico.

    Corrección del mosto.

    El mosto obtenido no presenta siempre la misma composición sino que varia con el tipo de manzanas, de grado de maduración, de los factores climáticos durante el crecimiento, etc. Se impone en consecuencia una adecuada corrección de los componentes que escasean o existen en demasía a fin de obtener optimas condiciones para la fermentación ulterior.

    Fermentación.

    Defecación del mosto o primera fermentación.

    Tiene lugar en cubas abiertas. A pocas horas de haber colocado el mosto en las cubas de fermentación se observa el desprendimiento de burbujas de CO2; asimismo la pectosa contenida en el jugo coagula la pectina, separándose sobre la superficie del mosto y arrastrando consigo las impurezas livianas. Esto constituye el " sombrero"; las impurezas pesadas precipitan en el fondo formando las "heces".

    La marcha de la defecación debe ser moderada; con ese fin se realiza entre 6 y 8º, recurriéndose al empleo de antisépticos si aun así fuese enérgica, el antiséptico mas usado es el SO2 liquido que se adquiere en cilíndricos metálicos; para la inyección se utiliza el sulfito metro de Pacottet que mide el SO2 incorporado: este se puede también producir quemar oscilar entre 4 y 9 gr. de S por litro de mosto.

    Comúnmente la pectina coagula rápidamente; de no ser así se favorece la defecación agregando "sales coagulantes" como el sacarato de calcio. Este se prepara disolviendo con agitación continua, 2kg de azúcar en 7 lt de agua y agregando 400 gr. de cal, apagada previamente en 2 lt de agua; Se separa el liquido sobrenadante que es el sacarato de Ca. Como al añadir el sacarato de calcio se disminuye la acidez del mosto, se aconseja ajustar la acidez después de la defecación.

    Primer trasiego.

    Trasiego con sifón.

    Se utiliza cuando el recipiente a llenarse se encuentra a un nivel inferior del que se trata de vaciar. Se emplea un tubo de goma que se introduce con cuidado a través del sombrero; por el extremo libre se aspira, hasta que se comienza a fluir el liquido.

    Se llama así a la operación de separar la sidra del sombrero y las heces una vez finalizada la defecación. Antes de realizarla se toma una muestra desde al mitad de la cuba; si el liquido es límpido y algo burbujeante se puede efectuar la operación evitando que se rompa el sombrero o se enturbien las heces. Conviene hacerlo en tiempo frío y cuando la presión atmosférica, para evitar en lo posible que los gases disueltos en el mosto se desprendan y enturbien el liquido.

    El mosto fermentado se pasa a barriles o toneles previamente desinfectados con SO2. Todas las operaciones de trasiego se efectuaran al abrigo del aire. Los métodos más usados son:

    1º por si fonación

    2º con bombas de trasiego: este método es mucho más rápido y eficiente. Las más comunes son las de pistón, de engranajes, de paletas, o centrífugas.

    Segunda fermentación.

    Realizada la defecación, el mosto ligeramente fermentado se manda; mediante trasiego a cubas y cisternas instaladas en una bodega para que tenga lugar la fermentación propiamente dicha o principal, aunque en realidad se produce solo una fermentación hasta que desaparezca todo el azúcar y el liquido es seco.

    Conviene que fermente en forma lenta y a baja temperatura. Esto se logra en bodegas cuya temperatura se mantenga entre 0º y 5ºC y que provea un ambiente de humedad constante. En grandes sidreriaza las bodegas son dos pisos; el primero sirve de cámara de fermentación y el segundo de cámara de refinado y conservación a 8-10ºC; poseen montacargas, adecuado sistema de ventilación y entrada con doble puerta.

    Las cubas serán sometidas a escrupulosa limpieza; se prefieren las de 100-200HI a las de menor capacidad para aminorar las perdidas por evaporación dada la relación superficie- volumen menor.

    El liquido evaporado se repone en las cubas, llamándose a esto "rehinchamiento". El espacio vacío se llena con CO2. La evaporación en las cubas es continua y tiene lugar lentamente a través de los poros de la madera; por eso se aconseja también parafinarlas interiormente.

    Trasiegos.

    Es entre otros el procedimiento que, como hemos visto, tiene por objeto liberar a la sidra de las heces y microorganismos que contiene; Es el método más inmediato. Debe practicarse necesariamente en tiempos de días claros, fríos, calmos, cuando la presión barométrica sea alta para evitar el desprendimiento del CO2 y la sidra se reciba en vasija que ya contenga CO2.

    Al trasegar muchas veces, que seria lo mejor, se obtendría una sidra límpida desprovista de levaduras y demás fermentos. Se acostumbra en la practica, realizar 2 o 3 trasiegos finales efectuando el ultimo antes que la densidad de la sidra sea menor a 1015; Caso contrario el azúcar restante seria insuficiente para poder el fermentarla, sobresaturarla de Co2 y proporcionarle sus propiedades organolépticas.

    Encolados

    La sidra durante la fermentación se clasifica naturalmente pues las sustancias insolubilizadas descienden al fondo por su propio peso.

    A veces conviene ayudar al colado natural, agregando sustancias que al precipitarse despojen a la sidra de las materias que la enturbian. Para este conviene detener la fermentación haciendo uso de antisépticos como bisulfito de potasio en proporción no mayor de 10gr/HL; Cuando las sidras son secas no es necesario recurrir a la esterilización pues la fermentación se concluye por si sola.

    El encolado se practica cuando los trasiegos no han sido eficaces. Para cada sidra habrá que determinar la sustancia adecuada y la proporción en que habrá que de utilizarse. Se realizara pues un ensayo sobre algunos litros de la sidra a clarificar. Sustancias adecuadas: albúmina o clara de huevo. La albúmina comercial se emplea en dosis de 4 a 8 gr/HL. La clara de huevo se disuelve en agua tibia. Se añade paulatinamente a la sidra a clarificar.

    Caseína en polvo. Se prepara como la anterior; dosis de 6 a 10 gr/HL.

    Tanino. Se emplean taninos al alcohol; nunca en forma de polvo pues forma grumos.

    Caolín. Se añade directamente pulverizado; forma infinidad de partículas sólidas sobre las que se absorben las sustancias albuminoideas o pectinosas, fleculando.

    Bentonitas y tierra de infusorios: se usan igual que el caolín.

    Filtración.

    Mediante el filtrado se logra dar a la sidra transparencia y brillantez tales, que no es posible conseguirlas mediante clarificación.

    Las sidras secas son las que más se prestan para ser filtradas. Muchas veces al intentar filtrar un mosto fermentado sin clarificarlo, solo se consiguió obstruir el filtro y malograr la operación.

    Existen numerosas tipos de filtros que utilizan diversas materias filtrantes, como por ejemplo: filtro de tejido, de celulosa y de materia mineral (amianto). Los principales son principales son los filtros- prensas, los de discos y los de tipo bujía.

    Bibliografía.

    • Apuntes de la cátedra de microbiología Industrial de la Universidad Nacional de Bariloche.

    • Microft."Enciclopedia Encarta 99".

    • Milone, J. O. 1981. "Merceología". V. 146. Ángel Estrada y Cia. S.A. Buenos Aires.

    • Seymour. J. 1995-1997. "La vida en el campo y el horticultor autosuficiente". 188-196.Blume. Barcelona.

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