Campylobacter jejuni es una especie del género Campylobacter. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad por uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos), es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5 % oxígeno, 10 % dióxido de carbono y 85 % de nitrógeno, no utiliza los hidratos de carbono. Es posible encontrar a bacterias del genero Campylobacter en todas las especies de aves de corral, la infección de estas suele ser, a través, de agua contaminada, alimentos y transmisión horizontal. En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

Caracteristicas
Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecación así los medios secos son muy perjudiciales para ella, a los ácidos lo que limita mucho los lugares en donde se puede desarrollar, a los desinfectantes, al oxígeno en dosis excesivas por lo que las atmósferas modificadas son un buen medio de lucha y al almacén a 25 ºC. También es un mal competidor con otros microorganismos.

Subespecies

Actualmente (2007) son conocidas (y aceptadas) 2 subespecies:

Campylobacter jejuni subsp jejuni

Campylobacter jejuni subsp doylei

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Epsilon Proteobacteria

Orden: Campylobacterales

Familia: Campylobacteraceae

Género: Campylobacter

Especie: Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos que tienen forma de varillas y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolíco y lipolítico. Son miembros del género Clostridium, uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas. C. botulinum fue descubierto y aislada en 1896 por Emile van Ermengem.

Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo) en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.

Epidemiología

Clostridium botulinum es un organismo de la tierra, sus esporas pueden sobrevivir en la mayoría de los ambientes y son difíciles de matar. Pueden sobrevivir temperaturas de ebullición del agua a nivel del mar, de modo que muchos enlatados son hervidas a altas presiones para obtener una mayor temperatura, suficiente para destruir las esporas.

El botulismo es una enfermedad de declaración obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal y vegetal. En carnes y alimentos protéicos de baja acidéz provoca, a veces, gas y olor desagradable. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el buen olor por rosana y siaska.

El crecimiento de la bacteria puede ser prevenida con acidéz, una alta concentración de azucar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad. Por ejemplo, la miel, el jarabe de maíz y otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C. botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con tan altas concentraciones de azucares; sin embargo, cuando el dulce es diluido en el ambiente de bajo oxígeno y baja concentración del jugo gástrico de un infante, las esporas pueden desarrollarse y producir la toxina. Tan pronto como los recién nacidos comienzen a consumir alimentos sólidos, el ácido gástrico se vuelve suficiente para permitir el crecimiento de la bacteria. En neonatos, la enfermedad puede ser secundaria a la colonización del colon por Clostridium botulinum.

Reino: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Clostridia

Orden: Clostridiales

Familia: Clostridiaceae

Género: Clostridium

Especie: C. botulinum

Nombre binomial

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes es un bacilo que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio, produce catalasa y no presenta cápsula ni espora. Es móvil a 25 ºC pero inmóvil a 37 ºC por inactivación del flagelo. Produce la fermentación láctica y bacteriocinas (toxinas capaces de matar a otras bacterias).

Se han aislado asociados a enfermedades en peces, aves y mamíferos. En el hombre se trata de una enfermedad profesional (personas que trabajan con animales) y también se transmite por alimentos, sobre todo leche y derivados lácteos, también por el consumo de verduras consumidas en crudo sin antes haberse desinfectado.

Características

Se han aislado asociados a enfermedades en peces, aves y mamíferos. En el hombre se trata de una enfermedad profesional (personas que trabajan con animales) y también se transmite por alimentos, sobre todo leche y derivados lácteos, también por el consumo de verduras consumidas en crudo sin antes haberse desinfectado.

Puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos.

Bacteriemia en mujeres gestantes, inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-séptica).

Dominio: Bacteria

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Familia: Listeriaceae

Género: Listeria

Especie: L. monocytogenes

Staphylococcus aureus (estafilococo áureo) es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causa gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forunculos, ampollas, vejigas) y abscesos cutáneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome del shock toxico (SST) y sepsis.

Es un coco que crece agrupado en racimos (de ahí su raíz "Staphylo"), que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmósfera con oxígeno y también sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es capaz de crecer hasta con un 10 % de sal común. Por esto puede crecer en el agua del mar. Produce la fermentación láctica. Es catalasa positivo y coagulasa positivo.

Grupo de riesgo

El Staphylococcus aureus es un agente patógenico que actúa como un microorganismo saprófito, se encuentra en la piel del individuo sano pero en ocasiones en que las defensas de la piel caen puede causar enfermedad.

Infección

Infección de piel y partes blandas. Neumonía, sialadenitis, sepsis con o sin metástasis (osteítis, artritis, endocarditis, abscesos localizados). Enfermedades por toxinas (síndrome de la piel escaldada, síndrome del shock tóxico y gastroenteritis).

Tratamiento

Esta bacteria produce la enzima penicilinasa, pero hay que tomar en cuenta que esta logrando un alto grado de tolerancia contra penicilinas resistentes a penilicinasas como la ozacilina, cloxacilina y dicloxacilina. Penicilina 4ª Generación (Meticilina), si no es resistente (SARM Staphylococcus aureus Resistentes a Meticilina). Estos Staphylococcus resistentes a Meticilina son muy peligrosos ya que provocan multitud de infecciones nosocomiales (contraidas en el hospital) y son multiresistentes a gran cantidad de antibióticos (además de éste); se ha visto que estos microorganismos pueden ser ahora sensibles a la penicilina G. Han provocado un gran problema en los países desarrollados, siendo estos patógenos portada de periódicos en Reino Unido o Estados Unidos y en otros paises

Reino: Bacteria

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Familia: Staphylococcaceae

Género: Staphylococcus

Especie: S. aureus

Escherichia coli (E. coli) Es quizás el organismo procarionte más estudiado por el hombre, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodor von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--.

Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología molecular.

Clasificación

Se distinguen seis cepas según su poder patógeno, -también se les puede llamar virotipos:

E. coli enteropatogénica (ECEP)

Escherichia coli enteropatógena (ECEP) es el agente causal predominante de diarrea en niños que viven en países en vía de desarrollo EPEC interacciona con las células epiteliales produciendo una lesión histopatológica característica conocida como “adherencia / destrucción” o lesión A/E (attaching and effacing) (Kaper, 1998). En la producción de la lesión A/E por EPEC, se observan cambios importantes en el citoesqueleto de la célula hospedera, los cuales incluyen a la acumulación de actina polimerizada formando una estructura parecida a una copa o pedestal. La adherencia inicial está relacionada a la producción de la fimbria BFP (Bundle Forming Pilus), el cual se requiere para la producción de diarrea por EPEC. La expresión de la fimbria BFP de Escherichia coli Enteropatógena (EPEC), codificada en el operón bfp, responde positiva o negativamente a señales ambientales que pudieran encontrarse en el hospedero y determinar la adherencia bacteriana a la superficie de las células del epitelio intestinal.

E. coli enterotoxigénica (ECET)

Se parece mucho a V. cholerae, se adhiere a la mucosa del intestino delgado, no la invade, y elabora toxinas que producen diarrea. No hay cambios histológicos en las células de la mucosa y muy poca inflamación. Produce diarrea no sanguinolenta en niños y adultos, sobre todo en países en vías de desarrollo, aunque los desarrollados también se ven afectados.

E. coli enteroinvasiva (ECEI)

Es inmóvil, no fermenta la lactosa. Invade el epitelio intestinal causando diarrea sanguinolenta en niños y adultos. Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la solidificación ósea, produciendo artritis y en algunos casos arterioesclerosis.

E. coli entero hemorrágica o verotoxigénica (ECEH)

Produce verotoxinas que actúan en el colon. Sus síntomas son: primero colitis hemorrágica, luego síndrome hemolítico ureico (lo anterior más infección del riñón, posible entrada en coma y muerte), y por último, púrpura trombocitopénica trombótica (lo de antes más infección del sistema nervioso central).Esta cepa no fermenta sorbitol y posee un fago, donde se encuentran codificadas las verotoxinas, también llamadas "Toxinas Shiga", no posee fimbria formadora de mechones, en vez de esto posee una fimbria polar larga que usa para adherencia.

E. coli enteroagregativa (ECEA)

La capacidad de las cepas de E. coli enteroagregativa (ECEAgg) para sobrevivir largo tiempo en el intestino humano y la producción de una o más de las toxinas descritas, pudiera explicar la persistencia de las diarreas por ellas producidas. Se han aislado cepas de ECEAgg en niños con diarrea con sangre,135,136 aunque en la actualidad se desconoce si existen diferentes cepas agregativas relacionadas con diarreas persistentes u otras en relación con diarrea con sangre.

E. coli Adherencia difusa (ECAD)

No se ha demostrado que pueda causar diarrea en niños mayores de un año de edad ni en adultos.

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Escherichia

Especie: E. Coli

Shigella es un género de bacterias con forma de bastoncillo Gram negativas, no móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que puede ocasionar diarrea en los seres humanos. Fueron descubiertas hace 100 años por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre.

Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:

• Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.

• Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.

• Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos).

• Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo D, que ocasiona más de dos terceras partes de todos los casos de shigelosis en los Estados Unidos.

Los grupos A-C son fisiológicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser distinguida del resto en base de pruebas de metabolismo bioquímico.

Patogenia

La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral. Dependiendo de la edad y la condición del hospedador, puede que solo sea suficiente entre 10 y 100 organismos para causar una infección. La Shigella causa disentería, resultando en destrucción de las células epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas cepas producen una endotoxina y la Shiga toxina, similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7. Tanto la Shiga toxina, como la verotoxina están involucradas en el síndrome urémico hemolítico.

La Shigella invaden su hospedador penetrando las células epiteliales del intestino delgado. Usando un sistema de secreción específico, la bacteria inyecta una proteína llamada Ipa, en la célula intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las membranas vacuolares. Utiliza un mecanismo que le provee de motilidad en la que se dispara una polimerización de actina en la célula intestinal, como un chorro de propulsión lo haría en un cohete, contagiando una célula después de la otra.

Síntomas

Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, nausea, vómitos, calambres estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre, moco, o pus: clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes pueden tener convulsiones. Los síntomas pueden tomar hasta una semana, pero por lo general duran entre 2 y 4 días en aparecer después de la indigestión. Los síntomas pueden permanecer varios días hasta semanas. La Shigella está implicada en uno de los casos patogénicos de artritis reactiva a nivel mundial. La disentería severa puede ser tratada con ampicilina, TMP-SMX oquinolonas, así como ciprofloxacina.

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Shigella

Especies:

• Shigella boydii

• Shigella dysenteriae

• Shigella flexneri

• Shigella sonnei

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa pero no lactosa, y no producen ureasa.

Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):

Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C;

Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;

Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo.

Patogenia

Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella . También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos.

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especies:

• S. bongori

• S. enterica

• S. choleraesuis

• S. enteritidis

• S. nyanza

• S. paratyphi

• S. typhi

• S. typhimurium

• S. virginia

Yersinia enterocolítica es una de las tres especies del género Yersinia identificadas como patógenas para el hombre. Y. enterocolítica causa principalmente una gastroenteritis, mientras que Y. pseudotuberculosis está relacionada principalmente con la adenitis mesentérica. Por lo que se refiere a su impacto social, ambas especies resultan pálidas en cuanto a insignificancia en comparación con Yersinia pestis, responsable de la peste bubónica que se calcula que mató a un 25% de la población europea en el siglo XIV.

CARACTERÍSTICAS:

La Yersinia enterocolítica es un representante de las Enterobacteriaceae. Es un bacilo asporógeno, corto (0'5- 1'0 por 1-2 m), Gram- negativo, anaerobio facultativo, catalasa - positivo y oxidasa- negativo. Es capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1ºC hasta +40ºC. Con un crecimiento óptimo en torno a 29ºC y posee varias características fenotípicas dependientes de la temperatura. Es inmóvil a 37ºC pero móvil por medio de flagelos perítricos a temperaturas inferiores a 30ºC. De igual modo que otros organismos psicrótrofos, si bien es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, lo hace lentamente y se ha averiguado que a 3ºC tarda 4 días para aumentar en 2 ciclos logarítmicos en los medios de caldo.

El crecimiento óptimo tiene lugar a un pH de 7-8 con un mínimo (en caldo a 25ºC) que varía entre 5'1 y 4'1 dependiendo del acidulante utilizado. A medida que disminuye la temperatura, en igual medida aumenta al pH mínimo de crecimiento. Su crecimiento es posible en los medios de caldo que contienen un 5% de sal pero no en los que contienen un 7%, a 3ºC o a 25ºC.

PATOGENIA:

Hasta hace poco tiempo esta enfermedad no podía ser reproducida en los animales de laboratorio, sin embargo, ciertas cepas son virulentas en ratones.

La Y, enterocolítica invade la mucosa intestinal donde se multiplican causando una reacción inflamatoria, produciendo un cuadro de diarrea e invadiendo en algún caso los ganglios mesentéricos produciendo adenitis supurada.

• Enfermedad: yersiniosis.

• Agente causal: Yersinia enterocolítica.

• Período de incubación: 24-36 horas o mayor duración.

• Síntomas: dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, diarrea, vómitos, nauseas, escalofríos, faringitis, leucocitosis, eritema nodoso especialmente en mujeres, linfadenitis mesentérica.

• Alimentos implicados: carne de cerdo y otras carnes, leche fresca o cualquier crudo o sobrante contaminado.

• Medidas de control: cocer los alimentos totalmente, evitar que los alimentos se contaminen, lucha contra roedores y aves de corral.

• Personas susceptibles: lactantes y ancianos.

TRATAMIENTO:

No existe acuerdo respecto a la eficacia de la terapéutica antimicrobiana en la enteritis o adenitis mesentérica, que son enfermedades autolimitadas. En la enteritis debe cuidarse la rehidratación. En los casos graves pueden administrarse tetraciclinas o cotrimoxazol en niños. Las formas septicémicas deben tratarse con gentamicina o cloramfenicol.

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Yersinia

Especies:

• Y. enterocolitica

• Y. pestis

• Y. pseudotuberculosis

Vibrio vulnificus es un bacilo del género Vibrio; al ser tolerante a la sal, prospera en el agua marina, especialmente en zonas cálidas. Fuertemente patógeno, provoca infecciones normalmente a través del consumo de mariscos o pescado crudo, aunque puede también ingresar al organismo durante el baño a través de heridas superficiales.

El V. vulnificus es Gram negativo, con forma de bastoncillo, y no forma esporas ni cápsulas. Soporta alcalinidades relativamente elevadas, hasta el pH 9.

Al igual que otros miembros del género Vibrio, coloniza el tracto intestinal, donde se fija a las paredes y secreta toxinas que provocan diarrea; la infección es más frecuente en pacientes con aclorhidria (producción insuficiente de ácido gástrico) o hematocromatosis. Otros síntomas posibles incluyen la dermatitis.

El bacilo llega normalmente al torrente sanguíneo sólo en casos de deficiencia inmunológica, pero en caso de hacerlo puede ser fatal, provocando septicemia. Los antibióticos son efectivos en las primeras fases de la infección, pero en casos avanzados puede ser necesaria la amputación.

INFECCIÓN

Moluscos como las ostras y almejas se alimentan filtrando el agua y a su vez concentran el V. vulnificus en sus tejidos. Cuando una persona consume estos moluscos crudos o poco cocidos, la bacteria entra en su aparato digestivo y se multiplica rápidamente. Además de la ingestión, las personas de alto riesgo pueden ser infectadas cuando heridas, quemaduras e inflamaciones entran en contacto con agua de mar que contenga el V. vulnificus.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR V. vulnificus

Las infecciones causadas por V. vulnificus están asociadas con tres síndromes clínicos:

• La septicemia primaria ocurre después de que los alimentos que contienen V. vulnificus son consumidos y la bacteria invade el sistema sanguíneo a través del aparato digestivo. La infección se caracteriza por fiebre y escalofríos y, generalmente está acompañada por nausea, vómito y diarrea. Un descenso súbito de la presión arterial ocurre comúnmente, con posibles resultados de conmoción y muerte. La mayoría de los pacientes también desarrollan lesiones dolorosas en la piel. La piel aparece roja inicialmente. Ampollas se desarrollan rápidamente, que se desarrollan en ulceraciones necróticas.

• Gastroenteritis ocurre después de ingerir alimentos que contienen el V. vulnificus. Los pacientes con gastroenteritis padecen de síntomas ligeros que consisten de vómitos, diarrea y calambres estomacales. Los pacientes con gastroenteritis pueden necesitar hospitalización, pero raramente mueren.

• Las infecciones de heridas resultan cuando laceraciones o rasguños cutáneos entran en contacto directo con el agua del mar que contiene el V. vulnificus. Además, infecciones pueden ocurrir en heridas profundas que resultan durante un accidente en el mar. Además, infecciones pueden ocurrir en heridas profundas que resultan durante accidentes en el mar. Estas infecciones típicamente comienzan con dilataciones, enrojecimiento, y dolor intenso en la parte afectada. Ampollas generalmente se desarrollan que progresan en necrosis de los tejidos en un proceso rápido y severo que se asemeja a la gangrena. El cincuenta por ciento de los pacientes con heridas infectadas con el V. vulnificus requiere cirugía con desbridamiento o amputación. En algunos pacientes, la infección se extiende por el sistema sanguíneo y en tales casos la muerte ocurre por lo común

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Vibrionales

Familia: Vibrionaceae

Género: Vibrio

Especie: V. vulnificus

Lactobacillus casei bacteria probiótica, microorganismo anaeróbico del género Lactobacillus que se encuentra en el intestino así como en la boca. Se trata de una bacteria productora del ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos lácteos probiótico (es decir que se emplea en la asistencia para la propagación de otras bacterias deseables). Esta especie particular de lactobacilo se ha comprobado que es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo además un complemento al creciemiento de la L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa (un enzima-digestivo de carbohidratos en la leche). Se sabe que mejora la digestión, la tolerancia a la leche y evita la diarrea. Por esta razón se emplea en la elaboración de diversos alimentos funcionales.

Efectos sobre el organismo

Las bacterias deben resistir la acción de los jugos gástricos, biliares y duodenales y llegar intactas al tracto intestinal donde desarrollan acciones inmunomoduladoras. Se han realizado experimentos para detectar la supervivencia de estas bacterias al paso por el tracto intestinal y se ha visto que hay un porcentaje alto de supervivencia. Otros estudios han mostrado que el consumo lácteos con esta bacteria no altera el sistema inmunoprotector de los consumidores.

Reino: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Lactobacillus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las microagelgas Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento

Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos cortos y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa

Se utiliza una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

Reino: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Lactobacillus

Especie: L. delbrueckii

Subespecie: 'bulgaricus

Nombre binominal:

Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus

Lactobacillus plantarum es un miembro generalizada de los géneros Lactobacillus, se encuentran comúnmente en col, pepinillos, aceitunas salmuera, el kimchi coreano, Nigeria ogi, sourdough fermentados y otros materiales vegetales y también en algunos quesos y embutidos fermentados. También está presente en la saliva (de los que se aisló). Este microorganismo es Gram-positivas, crece a 15, pero no a 45 ° C, y produce dos isómeros del ácido láctico (D y L). It has the ability to liquefy gelatin. [1] L. Tiene la capacidad de licuar la gelatina. [1] L.. plantarum tiene una de las más grandes conocidas entre los genomas de las bacterias ácido-lácticas y es muy flexible y versátil especies.

L. plantarum y las formas conexas de lactobacilos son inusuales en el sentido de que puede respire oxígeno, pero no tienen la cadena respiratoria o de los citocromos consumen oxígeno en última instancia, termina como. El peróxido probablemente actúa como un arma para excluir competidores bacterias de la fuente de alimento. En lugar de la protección que la enzima superóxido dismutasa presente en casi todas las demás células de oxígeno-tolerante, este organismo acumula millimolar cantidades de manganeso polifosfato. Debido a que la química de complejos de manganeso que protegen las células de daños oxígeno es subvertido por el hierro, estas células contienen prácticamente no hay átomos de hierro, por el contrario, una célula de Escherichia coli comparables de volumen contiene más de un millón de átomos de hierro.

L. plantarum es la bacteria más comunes utilizados en el ensilaje inoculantes. También es comúnmente utilizado como indicativo organismo en niacina bioensayo experimentos, en particular AOAC Método Oficial Internacional de 944,13, como se trata de un auxotroph niacina.

Reino: Bacteria

Division: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Genero: Lactobacillus

Especie: L. plantarum

Nombre binominalLactobacillus plantarum

Propionibacterium acnes es un bacilo Gram-positivo, de crecimiento relativamente lento, no esporulado y anaerobio estricto, aunque se cree que posee aerotolerancia. Se halla en la biota normal de la piel y es catalogado como actor secundario en la infección dérmica. Está vinculado al acné, puede causar blefaritis crónica y es el principal causante de endoftalmitis postquirúrgicas crónicas. Su genoma ha sido secuenciado, poniendo de manifiesto varios genes que podrían generar las enzimas degradantes de la piel y las proteínas inmunogénicas (que activan el sistema inmune).

La bacteria es en gran parte comensal y está presente en la piel de la mayoría de las personas alimentándose de los ácidos grasos del sebo secretado por los poros desde las glándulas sebáceas. También puede encontrarse en todo el aparato digestivo del ser humano y de muchos otros animales. Su nombre se deriva de la capacidad de la bacteria de generar ácido propiónico.

Rol en patologías [editar]

Cuando un poro de la piel se bloquea, esta bacteria anaerobia prolifera y segrega sustancias químicas que rompen la pared del poro, derramando bacterias como el Staphylococcus aureus en la piel y originando una lesión de acné (foliculitis). También se la ha encontrado en úlceras de córnea. En contadas ocasiones se han reportado daños en las válvulas del corazón ocasionando endocarditis y también infecciones de las articulaciones (artritis séptica). Además, Propionibacterium se han encontrado en los puntos de inserción de ventriculostomia y en las suturas subcutáneas de pacientes que han sido sometidos a craneotomía.

Sensibilidad antibiótica [editar]

P. acnes es sensible al peróxido de benzoilo, al grupo de la tetraciclina, otros antibióticos y muchos preparados antibacterianos. Sin embargo, son frecuentes las cepas resistentes a la tetraciclina. La clindamicina es también de uso frecuente. Recientemente se ha mostrado que P. acnes es sensible a algunos macrólidos como la azitromicina, que tiene un amplio espectro de acción. Normalmente se prescriben 500 mg por vía oral, tres veces por semana durante 4 a 6 semanas. La azitromicina exhibe un efecto post-antibiótico concentrándose en el tejido pulmonar durante aproximadamente cinco días. De hecho, debe utilizarse alguna crema o pomada antibacteriana durante el tratamiento, lo que da un buen efecto local. Otro antibiótico es la nadifloxacina del grupo de los llamados 4-fluoroquinolonas tales como ciprofloxacina, ofloxacina y levofloxacina. Tiene acción contra P. acnes y algunos otros microorganismos que pueden tomar parte en una poli-infección.

Filo: Actinobacteria

Orden: Actinomycetales

Suborden: Propionibacterineae

Familia: Propionibacteriaceae

Género: Propionibacterium

Especie: P. acnes

Corynebacterium es un género de bacterias, bacilos y gram positivos, inmóviles, anaerobio facultativos, pertenecientes al filo actinobacteria. Es uno de los géneros más numerosos de actinobacterias con más de 50 especies, la mayoría no causa enfermedades, sino que son parte de la flora saprófita de la piel humana.

Características

Se trata de bacterias Gram-positivas, catalasa positivas, no esporuladas, que carecen de motilidad, bacilos rectos o ligeramente curvados cuyo tamaño oscila entre 2-6 micrometros de longitud y 0,5 micrometros de diámetro, a menudo con la típica forma de V (lo que también se denomina “forma de letras chinas”), aunque también aparecen formas elipsoidales, son aerobias o anaerobias facultativas, quimioorganotrofos, con un contenido en G:C genómico entre 51-65%. El pleomorfismo en su ciclo de vida se observa en formas bacilares de longitud diversa y frecuentes engrosamientos en los extremos, estando marcadamente influido por las condiciones del cultivo

Hábitat

Las corinebacterias están ampliamente distribuidas en la naturaleza encontrándose en el suelo, el agua, productos alimenticios y también en la mucosa y piel del hombre y animales. Algunas especies son conocidas por sus efectos patógenos en humanos y otros animales. La especie patógena de corinebacterias más conocida es C. diphtheriae, que adquiere la capacidad de producir la toxina diftérica cuando es lisogenizada por el fago beta, siendo inicialmente, es decir, antes de la acción transformadora del fago, no lisogénica y no toxinogénica.[8] Otras especies patógenas del hombre son: C. amicolatum, C. striatum, C. jeikeium, C. urealyticum y C. xerosis todas estas especies son patógenos de especial relevancia en pacientes inmunodeprimidos. Entre las especies patógenas de otros animales destacan C. bovis y C. renale.

Uso

Las especies no patógenas de corinebacterias son utilizadas en procesos industriales de gran relevancia, como la producción de aminoácidos, producción de nucleótidos y otros factores nutricionales , bioconversión de esteroides, degradación de hidrocarburos, maduración de quesos, producción de enzimas y otros procesos con interés desde el punto de vista aplicado. Algunas especies son productoras de metabolitos semejantes a los antibióticos: bacteriocinas del tipo corinecinas-linocinas, agentes antitumorales, etc. Una de las especies más estudiadas es C. glutamicum, el término glutamicus se debe a su capacidad de producir ácido glutámico en condiciones aeróbicas usado en la industria alimenticia como glutamato monosódico en la producción de salsa de soja o el yogurt.

Dominio: Bacteria

Filo: Actinobacteria

Clase: Actinobacteria

Subclase: Actinobacteridae

Orden: Actinomycetales

Suborden: Corynebacterineae

Familia: Corynebacteriaceae

Género: Corynebacterium

Pseudomonas es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones. El catabolismo de los glúcidos se realiza por la ruta de Etner-Doudoroff y el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Algunos miembros del género son psicrófilos, mientras que otros sintetizan sideróforos fluorescentes de color amarillo-verdoso con gran valor taxonómico. Es común la presencia de plásmidos y no forman esporas.

Hábitat

Las especies del género Pseudomonas son organismos ubicuos, bacterias gram negativas que se encuadran dentro del grupo γ de las proteobacterias. Se han aislado bacterias de este género tanto en suelos limpios como en suelos contaminados por productos biogénicos y xenobióticos. También son microbiota predominante en la rizosfera y en la filosfera de plantas; del mismo modo, se han aislado de ambientes acuáticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas.

Este género es uno de los más proclives a la degradación de compuestos orgánicos, especialmente cepas de la especie Pseudomonas putida. El amplio potencial catabólico de los componentes del género viene dado en muchos casos por la presencia de determinantes plasmídicos y transposones autotransmisibles. La ubicuidad de las bacterias del género Pseudomonas y su capacidad para explotar una amplia variedad de nutrientes refleja un sistema de adaptación al medio ambiente que no encuentra parangón en las bacterias de otros géneros.

Las cepas del género Pseudomonas son capaces de procesar, integrar y reaccionar a una amplia variedad de condiciones cambiantes en el medio ambiente, y muestran una alta capacidad de reacción a señales físico-químicas y biológicas. Se han descrito cepas capaces de adquirir resistencia a metales pesados, disolventes orgánicos y detergentes, lo cual les permite explotar una amplia gama de fuentes de carbono como nutrientes, así como colonizar ambientes y nichos que difícilmente son colonizables por otros microorganismos. Por ello no es sorprendente que se considere a las bacterias del género Pseudomonas un paradigma de versatilidad metabólica, y microorganismos claves en el reciclado de materia orgánica en los compartimentos aeróbicos de los ecosistemas, jugando, por tanto, un papel esencial en la mejora y el mantenimiento de la calidad medioambiental. Además de su uso en biodegradación las especies del género Pseudomonas se emplean en distintos procesos industriales, tales como la fabricación de bioplásticos o en técnicas de biocontrol.

La resistencia a los antibióticos

Siendo las bacterias Gram-negativas, la mayoría de Pseudomonas spp. Son naturalmente resistentes a la penicilina y la mayoría de los relacionados con antibióticos beta-lactámicos, pero varios son sensibles a piperacilina, imipenem, tobramicina, o ciprofloxacino.

Esta capacidad de crecer en condiciones muy duras es el resultado de su resistente pared celular que contiene porins. Su resistencia a la mayoría de los antibióticos se atribuye a las bombas de eflujo llamado ABC transportistas, que la bomba de algunos antibióticos antes de que estén en condiciones de actuar.

Reino: BacteriaFilo: ProteobacteriaClase: Gamma ProteobacteriaOrden: PseudomonadalesFamilia: PseudomonadaceaeGénero: Pseudomonas

Acinetobacter es un género de bacterias Gram-negativas que pertenece al filo Proteobacteria. Las especies de Acinetobacter son bacilos estrictamente aerobios no fermentantes, no móviles, oxidasa-negativos que se presentan en pares al microscopio. Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, son importantes en el suelo y contribuyen a su mineralisación.

Acinetobacter es también una importante fuente de infección en los hospitales para los pacientes debilitados. Son capaces de sobrevivir en diversas superficies (tanto húmedas como secas) en el ámbito hospitalario. Ocasionalmente son aislados de los productos alimenticios y algunas cepas son capaces de sobrevivir sobre diversos equipos médicos e incluso sobre la piel humana sana.

Las especies del género Acinetobacter presentan predominantemente una morfología de tipo cocobacilo. Los bacilos predominan en los medios fluidos, especialmente durante el inicio del crecimiento. Sin embargo, la morfología puede ser variable en los especímenes teñidos en el laboratorio, por lo que no se puede usar para identificar Acinetobacter de las otras causas de infección.

Taxonomía

El género Acinetobacter comprende 17 especies validadas y 14 sin validar (genómicas).[] Algunas especies no validadas tienen denominaciones populares, mientras que otras tienen varias distintas lo que causa confusión. Todavía es bastante limitado el conocimiento de la biología y ecología de las acinetobacterias a nivel de especies, debido a la dificultad de su diferenciación. Auque se han empleado métodos fenotípicos para la identificación de las especies, se espera que lo métodos basados en secuenciacón de nucleótidos sean el método estándar de identificación en el futuro.[

Sin embargo, puesto que no es posible la identificación rutinaria en los laboratorios clínicos todabía no es posible, el género se divide y agrupa en tres complejos

• Acinetobacter calcoaceticus-baumaniix: complejo oxidante de la glucosa no hemolítico (A. baumannii puede identificarse por OXA-51)

• Acinetobacter lwoffii: negativo a la glucosa, no hemolítico

• Acinetobacter haemolyticus: hemolítico

Importancia clínica

Las especies de Acinetobacter se consideran en general no patogénicas para los individuos sanos. Sin embargo, varias especies persisten en los entornos hospitalarios y causan infecciones graves que ponen en peligro la vida de los pacientes inmuncomprometidos.[1] El espectro de resistencia a los antibióticos de estos organismos, junto con sus capacidades de supervivencia las hacen que una amenaza seria para los hospitales, tal como se documenta por los brotes recurrentes incluso en los países desarrollados.

Las especies de Acinetobacter son resistentes naturalmente a muchos tipos de antibióticos, incluida penicilina, cloranfenicol y a menudo los aminoglucósidos. Se ha informado de la resistencia a fluoroquinolonas durante la terapia y esto también ha dado lugar a un aumento de resistencia a otras clases de drogas a través del reflujo activo.

Dominio: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Proteobacteria gamma

Orden: Pseudomonadales

Familia: Moraxellaceae

Género: Acinetobacter

Especie:

A. baumannii

A. Calcoaceticus

A. lwoffii

A. ursingii

etc.

Bacillus subtilis es una bacteria Gram positiva, Catalasa-positiva, aerobio facultativo[1] comúnmente encontrada en el suelo. Miembro del Género Bacillus, B. subtilis tiene la habilidad para formar una resistente endospora protectora, permitendo al organismo tolerar condiciones ambientalmente extremas.

B. subtilis no es considerado patógeno humano; sin embargo puede contaminar los alimentos, pero raramente causa intoxicación alimenticia. Sus esporas pueden sobrevivir la calefacción extrema que a menudo es usada para cocinar el alimento, y es responsable de causar la fibrosidad en el pan estropeado.

Utilidad de B. subtilis

Algunas variedades de B. subtilis también tienen aplicaciones comerciales:

• Una variedad de B. subtilis antes conocido como Bacillus natto es usada en la producción comercial del manjar japonés Nattō.

• B. subtilis QST 713 (comercializado como QST 713 o Serenata) tiene una actividad fungicida natural, y es empleado como un agente de control biológico.

• Las enzimas producidas por B. subtilis y B. licheniformis son usadas extensamente como aditivos en detergentes de lavandería.

• B. subtilis pBE2C1 and B. subtilis pBE2C1AB Son usados en la produccion de polihidroxialcanoatos (PHA) a partir de desechos de malta como fuente de bajo costo para la produccion de PHA

B. subtilis como un organismo modelo

B. subtilis se ha mostrado muy manejable para la manipulación genética, y se ha hecho, por lo tanto, extensamente adoptado como un organismo modelo para estudios de laboratorio, sobre todo de esporulación, que es un ejemplo simplificado de la diferenciación celular. En términos de popularidad como un organismo modelo de laboratorio B. subtilis a menudo es usado como el equivalente Gram positivo de Escherichia coli, un bacilo Gram negativo estudiado extensivamente.

Reino: Bacteria

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Familia: Bacillaceae

Género: Bacillus

Especie: B. subtilis

Candida es un género de levaduras. Clínicamente, la más significativa del género es Candida albicans, causante de numerosas infecciones fúngicas (candidiasis) en humanos y en otros animales, especialmente en pacientes con inmunosupresión.

El crecimiento de Candida in vitro, aparece como colonias grandes, redondas, blanco o crema (albicans en latín es 'blancusco') en "cajas de Petri" con Agar-Agar.

La más común infección por Candida es la candidiasis oral por dentaduras postizas, especialmente con su uso en gerontes. La colonización del tracto gastrointestinal por C. albicans puede resultar debido a la ingesta de antiácidos u otras drogas semejantes. Esta colonización puede interferir con la absorción de la coenzimea Q10.[]

Las candidiasis son las infecciones por hongos más frecuentes en pacientes con SIDA.

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Subfilo: Saccharomycotina

Clase: Saccharomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Candida

La Cándida Utilis dispone de un sistema lítico capaz de degradar y resistetizar su pared durante la división celular. Se puede agregar a las galletas, refrescos, sopas, tortillas, como un fortificante porque posee muchas proteínas vegetales.

El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es móvil y no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. Está asociado al consumo de mariscos y en algunos lugares como en Japón hay que tener especial cuidado con él. Es capaz de causar gastroenteritis.

Presenta las siguientes diferencias con el Vibrio cholerae: no puede fermentar la sacarosa ni la lactosa y crece con hasta un 8 % de sal común. Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este microorganismo.

También se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Vibrionales

Familia: Vibrionaceae

Género: Vibrio

Especie: V. Parahaemolyticus

Botrytis cinerea o Botryotinia fuckeliana es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. En viticultura se conoce comúnmente como podredumbre de Botrytis; en horticultura normalmente se llama moho gris. El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas. Por una parte, la podredumbre gris, que es el resultado de una infección de plantas empapadas o en condiciones de humedad, y típicamente produce la pérdida de los racimos de uva afectados. El segundo tipo, podredumbre noble, ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, así se producen los característicos vinos de postre dulces, como el Tokaji; así como las típicas uvas pasas.

Botrytis cinerea se caracteriza por los abundantes conidios (esporas asexuales) de forma oval en el extremo de conidióforos grises ramificados. El hongo además produce esclerocios altamente resistentes como formas de resistencia en cultivos viejos. Pasa el invierno en forma de esclerocio o como micelio intacto, ambas formas germinan en primavera para producir conidióforos. Los conidios se dispersan por el viento y la lluvia y causan nuevas infecciones.

Viticultura

En la infección de Botrytis conocida como podredumbre gris, (noble rot en inglés, pourriture noble en francés, o Edelfäule en alemán) el hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales. Esto da lugar a un producto final concentrado más intenso. Se dice frecuentemente que el vino tiene un aroma a madreselva y un final amargo en el paladar.

Botrytis complica la producción de vino haciendo la fermentación más compleja. Botrytis produce un antifúngico que mata a la levadura y con frecuencia detiene la fermentación antes de que el vino haya acumulado niveles suficientes de alcohol.

El moho gris de Botrytis es otra condición de las uvas causado por Botrytis cinerea que lleva a grandes pérdidas de la industria del vino

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Subfilo: Pezizomycotina

Clase: Leotiomycetes

Orden: Helotiales

Familia: Sclerotinicaeae

Género: Botryotinia

Especie: B. fuckeliana

El Rhizopus stolonífer (molde de pan negro). Las esporas se forman dentro de los esporangios, que se rompen para lanzar las esporas maduras. La germinación de estas esporas forma los hyphae haploides de un nuevo micelio. El R. stolonífer crece rápidamente en las temperaturas entre 15 y 30 grados de C .

El Rhizopus stolonífer es una especie heterotrópica (Schipper 1984), en esa reproducción sucede solamente cuando enfrente de los tipos de acoplamiento (señalados + y -) venga en contacto. El acoplamiento acertado da lugar a la formación de zigosporas durables actualmente contacto. Posteriormente, la zigospora germina y forma cuyo esporangio contiene ambos + y - las esporas haploides esporangióforas.

Distribución y habitat

El Rhizopus estolonífero tiene una distribución pandémica. Es capaz de causar infecciones oportunistas de los seres humanos (zygomycosis). Se encuentra lo más comúnmente posible el crecer en el pan y las frutas suaves tales como plátanos y uvas. Porque sus esporas son comunes en el aire, puede ser crecido dentro de algunos días manteniendo pedazos de pan humedecidos un ambiente incluido, húmedo.

Reino: Fungi

Clase: Zygomycetes

Orden: Mucorales

Familia: Mucoráceas

Género: Rhizopus

Especie: R. stolonífer

Mucor es un género de cerca de 40 especies de moldes encontrados comúnmente en suelo y en superficies de la planta, tan bien como en materia vegetal putrefacta.

Las colonias de este género fungicida son típicamente blancas a amarillento o a gris y a de crecimineto rápido. Las colonias en medio de cultivo pueden venir varios centímetros en altura. Más viejas colonias llegan a ser grises para broncear en el color debido al desarrollo de esporas.

La mayoría de las especies de Mucor no pueden infectar los seres humanos y los animales endotérmicos debido a su inhabilidad de crecer en ambientes calientes cerca de 37 grados de cent3igrado. Las especies termotolerantes tales como indicus del Mucor causan a veces oportunista, y a menudo rápidamente la extensión, necrotizando las infecciones conocidas como zygomycosis.

Reino: Hongos

División: Zygomycota

Clase: Zygomycetes

Orden: Mucorales

Familia: Mucoráceas

Género: Mucor

Geotrichum es un género de los hongos encontrados mundiales en suelo, agua, aire, y aguas residuales, así como en las plantas, los cereales, y los productos lácteos; también se encuentra en flora humana normal y se aísla comúnmente del esputo y de las heces.

El género Geotrichum incluye varias especies: La especie más común es Geotrichum candidum. El clavatum de Geotrichum y el fici de Geotrichum están entre la otra especie de Geotrichum. El fici de Geotrichum tiene un olor intenso el asemejarse de el de la piña.

Así como ser un colonizador de la zona intestinal, Geotrichum puede causar infecciones oportunistas en el anfitrión immunocompromised; estas infecciones se refieren como geotrichosis. Las infecciones se adquieren generalmente vía la ingestión o la inhalación.

Aparte de su significación clínica, hay demandas muy recientes en los daños medioambientales que Geotrichum pudo haber causado; el geotrichum está destruyendo el aluminio y dato-está almacenando la resina del policarbonato que se encuentra en la estructura de compact-disc. Esto alternadamente llevó a la descoloración de discos; el resultado es los discos que llegan a ser en parte transparentes.

Geotrichum candidum es un hongo el patógeno de la planta.

Reino: Hongos

Phylum: Ascomycota

Clase: Saccharomycetes

Subclase: Saccharomycetidae

Orden: Saccharomycetales

Familia: Endomycetaceae

Género: Geotrichum

Especie: G. candidum

Penicillium es un género del reino Fungi. Las especies de Penicillium son reconocidas por su denso cepillar como las estructuras del espora-cojinete. Los conidióforos son simples o ramificados y son terminados por los racimos de fiales en forma de botella. Las esporas (conidios) se producen en cadenas secas de las extremidades de los fialides, con la espora más joven en la base de la cadena, y son casi siempre verdes. La ramificación es una característica importante para identificar especie del penicillium. Algunos son no ramificado y llevan simplemente un racimo de fialides en la tapa del estípite. Otros pueden tener un racimo de ramas, cada cojinete un racimo de fialides. Un tercer tipo tiene ramas el llevar de una segunda pedido de ramas, llevando alternadamente un racimo de fialides. Estos tres tipos de sistemas del cojinete de la espora (penicilli) se llaman monoverticillate, biverticillate y terverticillate respectivamente. El Penicillium es género grande y difícil encontrado casi por todas partes, y generalmente el género más abundante de hongos en suelos. La ocurrencia común de la especie del Penicillium en alimento es un problema particular. Unas ciertas especies producen las toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso. Es una buena práctica desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho. Por otra parte unas ciertas especies de Penicillium son beneficiosas a los seres humanos. Los quesos tales como Roquefort, Brie, camembert, Stilton, etc. se maduran con la especie de Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina de la droga es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.

Penicillium cándida, un moho del género Penicillium, se utiliza para hacer quesos Camembert y Brie.

Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes

Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Penicillium

Especies: P. candida

El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos (mohos), y es ubicuo. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. El Aspergillus es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas), el tipo de hongos opuesto a las levaduras, éstas últimas compuestas de una sola célula redondeada. El hábitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje.

El Aspergillus es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja de personas inmunocomprometidas. Entre las patologías más frecuentes se encuentran:

• Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos.

• Onicomicosis: enfermedad de las uñas.[3]

• Otomicosis: enfermedad principalmente del oído externo.[4]

• Sinusitis alérgica.[5]

Es relativamente frecuente confundir una infección por Aspergillus con las más comunes infecciones bacterianas, así como puede haber una infección simultánea con ambos microorganismos.

La estructura microscópica del Aspergillus es única. Tienen hifas tabiculares y conidioforas cuya cabeza está localizada en el extremo de un hifa, compuesta por una vesícula rodeada por una corona de fiálides en forma de botella directamente insertadas sobre la vesícula.[8] De las fiálides se desprenden las esporas (conidios). Otras estructuras se encuentran en ciertas especies y no en otras, por ejemplo, las células de Hüle.

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Clase: Eurotiomycetes

Orden: Eurotiales

Familia: Trichocomaceae

Género: Aspergillus

Zygosaccharomyces es un género de la levadura en el Saccharomycetaceae de la familia. Primero fue descrito bajo género de los Saccharomyces pero en 1983 fue reclasificado a su nombre actual en el trabajo por Barnett y otros. La levadura tiene una larga historia como levadura de los desperdicios dentro de la industria alimentaria. Esto es principalmente porque es tolerante a muchos de los métodos comunes de la conservación de alimentos. Las características bioquímicas que posee para alcanzar esto incluye la alta tolerancia del azúcar (50-60%), la alta tolerancia del etanol (el hasta 18%), la alta tolerancia del ácido acético (2.0-2.5%), tolerancia muy alta del ácido sórbico y benzoico (hasta 800-1000mg/L), tolerancia muy de molecularidad elevada de la SO2 (mayor de 3mg/L) y el alto xerotolerance

Reino: Fungi

Phylum: Ascomycota

Subphylum: Saccharomycotina

Clase: Saccharomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Zygosaccharomyces

Brevibacterium es un género de bacterias del orden Actinomicetales. They are Gram-positive soil organisms. Son Gram-positivas organismos del suelo. It is the sole genus in the family Brevibacteriaceae . Es el único género en la familia Brevibacteriaceae.

Brevibacterium lines esta presentes en la piel humana, en el que las causas de olor corporal. La misma bacteria es también empleado para fermentar varios quesos, como Limburger y Port-du-Salut.

Reino: Bacteria

Filo: Actinobacteria

Orden: Actinomycetales

Suborden: Micrococcineae

Familia: Brevibacteriaceae

Género: Brevibacterium

Leuconostoc []es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrínsicamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir dextrán a partir de la sacarosa.

Algunas especies son también capaces de producir infecciones a los seres humanos.[]Debido a que estas enfermedades son raras, los kits de indentificación comerciales estándard a menudo no identifican estos organismos.[]

Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas son transformadas en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones .

Dominio: Bacteria

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Leuconostocaceae

Género: Leuconostoc

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[cita requerida] realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc...

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura padre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa del padre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su influencia dentro de este proceso:

• Levaduras de inicio de fermentación

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de Schizosaccharomyces veronae.

Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría de las vinificaciones.

Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.

• Levaduras de poder fermentativo medio-alto

Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, y otras.

• Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.

Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.

Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores del vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.

Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica. Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de la crianza biológica en las botas.

Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con las levaduras que nosotros quisiéramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificación en bodega. Para ello tendríamos que esterilizar previamente el mosto, lo que conllevaría una absoluta pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos, ... y especialmente de aromas.

El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas activas, es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se imponen las levaduras autóctonas presentes en la pruina de la uva y en las instalaciones bodegueras, mucho mas adaptadas.

Nutrientes y Activadores

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

El nitrógeno es de todos el más importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrógeno amoniacal y en forma de aminoácidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos nutrientes hará que "no les quede mas remedio" que atacar contra su pesar las gigantescas proteínas, liberándose H2S (aroma a huevos podridos).

La presencia de esteroles y ácidos grasos insaturados es también necesaria obteniéndolos inicialmente del mosto y posteriormente de las células madres. Esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares puedan ser funcionales.

Inhibidores

Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

Concentración inicial de azúcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

Esta es la base de la elaboración de mostos concentrados estables microbiológicamente (ºBe >29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir.

LEVADURAS FRECUENTES EN ALIMENTOS ( Pitt & Hocking 1997)

1. Colonias de color blanca, crema o beige claro

en Malta-Glucosa - 2 Colonias rosadas o rojas - Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula glutinis

2 (1). Células que se dividen por fisión transversal- Schizosaccharomyces pombe

Células que se dividen por brotación - 3

3 (2). Crece sobre Malta -Sal-Glucosa - 4

No crece sobre Malta-Sal-Glucosa - 5

4 (3). Células casi esféricas, la mayoría de 2,5-

4,0 mm de diámetro - Debaryamyces hansenü

Células elipsoidales, la mayoría con más de

5 um de largo - Zygosaccharomyces rouxii

5 (3). Crece sobre Malta-Acético - 6 No crece sobre Malta-Acético - 10

6 (5). Crece sobre Malta-50%Glucosa - 7

No crece sobre Malta-50%Glucosa - 8

7 (6). Crece abundantemente a 37ºC - Candida

parapsilosis

No crece a 37°C - Zygosaccharomyces bailii

8 (6). Predominan las células con 4 -6 mm de largo,

crece débilmente a 37°C - Pichia membranaefaciens

Con frecuencia las células exceden los 6

mm de largo, crecimiento vigoroso a 37°C - 9

9 (8). Las células mayores son cilindricas, de

hasta 25 mm de largo. Las colonias separadas

exceden con frecuencia los 5 mm de diámetro sobre

Malta-Glucosa a 25°C - Candida krusei

Las células mayores son elipsoidales, raramente con más de 12 mm de largo. Las colonias aisladas no superan los 5 mm de diámetro sobre Malta Glucosa a 25°C - Saccharomyces cerevisiae (12)

10 (5). Crece a 37°C - 11

No crece a 37°C - 13

11 (10). Células elipsoidales angostas con 4 a7

mm de largo, colonias blancas que no exceden

los 2,5 mm de diámetro sobre Malta-Glucosa a

25°C - Brettanomyces bruxellensis

Células elipsoidales anchas o angostas,

colonias de color crema o marfil sobre Malta-

Glucosa a 25°C que superan los 2,5 mm de

diámetro - 12

12 (11). Células elipsoidales angostas, con frecuencia

están presentes elementos largos (> 10 mm) - Candida

parapsilosis (7)

Células elipsoidales anchas de 5 a 12 mm de

largo, colonias que con frecuencia exceden los

2,5 mm de diámetro sobre Malta-Glucosa a

25ºC - Saccharomyces cerevisiae (9)

13 (10). Crece sobre Malta-50% Glucosa -

Zygosaccharamyces bisporus

No crece sobre Malta-50%Glucosa - 14

14 (13). Células mayores con 7 a 9 mm de largo.

Solamente brotación en el eje mayor - Kloeckera

apiculata

Células mayores con 4 a 5 mm de largo.

Brotación irregular - Candida holmii

LEVADURAS COMUNES EN ALIMENTOS (Déak 1992)

1 - Producción de ureasa: positivo 2, negativo 14

2 - Colonia de tonos rojos: positivo 3, negativo 7

3 - Asimilación de nitrato: positivo 4, negativo 6

4 - Asimilación de inositol: positivo Cryptococcus infirmominiatum, negativo 5

5 - Asimilación de galactosa: positivo Rhodotonda glutinis, negativo Sporobolomyces roseus

6 - Asimilación de rafinosa: positivo Rhodotorula mucilaginosa, negativo Rhodotorula minuta

7 - Asimilación de maltosa: positivo 8, negativo Yarrowia lipolytica

8 - Formación de artroconidios: positivo 9, negativo 12

9 - Formación de hifas verdaderas: positivo 10, negativo 11

10 - Asimilación de nitrato: positivo Trichosporon pullulans, negativo Trichosporon moniliforme

11 - Asimilación de rafinosa: positivo Schizosaccharomyces pombe, negativo Schizosaccharomyces octosporus

12 - Asimilación de nitrato: positivo Cryptococcus albidus, negativo 13

13 - Formación de pseudomicelio: positivo Cryptococcus humicolus, negativo Cryptococcus laurentii

14 - Asimilación de eritritol: positivo 15, negativo 24

15 - Asimilación de nitrato: positivo 16, negativo 18

16 - Asimilación de maltosa: positivo 17, negativo Candida boidinii

17 - Asimilación de galactosa: positivo Pichia anomala, negativo Pichia subpelliculosa

18 - Asimilación de maltosa: positivo 19, negativo 23

19 - Producción de hifas verdaderas: positivo 20, negativo 21

20 - Asimilación de galactosa: positivo Pichia burtonii, negativo Saccharomycopsis fibuligera

21 - Asimilación de rafinosa: positivo 22, negativo Candida diddensiae

22 - Fermentación de glucosa: positivo Debaryamyces polymorphus, negativo Debaryomyces hansenii

23 - Asimilación de galactosa: positivo Pichia farinosa, negativo Candida cantarelli

24 - Asimilación de nitrato: positivo 25, negativo 35

25 - Crecimiento con 1% de ácido acético: positivo 26, negativo 27

26 - Formación de hifas verdaderas: positivo Dekkera anomala, negativo Dekkera bruxellensis

27 - Fermentación de glucosa: positivo 28, negativo 29

28 - Asimilación de maltosa: positivo Pichia canadensis , negativo Wickerhamiella domerquiae

29 - Asimilación de maltosa: positivo 30, negativo 33

30 - Asimilación de galactosa: positivo 31, negativo 32

31 - Asimilación de trchalosa: positivo Candida versatilis, negativo Candida etchellsii

32 - Asimilación de celobiosa: positivo Pichia jadinii, negativo Cyteromyces matritensis

33 - Asimilación de manitol: positivo 34, negativo Candida lactiscondensi

34 - Asimilación de galactosa: positivo Candida magnoliae, negativo Candida norvegica

35 - Asimilación de celobiosa: positivo 36, negativo 52

36 - Crecimiento con 1% de ácido acético: positivo 37, negativo 38

37 - Formación de hifas verdaderas: positivo Dekkera anomala, negativo Dekkera bruxellensis

38 - Células con brotación bipolar: positivo 39, negativo 41

39 - Células grandes: positivo Saccharomycodes ludwigii, negativo 40

40 - Asimilación de maltosa: positivo Hanseniaspora osmophila, negativo Hanseniaspora uvarum

41 - Asimilación de rafinosa: positivo 42, negativo 49

42 - Asimilación de maltosa: positivo 43, negativo 48

43 - Formación de hifas: positivo 44, negativo 47

44 - Formación de película: positivo 45, negativo 46

45 - Crecimiento a 37°C: positivo Pichia ohmeri, negativo Candida intermedia

46 - Formación de hifas verdaderas: positivo Zygoascus hellenicus, negativo Pichia guillermondii

47 - Fermentación de glucosa: positivo Zygosaccharomyces fermentati, negativo Debaryomyces hansenii

48 - Asimilación de trehalosa: positivo Kluyveromyces lactis, negativo Kluyveromyces marxianus

49 - Crecimiento a 37°C: positivo 50, negativo 51

50 - Pseudomicelio: positivo Candida tropicalis, negativo Debaryomyces etchellsii

51 - Colonia con tonos rojizos: positivo Metschnikowia pulchenrima, negativo Candida sake

52 - Asimilación de manitol: positivo 53, negativo 68

53 - Fermentación enérgica de glucosa: positivo 54, negativo 64

54 - Presencia de células en conjugación: positivo 55, negativo 58

55 - Asimilación de rafinosa: positivo Zygosaccharomyces microellipsoideus, negativo 56

56 - Asimilación de maltosa: positivo Zygosaccharomyces rouxii, negativo 57

57 - Células grandes: positivo Zygosaccharomyces bailii, negativo Zygosaccharomyces bisporus

58 - Formación de pseudomicelio: positivo 59, negativo 62

59 - Crecimiento a 37°C: positivo 60, negativo Candida sake

60 - Asimilación de rafínosa: positivo Kluyveromyces marxianus, negativo 61

61 - Formación de tubos germinativos: positivo Candida albicans, negativo Lodderomyces elongisporus

62 - Asimilación de trehalosa: positivo 63, negativo Candida apicola

63 - Asimilación de maltosa: positivo Kluyveromyces thermotderans , negativo Torulaspora delbrueckii

64 - Formación de artroconidios: positivo Galactomyces geotrichum, negativo 65

65 - Crecimiento a 37°C: positivo 66, negativo 67

66 - Asimilación de maltosa: positivo Candida catenulata, negativo Candida rugosa

67 - Asimilación de trehalosa: positivo Candida zeylanoides, negativo Candida vini

68 - Células grandes (> 5 m): positivo 69, negativo 71

69 - Asimilación de galactosa: positivo 70, negativo Saccharomyces bayanus

70 - Asimilación de melibiosa: positivo Saccharomyces pastorianus, negativo Saccharomyces cerevisiae

71 - Presencia de células en conjugación: positivo 72, negativo 73

72 - Asimilación de rafinosa: positivo Zygosaccharomyces microellipsoideus, negativo Zygosaccharomyces bisporus

73 - Asimilación de rafínosa: positivo 74, negativo 76

74 - Asimilación de trehalosa: positivo 75, negativo Candida stellata

75 - Asimilación de maltosa: positivo Saccharomyces kluyveri, negativo Saccharomyces exiguus

76 - Formación de pseudomicelio: positivo 77, negativo 80

77 - Crecimiento a 37°C: positivo 78, negativo Pichia membranaefaciens

78 - Asimilación de xilosa: positivo Pichia fermentans, negativo 79

79 - Crecimiento en medio sin vitaminas: positivo Issatchenkia orientalis, negativo Issatchenkia terricola

80 - Asimilación de trehalosa: positivo Candida glabrata, negativo Candida inconspicua