Alternativas estratégicas para una empresa

Administración de empresas. Análisis Multicriterio. Ponderación y determinación de Criterios. Asignación de valores. Función criterio

  • Enviado por: Jaime Ruiz Scholtes
  • Idioma: castellano
  • País: España España
  • 16 páginas

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INDICE

ANEJO 2:

1.- INTRODUCCION 2

2.- ANALISIS Y SELECCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS 3

2.1.- Tipo de mantecador 4

2.1.1.- Alternativas generadas 4

2.1.2.- Determinación de Criterios 6

2.1.3.- Ponderación de Criterios 7

2.1.4.- Asignación de valores a las alternativas 8

2.1.5.- Determinación de la Función Criterio 9

2.2.- Endurecimiento del helado 10

2.2.1.- Alternativas generadas 10

2.2.2.- Determinación de Criterios 12

2.2.3.- Ponderación de Criterios 13

2.2.4.- Asignación de valores a las alternativas 14

2.2.5.- Determinación de la Función Criterio 15

3.- BIBLIOGRAFIA 16

1.- INTRODUCCION

En este anejo usaremos el Análisis Multicriterio, basado en el enfrentamiento de distintas alternativas respecto a diversos criterios.

Ante la imposibilidad de tener toda la información, la racionalidad del decisor es limitada, lo que conlleva la búsqueda de soluciones solo con la información disponible.

Los criterios son todos aquellos atributos que han sido juzgados relevantes en una situación de decisión. Como no todos los criterios tienen la misma importancia, se ponderarán.

Se deben valorar todas las alternativas respecto a cada uno de los criterios. Obtendremos para cada alternativa una Función de Criterio, para lo cual se multiplica la valoración dada a cada criterio por el peso dado al criterio. La función de criterio se define como: FcAi = *VAiCj * PCj en donde:

  • VAiCj = Valoración dada a la alternativa Ai con respecto al criterio Cj. Restricciones:

0*VAiCj*1

*VAiCj =1

  • PCj= Peso o valor dado al criterio j. Restricción:

0*PCj*1

Se plantearán alternativas para dos de las etapas de producción de helados:

  • Tipo de Mantecador.

  • Enfriamiento del helado.

  • 2.- ANALISIS Y SELECCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS

    Se analizarán las fases sombreadas del proceso industrial del siguiente esquema.

    Esquema 1. Fases en la elaboración de los helados. Fuente: Elaboración propia.

    2.1.- Tipo de Mantecador

    La congelación o mantecación es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

    • Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.

    • Congelación rápida del agua de la mezcla de forma que se formen pequeños cristales de hielo, consiguiendo una mejor textura en el helado.

    Se hará un análisis multicriterio para determinar el tipo de mantecador que se instalará en la industria.

    2.1.1.- Alternativas generadas.

    A.1.- Mantecadores discontinuos o por cargas.

    A.2.- Mantecadores continuos.

    A.3.- Mantecadores continuos de baja temperatura.

    A.1.- Mantecadores discontinuos:

    Son aquellos en los que se introduce una cantidad determinada de mezcla, la cual es sometida a batido y congelación durante un determinado tiempo. Acabado este, se descarga el helado, quedando libre la maquina para otra carga.

    Esta maquina va provista de un equipo de frío que baja la temperatura de la mezcla hasta -15 o -18ºC (sorbetes o helados de leche respectivamente).

    Cada carga suele ser de una duración de 10 minutos. El tiempo de descarga es de aproximadamente 3 minutos.

    Se fabrican modelos de 18 a 150 litros/hora. Asimismo hay modelos que incorporan solo un 20% de aire del volumen de la mezcla o un 100% (helado industrial), o ambos índices de aireación.

    A.2.- Mantecadores continuos:

    En los mantecadores continuos la mezcla es bombeada continuamente hasta ellos. También es continuo el suministro de aire desde un compresor. De esta forma tenemos una salida constante de producto congelado y batido.

    El helado sale a -5ºC en breves segundos (20 a 40 segundos dura el proceso completo desde la entrada da la mezcla a 5ºC hasta la salida del helado).

    Se obtienen helados de calidad uniforme al poder controlar la aireación, la temperatura de salida, etc.

    Mantiene una viscosidad de helado constante, lo que facilita mucho el llenado de los envases.

    Las capacidades varían en función de la temperatura de salida, y son del orden de 1500 litros/hora de helado a -5ºC.

    A.3.- Mantecadores continuos de baja temperatura:

    Son mantecadores continuos en los que se llega a temperaturas de -9ºC basándose en aparatos con dos cilindros de congelación, que se colocan uno encima de otro. La mezcla se bombea al primer cilindro donde es batida y enfriada desde +5ºC hasta -5ºC. De aquí se bombea al segundo cilindro donde se baja la temperatura a -9ºC.

    Estos mantecadores tienen las mismas características que los mantecadores continuos, pero además tienen la ventaja de formar mayor cantidad de cristales pequeños, ya que el porcentaje de agua cristalizada es del 70% a -9ºC, en comparación con el 40% a -5ºC en el mantecador de un solo cilindro. Esta formación de cristales pequeños favorece la obtención de un helado final de textura y cuerpo más suaves y la posibilidad de reducir la dosis de estabilizantes. La temperatura de salida del helado es regulable.

    2.1.2.- Determinación de Criterios.

    Cr.1.- Mano de obra necesaria.

    Cr.2.- Producción horaria.

    Cr.3.- Limpieza e higiene.

    Cr.4.- Calidad del producto.

    Cr.5.- Flexibilidad en las condiciones de trabajo.

    Cr.1.- Mano de obra necesaria:

    El coste de la mano de obra necesaria para esta etapa influirá en la rentabilidad de la industria, por lo que se debe reducir en lo posible.

    Cr.2.- Producción horaria:

    La cantidad de mezcla procesada en el mantecador cada hora depende del tipo de mantecador, de la temperatura de entrada y salida, de la incorporación de aire y de la composición de la mezcla. Debe ser la adecuada a la producción deseada, o podría convertirse en una etapa “embudo” en la industria que condicionase la capacidad productiva de la misma.

    Cr.3.- Limpieza e higiene:

    Una higiene correcta en la manipulación del producto, y una adecuada limpieza y desinfección de la maquinaria, proporcionarán al helado una mayor calidad microbiológica y organoléptica. Cuando no se mantiene una higiene adecuada pueden aparecer infecciones que afecten la salud de los consumidores finales. Asimismo, una limpieza insuficiente puede transmitir al helado sabores y olores inadecuados.

    Cr.4.- Calidad del producto:

    La calidad en esta fase de la elaboración viene definida principalmente por la incorporación de aire al producto y por la congelación rápida del agua en cristales de hielo pequeños. La mantecación es una de las etapas con mayor influencia en la calidad del helado final.

    Cr.5.- Flexibilidad:

    El mantecador necesita disponer de cierta flexibilidad en sus parámetros de trabajo, ya que la mezcla introducida puede variar en su composición, temperatura de entrada, necesidad de aireación o temperatura de salida. Si no se dispusiese de esta flexibilidad, se limitaría la gama de productos posibles.

    2.1.3.- Ponderación de Criterios

    Tabla 1. Justificación y ponderación de los Criterios.

    Criterio

    Peso del Criterio

    Justificación

    Cr.1

    0,5

    De importancia relativa al afectar poco a la rentabilidad de la industria. Se pretende minimizar todo tipo de coste.

    Cr.2

    0,7

    Importante por poder limitar la capacidad productiva de la industria.

    Cr.3

    0,7

    Importante por afectar a la calidad microbiológica y organoléptica del helado.

    Cr.4

    0,9

    Muy importante por incidir directamente en la aceptación del producto por parte del consumidor.

    Cr.5

    0,9

    Muy importante por ampliar la gama de productos posibles y favorecer la correcta elaboración del producto.

    Fuente: Elaboración propia.

    2.1.4.- Asignación de valores a las alternativas.

    Tabla 2. Asignación de valores a las alternativas.

    Criterios

    Alternativas

    Justificación

    A.1.

    A.2.

    A.3.

    Cr.1

    0

    0,5

    0,5

    Los mantecadores continuos necesitan poca mano de obra por ser controlados automáticamente. Los mantecadores discontinuos necesitan un operario para esta operación.

    Cr.2

    0,1

    0,45

    0,45

    Los mantecadores discontinuos tienen una producción aproximada de 150 litros/hora, mientras que los continuos (en función de la temperatura de salida) producen entre 500 y 2200 litros/hora.

    Cr.3

    0,1

    0,45

    0,45

    Se puede conectar un sistema de limpieza CIP a los mantecadores continuos. Además, al no tener un operario que realice las cargas se evita esa manipulación y se obtiene mayor higiene.

    Cr.4

    0,2

    0,35

    0,45

    A pesar de que los mantecadores por cargas congelen a menor temperatura (-15/-18ºC), tienen peor control de la aireación, factor importante en la calidad del helado.

    Cr.5

    0,1

    0,4

    0,5

    Los mantecadores continuos a baja temperatura tienen un mayor control en la temperatura de salida. Los mantecadores por cargas tienen poca flexibilidad en aireación, temperatura, etc.

    Fuente: Elaboración propia.

    2.1.5.- Determinación de la Función Criterio.

    Tabla 3. Análisis Multicriterio.

    Peso Criterios

    ALTERNATIVAS

    CRITERIOS

    Discontinuo

    Continuo

    C. baja Tª

    Suma

    Mano de obra

    0,5

    0/0

    0,5/0,25

    0,5/0,25

    1

    Producción horaria

    0,7

    0,1/007

    0,45/0,315

    0,45/0,315

    1

    Limpieza e higiene

    0,7

    0,1/0,07

    0,45/0,315

    0,45/0,315

    1

    Calidad del producto

    0,9

    0,2/0,18

    0,35/0,315

    0,45/0,405

    1

    Flexibilidad

    0,9

    0,1/0,09

    0,4/0,36

    0,5/0,45

    1

    Función de criterio

    0,41

    1,555

    1,735

    Fuente: Elaboración propia.

    Alternativa seleccionada: A.3 M. Continuo de Baja Temperatura

    2.2.- Endurecimiento del helado.

    Tras el envasado y empaquetado de los helados es necesario su endurecimiento, ya que a la salida del mantecador la temperatura era de -5º/-9ºC, y durante las manipulaciones posteriores esta puede haber subido incluso por encima de 0ºC, con lo que el helado tendrá una consistencia semifluida y podría perder su configuración si no se vuelve a congelar.

    Esta etapa es clave para la obtención de un helado de calidad. Un endurecimiento lento provoca la aparición de cristales de hielo de gran tamaño que le dan un cuerpo más basto, empeorando la calidad del producto.

    2.2.1.- Alternativas generadas.

    A.1.- Endurecimiento con Nitrógeno líquido.

    A.2.- Endurecimiento por anhídrido carbónico.

    A.3.- Endurecimiento por frío mecánico.

    A.1.- Endurecimiento con Nitrógeno líquido:

    El Nitrógeno es un gas incoloro, inodoro y químicamente inerte presente en el aire en un 78%. Se almacena de forma líquida mediante una presión de 3 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Su punto de ebullición a una atmósfera es de -195,8ºC, por lo que al aplicarlo sobre un producto cambia rápidamente de estado (de líquido a gas), robando calor al producto, que de este modo se enfría (se congela).

    El Nitrógeno líquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas criogénicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/-110ºC), que se alcanzan en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos). Dado el carácter inerte del Nitrógeno, inhibe el desarrollo microbiano y sustituye al oxígeno del aire, evitando oxidaciones de algunos componentes del helado (grasas, por ejemplo). También inhibe el desarrollo de procesos enzimáticos.

    A.2.- Endurecimiento por anhídrido carbónico:

    El anhídrido carbónico es un gas criogénico que pasa de líquido a gaseoso a -79ºC. No es inerte, ya que da ácido carbónico en contacto con el agua y es un gas tóxico que produce asfixia. Se almacena a una presión de 20 Kg/cm2 y a una temperatura de -20ºC.

    Inhibe el desarrollo microbiano y enzimático y sustituye el oxígeno del aire, evitando oxidaciones y enranciamiento.

    A.3.- Endurecimiento por frío mecánico:

    El fluido refrigerante en el endurecimiento por frío mecánico es aire a -25/-40ºC. Este aire es enfriado por un fluido frigorífico que, en un sistema frigorífico, absorbe calor a bajas temperaturas y presión, cediéndolo a temperatura y presión más elevadas. Este proceso tiene lugar con cambios de estado del fluido frigorífico.

    Al ser la temperatura más alta, se produce una congelación más lenta, tardando de 20 a 180 minutos según el tipo de helado y las condiciones de congelación, lo que empeora la calidad del producto. Se induce la circulación de aire a través de ventiladores (circulación forzada de aire), lo que contribuye a la oxidación del producto y a la menor detención del crecimiento de los microorganismos.

    2.2.2.- Determinación de Criterios.

    Cr.1.- Velocidad de congelación.

    Cr.2.- Precio de la instalación.

    Cr.3.- Coste de mantenimiento.

    Cr.4.- Seguridad de la instalación.

    Cr.5.- Calidad del producto.

    Cr.6.- Facilidad de manejo de la instalación.

    Cr.1.- Velocidad de congelación:

    Incide en la calidad del producto e interviene decisivamente en el rendimiento de esta fase de elaboración. Le afectan factores como el sistema de endurecimiento, la circulación forzada de aire, la forma y tamaño de los envases, la temperatura del fluido refrigerante de la cámara, la temperatura de entrada del producto al túnel y la composición del helado y porcentaje de aire incorporado.

    Cr.2.- Precio de la instalación:

    El coste inicial del equipo afecta a la rentabilidad de la industria, ya que una inversión inicial costosa dispararía los costes de amortización.

    Cr.3.- Coste de mantenimiento:

    Incluye además del coste de mantenimiento y reparación de la maquinaria, los costes de compra y mantenimiento de los fluidos criogénicos utilizados y el gasto en electricidad necesaria para el funcionamiento de todos los mecanismos.

    Cr.4.- Seguridad de la instalación:

    Comprende los componentes y características de la instalación que pudieran ser peligrosos o susceptibles de causar daños, tanto a los operarios como a la propia industria. Especial atención merecen el riesgo de explosión y el riesgo de fugas de los fluidos tóxicos e inflamables.

    Cr.5.- Calidad del producto:

    La calidad del producto viene definida por muchos factores, controlables a través de las distintas fases de elaboración. La calidad en la congelación depende de la rapidez del proceso y de los fluidos refrigerantes (que sean inertes o den reacciones). Se busca un enfriamiento rápido que de un helado más suave y fino, ya que un enfriamiento lento provoca la aparición de cristales de hielo de ciertas dimensiones que le dan un cuerpo más basto, haciendo desmerecer la calidad del producto. Según el tipo de refrigerante pueden aparecer oxidaciones u otros tipos de reacciones.

    Cr.6.- Facilidad de manejo de la instalación:

    Una instalación de fácil manejo y control siempre creará menos problemas de todo tipo y evitará la paralización prolongada de la producción en caso de avería.

    2.2.3.- Ponderación de Criterios.

    Tabla 4. Justificación y ponderación de los criterios.

    Criterio

    Peso del Criterio

    Justificación

    Cr.1

    0,8

    Muy importante por afectar directamente a la calidad del producto final y al rendimiento de la industria

    Cr.2.

    0,7

    Importante por constituir un coste que afectará al rendimiento económico de la industria. Se pretende minimizar estos costes.

    Cr.3.

    0,5

    De importancia moderada. Afecta al rendimiento económico de la industria. Se pretende minimizar estos costes.

    Cr.4.

    0,6

    Importante por la constante vigilancia que se debería proporcionar al equipo y a sus elementos.

    Cr.5.

    0,9

    Muy importante por incidir directamente en la aceptación del producto por parte del consumidor.

    Cr.6.

    0,5

    De importancia moderada por la posibilidad de paralización de la producción de la industria.

    Fuente: Elaboración propia.

    2.2.4.- Asignación de valores a las alternativas.

    Tabla 5. Asignación de valores a las alternativas.

    Criterios

    Alternativas

    Justificación

    A.1.

    A.2.

    A.3.

    Cr.1.

    0,6

    0,3

    0,1

    Dependiente de la temperatura del fluido refrigerante utilizado (N2:-196ºC; CO2:-79ºC; Aire:-30ºC). En un gas criogénico es función de su punto de ebullición.

    Cr.2.

    0,45

    0,45

    0,1

    El precio de un túnel de congelación por frío mecánico es de 4 a 6 veces mayor que un túnel por gas criogénico.

    Cr.3.

    0,5

    0,4

    0,1

    El coste de mantenimiento por frío mecánico es de 4 a 6 veces mayor que por gas criogénico. Asimismo, el CO2 es un 20% más caro que el N2.

    Cr.4.

    0,4

    0,2

    0,4

    El CO2 es tóxico y más pesado que el aire y necesita mayor presión de almacenamiento que el N2, que además es un gas inerte y más ligero que el aire.

    Cr.5.

    0,5

    0,4

    0,1

    Con gas criogénico la calidad (congelación rápida) es mucho mejor, aunque el CO2 da ácido carbónico en contacto con el agua.

    Cr.6.

    0,4

    0,1

    0,5

    El CO2 puede producir atascos en la canalización al formar nieve carbónica, interrumpiendo la congelación. Además es difícil regular el consumo.

    Fuente: Elaboración propia.

    2.2.5.- Determinación de la Función Criterio.

    Tabla 6. Análisis Multicriterio.

    Peso Criterios

    Alternativas

    Criterios

    N2

    CO2

    Frío mecan.

    Suma

    Velocidad de congelación

    0,8

    0,6/0,48

    0,3/0,24

    0,1/0,08

    1

    Precio de la instalación

    0,7

    0,45/0,315

    0,45/0,315

    0,1/0,07

    1

    Coste de mantenimiento

    0,5

    0,5/0,25

    0,4/0,2

    0,1/0,05

    1

    Seguridad de la instalación

    0,6

    0,4/0,24

    0,2/0,12

    0,4/0,24

    1

    Calidad del producto

    0,9

    0,5/0,45

    0,4/0,36

    0,1/0,09

    1

    Facilidad de manejo

    0,5

    0,4/0,2

    0,1/0,05

    0,5/0,25

    1

    Función de criterio

    1,935

    1,285

    0,78

    Fuente: Elaboración propia.

    Alternativa seleccionada: A.1 Endurecimiento con Nitrógeno liquido.

    3.- BIBLIOGRAFIA

    Material publicado y consultado:

    • Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España.

    • Cenzano, I. y Madrid, A.. 1995. Tecnología de la elaboración de los helados. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España.

    • Gómez Pastrana, J., Santiago, F. y Madrid, J. M. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid. España.

    Anejo 2: Alternativas estratégicas. Pág 16

    PROYECTO FIN DE CARRERA

    Fábrica de helados

    Recepción y almacenamiento de los ingredientes

    Envasado del helado

    Mezcla de los ingredientes

    Homogeneización de la mezcla

    Pasterización

    Maduración

    Mantecación

    Endurecimiento del helado

    Conservación del helado