Composición química de los seres vivos.

Si suma el peso de los componentes que figuran en la etiqueta, verán que no llega al peso total del alimento que contiene el envase. Lo que sucede es que, en general, el agua no figura como un dato aparte.

Los alimentos envasados contienen, en general, pequeñas cantidades de sustancias llamadas “aditivos” (Colorantes, aromatizantes, saborizantes, conservantes).

Los componentes de los seres vivos.

Los alimentos están compuestos fundamentalmente por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua. Estas son las mismas clases de sustancias que forman nuestro cuerpo.

Estos componentes pueden ser usados en el cuerpo de un ser vivo para las siguientes funciones:

Hidratos de carbono.

La glucosa, el almidón, la lactosa y la celulosa son hidratos de carbono.

Cumplen una función estructural y también son la fuente primordial de energía de todos los seres vivos.

La glucosa se puede enlazar entre sí, y con otros glúcidos, y formar polisacárisos (glúcidos grandes). La celulosa es utilizada como material de construcción de una célula. El glucógeno es una sustancia de reserva (lo fabrica el hígado).

Las proteínas.

Las proteínas una parte importante del material de construcción de las células. Para entrar en las células deben ser degradadas por acción de las encimas.

Las enzimas son proteínas que cumplen la función de catalizadores, ósea aceleran las reacciones químicas. Algunas proteínas cumplen la función de hormonas. Hay proteínas, llamadas anticuerpos, que participan en la defensa del organismo contra los agentes externos, y otras, como la hemoglobina, que transporta el oxígeno en los animales. También hay proteínas, como el colágeno, que rodea la célula de la piel y le da elasticidad.

Los lípidos.

Los lípidos tienen una función estructural muy importante ya que forma la membrana que rodea todas las células. También, se almacenan en las células como reserva energética.

Los lípidos llamados triglicéridos se forman a partir de una unidad llamada glicerol y tres unidades de ácidos grasos. Todos los lípidos tienen la característica de no ser solubles al agua.

Los ácidos nucleicos.

Este material genético es una molécula enorme llamada ADN, que se transmite de una generación a otra. Algunos fragmentos de esta macromolécula, llamados genes, tienen instrucciones que determinan las características de organismo. Otro tipo de ácidos nucleicos, el ARN. actúa como intermediaste y ayuda a traducir las instrucciones escritas en los genes. El ADN. Esta formado por átomos de C, O, H, N y P.

Degradación y síntesis.

Dentro del cuerpo de los seres vivos, la mayor parte de las sustancias orgánicas son degradadas y, de ellas, se obtienen se obtienen las unidades que las forman. Estas pequeñas unidades son los nutrientes que entran a las células y se utilizan como fuente de energía y como materia prima para la construcción.

El agua.

El agua constituye entre el 60 y el 90% del peso total de un ser vivo. Aunque el agua no se considera un nutriente, es vital para el funcionamiento del organismo. Es el medio de transporte en el que circulan las sustancias a través del organismo. Además, se utiliza en reacciones químicas, llamadas bidrolisis, en las que se degradan glúcidos, proteínas o lípidos.

Los minerales.

El calcio, el sodio y el hierro son algunos de los elementos que los seres vivos incorporan en forma de sales minerales. Aunque se necesita una cantidad mínima los minerales son esenciales.

Las vitaminas.

Las vitaminas son un conjunto variado de sustancias orgánicas que, en cantidades mínimas, son fundamentales para regular diferentes funciones del organismo. La falta de vitaminas puede producir enfermedades particulares. Pero también el exceso de algunas vitaminas que se acumulan en el cuerpo puede causar problemas.

Las calorías son una unidad de energía.

Grasas y aceites naturales

Las grasas y los aceites naturales son mezclas complejas de triglicéridos. Las grasas formadas por ácidos grasos saturados, en los aceites hay mayor proporción de ácidos grasos no saturados.

Las grasas y los aceites naturales se extraen por fusión del tejido adiposo donde se encuentran: por acción del calor se rompen las células y las sustancias grasas se escurren.

Se pueden extraer por tres métodos:

PROPIEDADES FÍSICAS:

Son blancos amarillentos untuosos al tacto, inodoros manchan el papel dejándolo traslucido.

Los glicéridos simples son sólidos (grasas) Los que están constituidos por ácidos grasos no saturados son líquidos (aceite). Todos ellos tienen una densidad inferior al agua. Son insolubles en agua, poco solubles en alcohol, pero muy solubles en solventes orgánicos.

PROPIEDADES QUÍMICAS:

Por la acción del calor suave las grasas se funden, pero si la temperatura es elevada los glicéridos se descomponen. Las grasas y los aceites pueden arder con llama luminosa.

REACCIONES DE ADICIÓN:

No secantes cuando el índice de yodo es menor que 100

Semisecantes cuando varia entre 100 y 140

Secantes cuando el índice es mayor de 140

HIDRÓLISIS: Se puede realizar calentándolas con agua en presencia de catalizadores. Por ser éteres se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los ácidos que le dieron origen.

SAPONIFICACIÓN: Las grasas reaccionan con Hidróxidos alcalinos, originando glicerol y sales de ácidos grasos (jabones). Es un proceso irreversible. El comportamiento del jabón se debe a que entre las moléculas de aceite y las de agua no existe fuerza de atracción y, entonces se establecen interacciones entre las moléculas de aceite llamadas interacciones Hidrofóbicas (aversión por el agua).

En las moléculas de jabón se pueden observar dos partes, una que tiene afinidad con las grasas y otra con el agua, en consecuencia el jabón tiene la propiedad de emulsificar los aceites y las grasas. En la actualidad se han desarrollado detergentes sintéticos con una acción similar al jabón, inclusive los nuevos y ecológicos biodegradables.

RANCIDEZ :Sufren, por acción del aire,la luz y el calor y/o bacterias y Hongos, un complejo proceso de descomposición . Él oxigeno ataca los dobles enlaces de los ácidos no saturados provocando la ruptura de la cadena hidrocarbonatada, dando origen a ácidos, aldehídos y acetonas de olor desagradable

SECATIVIDAD : Los aceites por acción del oxigeno del aire se secan y endurecen, esta propiedad se aprovecha en barnices y pinturas al aceite que forman películas que protegen diversas superficies.

Las ceras

Las ceras son productos naturales ampliamente distribuidos en animales y vegetales. En los animales forman películas protectoras contra el agua, en los vegetales recubren partes para evitar transpiración excesiva.

QUIMICA: Son ésteres de alcoholes monohidroxilados superiores, con ácidos grasos superiores. No son grasas ni aceites porque no interviene en su formación el alcohol propanotriol (glicerol).

Propiedades de las proteínas

Las proteínas simples son sustancias sólidas e inodoras.

Las proteínas fibrosas son insolubles al agua. En general las proteínas son insolubles en solventes orgánicos.

Punto isoelectrico: Las proteínas, al estar constituidas por aminoácidos, presentan un determinado punto isoelectrico, que es el valor de PH en el que se comportan como iones bipolares y no manifiestan carga eléctrica.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS: Proteínas simples o Holoproteinas: están constituidas por alfaaminoacidos. Proteínas conjugadas o Heteroproteinas: están formadas por una proteína simple unida a un compuesto de naturaleza no proteica, llamado grupo proteico. Proteínas derivadas: son producto de la Hidrólisis parcial por acción de agentes tales como enzimas, ácidos, el alcohol y el calor