Alcoholismo

Alcohol. Efectos. Vino. Cerveza

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Alcoholismo

El alcoholismo: efermedad crónica y habitualmente progresiva producida por la ingestión excesiva de alcohol etílico, bien en forma de bebidas alcohólicas o como constituyente de otras sustancias. La OMS define el alcoholismo como la ingestión diaria de alcohol superior a 50 gramos en la mujer y 70 gramos en el hombre (una copa de licor o un combinado tiene aproximadamente 40 gramos de alcohol, un cuarto de litro de vino 30 gramos y un cuarto de litro de cerveza 15 gramos). El alcoholismo parece ser producido por la combinación de diversos factores fisiológicos, psicológicos y genéticos. Se caracteriza por una dependencia emocional y a veces orgánica del alcohol, y produce un daño cerebral progresivo y finalmente la muerte.

El alcoholismo afecta más a los varones adultos, pero está aumentando su incidencia entre las mujeres y los jóvenes. El consumo y los problemas derivados del alcohol están aumentando en todo Occidente desde 1980, incluyendo Estados Unidos, la Unión Europea y los antiguos países del este, así como en los países en vías de desarrollo.

Desarrollo

El alcoholismo, a diferencia del simple consumo excesivo o irresponsable de alcohol, ha sido considerado en el pasado un síntoma de estrés social o psicológico, o un comportamiento aprendido e inadaptado. El alcoholismo ha pasado a ser definido recientemente, y quizá de forma más acertada, como una enfermedad compleja en sí, con todas sus consecuencias. Se desarrolla a lo largo de años. Los primeros síntomas, muy sutiles, incluyen la preocupación por la disponibilidad de alcohol, lo que influye poderosamente en la elección por parte del enfermo de sus amistades o actividades. El alcohol se está considerando cada vez más como una droga que modifica el estado de ánimo, y menos como una parte de la alimentación, una costumbre social o un rito religioso.

Al principio el alcohólico puede aparentar una alta tolerancia al alcohol, consumiendo más y mostrando menos efectos nocivos que la población normal. Más adelante, sin embargo, el alcohol empieza a cobrar cada vez mayor importancia, en las relaciones personales, el trabajo, la reputación, e incluso la salud física. El paciente pierde el control sobre el alcohol y es incapaz de evitarlo o moderar su consumo. Puede llegar a producirse dependencia orgánica (física), lo cual obliga a beber continuamente para evitar el síndrome de abstinencia.

Efectos

El alcohol produce sobre el organismo un efecto tóxico directo y un efecto sedante; además, la ingestión excesiva de alcohol durante periodos prolongados conduce a carencias en la nutrición y en otras necesidades orgánicas, lo cual complica la situación. Los casos avanzados requieren hospitalización. Los efectos sobre los principales sistemas del organismo son acumulativos e incluyen un amplio rango de alteraciones en el aparato digestivo, entre las que destacan las úlceras de estómago y de duodeno, la pancreatitis crónica y la cirrosis hepática, así como lesiones irreversibles en los sistemas nerviosos central y periférico. Pueden llegar a producirse desmayos, alucinaciones e intensos temblores, síntomas del síndrome de abstinencia alcohólica más grave, y el delirium tremens, que puede ser mortal a pesar del tratamiento adecuado; esto último contrasta con los síndromes de abstinencia de los opiáceos como la heroína, que aunque muy aparatosos rara vez son fatales. Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestión de alcohol durante la gestación, incluso en cantidades moderadas, puede producir daños graves en el feto, especialmente retraso en el desarrollo físico y mental; la forma más grave de este retraso, poco frecuente, se llama síndrome de alcoholismo fetal.

Tratamiento

El tratamiento primario comienza con el reconocimiento del alcoholismo como un problema que necesita atención específica, en vez de considerarlo secundario a otro problema subyacente como se hacía antaño. Se están desarrollando rápidamente residencias especializadas para su tratamiento y unidades específicas en los hospitales generales y psiquiátricos. A medida que la sociedad se conciencia de la verdadera naturaleza del alcoholismo, disminuye su consideración como estigma social, los enfermos y sus familias lo ocultan menos y el diagnóstico no se retrasa tanto. Los tratamientos más precoces y mejores están produciendo unas altas y esperanzadoras tasas de recuperación.

Además de resolver las complicaciones orgánicas y los cuadros de abstinencia, el tratamiento pasa por los consejos y entrevistas individualizados y por las técnicas de terapia de grupo encaminadas a conseguir una abstinencia no forzada de alcohol y otras drogas. La abstinencia es el objetivo deseado, a pesar de que algunas opiniones muy discutidas manifiestan que es posible volver a beber con moderación en sociedad sin peligro. La adicción a otras drogas, sobre todo tranquilizantes y sedantes, es muy peligrosa para los alcohólicos. El antabús, fármaco que produce intolerancia grave al alcohol, se utiliza a veces como adyuvante. Alcohólicos Anónimos, grupo de apoyo para enfermos sometidos a otros tratamientos, puede servir a veces para la recuperación sin necesidad de recurrir al tratamiento psiquiátrico formal.

A pesar de los resultados esperanzadores del tratamiento actual, se estima en más de 100.000 el número de muertos anuales sólo en Estados Unidos a causa del alcohol. En la Federación Rusa un 12 por 100.000 de la población ingresa anualmente en los hospitales para ser tratados de intoxicaciones etílicas agudas. El Plan Europeo de Acción contra el Alcohol de la OMS pretende reducir en un 25% el consumo de alcohol entre 1980 y el año 2000, prestando especial atención a los antiguos países del este. En los últimos años, España ha pasado a ocupar el segundo lugar en el mundo en tasa de alcoholismo.

En Mexico, y según las últimas encuestas, el porcentaje de hombres dependientes del alcohol es de 12,5%, mientras que las mujeres es de 0.6%. El grupo de edad que manifestó una incidencia más alta fue de 18 a 29 años. (Encuesta Nacional de Adicciones, 1988).

Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.

La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable. Los saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento.

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Producción

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17%.

Tipos de cerveza

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de ales; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de lagers. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 °C y los 25 °C, mientras que las lager fermentan más lentamente entre los 5 °C y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (12° a 18 °C) que las tipo lager (7 °C a 10 °C).

La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más 'comprometido' ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (alrededor de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son ales fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son ales y no lagers. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.

Historia

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

Producción

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras silvestres transportadas por el aire, o la adición de levaduras cultivadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el caldo pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica, o batido, durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación (se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriomente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. En España se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este método, según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Raventós quien introdujo, en San Sadurní de Noya (Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo champañés. En 1900 comenzó la producción industrial de la masía Codorniu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Penedés empezaron a fabricar cava.

Los vinos dulces se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas españoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels franceses), se obtiene también un vino dulce. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del jerez español), se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de uso de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de contenedor y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 °C y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 °C y los 30 °C en el de los rojos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las 'heces' del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para la calidad del vino.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de contenedor en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como (más frecuentemente) los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

Características nacionales y regionales

La producción de vino es posible en toda la zona templada del mundo (entre 25° y 50° de latitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en Europa, el origen geográfico era el modo tradicional de distinguir los diferentes tipos de vino. La denominación de origen geográfico (Appellation d'Origine Contrôlée) se basa en el tipo de suelo, los factores climatológicos, las variedades de uva y las tradiciones vinícolas locales.

En los últimos años, no obstante, el fuerte desarrollo de los viñedos no europeos y de viñedos en zonas sin tradición vitivinícola alguna ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geográfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente con una única variedad de uva recibe el nombre de vino varietal). La razón de esto es que las variedades de uva son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estilo y sabor de un vino. Además, las características de las variedades de uva tienden a predominar sobre las basadas en el origen geográfico, en el caso de los vinos producidos en áreas vinícolas nuevas o jóvenes.

Italia es el mayor productor de vino de Europa (y del mundo) con 68.686 hl en 1992, seguida de Francia (65.401 hl) y España (37.036 hl). El vino se produce en toda Italia y en buena parte de España, mientras que en Francia su producción es más localizada y especializada.

Italia tiene una cultura vinícola enormemente diversa y de gran antigüedad pero, hasta hace poco, escasamente sofisticada. Su legado de variedades de uva, que se estima en más de 2.000, no tiene paralelo en ningún otro país. Históricamente, Italia ha sido siempre un país muy entusiasta del vino tinto, y sus dos regiones vinícolas más celebradas, Toscana y Piamonte, producen casi exclusivamente vino rojo. Los tintos toscanos (el más típico es el Chianti), de cuerpo comparativamente ligero, pero capaces de exhibir gran profundidad y expresividad, se basan en la variedad de uva Sangiovese. Los tintos piamonteses más celebrados, el Barolo y el Barbaresco, se elaboran con la uva Nebbiolo, una variedad capaz de producir vinos de cuerpo medio muy perfumados cuyo elevado contenido en tanino y su acidez significan que pueden requerir largos periodos de envejecimiento; otras especialidades piamontesas incluyen el incisivo y brillante Barbera y el más suave y aromático Dolcetto.

Los mejores vinos blancos italianos se producen en Friul-Venecia Julia, en las fronteras con Austria y Eslovenia, donde se elabora una amplia gama de vinos sobre todo varietales, frescos y afrutados. La mayor región vinícola de Italia, por contraste, es la isla de Sicilia, cuya sobreproducción de vino imposible de comercializar es un grave problema para la Unión Europea en su conjunto.

La pretensión de Francia de ser la más grande nación productora de vino se basa en el hecho de que su cultura vinícola ha sido, hasta hace pocos años, incomparablemente sofisticada; más aún, su influencia sobre otras naciones productoras, a través de la propagación de sus variedades de uva, sus técnicas de elaboración del vino y la inspiración aportada por sus mejores botellas, ha sido, y sigue siendo, profunda.

Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras de vino francés. Sus tintos han sido un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los productores de grandes vinos, y su calidad, consistencia y longevidad han hecho que los mejores châteaux de Burdeos (literalmente, 'castillo', el nombre que se da a las propiedades productoras de vino de Burdeos) sean acciones muy codiciadas en la bolsa del vino. A pesar de todo, un aspecto de la influencia del vino de Burdeos se ha visto de forma temporal eclipsado en algunos lugares: el principio de que los mejores vinos se elaboran combinando distintas variedades de uva.

La uva Merlot es la variedad más extensamente cultivada de Burdeos, y normalmente se combina con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeñas cantidades de Petit Verdot y Malbec. Los estilos sub-regionales son consecuencia de la composición exacta de las combinaciones, en conjunción con las influencias del suelo y la climatología (generalmente marítima en este caso). En los suelos de grava de Médoc, por ejemplo, la Cabernet Sauvignon domina las combinaciones, produciendo vinos ágiles, en ocasiones austeros, de gran longevidad; mientras que en los suelos calcáreos de Saint-Èmilion o en los subsuelos de grava y arcilla de Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino tinto más suave, redondo y voluptuoso. En Burdeos se producen también vinos blancos. El más famoso de ellos es el vino dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que las uvas Sémillon y Sauvignon Blanc sean infectadas por un moho llamado Botrytis cinerea (el moho deshidrata las uvas, concentrando sus azúcares, además de darle al vino un sabor fuerte característico).

En contraste con los de Burdeos, los vinos de Borgoña, tanto los rojos como los blancos, son varietales: el Borgoña tinto (la región recibe el nombre de Bourgogne en francés) se elabora con Pinot Noir, y el Borgoña blanco con Chardonnay. Borgoña es una región mucho más pequeña que Burdeos, y en ninguna otra parte del mundo están clasificados tan minuciosamente los suelos; el sistema de denominación de Borgoña reconoce cuatro niveles de calidad (Grand Cru, Premier Cru, vinos de aldea y vinos regionales), con alteraciones muy frecuentes en los niveles de calidad de sus viñedos, muy parcelados y de suelos calizos. El clima de Borgoña es, en términos generales, continental. En términos estilísticos, el Borgoña tinto es un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuya ligereza física oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el Borgoña blanco, por contraste, se encuentra entre los más densos, firmes y plenos de los vinos blancos franceses, aunque su variante del norte, el Chablis, se caracteriza por sus aromas claramente pétreos y de grano prieto.

Otros importantes viñedos franceses incluyen Champaña, un área de suelo calizo donde se cultivan las variedades de uva Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier para producir vinos espumosos de gran equilibrio y finura; Alsacia, una región fronteriza con Alemania donde se producen vinos varietales blancos afrutados; el valle del Loira, afamado por sus exquisitos vinos blancos secos y sus vinos blancos dulces magníficamente equilibrados; el valle del Ródano, una región de vinos tintos muy sabrosos, entre los cuales los procedentes del norte se basan en la uva Syrah; y Languedoc-Roussillon en el sur, por tradición un área productora de gran cantidad de vino de mesa de baja calidad, que en los últimos tiempos se ha adaptado con considerable éxito a la producción de vinos varietales de bajo precio (que se venden como Vins de Pays), vinos con denominación de origen basados en combinaciones de variedades locales de uva cultivadas en parcelas situadas en las laderas de las colinas.

España tiene la mayor superficie de viñedos del mundo, pero muchos de ellos son escasamente productivos, lo que explica su tercer puesto tras Italia y Francia en el escalafón de la producción vinícola mundial. España posee una gran tradición vitivinícola. La diversidad de terrenos y climas, el cultivo minucioso del viñedo y las técnicas empleadas en su elaboración, ha generado una amplia gama de vinos con características personales.

Para salvaguardar y proteger su calidad, se ha creado un régimen de protección basado en las denominaciones de origen. Una denominación de origen es el nombre geográfico de la región, comarca o localidad donde se elaboran productos (ya sean vinos u otros alimentos) que por sus características meritorias y específicas se diferencias claramente de los demás.

En la actualidad hay 47 zonas vitivinícolas que tienen denominación de origen.

Sus mejores vinos son los de Jerez, producidos por endulzamiento, envejecimiento oxidativo y combinación fraccionada en la zona de Jerez; el vino jerezano necesita, para su crianza, reposar y envejecer en las barricas de roble: son las famosas soleras. Hay distintos tipos de vinos jerezanos, como el Fino, Amontillado, Moscatel y Oloroso, entre otros.

Los vinos del Penedés se reparten en numerosas variedades de viñedos con los que se elaboran excelentes blancos y espumosos naturales de gran prestigio.

Los ribeiros son vinos blancos ligeros, ácidos, afrutados y de poca graduación alcohólica. Usa las variedades Treixadura y Godello. Los tintos, a base de las variedades Caiño y Broncellao son igualmente muy ácidos y dejan su característica mancha rojiza en las tazas donde se consumen.

Los tintos de la Ribera del Duero son de gran calidad, de color rubí intenso y aroma penetrante. Se han introducido algunas variedades foráneas que han dado excelentes resultados, como lo demuestra la fama alcanzada por vinos como el Vega Sicilia.

Los vinos tintos de la Rioja son ricos en taninos y con favorable evolución de ácidos tartárico y málico, lo que los convierte en óptimos para el envejecimiento.

Entre los vinos de Montilla-Moriles destacan: los finos de color pálido, secos y algo amargos, con elevada graduación alcohólica; los amontillados, secos y de aroma intenso, color ámbar u ocre viejo y los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y muy aromáticos y con alta graduación.

Los más importantes entre los vinos de Valdepeñas son los blancos de la variedad Airén, que son frescos, con poca graduación, poco ácidos y algo aromáticos; los tintos de la variedad Cencíbel, son vinos neutros y de aroma delicado.

Dentro de la amplia variedad de vinos de España podemos citar también los de Cariñena, Ampurdán, Rueda, Navarra y Jumilla, entre muchos otros.

Entre otras naciones europeas productoras de vino, Alemania destaca por sus vinos blancos muy afrutados y delicados y Portugal por sus dos vinos dulces, el voluptuoso Oporto y el Madeira, altamente oxidado y envejecido por medio del calor, que se produce en la isla del mismo nombre.

Estados Unidos es el quinto productor de vino del mundo, por detrás de la confederación de Estados Independientes (CEI). Mientras que la producción en la CEI es muy fragmentaria, a menudo de baja calidad y de escaso significado por lo que se refiere a la exportación, la industria estadounidense del vino está entre las más avanzadas y sofisticadas del mundo. Concentrada de forma abrumadora en California, donde la mayor parte de los vinos baratos se producen con uva del Valle Central por un número limitado de empresas grandes o muy grandes. Los vinos de calidad superior son elaborados por un gran número de productores a pequeña escala en regiones más frescas y cercanas a la costa del Pacífico, de las cuales las más famosas son los valles de Napa y Sonoma. Al igual que ocurre en la mayoría de las regiones vinícolas no europeas, los vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades de uva más importantes la Cabernet Sauvignon para el vino tinto y la Chardonnay para el blanco. La variedad Zinfandel, que según hoy se sabe es la misma que la Primitivo italiana, fue considerada durante mucho tiempo la variedad de uva 'nativa' de California y produce vinos de gran sabor y, a menudo, un rosado dulce e insípido que se vende como "Zinfandel blanco".

Los dos países productores de vino más importantes de Suramérica son Argentina (sexto país productor del mundo) y Chile. La mayor producción de las actividades vinícolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los primeros años de la llegada de los españoles (siglo XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo, Tupungato y San Martín son reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoña. También se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée, Almería, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japón, Brasil y Venezuela. Los champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional método champañés y el chaussepied para los espumosos.

Los vinos chilenos también gozan de fama internacional. Su producción principal se da en las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su aislamiento natural salvó sus vidas de la plaga mundial de filoxena que destruyó en 1877 las viñas de todos los países. Esta es la razón de que posean las únicas vides de clones prefiloxéricos existentes en el mundo. Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvignon, Semillón, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling, Chardonnay y Gerwürztraminev. También producen champañas y vinos espumosos. Chile exporta con éxito vinos frescos, afrutados de excelente sabor y precio comparativamente bajo que, en la década de los años noventa han experimentado un creciente éxito internacional.

Esta demanda refleja, en parte, el impacto internacional de la industria vinícola australiana, que durante la década de 1980 consiguió producir este tipo de vinos, poco comunes hasta entonces en Europa, por medio de una combinación de habilidad técnica, innovaciones, irrigación y luz solar ilimitada para los viñedos, situados en o cerca de la costa sur del país. A mediados de la década de 1990 el éxito de Australia como país productor de vino hizo que empezara a tener problemas para satisfacer la enorme demanda de exportación. Además de producir vinos sabrosos pero baratos en áreas como Riverina y Valle de Murray, Australia estaba creando también una industria de vinos de alta calidad basada en especialidades regionales, como la uva oscura y voluptuosa de Valle de Barossa y la Cabernet Sauvignon, de grano prieto y sabor picante, de Coonawarra.

Nueva Zelanda empezó a explotar seriamente su industria vinícola en la década de 1980, y ha tenido ya grandes éxitos internacionales con sus vinos blancos de sabores intensamente afrutados, a menudo acompañados de atractivos aromas vegetales o herbáceos. La Sauvignon Blanc de nueva Zelanda, especialmente la procedente de la región de Marlborough, en el extremo norte de la Isla del Sur, es hoy un patrón a nivel mundial.

La industria vinícola de Suráfrica, basada fundamentalmente en las regiones aledañas a Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una región de producción masiva a lo largo de las riberas del río Orange, fue dominada hasta 1992 por la KWV, una cooperativa de cultivadores de uva, y la mayoría de su cosecha anual era destinada a la destilación o a la producción de productos no alcohólicos derivados de la uva. Los productores de vino, no obstante, han respondido al desafío del creciente interés de ultramar tras el abandono del apartheid con una amplia gama de vinos, de los cuales los más competitivos internacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de bajo precio, a menudo elaborados con la uva Chenin Blanc (localmente llamada Steen). Los viñedos de El Cabo tienen un gran potencial, tanto para los vinos blancos como para los rojos de cualquier nivel de calidad, aunque en qué momento se materializará este potencial dependerá de la futura estabilidad social y política de la nueva Suráfrica.

Cómo se bebe el vino

El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (5 °C a 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (5 °C a 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente se llama 'temperatura ambiente' (17 °C a 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (14 °C a 16 °C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. (Véase tabla adjunta).

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino 'respire' limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de sorberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores meticulosos tomarán en cuenta. El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

Historia

La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres.

Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones Griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.