Alimentos

Procedencia. Alimentos orgánicos. Técnicas de tratamiento. Conservación # Additius. Residus

  • Enviado por: Oscuro
  • Idioma: catalán
  • País: España España
  • 10 páginas
publicidad
publicidad

Esquemes

Quadres Resum

Procedència dels Aliments

Procedència

Descripció

Orgànica

Els aliments orgànics són aquells que provenen d'un ésser viu.

Inorgànica

Els aliments inorgànics són tots aquells que no provenen de cap ésser viu.

A partir d'aquesta divisió de la procedència dels aliments també es poden fer subdivisions segons d'on provenen per exemple: els aliments de procedència orgànica també es poden classificar en procedència orgànica animal o vegetal, etc.

Subdivisions dels aliments orgànics

Subdivisió

Descripció

Orgànica animal

Tots aquells productes que venen dels animals.

Orgànica vegetal

Tots aquells productes que venen de les plantes,

Subdivisions dels aliments orgànics animals

Subdivisió

Descripció

Voladors

Tots els aliments que provenen d'aquells animals que poden volar.

Ex. Perdiu, Guatlla, Codorniu, Tórtora, etc.

De terra

Són tots aquells aliments que provenen d'aquells animals que viuen a terra.

Ex. Conill, gallina, xai, vaca, porc, etc.

D'aigua

Són aquells aliments que provenen d'animals que viuen a l'aigua.

Ex. Carpa, salmó, sardina, cranc, llagosta, pop, musclo, etc.

Aquest grup també és divideix en els que venen del riu i els que venen del mar.

Subdivisions dels aliments orgànics vegetals

Subdivisió

Descripció

Part aèria

Tots aquells aliments vegetals que no estan enterrats.

Ex. Els fruits, les flors, les tiges, etc.

Part enterrada

Al contrari que la part aèria en aquesta subdivisió són tots aquells aliments vegetals que estan enterrat.

Ex. Arrels, tubercles, bulbs, etc.

Els aliments orgànics vegetals tan la part aèria, com l'enterrada es subdivideixen.

-- La part aèria es subdivideix en: flors, fulla, tija i fruits i llavors.

-- La part enterrada es subdivideix en: arrel, tubercle i bulb.

Tècniques de conservació

Divisió

Descripció

Modernes

Les tècniques modernes són: la liofilització, els tractaments tèrmics, la irradiació i l'envasament al buit.

Tradicionals

Les tècniques tradicionals són: el fumatge, l'assecatge, el salaó les conserves en sucre, la fermentació i les conserves en oli, vinagre, etc.

Tècniques Modernes

Nom de la tècnica

Descripció

Liofilització

La liofilització consisteix en fer desaparèixer l'aigua dels aliments. Aquest hauran d'estar en un recipient al buit. És una tècnica bastant cara i només s'aplica a productes d'alt preu i a algunes medicines. L'avantatge que ens aporta respecte la deshidratació tradicional és que la recuperació d'aigua és instantània.

Irradiació

Aquesta tècnica fa que desapareixien tota mena de bacteris dels aliments. S'eliminen a partir d'irradiar els aliments amb un raig ionitzant. Hi ha agut molts que no han vist bé l'ús d'aquesta tècnica.

Tractaments tèrmics

En aquest grup hi entren diverses tècniques (que definiré posteriorment). Que són: la pasteurització, la esterilització i la refrigeració/congelació.

Totes elles tenen en comú en que el sistema que fan servir es a partir d'alterar la temperatura dels aliments.

Envasament al buit

Consisteix en treure l'oxigen dels aliments, per així no permetre que cap bacteri pugui arribar a els aliments per mitja de l'aire que conte l'envàs. Normalment els envasos que es van al buit són de uns plàstics especials.

Tractaments tèrmics

Nom de la tècnica

Descripció

Pasteurització

Amb aquesta tècnica s'eliminen els microorganismes més perillosos per a els aliments. La tècnica consisteix en elevar la temperatura dels aliments durant un temps determinat i a una temperatura determinada (la temperatura i el temps varien segons l'aliment que és vol pasteuritzar). Com que no eliminen els microorganismes totalment, els aliments que han passat per aquest procés s'han de guardar a la nevera.

Esterilització

Amb aquesta tècnica s'elimina tot tipus de vida bacteriana. També es fa augmenta la temperatura dels aliments. Aquests aliments és mantenen inalterats durant molt temps. S'envasen en llaunes. No cal guardar-les a la nevera.

Refrigeració / Congelació

Si es congelen els aliments o es refrigeren (qüestió que depèn de la temperatura a que la refredis) els microorganismes és veuen frenats i es conserva el valor nutritiu dels aliments.

Per conservar un aliment durant molt temps és pot recórrer a l'ultracongelació.

Tècniques tradicionals

Nom de la tècnica

Descripció

Fumatge

És un procés en el qual s'aplica fum als aliments per així conservar-los millor. També aporta a els aliments un color, una aroma, una textura i un sabor característics, i tot gràcies a l'acció del fum.

Salaó

La tècnica consisteix en cobrir n aliment de sal. Aquesta en reduirà la humitat i així frenar la proliferació dels bacteris.

Assecatge

Consisteix en deshidratar un aliment (tant pot ser per l'acció del sol, com per una escalfor artificial). El resultat d'aquest procés és la deshidratació per evaporació.

Conserves en sucre

Es couen a part iguals el sucre i l'aliment que s'ha de conservar per així impedir la degradació del segon.

Fermentació

La fermentació és un procés en el qual les cèl·lules obtenen l'energia sense necessitat d'oxigen. Els productes que es fan a partir de la fermentació són: el vi (fermentació de la vinya), la cervesa ( de la civada), fermentació alcohòlica, i el formatge.

Conserves en vinagre, oli, etc.

Aquesta tècnica consisteix en envasar un aliment amb vinagre, oli, etc. Per tal, de que aquest, impedeixi la degradació del primer.

La cocció

En la cocció s'hi distingeixen tres part:

-- L'aliment que és vol coure

-- El mitja que utilitzarem per coure'l.

-- El focus d'energia que farem servir.

-- Tipus de cuina

Mitjans de Cocció

Mitja

Descripció

Aigua

L'aigua s'utilitza per bullir els aliments. L'estri més habitual per bullir els aliments és l'olla.

Brasa

Amb les brases l'aliment es posa en unes graelles i aquesta es posa en contacte amb el focus energètic. Una variant de la brasa és la planxa o la llosa, que, per contra, no és posen en contacte directe amb el focus energètic sinó amb una bon conductor d'aquest.

Oli

L'oli és fa servir per fregir els aliments. Normalment els aliments és fregeixen en paelles o en fregidores.

Focus energètics

Tipus

Focus d'energia

Combustibles

Aquest grup el formen els combustibles següents: la llenya, el petroli, el carbó, el gas natural i el gas manufacturat.

Electricitat

L'electricitat és l'altre tipus de focus d'energia.

Tipus de cuines

Tipus

Cuines

Tradicionals

Les cuines tradicionals són: la llar de foc, el fogó de carbó, la cuina econòmica i el forn (el de convecció).

Actuals

Les actuals són: la d'inducció, la vitroceràmica, el microones i la cuina al buit.

Els envasos

Els additius

Additiu

Funció

Conservants

Protegir l'aliment de les alteracions que pugui sofrir de manera biològica.

Antioxidants

Fer més lent el procés de descomposició dels aliments.

Estabilitzants

Fer que no és puguin produir reaccions químiques

Espesseïdors

Augmentar la densitat i la viscositat dels aliments.

Gelificants

Provocar la transformació dels productes en gel.

Reguladors de PH

Estabilitzar els nivells de PH dels aliments.

Colorants

Permet canviar el color dels aliments i el conserva.

Gasificants

Incorpora CO2 a la massa.

Potenciadors del gust

Fer notar més el sabor dels aliments.

Edulcorants

Ensucrar els aliments.

Aromatitzants

Proporcionar aromes i conservar-los.

Els adulteradors són substàncies que s'afegeixen de manera “il·legal” a un aliment i serveixen per emmascarar-ne diferencies. NO confondre'ls amb els additius.

Les etiquetes

Diuen

Descripció

Característiques del producte

Com per exemple: el sistema de fabricació, la durada del producte, la qualitat, la procedència, etc.

Condicions de conservació

Com i on s'han de conservar els productes.

Denominació de l'empresa

Si té una denominació d'origen o simplement el nom de l'empresa.

Nº del registre sanitari

Per últim tots els productes han de passar unes inspeccions i els hi atorguen un nº de registre i, per llei, l'han de posar.

Els Residus

Tractament dels residus

Tipus de tractament

Descripció

Abocadors controlats

Són llocs on s'hi tiren tot tipus de deixalles. És fa per capes, i de tant, en tant, s'hi tira terra a sobre.

Plantes d'incineració

En aquestes plantes és cremen els residus i és filtren els vapors que en surten per tal de no contaminar. En algunes plantes d'aquestes s'aprofita el vapor produït per generar electricitat o per escalfar aigua.

Plantes de reciclatge

Aquestes plantes reciclen el paper, el cartró, el plàstic, les llaunes i el vidre, per poder tornar a fer-los servir.

Plantes de compostatge

Són un tipus de plantes de reciclatge que és dediquen a fer compost aparti de les deixalles orgàniques.

Bibliografia

  • Llibre de text.

  • Internet (buscadors com: google.com, etc.)

  • Apunts que hem vas donar (els apunts de 2on D)