TIPUS D'AIGUARDENTS

Absenta: Licor obtingut per la destil·lació d'alcohol vínic barrejat amb fulles d'ajenjo, llavors de fonoll i anís. Graduació alcohòlica entre 50 i 68º

Akuavit o Aquavit: Beguda sueca, força extesa a la zona. Licor molt fort elaborat a partir de la destil·lació de la patata o cereals. S'hi sol aompanyar de cervesa.

Anís: Aiguardent obtingut per la destil·lació d'alcohol macerat amb llavors de la planta de l'anís. Sol tenir una graduació superior a 30º. És un aperitiu molt popular a França, on el prenen amb aigua.

Pastis: Semblant a l'anís, amb la diferència de que a la seva elaboració s'inclou la regalèssia com a principal ingredient de sabor. Poden ser dolços o secs, depenent de la quantitat de sucre que li afegim.

Armagnac: És l'aiguardent més vell de França, ja que es creu que es va començar a elaborar al s. XIII. S'elabora a la regió de la Gascunya. L'armagnac s'obté a partir de vi amb un contingut d'alcohol entre el 9 i el 10% a través d'un alambic de coure. Només es destila 1 cop, pel que fa que el jove sigui molt fort. Al sortir de l'alambic, no pot passar dels 63º, sent 53º el normal. A més del procés de destilació i de les varietats de raïm utilitzades en la seva elaboració, hi ha altres característiques que hi influeixen: el terra, el clima i els tanins. Envelleix uns 40 anys i passats aquests, es passa al coupage de les diferents collites tot i que alguns no es barregen degut a la seva qualitat. L'appellation d?origine “Armagnac” es divideix en 3 zones.

1.- Bas Armagnac: On es produeix el de més qualitat

2.- Haut-Armagnac

3.- Tenareze

Brandi: S'entén com a brandi la beguda espirituosa obtinguda a partir d'aiguardents de vi i envellit en bóta de roure. Així tenim que els diferents tipus de brandis es distingueixen per les tècniques de destilació, la zona, el clima, l'envelliment, la procedència del vi.

A Espanya, tenen una Denominació d'Origen de Brandi de Jerez. El consell regulador nomes controla la elaboració i l'envelliment. Només comprén els pobles de Puero de SantaMaría, SanLúcar de Barrameda i Jerez de la Frontera.

Calvados: S'obté per la maceració i fermentació de pomes. Es fa a Normanda. El de la zona de Valle d'Auge és el de més qualitat. Quan es fa la sidra, es realitza una segona destilació dels residus de la poma envellint en bóta de roure un any.

Cognac: És un Brandi de la regió de Charente. En aquesta regió, es feia un vi àcid molt apreciat pels mariners anglesos, noruecs i holandesos que en algun moment decidiren reduir-lo a través de la destilació per reduir el seu espai. En el s.XVII es va realitzar una segona destilació a través d'un alambic, naixent així la denominada doble destilació a l'esyil de Charentes. Al 1860 es demostra que la qualitat del cognac depen fonamentalment de les característiques del terra.

Per a elaborar el cognac, partim d'un vi acid amb una graduació no superior als 9º, es destila i obtenim un aiguardent de 30º que despres es torna a destilar eliminant els caps i les cues. El cor, obtingut, te 60º i es posa a envellir un mínim de 2 anys i mig en bóta de roure. Hi ha 3 tipus de cognac en funció de la seva qualitat:

1.- Trois Etoiles: Ha envellit 2 anys i mig com a mínim

2.- VSOP: Very Superior Old Pale, envelleix un minim de 4 anys i mig

3.- XO: Extra Old, Envelleix un mínim de 6 anys. Els Napoleon i Gran Reserva poden arribar a envellir uns 50 anys, ja que a partir dels 50 ja no millora.

Drambuie: Licor elaborat a partir de whisky escocés, mel i herbes.

Rom: És el resultat de la destilació dels productes derivats de la canya de sucre. De totes les elaboracions, el rom és el que conserva després de la seva elaboració una major part del seu sabor natural

Hi ha 2 tipus de rom:

• Lleuger: Es fa amb la fermentació ràpida que dura entre 12 hores i 1 dia i mig, destilant-ho després amb un alambic de patent de destilació continua, obtenint així un rom que mata en part el sabor original. Es denomina rom blanc i es molt utilitzat en combinats.

• Fosc o Pesado: Es fa amb una fermentació lenta que pot durar fins 12 dies, es destila amb un alambic de marmita del que obtenim un rom amb un sabor que guarda les caracyeristiques originaries i mes fort de sabor.

EL PERNIL

PERNIL BLANC

En la seva classificació, hi influeixen diferents factors:

· Raça: Landrace, Large White i creuament de les 2 (la més utilitzada). Període de lactancia d'1 a 1'5 mesos i pes de 18 a 20kg, als 6 mesos, en fan 100kg

· Tipus d'alimentació: És molt important ja que els hi dona les característiques aromàtiques i gustatives del pernil

· Edat: L'edat avançada, propicia l'aparició de greix i la matança es fa al Gener

· Exercici: Si el garrí fa exercici, tindrà una carn més compacta, fibrosa i gustosa

· Sexe: Als mascles, els han de capar per a evitar que la carn els hi faci gust a orina

· Curació i maduració: 3 tipus

1.- Curació curta: de 4 a 6 mesos

2.- Mitja: de 6 a 10 mesos

3.- Llarga: de 10 a 14 mesos

Procés de curació i maduració: S'extreuen els pernils i es passa a la 1ª fase de la curació amb sal i despres a la maduració, a on obté les característiques organolèptiques. El temps de maduració, depen del tamany de la peça. A la curació, distingim 3 fases: salat, rentat, i secat. Un cop acabades les 3 fases, passen a les sales de maduració.

Procés de salat, rentat i secat: Abans de salar-lo, es fa el pre-salat a on s'impregna el pernil amb la sal amb la mà per afavorir-ne l'absorció. Al procés de salat, es posen en tonels d'acer inoxidable i es cobreixen de sal que fa que no es facin gèrmens ni bacteris. Al procés de dessalat, es treu al pernil la sal. Al procés del rentat, es renten i se li passen 1 raspall per treure-li la sal i les restes, llavors els sequem a les càmeres de maduració amb la temperatura i la humitat controlada.

· Classifiquem els pernils segons: La denominació geogràfica, d'origen, de qualitat, denominació específica i serrano.

Denominació geogràfica:

· Jamón Andorrano Pirineus: Pernil sense peu i amb l'ós del fèmur al descobert, amb poca pell i a l'hora de salar-lo l'hi posen sucre, despres el cobreixen de sal 10 a 15 dies. Madura 3 mesos.

· Jamón Andorrano Terol: Petit, sense peu, sense pell i madura de 4 a 5 mesos

· Jamon Asturiano o Avilés: Sense peu, en peces de 5 a 7kg i madura 3 mesos.

· Jamón Murciano: Sense peu, de 6 a 8 mesos de maduració presentat amb la pota una mica arronsada. Amb pell.

Denominació d'Origen

· Jamón de Teruel: La zona amparada per la DO, s'exté a la província de Terol, en una alçada mínima de 800m. Han de procedir dels porcs Landrace, Large White o Duroc Jersey. L'edat mínima ha de ser de 8 mesos. Pes de 115 a 130kg. L'elaboració total ocupa una 9 mesos on la curació hi ocupa 90 dies. El seu orígen ha de ser de línia materna Landrace, Large White o creumanent i per la part paterna, Landrace o Duroc. Només pot tenir la sal un màxim de 20 dies. Madura en un ambient natural.

CARACTERÍSTIQUES: Forma allargada, arrodonida, pes de 8 a 9kg, color vermell amb greixos parcialment infiltrats, sabor delicat, pot salat. Greix untuós i brillant de color blanca-groguenca.

GENEROSOS

Tenen de 15 a 23º d'alcohol, i parteixen d'un vi base de la varietat Palomino, d'uns 11º, normalment amb DO Jerez, Xerès, Sherry.

FINO

Sec. Al vi base, li afegim alcohol vínic fins que assoleix 15º (obtenim un vi “encabezado”, ja què així anomenem a tots aquells vins als què li hem afegit alcohol). Ho posem en una bóta (mai del tot plena) i se li forma 1 capa a sobre, anomenada velo en flor què evita què aquest vi s'oxigeni massa. Dins dels Finos, podríem afegir els Manzanilla, ja què són com els finos però més joves.

OLOROSO

Sec i dolç. Al vi base li afegim l'alcohol vínic fins que arriba als 19º, que fa que no aparegui el velo en flor, i s'oxida més ràpid. Es envellit durant 7 anys.

AMONTILLADOS

Al vi base, li afegim l'alcohol vínic fins que arriba als 15º. Se li forma el velo en flor, i se li deixa un temps amb aquest velo. Llavors, se li torna a afegir alcohol vínic fins què arriba als 19º i per tant, el velo se li en va. Continua envellint com els olorosos. Marca: Lustau, la mes bona de la DO xerès.

PEDRO XIMENEZ

Mètode de pasificar el raïm, deixant què s'assequi en estores o tallant-li la tija a la planta deixant el mínim per a què el gra no caigui a terra. Quan tenim les panses, les fem servir per a fer el vi.

PALE CREAM

És una barreja de P.Ximenez i d'oloroso. Es poden barrejar abans o després d'haver envellit.

SISTEMA DE SOLERES I RESERVES

A l'hora d'envasar, s'agafa una part de la solera, i aquest buit, s'omple amb la mateixa quantitat de la 1ª criadera, i aquest buit de la 1ª, amb la mateixa part de la segona criadera. Aquest buit de la segona criadera, s'omple amb vi de l'any. Tots els què s'envasin hauran de tenir un mínim de 3 anys.

LA GINEBRA

La ginebra és una beguda alcohòlica seca, provinent de la destil·lació de cereals com ara la civada o l'ordi.

Hi ha de dos tipus:

• La ginebra Holandesa o Jenever:

Provinent de la destil·lació de cereals, als quals, se li afegeix el ginebró, prèviament madurat 2 anys, i també espècies. Llavors, es deixa macerar un total de 2 o 3 setmanes (depenent del fabricant) en tonels d'acer inoxidable.

Aquesta ginebra, és poc vista a Catalunya i Espanya, però és l'ideal per degustar-la sola, no per a combinar-la.

• La ginebra Britànica o London Gin:

Es fa a partir d'alcohol neutre, a on macerem el ginebró (madurat) i espècies. És utilitzada per a combinacions, no per a degustar-la sola.

• La ginebra de Menorca:

Marques: Xoniquer, Beltràn, Son Petit, Mica. Tenen la peculiaritat de macerar en bótes de roure o d'acer inoxidable.

EL VODKA

Beguda provinent de Rússia, obtinguda de la destil·lació de cereals i/o patates. Quan tenim el destil·lat ho passem per uns filtres de carbó vegetal d'arbres fruiters, com ara el pomer. A més a més ho podem deixar macerar amb espècies o fruites. No es degusta, es beu sola, en got de xupito i de cop, o combinada.

MENÚ DEGUSTACIÓ

APERITIU:

Crocant de patata amb gelat de pebrot i albergínia

ENTRANT:

Crema de carxofes amb daus de tomàquet i llamàntol i oli d'oliva negra

PEIX:

Raviolis de sípia amb gelatina de coco i salsa de soja

CARN:

Pollastre al grill amb puré de codony i salsa de mel

POSTRE:

Teula d'arrós amb gelatina de llet infusionada amb canyella i llimona

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Aperitiu: És un aperitiu que vol fer una mica una nova imatge de la clàssica escalivada de sempre.

Entrant: És una crema que busca la combinació de productes de terra endins amb els de les profunditats marines.

Peix: Amb la sípia ja neta, i sense ales, la tallem fins formar una forma més o menys rectangular. Li donem un cop fort a la paella per a que deixi anar un xic l'aigua i agafi color. Envasem al buit i la coem al vapor. Agafem llet de coco i li posem la gelatina estovada. Aquesta gelatina, la posem al fons del plat formant pel·lícula. Posem la sípia a sobre i tallem amb la salsa de soja. Podríem decorar amb alguna fulleta d'alfàbrega fresca o cibulet.

Carn: Es vol combinar la poca gustositat de segons quins pollastres amb uns gustos poc utilitzats amb les carns, com el codony i la mel

Postre: Com una nova versió del clàssic arròs amb llet, tot canviant les textures ja conegudes del postre.

DENOMINACIONS D'ORIGEN DELS VINS ESPANYOLS

Les DO's tenen molt control tècnic, sanitari, fiscal... i es mira molt el cep, les tècniques d'elaboració, el rendiment per hectàrea, la criança, l'envelliment, l'embotellament...

Característiques:

• Delimiten la zona de producció de diferents municipis o pagos

• Estableixen el tipus de raïm permesos

• Regulen les pràctiques de cultiu i elaboració

• Regulen les pràctiques analògiques; estableixen els mínims i els màxims de sucre, alcohol...

• Controla la qualitat dels vins per mitjà del comité de tast

• Determinen el sistema de control sobre les vinyes i els cellers. Se n'asseguren de la qualitat dels productes

• Colabora en la promoció de la DO

Cada DO, està per sota d'un consell regulador. Tots el països de la CEE, tenen un organisme públic que controla les DO. A Espanya, tenen l'INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen), la qual és per sota del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca i Alimentación). VCPRD (Vino de Calidad Producido en una Region Determinada)

A Espanya, tenen 53 DO de vins, en els quals, ni els “vinos de mesa” ni els “vinos de la tierra” s'hi inclouen.

CATALUNYA

• DO Penedés: Vilafranca, Vilanova i la Geltrú, el Vendrell... Marques: Torres, Augustus...

• DO Conca de Barberà: MontBlanc...

• DO Costers de Segre: Lleida, Garrigues, Cervera... M: Raimat

• DO Alella: Mataró...

• DO Empordà i Costa Brava: Figueres

• DO Pla de Bages: Manresa...

• DO Priorat: Falset

• DO Tarragona: Reus, Valls, Móra d'Ebre.

• DO Terra Alta: Gandesa

• DO Cava: Penedés, Tarragona, Conca de Barberà, Costers de Segre, Utiel-Requena...

ARAGÓ

• DO Somontano: Enate, Viñas del Vero...

• DO Campos de Borja

• DO Cariñena

• DO Calatayud

VALÈNCIA

• DO Utiel-Requena

• DO València

• DO Alicante: Casta Diva

MÚRCIA

• DO Bullas

• DO Yecla

• DO Jumilla: (Múrcia i C. La Manxa)

ANDALUSIA

• DO Montilla-Moriles

• DO Malaga

• DO Condado de Huelva

• DO Jerez

EXTREMADURA

• DO Ribera de Guadiana

CASTILLA LA MANXA

• DO Jumilla

• DO la Mancha

• DO Valdepeñas

• DO Méntrida

• DO Mondéjar

• DO Almansa

CASTILLA-LEÓN

• DO Ribera del Duero: Condado de Haza, Emilio Moro...

• DO Cigalés

• DO Toro

• DO Rueda: Pesquera, Bornos

• DO Bierzo

GALÍCIA

• DO Ribeiro

• DO Ribera Sacra

• DO Rias Baixas: Guitián...

• DO Valdeorra

• DO Monterrei

PAÍS VASC

• DO Txakolí Vizcaya

• DO Txacolí de Jetania

NAVARRA

• DO Navarra: Chivite...

• DOC Rioja: Coto de Imaz

ILLES BALEARS

• DO Benissalem

ILLES CANÀRIES

• DO La Palma

• DO Ycoden - Daute - Isora

• DO Valle de la Orotava

• DO Tacoronte - Acentejo

• DO Avona

• DO Valle de Güimar

• DO Hierro

• DO Lanzarote

MADRID

• DO Vino de Madrid

WHISKIES

(Tipus)

Malta: (Provinent de l'ordi) (cebada)

Es té en remull 2 o 3 dies a les steeps o remulladores, llavors s'extén al terra per a què germini. Aquest procés de germinació, s'interromp torrant-lo amb carbó vegetal i dessecant-lo

Blended: (Provinent de l'ordi barrejat amb altres cereals)

Es fan els 2 whiskies per separat, i llavors es barregen i es posen en bótes (generalment de roure on abans s'hi havia fet vi de xerés) durant 6 mesos. Es deixa envellir un mínim de 3 anys, i als 6 es el seu punt òptim.

Whisky escocès:

- Grain Scotch Whisky: També denominat Straight

- Malt Scotch Whisky: (Scotch Standard i Blended DeLuxe)

Si es d'una zona unicament, es diu Single.

REGIONS:

• Highland: · Malt Whisky: Cardhu, MacaLLan

· Glanelived

· Speyside Malt

• Lisleys: Aromàtics i secs, amb tocs de iode: Lagabouillin

• Islands: De les illes Jura, Skye, Orkney, Mull... Aromàtics i 100% malta: Skapa

• Campbelltown: Vigorosos, frescos i amb tocs salats deguts a les aigües amb les què esta fet.

• LowLand: Lleugers i aromàtics.

• Vatted: Son el resultat de diferents barreges.

- Blended Scotch Whisky: 40% de malta i el 60% restant d'altres cereals.

• Blended DeLuxe: Triga més anys a envellir-se, porta més malta que l'Standard: Chivas 12, JB 15, Dimple.

• Scotch Standard: Ballantines, JB, Vat69, White Label.

Irish Whiskey

Té entre un 25% i un 50% de malta. Envelleix un mínim de 7 anys en botes en les què s'ha fet Xerès o Bourbon, però també utilitzen bóta nova. El seu punt òptim és quan tenen 12 o 15 anys. Tots són una barrega de 700 whiskys diferents: Crested Ten, Jameson, Black Label, Powers...

American Whiskey

Rye Whiskey: 51% mínim de civada

Corn Whiskey: 80% de blat de moro, no envelleix

Tennessee Whiskey: de l'estat de Tennessee, té més blat de moro què el Bourbon (jack Daniel's)

Bourbon Whiskey: Del comtat de Bourbon, envelleix en bóta nova cremada.

Whisky Canadenc

Es fa a partir de l'ordi, civada i blat de moro. Té una barreja i una destilació secreta. Envelleix en bótes de roure cremades durant 4, 6 o 12 anys.

Whisky Japonés

SunTorY: Fet amb whisky escocés i botes escoceses però envellit al Japó.

FORMATGES DE LLET DE VACA AMB DO ESPANYOLA II

PICS D'EUROPA

Quesucos de Liébana: - Pido: Tou i cremós

• Aliva: Semblant al Pido però fumat

FORMATGES DE NATA

zona de Cantàbria

Suaus i cremosos, es fonen al paladar. Ex: Garmillas, fet a Santander i amb producció limitada, dolç greixós i aromàtic

PIRINEUS

• Benasque

• Vall d'Aran

• Alt Urgell

• Cerdanya

• Llívia i Sílvia

• Mató (Cabra i vaca)

• Recuit

BALEARS

Mahó

CANÀRIES

Flor de Guía

FORMATGES DE LLET DE CABRA AMB DO ESPANYOLA

FORMATGES FRESCS

Cap a la zona del Mediterrani, ja que sempre ha sigut zona d'artesania i on es feien formatges per menjar al moment, acostumen a ser dolços, petits, humits i lletosos.

Mató: Formatge no salat que es fa i es consumeix al dia

Llevant:

- Tovalló: Sud de València i el seu nom li ve del seu motllo que es 1 tovalló

- Cassoleta o Saladito: Fet a València, distribuit en pots amb salmorra

- Nucía o CheeseCake: Fresc, gelatinós i suau

- Blanquito: Vall de Vinaloppo, amb forma cilíndrica aplanada

FORMATGES CURATS

Sur:

Es fan servir motllos o cinchos d'espart i les àrees més importants de producció son les montanyes d'Almeria, Malaga, Cadis i Sevilla

Múrcia: · Curado de Murcia: Frescos, cremosos i àcids

· Queso al Vino: Formatge mullat per fora amb vi de Yecla o Jumilla

Extremadura: Íbores (Natural, greixós i amb Paprika), Sibèria, Hurdes, Quesaílla, Frenegal de la Sierra

Cadis: Grazalena

Huelva: Aracena (rebost)

Astúries:

Peñamallera i Rozagas

Illes Canàries:

Produeix 8.000 tones/any.

· FuerteVentura: Majorero amb molta curació, amb molt aroma i gust que es molt desenvolupat

· Lanzarote: Conejero : Greixós, amb Paprika i amb Gofio (Conjunt d'espècies)

FORMATGES DE LLET D'OVELLA AMB DO ESPANYOLA

Fets cap a la Meseta, a uns 600m d'alçada i envoltat de muntanyes i un clima continental

Castella-Lleó

· Zamorano: Llet sencera de diferent espècie que el Castellano

· Castellano o Pata de Mulo o Villalón: Llet sencera però de diferent que el Zamorano, més sec que el de Burgos i més àcid i salat.

· Burgos: Formatge fresc, blanc, humit, sabor dolç

Castella la Manxa

Produeix el formatge d'ovella més important; el Manxec, amb característiques semblants al Castellano i al Zamorano, però es diferencien per les diferents condicions climàtiques de les zones en que viuen les ovelles de la Manxa i les de Lleó ja que les de la Manxa, dónen una llet més greixosa i més àcida, i això repercuteix en el sabor del formatge

Extremadura

Torta del Casar (Fet al Casar de Caceres) i la Serena (fet al sud-est) ambdós produits de forma artesanal i en poques quantitats. Ambdós tenen forma de disc i es diferencien en que la Torta, té una massa més líquida, que es pot prendre en cullera i la Serena, té una massa més compacta.

Euskadi

Zona muntanyosa i on trobem una de les races més importants d'ovella: Lacha, amb la que es fa el formatge Idiazábal, és un formatge compacte i premsat i pot ser fumat o no, semblant en forma al Roncal de Navarra.

Astúries i Cantàbria

Quesucos: Petits formatges cilíndrics

Pirineus Catalans:

Serrat, Tupí, Gaztazarra, Quemón. Formatges de llarga fermentació, sabort fort i untuosos.

Terol i Castelló:

Formatge Tronchón, rep el nom per la seva forma de volcà. La crosta va grabada de motius florals o simbòlics

Andalusia

Calahorra i Grazalema: formatges de fabricació artesanal, en poques quantitats.

FORMATGES DE LLET DE VACA AMB DO ESPANYOLA

Es fan al Nord d'Espanya, de l'Atlàntic al Mediterrani, amb una extensió total de 125.000 Km2 . La meitat oest, es dominada per la serralada Cantàbrica (Galícia - País Basc) i l'est, ho està pels Pirineus (Navarra - Aragó - Catalunya). S'hi donen els climes atlàntic i continental. Amb més fred a major altitud i abundants pluges, combinat amb temperatures tèbies tirant a caloroses. Aquesta combinació, afavoreix l'aparició de verdes pastures durant tot l'any. Més de la meitat dels formatges amb DO espanyols, es fan a la meitat nord-est del país.

GALÍCIA

Es fan diferents tipus de formatges, però els més coneguts són: el Tetilla o Perilla, Ulloa i l'Arzúa. Aquests dos últims, són tendres tirant a semi-curats, suaus i emb textura elàstica i un punt de salat.

A l'oest de la serralada cantàbrica, es fan 2 formatges força importants: el San Simón i el Cebreiro.

El San Simón, es fa a la zona de Villalba. Té un intens saber i té una textura tendre, tirant a semi-curat. Té forma de bala de canó.

El Cebreiro, es fa a la zona de Lugo. Es produït en petites quantitats en granges de la zona. És més sec què l'anterior i té una textura compacta i granulada. La seva forma és similar a un barret de cuina italià.

ASTÚRIES

Zona dels pics d'Europa. S'hi fan més de 30 classes.

• Taramundi: De curat a semi-curat. És fresc i mantegós, com el Porrua i el Vidiago.

• Altres: Peñamellera i altres classes de blaus com el Cabrales, el Peral i el Gamonedo.

• Formatges fets des de l'antiguitat:

· Aguega'l Pitu: Formatge fresc i tou, emmotllat i premsat a mà

· Casín: Fet amb llet força greixosa i densa.

PICS D'EUROPA

S'hi fan més de 20 tipus de formatges, com el Cabrales, el Picón, Villes Vejes i Tresviso. També el Gamonedo, de gran tamany i lleugerament fumat.

També s'hi fan els Quesucos de Liébana, com el Pido (tou i cremós) o el Aliva (semblant al Pido però fumat).

FORMATGES DE NATA

Fets a la zona de Cantàbria. Suau i cremós, es fonen al paladar. Com per exemple el Garmillas fet a Santander, amb una producció força limitada. És dolç, greixós i aromàtic.

PIRINEUS

Fets a les zones de:

• Benasque

• Vall d'Aran

• Alt Urgell

• La Cerdanya

• Llívia i Sílvia

• Mató (pot ser de cabra o de vaca)

• Recuit

LES ILLES BALEARS

S'hi fa el formatge de Mahó, a Menorca.

CANARIES

Es produeix el formatge Flor de Guía.

FORMATGES DE LLET DE CABRA AMB DO ESPANYOLA

FORMATGES FRESCOS

Es fan a la zona de la Mediterrània, ja què de sempre, ha sigut zona d'artesania i es feien formatges per a menjar al moment. Acostumen a ser petits, humits, lletosos...

MATÓ

És un formatge no salat què es fa i es consumeix al dia.

LLEVANT

• Tovalló: Fet al sud de València i rep el seu nom de que el seu motlle és un tovalló

• Cassoleta o Saladito: Fet a València, distribuït en pots amb salmorra.

• Nucía o CheeseCake: Produït a la zona d'Alacant. És fresc, gelatinós i suau.

• Blanquito o d'Alacant: Produït a la vall de Vinaloppo, té forma cilíndrica i aplanada.

EL SUR

Les àrees més importants de producció són les muntanyes d'Almeria, Màlaga, Cadis i Sevilla. Utilitzen motlles o cinchos d'espart.

Múrcia

• Queso curado de Murcia: Formatge cremós, fresc i àcid

• Queso de Murcia al vino: Formatge que es mullat per fora amb vi de Yecla o Jumilla.

FORMATGES INTERNACIONALS

EMMENTAL (Suïssa)

Peces rodones que poden fer fins a 70kg. 45% Materia greixosa. Pasta dura. Amb forats deguts a la fermentació d'un àcid. Mínim de 3 mesos de curació. Amb llet crua de vaca. Com menys curat, més suau i com més, més picant i especiat. Té tocs de gust a nou.

Babyswiss: És com un Emmental però en petit i més tendre, embolicat en cera vermella

GRUYÈRE (Suïssa, zona de Jura)

Llet de vaca crua. Mida més petita que l'anterior i amb menys forats. Se li aplica un tractament d'oli a l'exterior, que li provoca una corna. Diàmetre de 40 a 65cm, i un pes de 25 a 50kg. A França es fa amb llet crua o pasteuritzada i amb forma de roda de molí.

• Beaufort: Llet crua. Amb la part superior còncava. N'hi ha el de muntanya o d'été i el d'hivern

• Comté: La seva pasta és més o menys dura segons la època en que el facin. Pes de 20 a 60kg i diàmetre de 40 a 70cm.

MASCARPONE (Itàlia)

Formatge de nata. Per fer-lo, la posarem a 90º i li afegim unàcid per a que es talli i l'escorrem i el refredem. S'utilitza per fer el tiramisú. De pasta tova. 30% MG. Dels més famosos italians.

TÊTE DE MOINE O BELLELAY (Suís)

El seu nom(cap de monjo) ve de que es va fer en un monestir del que la finca es deia Bellelay, on un cop fets els formatges, el pare abat, repartia un per cap i la resta els venia. Es fa amb llet de vaca i té un diàmetre de 8 a 20cm i té un pes d'entre 700g i 4kg. Com més madur, més fort i especiat. Té una escorça de color taronja-marró causada per un fong. Es talla amb un aparell especial que en forma virutes.

BRIE (França)

Al s.XIX, l'escorça era de color vermell blavós. Per a finals de segle, es comença a fer industrialment i se li canvia el color de la corna, a blanc causada per un fong. Es talla a quadrats a partir d'un triangle. Llet de vaca crua i un 60% MG

GORGONZOLA (Itàlia)

Llet de vaca, forma rodona. Se'n talla un quart del total, treiem l'escorça i tallem en forma de triangle.

N'hi ha de 2 tipus: Dolce (jove) i Picante (madur)

Té entre un 2 i un 3% de sal. L'escorça li aporta un punt de picant. Té una varietat al que se li posa mascarpone a l'escorça, una altre anomenada Dolcelatte que es molt suau.

ROUILLE DE CHÊVRE (França)

48% de MG i fet amb llet de cabra. Té un punt àcid característic de la llet de vaca. Empalagós. Té una crosta blanca causada pel mateix fong que el del Brie.

Segones

criaderes

Soleres

Primeres

criaderes

20/3/02

29/5/02

22/3/02

22/3/02