Cocina brasileña

Gastronomía. Comida tradicional. Platos típicos. Restaurantes. Brasil

  • Enviado por: Paloma
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
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publicidad

Introduccion.

Hoy América, Europa y Africa se han fundido en la misma olla, dando como resultado una culinaria tan rica y perfecta como la mezcla racial que define a Brasil y a su gente.

La cocina brasileña, tomada en la amplitud de su territorio, presenta platos o comidas de todos los géneros, especies o tipos practicados en el arte culinario universal. Las mandiocas, las frutas, las especias, los pescados, los animales de caza, el dendê, se han ido misturando con gracia a ingredientes de todo el mundo para ofrecer nuevas delicias a todos los paladares. Variada, colorida, sabrosa, exótica, así es esta cocina.

Debido a su gran extensión territorial, Brasil presenta una rica y variada culinaria regionalizada. Y aunque en todas las regiones se puede encontrar la comida tradicional brasileña en el menú, la verdadera aventura está en descubrir y disfrutar los sabores únicos de cada región.

Historia de la comida brasileña.

Durante el periodo colonial los portugueses asimilaron los ingredientes de los nativos de África, Ásia y América para sobreviver en tierras estrañas, aunque también se hizo por curiosidad. En Brasil la produción interna de alimentos era limitada, ya que la economia estaba volcada en la exportacion. La gastronomía colonial de aquella época se podría dividir en cuatro corrientes:[la del litoral azucarero; la del norte; la de los bandos que partían de Vila de Piratininga; y la cuarta, de la pecuária.

En el norte los habitantes dependían más de los conocimientos indígenas para sobreviver que de la propia cosecha:drogas do sertao, por esta razón su alimentación incluía platos e ingredientes exóticos como la carne de peces: el pirarucu la carne de jacarés (caimanes), tortugas así como sus huevos y de peixe boi de los que se hacía también la mantequilla y frutas. En las comarcas cercanas a Vila de Sau Paulo do Piratininga era inadecuado el cultivo de caña de azucar, la economía se volvió hacia el interior, para lograr oro, piedras preciosas y mercadear con el apresamiento de los indígenas, por esta razón se implantó un sistema ganadero de subsistencia. El sistema de plantación de Tupis donde se cultivan pequeñas áreas estratégicas fue aprovechado por los viajantes: se plantaba un área para que hubiese alimento al volver del viaje.[ La historia influención la cocina de cada región.

Origen de la comida brasileña.

La base de la cocina brasileña está en sus raíces nativas los alimentos que sostuvieron a brasileños nativos mandioca, los ñames, los pescados y carne pero lleva la estampilla de dos otras personas también: el portugués que vino conquistar y permanecía, y los esclavos africanos a que trajeron con ellas trabajar las plantaciones del azúcar. La cocina brasileña es hoy una amalgama inconsútil de las tres influencias que entretejen en un estilo único y totalmente brasileño.

Las grapas de la dieta brasileña son vehículos de raíz, mariscos y carne. La mandioca, derivada de raíz de la mandioca, es la harina de la región, y se come en una forma u otra en casi cada comida. La raíz de la mandioca amarga es venenosa en su estado crudo, pero cuando está preparada correctamente, la raíz de la mandioca rinde el farinha y la tapioca, bases para muchos platos de la región. La influencia portuguéa demuestra en los panes ricos, dulces del huevo que se sirven en casi cada comida, y en los platos de los mariscos que mezclan frutos del mar con el coco y otras frutas y vehículos nativos. El plato nacional, bobo de camarao es uno de éstos, una mezcla deliciosa del camarón fresco en un puré del camarón secado, comida de la mandioca (mandioca), leche de coco y tuercas, condimentadas con un aceite de palma llamado dende.

Es la influencia africana que es la mayoría se sentía, aunque al igual que esperar de la gente que trabajó en las cocinas. La leche de la piña y de coco, el coco destrozado y los corazones de palma trabajaron su manera en platos diarios, carne que condimentaba, camarón, pescados, vehículos y pan. El alimento brasileño, desemejante de las cocinas de muchos de los países circundantes, favorece el dulce más bien que el caliente, y más que cualquier otra cocina del americano del sur, lleva el savor de las brisas tropicales de la isla más bien que el viento caliente del desierto.

Los ingredientes mas comunes de la cocina brasileña son mandioca, coco, dende, habas negras y arroz.bacalao, bacalao de la sal - las características en muchos platos derivó del portugués, pero condimentado con la despreocupación brasileña típica con las tuercas de la crema y de pistacho del coco que se convierte en un alimento enteramente diverso. Es típico de la actitud brasileña hacia el alimento - una expresión de una gente caliente y abierta a quien la alimentación y compartir del alimento sea la base de la hospitalidad. La cocina brasileña es como su gente toda es la recepción, se dan

bienvenida todos y toda la marca su marca sin siempre abrumar las contribuciones de la otra.

Preparaciones Tipicas.

La cocina brasileña presenta platos típicos de la región, variados gustos y algunas recetas heredadas de la cocina portuguesa.

Por supuesto que cada región tiene sus características, marcas del pasado y geografía que determinan su comida típica, comidas del día de fiesta, como las de los santos en Bahía, de las fiestas juninas , de Reyes, de los ayunos etc. Son platos encontrados en fiestas o en restaurantes especializados en platos típicos.

Cada región tiene su comida festiva, pero la feijoada- plato de habichuelas, de origen carioca es considerada por mucha gente el plato brasileño más típico y hasta la fuente de inspiración para poesías como “Feijoada à minha moda”, de Vinícius de Morais. Es ofrecida con frecuencia a los visitantes que se encantan con la grande olla de habichuelas negro de salsa cremosa, cocinado con una grande hartura de carnes saladas, ahumadas y frescas. Generalmente sirven las habichuelas en un plato y las carnes en otra. Los otros platos que acompañan son berza hecha bien cortada pequeña y delgada, un poco de ajo y óleo, harina de mandioca o farofa (que es una harina hecha con mantequilla), y pedazos de naranjas bien fresca. Cada uno hace su plato como quiera, pero nadie deja de precederlo con la famosa caipirinha, bebida nacional hecha de “cachaza”, limón y azúcar.

Sin embargo, cruzando el Brasil de Norte hasta Sur hay un río, un flujo: la comidita básica de todos los días, la del almuerzo y de la cena que es variada dentro de una gama mucho más limitada, sufriendo pocas mudanzas de un sitio para el otro. De esta forma en el litoral de laregion nordeste existe una gran influencia de la cocina africanaen la cocina, es de mencionar el acaraje, el vatapa y el molho de pimenta; en la region norte de Brasil, existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la region sudeste de Brasil,existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Mina Gerais y a la pizza en Sau Paulo, influnecia de los imigrantes italianos; y en la region sur de Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.

Norte:

Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen el picandinho de jacare(plato elaborado con carne de jacare o "Alligator"), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas huevos y cheiro verde, la tacaca, el açai, o el pato no tucupi consumido generalmente en la época del cirio de nossa senhora de nazare, así como la manicoba.

Nordeste:

Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá,la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones,pimientavermelha, tomado por el Instituto do patrimonio historico e artistico nacional como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castañas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos.] y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la pacoca, la canjica, la palmonha,la carne de sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Permanbuco] y que posteriormente se expandió por todo el país que es el bolo de rolo elaborado con harina de trigo. El maranhao que se parece al cuxa con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira.

En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango los mamoes las goiabas, las naranjas, el maracujas, el abacaxis, la futa do conde, el cajus(la fruta de la castaña).

Centro oeste:

El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goias y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la región dominan el cardápio, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.

Sudeste:

En Mina Gerais los platos regionales incluen maiz, carne de cerdo,queijominas, el pao de queijo, y el feijao tropeiro,angu, el tutu a mineira, una pasta de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida típica de Sau Paulo y de virado a paulista vi, que se elabora con arroz,tutu de feijao (masa de frijoles con harina de de mandioca), el couve de folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazon. En la ciudad de São Paulo es posíble encontrar grandes variedades de cocinas internacionales:china y frances.

El plato local en Espirito Santo es la moqueca capixaba(la cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.

Sur:

En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasquerias. La comida tradicional del estado de Paraná es el barreado, consiste en carne cocida en paneles de barro, en capas colocadas debajo de terra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con harina.

Feijoada:

La feijoada es un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido á portuguesa.

Preparaciones originarias.

La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca,en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos portugueses traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban para cocinar ,tanto como para rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe) en un forno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego origen del churrasco de Rio Grande Du Sol se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera[ de donde habría surgido el modo de preparar el barreado . Algunas veces la carne cocida servía para preparar el piroes, una mezcla de harina de mandioca, água y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado. En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligeroquitando la harina.

La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco do mato) o queixada, o caititu,la paca o el venado, los macacos o la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran retirados, tras la comida, y repartidos.

La pesca de peces,moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La pacoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de caju,amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal piladallamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado de agua de mar,en salinas naturales,sal mineral o a partir de ciertos vegetales.

Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacaca del tacupi, de la canjica y de la pamonha El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne,ajo,pimienta y sal y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maiz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano. Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.

Vendedora de tacacá en el mercado de Ver o Peso.Belem.

Pacoca de almeindoin.

Bebestibles.

Si la feijoada es el plato nacional, la bebida nacional es sin duda la "caipirinha", elaborada con cachaça (aguardiente de la caña de azúcar), azúcar, zumo de lima y hielo. Los batidos y los zumos de frutas también son una buena opción para refrescarse, ya que se suelen servir con hielo picado. En algunos casos la leche o una combinación de agua y azúcar sirven como ingrediente de estos exóticos zumos, generalmente elaborados con plátano, papaya, maracuya, zanahoria, mango o aguacate.

Y en Brasil por supuesto, hay que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo que se puede tomar para terminar una comida o cena brasileña, así como a la hora del desayuno o para merendar. A cualquier hora del día nada mejor que un "cafezinho" bien cargado, sin leche y con azúcar.

Si se desea visitar algún restaurante, es interesante saber que en los barrios de São Paulo, además de poder disfrutar de la más típica gastronomía brasileña, se pueden encontrar innumerables restaurantes de cocina internacional, lo que hace posible degustar las cocinas de todo el mundo sin salir de la ciudad.

Restaurantes en Chile.

-Espadeiros restaurant (av Apoquindo 6480) local de comida brasileña de tipo tenedor libre.

-Acuarela restaurant (Vitacura 7501).

-Guris brasileiro ( A. Vespucio Sur 1040 Las Condes)

-Rincon brasileiro ( Providencia)

Bibliografía.

www.auroresidentes.com

www.sustainableitourismbrazil.org

www.acuarela.cl

www.brasialacarta.com