Alimentació del sector secundari

Tecnología Industrial. Sector Secundario. Alimentación. Formas de Conservación. Aditivos. Envases

  • Enviado por: Arni
  • Idioma: catalán
  • País: España España
  • 5 páginas

publicidad
cursos destacados
Solución a las Pruebas PISA 2012
Solución a las Pruebas PISA 2012
El  motivo de la creación de este curso, que en realidad es más una serie de problemas resueltos, se...
Ver más información

Lógica y Conjuntos
Lógica y Conjuntos
En este de curso de Lógica y Conjuntos estudiaremos fundamentos de la lógica matemática, lo cual...
Ver más información


Alimentació del sector secundari

Pot ser que del sector primari (matèries primeres) vaguin directament al sector terciari sense ser transformats. Transportar, emmagatzemar i vendre correspon al sector terciari.

El preu final del producte no només és del material o el producte mateix, sinó que també es valora el preu del procés d'elaboració. Des de fa molt de temps els humans han fet canvis a les matèries primeres per comoditat, per exemple, els homínids fa milers d'anys, posant la carn al foc perquè no quedés crua. Les finalitats era poder digerir millor, menjar més tou i més còmode.

No totes les matèries primeres s'han d'aplicar transformacions, però fer-ho costa temps, esforç i diners.

També transformem les matèries primeres per el gust, la olor, i l'aspecte. Una cosa es transformar per comoditat i l'altre cosa es transformar-lo amb el bé de que agradi més o que tingui més bona pinta. Segons l'aliment i la forma en que s'ingereix, farà que la digestió sigui més fàcil.

Es transforma també per higiene ¡, podria tenir bacteris o virus. Un tractament correcte pot fer que el menjar quedi net i desinfectat.

Segons el temps que es té s'ha de transformar matèries primeres per poder estalviar temps i feina en altres aspectes.

També transformar matèries primeres es fomenta la conservació dels aliments. A causa del cost d'aconseguir-ho, la conservació és molt pràctica. Així, si sobra, es pot guardar i menjar en un altre ocasió. Això també provoca canvis d'aspecte.

Per tots els motius anteriors, el producte s'envasa.

Els organismes són éssers vius. Un organisme necessita per sobreviure:

  • Aliment

  • Temperatura adequada

  • Aigua

  • Oxigen

Això és el que ha de tenir un organisme per poder viure encara que n'hi ha que aguanten molt de temps sense alguna d'aquestes necessitats.

A vegades, tot i que aquestes condicions són molt extremes, hi ha organismes que sobreviuen. Al conservar aliments es bloqueja alguna d'aquestes necessitats dels organismes per poder eliminar-lo. No tots els microorganismes són dolents.

La idea de conservar és per mantenir-lo en bon estats però no necessàriament molt de temps.

El vi és car perquè si té molts anys en queden pocs, res més, no és perquè deixant-lo tant de temps tampoc és bo, són millors els vins de 6-10 anys.

FORMES DE CONSERVACIÓ:

Salaó: Treuen l'aigua. Es treu l'aigua mitjançant la sal. Consisteix en cobrir els aliments de sal per reduir la humitat i eliminar els bacteris.

Fumatge: Elimina l'aigua. Deshidrata l'aliment amb el fum s'asseca l'aliment, no per la calor. Millora les propietats orgànoleptiques de l'aliment. És un bon exemple el salmó fumat.

La dessecació: Treuen aigua mitjançant les condicions naturals, l'aire. L'aire sec s'emporta la humitat dels aliment. És més efectiu posar-lo en llocs ben airejats i no gaire humits evidentment. És una tècnica molt antiga.

Deshidratació: Es treu aigua. Ena aquest cas s'asseca mitjançant la calo i de forma artificial. Nosaltres no ens deshidratem de la mateixa forma que els aliments, sinó que simplement es diu perquè perdem aigua.

Els processos descrits anteriorment no eliminen el 100 de l'aigua de l'aliment, sinó només un tant per cent.

També es poden fer més de 2 processos a la vegada.

La liofilització: L'aliment es congela en cambres especials. Llavors s'envasa al buit i al cap de no gaire temps, per mitjà de la sublimació, l'aliment es converteix en pols.

Elimina l'aigua de l'aliment. Així es conserva la xocolata, el cafè, la sopa en pols.....

Aquesta tècnica és millor que la de bullir perquè aquesta conserva totes les vitamines i proteïnes de l'aliment. Assecar vol dir el mateix que dessecar, el que passa que dessecar es referit als aliment i assecar es referit a totes les altres coses.

Envasament al buit: Tècnica en la que s'elimina l'aire de l'aliment, Així s'elimina els bacteris antioxidants. S'envasa l'aliment de forma normal però de manera que dins de l'envàs no hi quedi aire.

La irridació: Consisteix en sotmetre els aliments a l'acció de la irridació. S'aconsegueix destruir tota mena de bacteris. Un sistema poc utilitzat.

Aplicació de calor: Una tècnica en la que no s'espera a matar els microorganismes, sinó que se'ls mata en molt poc temps mitjançant la calor artificial. S'utilitza molt en la llet i els sucs. Hi ha dues tècniques, la pasteurització i la esterilització.

  • Pasteurització: S'eliminen els bacteris causants de malalties sense perjudicar la qualitat de l'aliment. S'escalfa l'aliment a 60º o 90º durant pocs segons.

  • Esterilització: S'eliminen tot tipus de bacteris, els aliments s'escalfen dins l'envà entre 110º i 140º durant pocs segons..

Això és precisament el que ens passa als humans quan tenim febre. La temperatura que els nostres cos fa pujar serveix per debilitar els virus i permetre que les defenses del nostre cos els pugui eliminar. A partir dels 60º ja es moren molt microorganismes.

Refrigeració

El fred fa que la temperatura adequada dels bacteris s'alteri per tant que el microorganismes es morin. Segons la temperatura en que es congeli l'aliment hi ha tres tipus de refrigeració:

  • La refrigeració: Entre els 4º-8º. Els aliments es conserven uns quants dies.

  • La congelació: Entre -5º i -18º. Els aliments es poden conservar durant mesos.

  • La ultracongelació: Més de -18º. Es poden conservar durant anys.

L'ensucrat: Es satura l'aliment posant-li un accés de sucre. Es conserven així les melmelades i confitures.

La fermentació: Consisteix en introduir en l'aliment un tipus de virus que elimini als virus dolents que hi ha en l'aliment.

Els additius

Els additius són substàncies artificials o naturals que s'afegeixen a l'aliment per modificar les propietats organolèptiques o millorar el procés d'elaboració o conservació.

Hi ha aromes de aliments. Els additius poden ser colorants, gasificant o antioxidant. Hi ha campanyes que prenen iniciativa per canviar aliments mitjançant els additius. Existeixen additius naturals (com E-330) o artificials. Se'ls posa un codi per no haver de dir tot el nom científic

Àcid cítric: El menjar junt amb l'oxigen, transforma l'aliment. L'àcid cítric també pot ser per canviar les propietats organolèptiques a part de per conservar.

Els xarops són viscosos perquè se't quedi al coll, i no vagi directament a l'estómac.

Depèn de l'aliment, s'oxida més o menys ràpid i també depèn del grau d'oxidació.

Les aromes dels aliments, són per donar olor i potser una mica de gust, però això no vol dir que aquell producte estigui fet d'aquella aroma. Nosaltres, els humans també ens oxidem, en concret les nostres cèl·lules.

Els additius també poden ser en forma de gas, com el diòxid de carboni (E-290) que s'afegeix a moltes begudes. També s'afegeix al pa perquè s'infli. Però tot aixo no es per conservar, sinó per les propietats organolèptiques.

Àcid làctic: És el que serveix per a fermentar. (E-270). Nosaltres també tenim àcid làctic en el nostre cos.

El pebre serveix per treure sabor, servia per amagar sabor. Hi ha aliments que no els hi fa falta additius.

No s'ha de confondre additius amb ingredients.

ENVASAR:

Un aliment s'envasa per:

  • conservar-lo durant més temps.

  • Per les propietats organolèptiques.

  • Per el transport i protecció.

  • Per emmagatzemar.

  • Per informar sobre el producte (l'etiquetatge)

Per el transport és per més comoditat i per no fer mal bé el producte.

La protecció també inclou que es mantingui fred o que es protegeixi del fred, que no li toqui directament la llum, o que no s'ompli de pols.

També el protegeix dels microorganismes dolent i bacteris que hi hagi a l'aire.

Qualsevol tipus d'envàs és útil si proporciona ajuda per mantenir l'aliment en bon estat en aquests cinc aspectes. Segons l'aliment i els recursos que es tingui es pot utilitzar un tipus de material diferent:

  • Vidre: És un material bastant utilitzat. Al ser transparent es pot veure el contingut de l'envàs, al no poder-hi entrar res, es molt higiènic. L'únic inconvenient és que és un material pesant i fràgil.

  • Plàstic: També és un dels materials més utilitzats. És un envàs que no fa gaire que el tenim, i que ha substituït els envasos tradicionals. És un material barat i que es fabrica en molta quantitat. És un material lleuger que facilita les tasques.

  • Paper i cartró: No són gaire utilitzats. El que si que permet es que l'aliment pugui transpirar a través de l'envàs. També són biodegradables i reciclables. Envasa més que res líquids com el conegut tetra-brik. La seva forma també permet que es pugui transportar en paquets i que sigui més fàcil l'emmagatzematge en naus industrials o en qualsevol lloc.

  • Llauna: Són envasos de metall amb una petita capa a l'interior de plàstic, vernís per evitar l'oxidació de l'aliment, que podria agafar mal gust. Els protegeix molt de la llum i és resistent als cops que pot rebre en el transport.

  • Alumini: És un material molt lleuger semblant a la llauna. És lleuger i inoxidable, i protegeix molt bé l'aliment de altres líquids o bacteris de l'exterior.

La coca-cola és un refresc envasat en llauna que primer es venia en les farmàcies perquè ajudava a la digestió. Els paper absorbent serveix per treure l'oli acsesiu dels aliments.

La paraula bio- ve de els productes que són totalment reciclables i naturals.

Depèn de què es vulgui envasar s'utilitzarà un envàs o un altre. Això afectarà principalment el preu, les propietats organolèptiques, i la qualitat de l'aliment.

Per exemple, no envasarem qualsevol conserva en un envàs de paper.

En l'envàs un altre aspecte important és l'etiquetatge.

Aquest donarà la informació necessària sobre el producte, hi ha d'haver aquests aspectes:

  • Nom del producte.

  • Marca comercial

  • Productor

  • Origen del producte

  • Lloc d'envasament

  • Conservació i preparament.

  • Data de caducitat o consum preferent.

  • Ingredient i additius.

  • Contingut

  • Altres informacions.

Un dels aspectes molt importants en l'etiquetatge i per la seguretat de les persones és la data de caducitat. La diferència que hi ha entre la data de caducitat i el consum preferent es que el consum preferent normalment perla en termes generals, sovint en mesos i anys. La data de caducitat parla normalment de setmanes o dies. També depèn de l'aliment es pot caducar més ràpidament que un altre. La data de caducitat és una estimació del temps que pot passar fins que el productor ja no garanteixi la total qualitat del producte, encara que això no ha de suposar que l'aliment ja estigui en mal estat.

Un altre cosa que influeix en l'estat del producte és la conservació respecte el lloc on es guardi. En l'etiqueta del producte normalment a pareix una informació semblant a aquesta: “Guardar en lloc sec i fresc”

Aquí depèn de on es guardi es caducarà abans o després. Per això, sinó es segueix correctament i el client pateix una malaltia suposadament de l'aliment ingerit, no es pot posar una denúncia ja que ha sigut culpa del client i no de l'empresa.

També, respecte la seguretat de la gent, hi ha inspector que es presenten per sorpresa en empreses i valoren les incorreccions que es fan per la higiene. Una incorrecció d'aquestes pot desencadenar que algú pateixi una intoxicació per un mal estat de l'aliment. Això ha passat algun cop però no gaires. Llavors es tanca el local o l'empresa.

Per això, tots el productes han de portar una etiqueta amb la informació correcte.

Els medicament també tenen data de caducitat. Existeixen aliment com la típica barra de pa o per exemple les llaminadures que no tenen data de caducitat, però no es perquè no caduquin, es simplement perquè es suposa que el consum es farà en poc temps.

L'etiquetatge serveix també per poder classificar una sèrie d'aliments i guals.