Alimentación

Industria alimentaria. Procesos. Alimentos. Alimentación. Nutrientes. Nutrición. Limpieza y desinfección de equipos. Instalaciones. Desinfectantes

  • Enviado por: Lunich
  • Idioma: castellano
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CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1

  • Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición.

  • 2. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.

    2.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.

    2.2. Limpieza

    2.2.1. Distintos grados de limpieza.

    2.2.2. Fases.

    2.2.3. Propiedades de las soluciones de limpieza.

    2.3. Desinfección:

    2.3.1 Cualidades y características de los desinfectantes.

    2.3.2 Acción.

    2.4. Aplicación de técnicas de limpieza.

    2.5. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección.

    1. Conceptos

    Alimentación: Proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la elección, preparación e ingestión de los alimentos.

    Alimento: Son los productos que consumimos en nuestra dieta y que contiene los nutrientes (carnes, verduras, pescado)

    Nutrición: Es un proceso involuntario, inconsciente por el que un organismo, transforma los alimentos para que puedan ser utilizados por las células para crecer o reemplazar los tejidos dañados.

    Nutrientes: Todo lo que contiene los alimentos. Son los principios elementales contenidos en los alimentos que son necesarios para realizar nuestras funciones vitales (Glúcidos, vitaminas, proteínas, sales minerales etc.).

      • Aportan energía (glúcidos, azúcares).

      • Aportan materiales para la formación de estructuras.

      • Aportan sustancias reguladoras del metabolismo ( Sales minerales, vitaminas)

    2 Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

    Un plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene.

    Es importante mantener la planta y el material limpio ya que el propio trabajo cree un flujo microbial.

    La limpieza y desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene tanto a nivel de los locales, las materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto sano y de buena calidad.

    2.1 Diferencia entre limpieza y desinfección

    Limpieza y desinfección se confín den a menudo. Para ello vamos a definir su significado:

    Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Dichas operaciones se realizan mediante productos y detergentes.

    Desinfección: ES el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.

    2.2. Limpieza

    La limpieza de una instalación puede ser más o menos exhaustiva, es decir, hay varios grados que los podemos clasificar:

  • Limpieza física: Es la que elimina todas las impurezas.

  • Limpieza química: Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores.

  • Limpieza microbiologica: Aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos.

  • Desde que una solución empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta que esta aparece limpia se pasa por varias fases:

  • Disolución de las impurezas acumuladas sobre la superficie.

  • Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza.

  • Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre la superficie que estaba.

  • Para conseguir estos efectos las soluciones de limpieza deben tener las siguientes propiedades:

  • Capacidad de remover partículas orgánicas pegadas a la superficie.

  • Poder penetrante para entrar en las impurezas.

  • Poder emulsificante para romper las impurezas.

  • Poder dispersante capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y separadas.

  • Eliminación fácil de las soluciones de limpieza, para que con un enjuague sencillo desaparezcan tanto las soluciones como las impurezas.

  • Capacidad de disolución de incrustaciones formadas por sales.

  • Poder bacteriológico para la destrucción de microorganismos.

  • No producir corrosión.

  • Como es lógico no hay producto que reúna todas esas propiedades, por lo que es necesario mezclar varios de ellos como por ejemplo álcalis, fosfatos, productos humectantes y producto desinfectantes.

    2.3 Desinfección.

    Como ya hemos dicho la desinfección es la reducción del número de microorganismos y la destrucción de patógenos y alterantes.

    La destrucción se puede conseguir de dos formas:

      • Tratamiento térmico a base de pasar soluciones de limpieza a temperaturas altas. (>90ºC/ 10-20 min.)-

      • Tratamiento químico: Consist4e en añadir a las soluciones de lavado productos desinfectantes capaces de inactivar gérmenes patógenos.

  • Cualidades y características de los desinfectantes.

  • Dichas sustancias desinfectantes deben tener dos cualidades:

    1) Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.

    2) No ser tóxicas.

    Características

    En la destrucción de microorganismos por los desinfectantes hay que tener en cuenta dos factores:

  • La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración mayor actuación. Sin embargo se ha comprobado que por encima de cierta concentración no mejora el efecto destructor.

  • Temperatura. A mayor temperatura mayor efecto destructor.

  • 2.3.2 Acción.

    Se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad a diferencia de los antibióticos.

    Etapas

  • Fijación: Pared celular bacteriana.

  • Penetración: Atraviesa la pared celular (pared bacteriana).

  • Acción: Se realiza a dos niveles:

  • Sobre la membrana plasmática cuya alteración provoca desorganización del metabolismo, fuga de sustancias y finalmente la muerte de la célula.

  • A otro nivel oxidan (contacto con oxigeno) sustancia y desnaturalizan proteínas (dejan de ser funcionales, inactiva), con las consiguientes repercusiones sobre el metabolismo celular.

  • 2.4 Aplicación de técnicas de limpieza

    Dos razones justifican la limpieza del equipo y de las zonas de trabajo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos:

  • La necesidad de eliminar restos de alimentos u otros restos originados durante el trabajo que pueden contener microorganismos.

  • La creación de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un alto nivel higiénico.

  • “Secuencia de la limpieza y desinfección en un medio acuoso”

  • Eliminación grosera de la suciedad con agua fría o caliente, según la clase de sustancia que se valla a eliminar.

  • Aplicación del producto químico, detergente ácido o álcalis, que sea capaz de emulsionar (romper) o disolver la suciedad.

  • Fregado de la superficie sucia, “si fuera necesario”.

  • Aclarado de los detritos suspendidos con agua fría o caliente.

  • Aplicación de agua caliente o desinfectante para destruir los microorganismos que todavía pudieran existir.

  • Aclarado o enjuagado del desinfectante, con agua potable. (Si se ha utilizado)

  • Antes de hacer todo esto se ha de abrir todos los puntos de desagüe para que el material se seque rápidamente y no se desarrollen microorganismos con los restos de humedad.



    USO DE UN AGENTE LIMPIADOR-DESINFECTANTE