Control de calidad de productos alimentarios

Salud alimentaria. Cerveza. Condiciones idóneas. Problemas: turbidez, desaturación

  • Enviado por: Pacurrín 14
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CONTROL DE CALIDAD

Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definición expone bien a las claras que esa satisfacción se consigue no solo con el producto en sí, depende también de todo lo que acompaña al producto, precio, presentación, servicio, atenciones, etc.

También existe otra definición de calidad, más restringida, el nivel de conformidad de un producto a su diseño o espscificaciones. Esta calidad es de concordandia y es la que se puede generar y contrlar dentro de Fábrica.

En este último aspecto esta empresa a lo largo de su historia ha conseguido acreditar una marca cuya personalidad se caracteriza por una serie de parámetros, unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez, alcohol,etc.,y otros fruto del diseño del producto. Entre estos últimos se puede citar, amargos, color,anhídrido carbónico, grado de fermentación y algunos más que no se citan por no entrar en excesos tecnicismos.

Por ello para cada una de las cervezas que elabora está establecida una Norma que los parámetros que mejor definen cada tipo de cerveza y señala los valores, con sus tolerancias, que cada uno debe alcanzar.

Pero se pecaría de iluso si se diese a entender que con la Norma de Calidad definida todos los problemas tecnológicos están resueltos. No puede olvidarse que la cerveza se obtiene a partir de materias primas que en su mayor parte, son producto del campo y por tanto sujetas a todos los condicionantes, para mejor o peor de las cosechas.

Así, la cebada, materia prima original básica y fundamental, no sólo debe ser adecuada sino conservarse viva hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta.

-El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas carscterísticas influirán decisivamente en ésta.

-El lúpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables.

-La levadura, el motor de la fabricación, que es también el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una gran complejidad.

Por si ello fuese poco, la elaboración de la cerveza, al ser un proceso multienzimático, da lugar de forma natural a la aparición de unos trescientos compuestos, de los que los más representativos, los mayoritarios, son el alcohol y el anhídrido carbónico.

Los demás compuestos, no por minoritarios son menos importantes. Sus cantidades relativas son las que determinan en una buena medida el "bouquet" propio de cada cerveza.

Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza de calidad. Es necesario que el proceso productivo sea técnicamrnte bueno para que absorbiendo las variaciones naturales que, por las causas anteriores, se producen, la cerveza resultante concuerde al máximo con la diseñada que en definitiva es la que los consumidores esperan encontrar. Por ello se pone en marcha y desarrolla un sistema de control en cada una de las fases del proceso para asegurar que la cerveza que sale que sale al mercado cumple con las especificaciones establecidas.

Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser inútil y verse arruinado por diversas causas una vez que la cerveza está en el mercado, y no hay que olvidar que es el consumidor final el que juzgará la calidad del producto.

1.1 Prevención de la calidad

De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad fisico- química y organoléptica empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles.

Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes:

-TEMPERATURA

La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la cerveza al consumidor.

Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fumdamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto.

Como curiosidad cabe señalar que en Estados Unidos las fábricas de cerveza obligan a sus distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la caddena de frio, como si de un producto congelado se tratase.

La temperatura óptima de almacenamiento está entre 5 y 10ºC.

-sol

El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoria de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Pero esta protección no es total y, por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorífico.

La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede imaginar.

Los estudios realizaos muestran que el deteriode de una cerveza sometida a la influencia de la luz, es función del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor protección.

-Tiempo

Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más antigua primero.

Con el tiempo la cerveza va oxidándose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen sabores y olores dulces, etc.

Por ello hay que insistir en lo básico que resulta el lograr una buena rotación del producto en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan poe ser más facil cargar de otros sitios del almancén e impidiendi acumulaciones de producto por encima de lo lógico.

-limpieza

Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no occurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalación que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor cerveza en óptimas condiciones.

Es necesario hacer hincapié en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista.

Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, están presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse su desarrollo podrá manifestarse en forma de turbidez, resaturación, mal o.lor y sabor, etc.

Es preciso mantener la intalaci´pm en buenas condiciones de limpieza, pero no solo la instalación, tambien el entorno de la misma, el interior de las barras, para evitar concentraciones microbianas altas que, en el momento de pinchado del barril, son peligrosas.

Debe procurarse que la tapa del espadín solo se retire en el momento de pinchado, por coontra, debe que llos barriles pinxhados estén tan "ahogados" que su temperatura aumente a valores, que faciliten el desaarrollo microbiano.

Seria deseable que al igual que en otros paises eeuropeos, el barista pasara, al menos, agua por la instalación cada vez que se pincha un nuevo barril.

-cultura cervecera

Entre todos se debe incular a los baristas y coonsumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser nuestro pais tradicionalmente vinícola, aquella es mínima y en muchos casos inexistente.

El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como un producto que , fundamentalmente, apaga la ser, para entrar en la categoria de bebida con todos los matices de color, olor, presencia, bouquet,etc.

Ese cuidado exige ciertos detalles. Por poner un ejemplo simple citaremos la importancia de evitar que en los vasos en que se sirve la cerveza queden restos de detergente o de grasa ya que las consecuencias son nefastas para obtener una buena capa de espuma y, por tanto, afectan a la presencia del producto. Una cerveza coronada por una cremosa y abundante espuma resulta atractiva, invitando a saborearla y disfrutarla. Esto quiere decir que un vaso límpio no es, necesariamente un "vaso límpio" para cerveza.

Los vasos calientes provocan pérdida de CO2 y deteriodo del producto. Un vaso excesivamente frio impide la formación de espuma. Agita el vaso mientras se vvierte la cerveza conlleva eliminación de CO2 y aireación, ambas cosas perjudican a la cerveza.

Pedrían cometerse otros ejemplos de prácticas habituales que no benefician a la cerveza. Es labor de todos intentar dar a conocer el producto. Solo lo que se conoce puede apreciarse.

Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de la cerveza y todos ellos escapan al control rutinario realzado. Es el personal externo a la empresa, comerciales, vendedores, etc., quienes más faciilmente pueden detectar y corregir aquellas prácticas o situaciones indeseables. La conservación de la cerveza, la protección de la luz y el sol, etc., son factores que modifican el producto, y por tanto,el consumidor puede que no reciba la satisfacción que esperaba al degustar la cerveza.

1.2 Problemas de calidad más comunes

Turbidez

Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurización o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el exceivo tiempo y na temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalación.

El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo más psible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilización, o por mucho tiempo desde su envasado.

Resaturación

Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el cassode los barriles, además por una refermentación por microorganismos.

Desaturación

Originado por falta do CO2, fuga por el espadín, tapón, etc.

Mal sabor

Puede estar provocado por oxidación , refermentación, desaturación ,etc.

Espuma

Mucha epuma: alta temperatura, resaturación, refeermentación…

Poca espuma: falta de estabiliación, baja temperaturea, desaturación, falta de limpieza…

Partículas en suspensión

In solubilización del estabilizador de espuma, precipitación coloiadl, suciedad en elenvase, etc…

Otras

Fallo de etiquetado caducidad,rotura del espadín….

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