Arròs

Restauración. Gastronomía. Arroz # Tipus. Temporalitat. Dietètica

  • Enviado por: Miki
  • Idioma: catalán
  • País: España España
  • 4 páginas
publicidad
publicidad

PRODUCTE - ARROS

ALTRES NOMS

Castellà - Arroz

Francès - Riz

Anglès - Rice

Alemany - Reis

De l'àrab “ar-rozz” amb el mateix significat. Apareix per primera vegada en castellà l'any 1251.

ORIGEN

Situat uns 5000 anys abans de Crist, com a planta silvestre recol·lectada a les zones de delta amb inundacions freqüents del sud-est asiàtic. De fet, el seu ritme biològic és el dels monsons.

Progressivament “domesticada”, la planta passà cap a Xina on, 3000 anys abans de Crist, es conreava ja més o menys com ara. També, en menor proporció, va passar a l'Índia d'on el portaren els grecs amb motiu de l'expedició d'Alexandre el Gran, batejant-lo com “oriza”, denominació que donaria el nom científic. Però aquesta introducció no fou massa important (tenien el blat, més fàcil de conrear).

Els àrabs també el portaren de l'Índia. Ells amb més èxit pel domini que tenien de l'aigua. El segle IV abans de Crist a Egipte i després amb ells en la progressió pel nord d'Àfrica, arribant a casa nostra el 711, amb motiu de la invasió.

A França el portaren els creuats però no va acabar d'implantar-se tot i que s'utilitzava amb finalitats medicinals.

El segle X sembla que arriba a Itàlia.

Portugal i Holanda el porten a l'Àfrica Occidental cap al segle XV.

El 1695 es porta cap a Amèrica, a la regió de Carolina del Sud.

En cuina, es cita en un àpat del rei Sant Lluís de França (arròs amb llet d'ametlla i canyella) i al llibre del Sent Soví i el Llibre de Coch.

Avui, un terç de la humanitat té com a menja principal, l'arròs.

DESCRIPCIO I IDENTIFICACIO

Llavor tractada de la gramínia Oryza sativa, herba d'arrels fasciculades, tija dreta de fins 1 metre de llarg, fulles alternes i flors verdes blanquinoses en forma d'espigues no compactes (un gra a cada lloc) que fan una panolla.

Un cop seca, aquesta llavor és descorfada (les pells son molt dures i porten silici), passant-la per unes moles que eliminen, en major o menor grau, les beines (segó), el germen i el pericarp de la llavor, deixant-la més o menys blanca i reduïda només al endocarp on hi ha l'endosperma (teixit de reserva destinat a alimentar l'embrió)

Segons el grau de “descorfat” tenim:

Arròs salvatge - Provinent de varietats salvatges de plantes que no son arròs.

Gra pràcticament sencer. De color fosc. Ric en fibra.

Arròs integral - El que només ha estat una mica descorfat per eliminar les

beines però té bona part del pericarp (sègol). De color una mica fosc. Pot ser de gra llarg o curt.

Arròs blanquejat - El que ha estat degudament descorfat, eliminant la beina i el

pericarp. De color blanc, generalment per tractament amb gelatina de

moresc que en recobreix la superfície i “enfarinat” amb talc

PARTS

El gra d'arròs, com tots els de les Gramínies, és la llavor d'una Monocotiledònia. Amb un germen en una punta i la resta (endosperma) de teixit nutritiu pel germen, constituit bàsicament per midó. Tot plegat està recobert pel pericarp, part més dura i assecada formada també per midó però amb altres components que el fan ric en vitamines.

Per fora d'això hi ha les envoltures de la flor, fulles seques amb abundants incrustacions minerals que les fan extraordinàriament dures. Es el que es retira quan, després de la collita i assecat, es frega (descorfat).

TIPUS

A més dels anteriors, en funció de diversos factors, tindrem altres tipus d'arròs:

Segons la forma del gra -

Arròs de gra llarg - Subespècie “indica”. De més de 6 mm. de llarg,

generalment 4 o 5 vegades més llarg que ample, es cou més depressa i absorbeix menys aigua donat que té un midó diferent del dels altres. Ideal per amanides, arrossos pilaf i, en general, acompanyament de plats amb salsa.

Arròs de gra mig - Subespècie “japònica”. Entre 5.2 i 6 mm de llarg, entre 2 i 4

vegades més llarg que ample. Ideal per fer arròs en paella i altres preparats semblants, més o menys caldosos. També ideal per sopes i postres. Es el preferit de la cuina italiana.

Arròs de gra curt - Fins a dues vegades més llarg que ample. El més antic a

casa nostra i oriental. Amb molt midó i, per tant, tendència a desfer-se, és cada cop menys abundant. Ideal per sopes i postres.

Cadascun d'aquests tipus presenta diverses varietats que es comporten de formes força diferents en la cocció. P. ex. el “Bomba” té resistència a obrir-se al llarg quan augmenta de mida en coure (creix al llarg) i per tant no s'empasta com els altres que s'obren al llarg en no poder allargar-se

Segons el tractament industrial que hagi sofert, independentment del tipus de gra, tenim:

Arròs integral - Amb menys eliminació de material. Conserva les vitamines i les

sals, però necessita més temps de cocció (45 minuts en aigua més salada) i acaba absorbint més aigua.

Arròs normal - El que hem descrit

Arròs vaporitzat - Sotmès a un procés de tractament anomenat “perboiling” o

“sancochado”(es posa en remull abans de treure el segó per passar vitamines i sals al gra, i després es treballa en autoclau a 200º per fixar-ho. Seguidament, el procés normal de desclofat) que gelatinitza el midó i ajuda a retenir els minerals i vitamines. De color un punt torrat, no es passa quan es cou. De fet, el procés es feia, rudimentàriament, a Orient. Per això l'arròs els queda solt i sense obrir-se. Es l'ideal per la paella.

Arròs liofilitzat - Sotmès a un tractament previ de cocció i assecat (liofilitzat)

que permet coure'l en molt menys temps. També conegut com arròs instantani.

Segons el resultat del tractament, independentment del tipus de gra, tenim:

Arròs extra - Porta etiqueta vermella - Més del 92% de grans sencers

Arròs de categoria I - Porta etiqueta verda. Entre el 87 i el 92% de grans

sencers

Arròs de categoria II - Porta etiqueta groga. Menys del 87% de grans sencers.

Normalment un 80%

Arròs per gossos - Només amb grans partits. No pot comercialitzar-se per

consum humà

També es pot presentar en forma de farina, molt. Aleshores és utilitzat per espessir salses (bisque) amb avantatge sobre la farina ja que resulta més digest.

Amb ell es fabriquen diversos alcohols (Choum del Vietnam, Sake japonès, Samau de Malàisia, el vi groc, Chao xing, xinès..).

De les parts rebutjades (segó) se'n fa un oli.

TEMPORALITAT

Varietat

Gen

Feb

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dec

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

COMPRA

L'arròs, com totes les llavors, va endurint el seu midó a mesura que passa el temps. Per tant, millor renovar-lo periòdicament. Consumir arròs de l'any, però, no és fàcil.

CONSERVACIÓ

En estar desgermat (sense germen) només cal guardar-lo en una capsa o pot. Ben tapat per evitar que agafi humitat i hi entrin els corcs

L'integral s'ha de conservar a la nevera per evitar que es ranciegi.

Cuit (bullit) el podem conservar una setmana a la nevera. Millor com més sec estigui. Si es barreja amb una mica d'oli que formi una capa protectora, millor. També el podem congelar i aguantarà de 6 a 8 mesos.

PREPARACIO

Als països del sud-est asiàtic, es sembra al vol en l'aigua enterbolida pel pas d'una fusta. L'argila aixecada, en sedimentar, just colga el gra. 2 o 3 dies després, s'asseca parcialment el camp per deixar-lo germinar.

Quan apareixen les fulles, es torna a inundar, de forma progressiva i seguint el ritme del creixement, fins arribar als 10-15 cm. de profunditat. S'ha de fer amb aigua corrent o renovada cada setmana.

Al cap de 4 mesos, es poden assecar els camps i iniciar la recol·lecció.

Es molt important el calor (12º per germinar, 22º per fer flor) i l'aigua pel creixement (50% a 80% de dia i 80% a 100% de nit). De fet, poden fer-se, en funció d'això, varies collites (3 a Java, 2 a Vietnam i 1 a cada nostra)

A casa nostra la cosa és un punt diferent.

Sembrem l'arròs (prèviament remullat perquè no suri) a finals de març i en un camp inundat i preparat.

Al cap de 6 dies, ha grillat i als 13, comença a treure ullet. Es el moment de fer una eixugada i tornar-ho a inundar al cap de 2 dies, primer amb una capa de 2 cm. d'aigua, progressivament augmentada a mesura que la planta creix.

Cap al 20 de Maig és fa la trasplantada, passant les plantes joves al camp definitiu, prèviament preparat, col·locant cada "guaixet" a uns 20-25 cm. de distància de l'altre.

A mitjans de juliol, l'arròs “ventrella”, és a dir, comença a fer flor. Per Sant Jaume, l'espiga està formada

Entre el 10 i el 15 d'Agost, es retira l'aigua per començar a assecar el terreny i deixar que la planta acabi la maduració i s'assequi.

A primers de Setembre és quan es fa la sega, tallant les espigues que, un cop separades de la canya, es porten a l'era per batre i ventar, deixant el gra solt.

Un cop solt, es porta al sequer per fer-li perdre més aigua abans d'anar al molí on se'l descorfa, deixant-lo apunt per vendre.

A vegades, es recobreix d'una capa de talc o de pasta per fer-lo més blanc.

RACIONS

Arròs sec - 100 g.

Arròs caldós - 50 g.

Arròs de guarnició - 25 - 50 g.

Arròs per postres - 30 - 40 g.

DIETETICA

Quilocalories / 100 grams - 350/370

Varietat

Aigua

Sucres

Fibra

Greixos

Proteïnes

Vitamines

Minerals

10,5

80,6

2,8

0,55

6,8

B (a la pell)

P K Mg

Bullint arròs en proporció de 100 g. per cada litre d'aigua, durant 30-40 minuts, s'allibera el midó i es fa una “aigua d'arròs” que és ideal pel restrenyiment pres en dejú. Es pot aromatitzar amb pell de llimona i llavors d'anís (carminatives) per millorar-la. Dioscorides la menciona, Apici també, però a la cuina, i Plini també, aquest cop com a medicinal.

FORMES DE COCCIÓ

Quatre formes bàsiques de coure l'arròs:

Bullit - Amb dues variants

Doble d'aigua freda que d'arròs - Al final de cocció tapada, queda sec.

Es l'arròs dels orientals

Triple d'aigua freda que d'arròs - Al final de cocció destapada, queda

amb aigua. Es l'arròs bullit

Al vapor -Rentat en aigua freda, posat en un cove sobre aigua bullit durant 20-

40 minuts.

En greix - Saltejat en greix i bullit en el doble de volum de brou o aigua fins que

quedi quasi sec. Es l'arròs de les paelles

En llet - Blanquejat en aigua, escorregut i cuit suaument en llet fins fer una

pasta. Es l'arròs per postres

Per coure bé l'arròs bullit es important que els 4 primers minuts bulli fort. Impedeix que surti el midó i remena els grans evitant que s'enganxin. Passat aquest temps, convé baixar el foc per evitar que s'evapori l'aigua i l'arròs, encara cru, s'enganxi.

Un cop bullit, es pot utilitzar:

Escorregut - Amanides i acompanyaments

En el suc de cocció a base d'aigua:

Llarg - Sopes i purés després de triturar-lo

Curt - Guisats i arrossos caldosos

Molt curt - En paelles

En altres sucs de cocció - Arròs amb llet

USOS CULINARIS

RECEPTES

Risotto - Plat típic italià en el que els grans es dauren en un greix i després es couen en brou.

Paella - Cuina valenciana. Sec i amb infinitat de variants

Arròs pilaf - Originari d'Orient Mitjà. Es un arròs saltejat en oli o mantega i ceba i

després cuit en brou degudament especiat

Nasi goreng - Plat tradicional indonesi

Sushi - Arròs cuit a la forma oriental i acompanyat de peix cru i algues.

pàgina 4 de 4