Alta cocina

Teoría gastronómica. Recetas. Salsas. Ingredientes. Métodos de cocina. Cocción. Espesantes

  • Enviado por: ManuManu
  • Idioma: castellano
  • País: Argentina Argentina
  • 3 páginas
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ALTA COCINA II

Contestar las siguientes preguntas:

  • Que significa cocinar un alimento?

  • A que se llama mice en place en una cocina?

  • Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes )

  • a) Que es un Bouquet Garni?

  • Para que es su utilización?

  • Cómo esta compuesto un b.g clásico?

  • ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?.

  • Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema.

  • Nombrar los diferentes cortes de las pastas.

  • Características de las Pastas con impresiones.

  • ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?.

  • Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes.

  • Clasificarlos según su tipo.

  • Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da.

  • Que tiempo de cocción lleva cada fondo?

  • Que es un court boullion?

  • Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo.

  • Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes.

  • Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no?

  • Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo.

  • Nombrar y explicar las formas de transferir el calor.

  • Dar la definición de los siguientes cortes:

  • a) Brounoise

    b) Juliana

    c) Ciseler

    d) Emincer

    e) Doble ciseler

    f) Mirepoix

    g) Jardinera

    h) Macedonia

    i)hache

  • Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa?

  • Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo.

  • En cuantas partes se divide un pescado?

  • Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción

  • Cómo esta dividido la carne?

  • Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne?

  • Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura.

  • En cuantas partes se puede cortar un conejo?

  • Explicar el uso de cada tabla según su color.

  • De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú?

  • Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir?

  • Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos.

  • Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción?

  • Cómo es el panado a la inglesa?

  • Explicar la clarificación de la manteca.

  • Que es una duxell?

  • Que es degoger?

  • Dar la definición de los siguientes cortes de papa:

  • paille

  • inglesa o nature

  • cocot

  • papas ana

  • paiason

  • Nombrar todos los espesantes que conozcas.

  • Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo.

  • Características del Arroz Pilaph.

  • Describir las características del risotto.

  • Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción?

  • Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado?

  • Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones?

  • Que es un Ragout?

  • Que significa bridar?

  • Que significa glasear?

  • Explicar lo que es gratinar.

  • Explicar lo que es concasser.

  • Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y metodos de cocción aplicados)

  • Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates.

  • Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon.

  • Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta.

  • Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades.

  • Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades.

  • Explicar el procedimiento del Risotto primavera.

  • Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise.

  • Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas.

  • Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes

  • Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle.

  • Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas.

  • Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.