Nutrición y Dietética

Chiles mexicanos

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INTRODUCCIÓN.

Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto.

Se origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana".

CHILES FRESCOS

'Chiles mexicanos'

Chile chilaca ó pasilla. Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.

Chile güero. Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.

Chile habanero. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.

Chile jalapeño. Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.

El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

Chile manzano. Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como los más picosos de todo el país. En Michoacán lo llaman Chile Perón, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Básicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los

más picosos.
Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la víbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso.

Chile poblano. Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del país. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy común hacerlos en rajas con crema y queso, también se añaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. También se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plástico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato también se obtiene también de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos.

Chile serrano. Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el refrigerador por más de 10 días, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en todo el país, aunque también es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile Serrano.
Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se añade entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc.
Menos común es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar entero o molido.

Chile verde. Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de

largo y 2 cm de ancho.

Chile X-CAT-IK. Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Por lo que también se le considera un Chile güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear

y se pueden servir fríos o calientes.

Chile Pimiento Morrón. Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultivó primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados comúnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fácil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morron es considerado un Chile dulce

por su picoso neutro.

CHILES SECOS

Chile seco. Término genérico que se utiliza para un gran número de Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles además de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos.

Chile ancho. Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayoría de los guisos de este color. Es el Chile que más se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano.
No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho se ve color rojo vitral y el Chile mulato color café. En muchos lugares del país se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes.

Chile cascabel. Chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre. El

Chile Catarina es similar a este.

Chile catarina. Chile seco, también llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3 cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.

Chile Chilcostle. Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el área de Cañada Chica. Es difícil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Náhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, "Chile amarillo".

Chile Chilhuacle. Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y significa "Chile Viejo".

Chile Chilhuacle. Negro. Es de cáscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrón en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el más caro de los tres, de alguna manera es el más facil de encontrar, 8 Chiles pesan unos 100 gr, por su color es un Chile muy importante para la preparación del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.

Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de diámetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles Oaxaqueños.

Chile Chipotle. Chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeño. Su nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La técnica de ahumado data de la época Prehispánica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los más populares de todo México.

Chile de Árbol. Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en árbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.

Chile Guajillo. Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es más importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los más utilizados en todo el país.
Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es

muy picoso.

Chile Morita. Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso.
Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

Chile Mulato. Chile seco, color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces

resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.
Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque físicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.

Chile Pasilla. Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color café negrusco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnúmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaña a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo. Se puede cortar en rodajas, se fríe y es la guarnición clásica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de México, las semillas y las venas se guardan y se fríen, se ponen en la mesa y los comensales dan

sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.

Chile Pasilla de Oaxaca. No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar

inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso.
Es un Chile de la región Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueños en la Capital del país. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaños o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile, el de "primera" son los más grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamaño en promedio de 12 cm o más, los de "segunda" son de tamaño medio, más pequeños y más baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase más barata, son de tamaños variados y son los más pequeños, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.

Chile Piquín. Con este nombre se identifican a un sinnúmero de Chiles pequeños que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile espontáneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos por los pájaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeñas diferencias entre ellos. Su nombre proviene del Náhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce también Chile Pulga y un sinnúmero de nombres más, sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamaño, lugar donde crecen o a sus propiedades, pero el más difundido en todos lados es el Chile Piquín.

Chile Puya. En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es más delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del País se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

Conclusión.

De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar algunos.

Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es un símbolo de identidad Nacional. Es un símbolo fálico en el que está implícito la virilidad y la picardía mexicana.

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DEL BAJIO

Cocina Mexicana

Olivia Meza

Chiles Mexicanos

Roberto Pérez Martínez

2° “A”

Lic. Gastronomia

Fecha de entrega

8 de enero de 2007

INDICE.

Introducción. 1

Chiles Frescos 2