Asadores de pollos en la Repúbica Dominicana

Empresa. Ingredientes. Pollo con Wasakaka. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades). Estrategias de venta. Estructura de la organización. Productos y servicios. RRHH (Recursos Humanos). Diagrama de Pareto

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  • Idioma: castellano
  • País: República Dominicana República Dominicana
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Maestría en Gerencia de calidad y Productividad

Proyecto Final

Pollos al Carbón el Provocón

'Asadores de pollos en la Repúbica Dominicana'

Perfil de la empresa

Pollos al Carbón El Provocón nació, un 18 de marzo del 2000, instalando su primera sucursal en la Avenida Las Palmas de Herrera #45 y ha ido creciendo en los últimos años, abriendo otra sucursal en la Ave. Tiradentes, el 19 de Agosto, 2001.

La idea de crear esta empresa surgió al propietario debido a que le suplía pollos listos para sazonar al Provocón IV de la Núñez de Cáceres. Viendo como prosperaba el Provocón IV, como las ventas se incrementaban, aumentando así su demanda, entonces éste pensó que le resultaría rentable comprar la franquicia. Además, como proveedor del Provocón IV, el Sr. Adames conocía los insumos esenciales para un negocio como este. Al comprar la franquicia, empezó a desarrollar lo que tenía planeado, fue así como se dieron los primeros pasos para la implementación de este establecimiento.

La Wasakaka es una de las cualidades especiales de los Pollos al Carbón, y forma parte de los principales atractivos para el Consumidor.

Esta se elabora con los siguientes ingredientes: Ajo, Aguacate, Sal, Cáscara de mandarina, Cáscara de naranja dulce y agria.

A diferencia de los pollos horneados, los pollos al carbón se cocinan en hornos que trabajan con carbón, de donde proviene el nombre “Al Carbón”. Esta manera tradicional de preparación de los pollos es una característica intrínseca de su producto que les otorga cierta exclusividad frente a la competencia.

MISION:

Somos una compañía productora de alimentos comestible, que entregamos productos de calidad, y pertenecemos a una economía de mercado en el cual respetamos las normas y buscamos satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los productos que proveemos dentro de un marco de mejoramiento continuo.

VISION:

Proporcionar y mantener a los restaurantes “Provocon” como líder en ventas y distribución de sus productos y servicios a nivel.

VALORES:

  • Respeto a la integridad y a la dignidad humana

  • Trabajo en equipo

  • Lealtad y honestidad de su personal

  • Calidad en sus servicios

  • Ética en sus operaciones

  • Mejoramiento continuo de su personal

  • Espíritu innovador y creativo

  • Vanguardismo

  • Eficacia

ANALISIS F O D A

FORTALEZA

  • Experiencia profesional

  • Alta motivación del personal involucrado

  • Amplio conocimiento y experiencia en el arte culinario

OPORTUNIDADES

  • Existencia de alta demanda potencial

  • Poco competidores con conocimientos apropiados

  • Ubicación geográfica

DEBILIDADES

  • Carencia de terreno de producción

  • Estructura competitiva

AMENAZAS

  • Disposiciones gubernamentales en termino de producción

  • Lealtad a la marca

  • Crecimiento lento de la industria

Estrategias principales.

  • Mercadeo a través de las principales vía de comunicación

  • Implementación de maquinarias de tecnología de punta

  • Capacitación permanente del personal involucrado

  • Cambio temporal del menú

REPRESENTACIÓN TÉCNICA DEL PROCESO

Productos / servicios que comercializan

Pollos al Carbón el Provocón VI ofrece servicios de comida, específicamente pollos horneados y sus productos complementarios como opciones diferentes: Guineitos, Yuca hervida, Arroz y habichuela, Moros y Ensalada Rusa, para consumo dentro del establecimiento comercial y fuera de éste.

El servicio brindado posee características criollas que lo hacen muy atractivo para el público en general, lo que ha contribuido a que el negocio crezca rápidamente exigiendo un incremento en la cantidad ofrecida.

Descripción de los Procesos Productivos “Macroflujos”

El proceso de producción comienza transportando la cantidad de pollos necesaria desde el matadero hasta el almacén donde se sazonan para después colocarlos en un cuarto frío. Allí esperan hasta que por razones de demanda, sean llevadas a la localidad o sucursal donde son entonces procesados.

En la sucursal se descongela para poder insertarlo en el horno donde se cose por aproximadamente 45 minutos. Ya después de cocido el pollo, se ofrece la opción de cortarlo en pedazos para servirlo con acompañamiento en el local, o para empacarlo para llevar.

RESULTADOS OPERATIVOS

Variables Exógenas

 

2004

2005

Precio por pollo

$/Ud

180

180

Demanda Anual

Ud/año

92940

96355

Costos Materiales Directos

$/Ud

69.4

69.4

Costos Materiales Indirectos

$/Ud

16.43

16.43

Recursos Humanos:

Actualmente el negocio opera en tres turnos de trabajo con las siguientes categorías de empleados:

  • Asadores (dos por turno)

  • Ayudantes de asadores (uno por turno)

  • Cajero (uno por turno)

  • Meseros (uno por turno)

  • Cocineros (dos por turno)

  • Empleado de Entrega a Domicilio (1 por turno)

  • Sumando un total de 8 empleados por turno de trabajo.

    Propuesta:

    Identificar necesidad de cambio:

    La siguiente propuesta de mejora de procesos busca redisenar la situacion actual del proceso de cactacion, ventas y atencion al cliente del restaurante del “Provovon #6” tomando en cuenta que existen quejas de parte de los clientes en la cual las ventas han reducidos.

    Descripción de la Situacion:

    La situacion existente consiste en que muchos negocios no son atendidos adecuadamente, no se percatan de los errores que se pueden cometer tras bastidores, por ende nos concentraremos en la Ruta de Calidad para determinar la causa raiz de los defectos en los productos o combos vendidos en la empresa.

    Se debe priorizar los problemas en la cual se encuentran algunos defectos en esta empresa, mediante una hoja de recoleccion de datos:

    HOJA DE RECOLECCION DE DATOS:

    Problema

    Semana 1

    Semana 2

    Total

    1-Suciedad en vitrina de pollos.

    **

    ***

    5

    2-Oxidacion de las tijeras del corte

    ***

    ***

    6

    3-Mal servicio a domicilio

    ***

    *

    4

    4-Tardanza en la entrega de ordenes a clientes.

    *****

    *****

    10

    PARETO DE FENOMENOS:

    Conclusión: Se nota que el defecto # 4 “tardanza en las entregas de las ordenes” es el defecto con mayor frecuencia. Por ende es dicho defecto en la cual se va a enfocar dicho analisis de Ruteo de Calidad.

    Descripción actual acerca del proceso afectado:

    Para poder verificar este defecto ilustraremos mediante pasos de diagrama de flujo como es el proceso de entrega de órdenes a los clientes.

    Descripción proceso afectado:

    Analizar hechos y Datos para aislar causa raiz:

    Para analizar estos hechos se realiza una tormenta de ideas acerca de las posibles causas en la cual la orden puede llegar tarde al cliente, atendiendo a la naturaleza de su proceso.

    Tormenta de ideas:

  • Mala percepcion del pedido del cliente.

  • No-verificacion de productos disponibles o combos completos.

  • No esclarecer con seguridad pedido del cliente.

  • Aglomeracion de ordenes manuales de pedidos.

  • Mezcla de pedidos a domicilio vs clientes internos.

  • Poco personal en ora pico

  • Mala ubicación de los ingredientes para realizar productos.

  • Falta de tiempo de cocion o sobrepaso de tiempo en asado de pollos.

  • Se toman estas ideas como validas para graficarlas en diagrama de Causa y Efecto:

    Al observar dicho diagrama se debe analizar cada una de las ideas para reducir la tardanza en las ordenes para los clientes se toma la herramienta de tecnica nominal para ver por expertis cual es la que mas efecto realiza en las ordenes retrazadas.

    Según esta técnica se encontró que la “falta de Cocion en los pollos o la devolucion por falta de asado en pollos en la mas nominal de todas”.

    1-PORQUE

    2- PORQUE

    3-PORQUE

    4-PORQUE

    5-PORQUE

    Pollos no estan bien sazonados

    Falta de indicacion de sazon

    No hay comunicación entre la orden y asador

    No esta estandarizados las ordenes ni tempo de asado

    Falta de etrenamiento o mas personal

    5W + 1H:

    CAUSA RAIZ

    QUE

    QUIEN

    DONDE

    PORQUE

    CUANDO

    COMO

    “Falta de entrenamiento del personal de asado y sazon para diferencia tiempo de cocion en orden”

    Entrenando y Localizar una estandarizacion de recetas seguidas de su tiempo de asado en el horno

    Encargado operaciones.

    Asador

    Sazonador

    Area de asado

    Area de sazon

    Area libre

    Para evitar que los pollos no esten o se sobrepasen del gusto del cliente y duren el tiempo estimado.

    Despues de realizar estudio al segundo turno, 2 veces a la semana

    Contratando un experto en recetas de pollo para la estandarizacion de las ordenes.

    Ejecutar las acciones establecidas:

    Que los directivos deben comunicar todos los pasos ejecutados tomando en cuenta a todas las personas involucradas aunque no sean directamente afectados.

    Que haya una retroalimentacion acerca del entrenamiento para poder obtener resultados esperados.

    Crear un sistema que permita recolectar, medir todos los datos e informacion durante la implementacion piloto (documentar).

    Verificar los resultados:

    Se verifica los datos historicos con los resultados obtenidos trimestralmente para ver como se relacionan con las metas.

    Estandarizar:

    Paso de vital importancia ya que se utiliza para poder interactuar y proceder con los resultados obtenidos y evitar que el problema vuelva a surgir y pueda servir de entrenamiento para los nuevos empleados.

    Documentar y definir nuevos proyectos:

    Para que que de evidencia y constancia de las mejoras realizadas y para poder utilizar estos datos como historicos por si se encuentran en el futuro los mismos defectos, saber como eliminarlos.

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    Diagrama de Flujo General

    Proceso de Preparación de Pollos al Carbón

    Inspección condición de pollos

    Servir

    Corte en piezas (opcional)

    Cocción en horno

    Esperar que descongele

    Sazonar pollos

    Almacenamiento en cuarto frío

    Recepción de pollos

    Transporte de pollos hasta sucursal

    Estado Inicial

    Insumos :

    Pollo

    Suministros:

    Agua

    Ajo

    Cebolla

    Vegetales

    Especias

    Otros

    Proceso Transformador

    Prod.Final

    Proceso:

    Almacenamiento

    Sazonado

    Descongelado

    Puesto en cocción

    Cortado

    Servido

    Equipo productivo:

    Cuarto frío

    Bodega

    Horno

    Estufa

    Nevera

    Mesa de corte

    Mesa de preparación

    Organización

    • Personal de carga y transporte

    • Personal preparación

    • Personal horneado y servicio

    Pollo Horneado

    Sub producto:

    Wasakaka

    Moro de Guandules

    Viveres

    Verduras Hervidas

    ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACION

    Presidente

    Administrador

    Contable

    Enc. De Almacén

    Enc. De Operaciones

    Asist. Almacén

    Cocineras

    Meseros

    Asadores

    Cajera

    Delivery

    La Cusa Raíz

    PRODUCTOS NO FRESCOS

    POCO PERSONAL

    FALTA DE INSUMOS CORRECTOS

    COMPUTADORA FRIZADAS

    MALA UBICACIÓN PROD

    OLVIDO DE ESPECIFICACION CTE.

    TEMPERATURA

    MEZCLA ORDENES

    RAPIDEZ

    Falta de entrenamiento al personal de asado y sazon.

    TARDANZA DE ORDENES PARA LOS CLIENTES

    MEDIO AMBIENTE

    MANO OBRA

    MAQUINA

    MATERIA PRIMA

    GERENCIA

    METODOS

    ENTREGA DE COMBO O PRODUCTO AL CLIENTE.

    ELABORAR PEDIDO O ORDEN.

    VERIFICAR SI HAY DISPONIBLE COMBO

    IMPRIMIR FACTUA Y COBRAR

    VERIFICAR SI LA ORDEN ES CORRECTA PARA EL CLIENTE.

    INTRODUCIR DATOS EN COMPUTADORA

    PEDIR COMBO O ORDEN