Agentes espesantes

Alta cocina. Manipulación de alimentos. Roux. Mantequilla amasada. Harina. Fécula. Arrowroot. Liason

  • Enviado por: Martín De Vit
  • Idioma: castellano
  • País: Argentina Argentina
  • 11 páginas

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Índice

Definición 3

Generalidades 4

Clasificación 4

Espesantes Industriales 11

Receta 13


Definición

Según definición del diccionario de la Real Academia Española:

Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.

Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una disolución

Agente: Persona o cosa que produce un efecto.

Espeso/a: Del latín spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensación.

Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.

En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Generalidades

Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.

Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

Clasificación

  • BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

  • A BASE DE EMULSIONES

  • A BASE DE REDUCCIONES

  • OTROS AGENTES ESPESANTES

  • 1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES


    El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
    Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

  • El Roux

  • La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)

  • Harina

  • Las Féculas (papa, maíz, etc.)

  • El Pan

  • El Roux

  • El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.


    La forma de ligar del ROUX es:

    • Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)

    • Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

    Clasificación del roux


    Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.


    Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.


    Roux Oscuro:
    Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.

    Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.

    Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
    Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos

    Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

    Algunas Proporciones de Harina

    SALSAS Y VELOUTES

    35 - 40 gramos por litro

    ROUX FARSAS

    60 - 70 gramos por litro

    ROUX FRITOS

    110 gramos por litro

    ROUX CROQUETAS

    130 - 150 gramos por litro

    BECHAMEL

    80 gramos por litro

    Roux Directo

    Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa.

    1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)

    Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.

    Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.

    Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.

    Modo de empleo:
    Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.

    Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.

    Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

    Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" no se utiliza.

    No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida).

    1.3 HARINA

    Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

    1.4 Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)

    La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

    MAICENA

    Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).
    Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
    Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

    Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.

    FÉCULA DE ARROZ

    Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
    La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
    Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
    La proporción es de 40-50 gramos por litro.

    FÉCULA DE PAPA

    Se puede utilizar de tres formas:

    - Como la maicena si es molida.
    - Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
    - Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

    1.5 El pan

    PAN RALLADO
    Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

    PAN TOSTADO O SECO
    Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.
    Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

    2. A BASE DE EMULSIONES

    Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

    El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.

    Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

    La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos.
    Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.

    3. LAS REDUCCIONES

    La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.

    Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
    También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

    4. OTROS AGENTES ESPESANTES

    4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

    4.2 Huevo entero crudo: Albóndigas.

    4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

    4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

    Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.
    Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
    Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

    4.5 Sangre:
    Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

    La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
    Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

    4.6 Aceite de Oliva:
    El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

    4.7 Liason o Liaçon:

    ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.

    4.8 Arrowroot:

    Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.

    4.9 Almidones Modificados:

    Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.

    Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.

    Espesantes Utilizados Industrialmente

    ALIGENATO PROPILEN GLICOL:

    Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algínico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

    CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO:

    Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

    GOMAS:

    Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

    CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):

    Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.

    SORBITOL:

    Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.

    GELATINA:

    Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.